[12,0] DE L'ÉCONOMIE RURALE- LIVRE XII.
AVANT-PROPOS.
(1) L'ATHÉNIEN Xénophon, P. Silvinus, a dit, dans son livre qui a pour 
titre l'Économique, que l'union conjugale a été instituée par la nature 
pour former la société non seulement de la vie la plus agréable, mais 
encore la plus utile. Cicéron aussi a dit autrefois que cette union 
assemble l'homme avec la femme pour que le genre humain ne pérît 
pas à la longue, ensuite pour assurer aux mortels par cette association 
des secours et une protection dans leur vieillesse. 
(2) En outre, la nourriture et les autres besoins de la vie de l'homme ne 
se préparant pas dehors et dans les lieux sauvages comme ceux des 
animaux, mais bien à l'abri et dans la maison, il était nécessaire que 
des deux époux l'un sortît et s'exposât aux intempéries de l'air pour se 
procurer ses provisions par le travail et l'industrie, et, que l'autre restât 
à la maison pour les y serrer et les conserver. Ainsi, si d'un côté, pour 
nous procurer quelques ressources, il était nécessaire de travailler la 
terre, ou de nous livrer à la navigation, ou même de faire divers genres 
de commerce; 
(3) de l'autre, il était indispensable, nos provisions une fois entassées 
dans notre maison, qu'une autre personne se trouvât là pour veiller à 
leur garde et s'occuper des autres travaux qui doivent être exécutés 
dans l'intérieur. En effet, les productions du sol et les autres aliments 
que fournit la terre manquaient d'un abri sous lequel on peut les mettre 
à couvert aussi bien que les petits des brebis et des autres animaux, 
les fruits et les diverses choses qui servent à l'espèce humaine pour sa 
nourriture et ses vêtements. 
(4) C'est pourquoi, les objets dont nous avons parlé demandant du 
travail et de la diligence, et ne pouvant être conservés à la maison 
qu'après avoir au dehors exigé beaucoup de peine, il était juste que la 
nature réservât, comme je l'ai dit, les travaux de la maison à la femme, 
et les fatigues du dehors ainsi que les excursions lointaines au mari : 
aussi a-t-elle départi à l'homme les chaleurs et le froid à supporter, les 
voyages, les travaux de la paix et de la guerre, c'est-à-dire l'agriculture 
et les services militaires; 
(5) et a-t-elle confié à la femme, qu'elle a faite impropre à ces 
occupations, la gestion des affaires domestiques. Comme elle avait 
disposé le sexe féminin à la conservation et à la vigilance, elle l'a 
rendu plus timide que le sexe masculin, parce que la crainte de perdre 
détermine puissamment à la vigilance pour garder ce qu'on possède. 
(6) Mais l'homme étant quelquefois obligé de repousser les attaques au 
dehors, quand il est en plein champ occupé à chercher sa subsistance, 
la nature le fit plus hardi que la femme. Et comme, d'un autre côté, 
après avoir rassemblé les provisions, la mémoire et l'attention n'étaient 
pas moins nécessaires à l'homme qu'à la femme, elle a également 
doué l'un et l'autre de ces facultés. De plus, la simple nature, pour que 
tous les avantages ne fussent pas le partage d'un même individu, a 
voulu que les deux sexes eussent réciproquement besoin de l'autre : 
aussi ce qui manque à l'un se trouve ordinairement chez l'autre.
(7) Ce n'est pas en vain que Xénophon dans son Economique, et 
ensuite Cicéron, qui a traduit cet ouvrage en latin, se sont occupés de 
cette matière. Chez les Grecs, et bientôt après chez les Romains 
jusqu'au temps de nos pères, toutes les occupations de l'intérieur de la 
maison étaient confiées aux femmes, parce que les pères de famille 
abandonnaient toute espèce de soins de ce genre lorsque, cherchant 
un délassement après les exercices extérieurs, ils revenaient auprès 
de leurs pénates domestiques. Aussi voyait-on régner dans le ménage 
le plus grand respect joint à la concorde et au zèle, et les épouses, 
même les plus belles, étaient animées d'émulation pour s'appliquer, à 
force de soins, à accroître et à améliorer les biens de leurs maris. 
