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D'abord, il faut qu'un cuisinier, qui veut préparer un repas, le fasse selon le goût des 
convives; car s'il ne s'occupe que de faire son repas sans avoir songé auparavant à la 
manière dont il doit tout apprêter, au temps, à l'étiquette du service, et qu'il n'ait 
pas pris toutes ses précautions à ces différents égards, ce n'est plus un cuisinier, mais 
un simple fricasseur : or, ce sont deux choses bien différentes; l'une n'est assurément 
pas l'autre! 

[9,405] (405a) On appelle, il est vrai, Général d'une armée celui qui est chargé de la 
conduire ; mais le vrai Général est celui qui a le talent de maîtriser les circonstances, 
de prévoir tout; autrement il n'est que conducteur d'hommes. Il en est de même dans 
notre profession : le premier venu peut couper, préparer, faire bouillir des 
ingrédients, souffler le feu; c'est ce que j'appelle un fricasseur. Mais un cuisinier est 
bien autre chose ; il doit bien connaître le lieu, le moment, celui qui invite, (405b) 
celui qui est invité au repas, et quelle espèce de poisson il doit prendre au marché, et 
quand. Je sais qu'on y trouvera toujours de tout, parce qu'il y a toujours de tout ; 
mais tout n'est pas toujours à son juste point, et ne flatte pas toujours de même.

Trad. : Lefebvre de Villebrune, Banquet des savans par Athénée. Paris, Lamy, 1789