2  Scire igitur oportet omnia legumina, quaeque ex frumentis panificia sunt, 
generis ualentissimi esse (ualentissimum uoco, in quo plurimum alimenti 
est); item omne animal quadrupes domi natum; omnem grandem feram, quales sunt 
caprea, ceruus, aper, onager; omnem grandem auem, quales sunt anser et pauo et 
grus; omnes beluas marinas, ex quibus cetus est quaeque his pares sunt; item mel 
et caseum. Quo minus mirum est opus pistorium ualentissimum esse, quod ex 
frumento, adipe, melle, caseo constat. 
In media uero materia numerari ex holeribus debere ea, quorum radices uel bulbos 
adsumimus; ex quadrupedibus leporem; aues omnes a minimis ad phoenicopterum; 
item pisces omnes, qui salem non patiuntur solidiue saliuntur. 
Inbecillissimam uero materiam esse omnem caulem holeris et quicquid in caule 
nascitur, qualis est cucurbita et cucumis et capparis, omnia poma, oleas, 
cochleas, itemque conculia.

On doit donc savoir que tous les légumes et les diverses sortes de pain fait avec les 
céréales sont de la classe des aliments les plus fortifiants (j'appelle ainsi tous ceux qui 
contiennent beaucoup de matière nutritive). Il en est de même de tous les 
quadrupèdes domestiques, des grandes bêtes fauves, telles que le chevreuil, le cerf, le 
sanglier, l'âne sauvage ; des grands oiseaux, comme l'oie, le paon et la grue; des gros 
poissons de mer, comme la baleine et les autres cétacées ; de même aussi du miel et 
du fromage. Il n'est pas étonnant d'après cela que la pâtisserie, où l'on fait entrer du 
froment, de la graisse, du miel et du fromage, soit un aliment très nourrissant. 
Dans la classe moyenne on rangera les plantes potagères dont on mange les bulbes et 
les racines; le lièvre parmi les quadrupèdes ; tous les oiseaux depuis les plus petits 
jusqu'au flamant ; et tous les poissons qu'on ne peut saler, aussi bien que ceux qu'on 
sale en entier. La dernière classe renfermera toutes les tiges de plantes potagères et 
les produits qui s'y attachent, comme la citrouille, le concombre, les câpres; toute 
espèce de fruits, les olives, les escargots et tous les coquillages.

Trad. : Celse, ... dans la Collection des Auteurs latins
 publiés sous la direction de M. Nisard. 
Paris, Dubochet, 1846