(8) On ne voyait rien de partagé dans le ménage, rien que le mari ou la 
femme pût justement révendiquer comme lui appartenant en particulier : 
mais l'un et l'autre coopéraient à la chose commune; de sorte que le 
zèle de la femme pour l'intérieur rivalisât avec l'activité du mari pour les 
affaires du dehors. Ainsi le métayer et la métayère n'avaient pas de 
grandes occupations dans ces temps où les maîtres surveillaient et 
administraient eux-mêmes leurs propriétés.
(9) Aujourd'hui, au contraire, la plupart des femmes sont tellement 
énervées par le luxe et la paresse, qu'elles ne daignent pas même 
s'occuper du travail de la laine ; et, dans leur oisiveté, elles sont 
dégoûtées des vêtements faits à la maison, et poussées par leurs 
désirs pervertis elles obtiennent de leurs maris, à force de cajoleries, 
des vêtements plus précieux qu'on achète à des prix énormes, et qui 
absorbent pour ainsi dire leur revenu presque entier. Aussi il n'est pas 
étonnant que ces dames se trouvent excédées du soin de la 
campagne et des instruments d'agriculture, et regardent comme une 
chose ignoble de passer quelques jours dans leurs métairies. 
(10) C'est pourquoi les anciennes habitudes des familles sabines et 
romaines étant non seulement passées de mode, mais même 
complétement anéanties, les métayères se sont trouvées 
nécessairement saisies du soin qui faisait partie des devoirs des 
dames; et les métayers ont aussi pris la place des maîtres, qui 
précédemment, se conformant aux anciens usages, non seulement se 
livraient à la culture des champs, mais même les habitaient.
(11) Mais, pour ne pas paraître mal à propos entreprendre un ouvrage 
de critique en blâmant les moeurs de mes contemporains, je vais 
maintenant m'occuper des devoirs de la métayère. 

[12,1] LA MÉTAYÈRE. Soins des affaires de la maison, et préceptes 
sur les choses que la métayère doit exécuter.
1. (1) Pour suivre l'ordre que nous avons commencé d'observer dans le 
volume précédent, nous dirons que cette femme doit être jeune, sans 
être pourtant à la fleur de l'âge, pour les raisons que nous avons 
données en parlant de l'âge du métayer. Elle doit avoir aussi une santé 
florissante, et n'être ni trop laide ni trop belle : car sa force doit lui 
permettre de supporter les veilles et les autres fatigues, et sa difformité 
ne point être pour son mari un sujet de dégoût, pas plus que sa beauté 
un motif de paresse. 
(2) C'est pourquoi il faut veiller à ce que nous n'ayons pas plus un 
métayer coureur et qui prenne en aversion son ménage, qu'un 
nonchalant qui reste toujours à la maison et qui soit toujours dans les 
bras de sa femme. Ce que nous venons de dire n'est pas tout ce qu'on 
doit observer à l'égard de la métayère : 
(3) car il faudra principalement considérer si elle n'est pas adonnée au 
vin, à la gourmandise, à la superstition, au sommeil, au libertinage, et 
si elle est assez soigneuse pour se souvenir de ce qu'elle a fait et pour 
songer à ce qu'elle doit faire, de manière à pouvoir suivre à peu près 
les règles que nous avons prescrites pour le métayer. En effet, la 
plupart des obligations s'appliquent également au mari et à la femme : 
ils devront donc aussi bien l'un que l'autre éviter le mal qu'espérer la 
récompense de leur bonne conduite. Au surplus la métayère 
s'occupera assez pour que le métayer n'ait à faire dans la maison que 
le moins de besogne qu'il sera possible; car dès le point du jour il doit 
sortir avec ses gens et ne rentrer qu'au crépuscule, alors qu'il est 
fatigué du travail des champs. 
