τὸν μάγειρον εἰδέναι πολὺ δεῖ γὰρ αἰεὶ πρότερον οἷς μέλλει ποιεῖν τὸ δεῖπνον ἢ 
τὸ δεῖπνον ἐγχειρεῖν ποιεῖν.Ἂν μὲν γὰρ ἕν τις τοῦτ´ ἐπιβλέψῃ μόνον, τοὔψον 
ποιῆσαι κατὰ τρόπον πῶς δεῖ, τίνα τρόπον παραθεῖναι δ´ ἢ πότ´ ἢ πῶς σκευάσαι
δεῖ, μὴ προίδηται τοῦτο μηδὲ φροντίσῃ, οὐκέτι μάγειρος, ὀψοποιός ἐστι δέ.
Οὐ ταὐτὸ δ´ ἐστὶ τοῦτο, πολὺ διήλλαχεν.

[9,405] (405a) --- στρατηγὸς πᾶς καλεῖθ´ ὃς ἂν λάβῃ δύναμιν, ὁ μέντοι δυνάμενος 
κἀν πράγμασιν ἀναστραφῆναι καὶ διαβλέψαι τί που στρατηγός ἐστιν, ἡγεμὼν δὲ 
θάτερον, οὕτως ἐφ´ ἡμῖν σκευάσαι μὲν ἢ τεμεῖν ἡδύσμαθ´ ἑψῆσαί τε καὶ φυσᾶν 
τὸ πῦρ ὁ τυχὼν δύναιτ´ ἄν· ὀψοποιὸς οὖν μόνον ἐστὶν ὁ τοιοῦτος, ὁ δὲ μάγειρος 
ἄλλο τι. Συνιδεῖν τόπον, ὥραν, τὸν καλοῦντα, τὸν πάλιν (405b) δειπνοῦντα, πότε 
δεῖ καὶ τίν´ ἰχθὺν ἀγοράσαι, --- πάντα μὲν λήψει σχεδὸν αἰεὶ γάρ· οὐκ αἰεὶ δὲ τὴν 
τούτων χάριν ἔχεις ὁμοίαν οὐδ´ ἴσην τὴν ἡδονήν.
 

D'abord, il faut qu'un cuisinier, qui veut préparer un repas, le fasse selon le goût des 
convives; car s'il ne s'occupe que de faire son repas sans avoir songé auparavant à la 
manière dont il doit tout apprêter, au temps, à l'étiquette du service, et qu'il n'ait 
pas pris toutes ses précautions à ces différents égards, ce n'est plus un cuisinier, mais 
un simple fricasseur : or, ce sont deux choses bien différentes; l'une n'est assurément 
pas l'autre! 

[9,405] (405a) On appelle, il est vrai, Général d'une armée celui qui est chargé de la 
conduire ; mais le vrai Général est celui qui a le talent de maîtriser les circonstances, 
de prévoir tout; autrement il n'est que conducteur d'hommes. Il en est de même dans 
notre profession : le premier venu peut couper, préparer, faire bouillir des 
ingrédients, souffler le feu; c'est ce que j'appelle un fricasseur. Mais un cuisinier est 
bien autre chose ; il doit bien connaître le lieu, le moment, celui qui invite, (405b) 
celui qui est invité au repas, et quelle espèce de poisson il doit prendre au marché, et 
quand. Je sais qu'on y trouvera toujours de tout, parce qu'il y a toujours de tout ; 
mais tout n'est pas toujours à son juste point, et ne flatte pas toujours de même.

Trad. : Lefebvre de Villebrune, Banquet des savans par Athénée. Paris, Lamy, 1789