(4) Toutefois, en traçant les devoirs de la métayère, nous ne 
dispensons pas son mari des soins de l'intérieur, mais nous voulons 
seulement lui en alléger le fardeau en lui donnant une aide. Au reste le 
service de la maison ne doit pas être tout entier abandonné à la 
gestion de la femme, mais lui être remis de telle sorte que le métayer 
le surveille de temps en temps. Par ce moyen la métayère sera plus 
diligente en se souvenant qu'il y a près d'elle quelqu'un à qui elle devra 
rendre compte fréquemment. 
(5) Elle sera bien persuadée aussi qu'elle doit, sinon toujours, du moins 
le plus souvent, rester à la maison, afin de pouvoir envoyer au dehors 
les esclaves qui ont quelque travail à faire dans les champs, et de 
retenir près d'elle ceux dont elle a besoin, et de surveiller si, par leur 
inaction prolongée, ils ne portent pas préjudice aux opérations. Elle 
examinera avec attention les choses qu'on lui apportera à la maison, 
pour s'assurer qu'elles sont en bon état, et elle ne les recevra qu'après 
cette inspection et avoir reconnu qu'elles sont de bonne qualité; elle 
séparera ce qui doit être aussitôt consommé de ce qui, étant propre à 
être gardé, doit être mis en réserve, de manière à ne pas dépenser 
dans un mois ce qui peut faire la provision de l'année. 
(6) Si quelque esclave est affecté d'un commencement de maladie, elle 
s'appliquera à lui administrer les soins les plus convenables : car ces 
bons soins ne contribuent pas moins à lui concilier l'affection qu'à 
rendre l'obéissance plus facile ; outre que, lorsqu'ils sont guéris, grâce 
à l'assistance qu'ils ont reçue dans leurs maladies, ces gens s'appliquent 
à servir plus fidèlement encore qu'ils ne l'avaient fait auparavant. 

[12,2] II (1) Ensuite la métayère n'oubliera pas que les objets qu'on lui 
apporte doivent être déposés en bon état dans des lieux convenables 
et sains : car il n'y a rien de plus important que de bien préparer les 
endroits où l'on doit serrer chaque chose, pour pouvoir l'en tirer au 
besoin. Nous avons déjà dit comment ces celliers doivent être établis, 
et dans notre premier volume, lorsque nous nous occupions de la 
construction de la ferme, et dans le onzième livre, lorsque nous avons 
discouru sur les obligations du métayer. 
(2) Toutefois je ne serai pas fâché d'y revenir ici en peu de mots. 
La chambre la plus élevée doit être affectée aux vases les plus 
précieux et aux vêtements; les greniers, pourvu qu'ils soient sains et 
secs, sont les lieux qui semblent le plus convenables pour les grains; 
les lieux frais contribuent puissamment à la garde du vin; les pièces 
bien éclairées doivent être destinées aux meubles fragiles, et aux 
travaux qui exigent beaucoup de lumière. 
(3) Les dépôts étant préparés, il faudra disposer rationnellement 
chaque chose en son lieu, et même placer certains objets dans un 
endroit spécial : c'est le moyen de pouvoir trouver facilement ce dont 
on peut avoir besoin. En effet, un vieux proverbe dit qu'on n'est jamais 
plus pauvre que lorsqu'on ne peut se servir des choses dont on a 
besoin, parce qu'on ignore où on les a jetées au hasard. Aussi, dans 
l'économie d'une maison, la négligence donne plus de travail que n'en 
demande l'exactitude elle-même. 
(4) Et qui doute, en effet, qu'il n'y a rien de plus beau dans toutes les 
positions de la vie que l'ordre et l'arrangement? C'est ce qu'on est à 
même de reconnaître souvent, jusque dans les spectacles les plus 
frivoles. En effet, si le choeur des chanteurs ne s'accorde pas sur des 
modes exacts, et n'observe pas la mesure donnée par le maître qui 
dirige, on ne paraît faire entendre aux auditeurs que des sons 
discordants et désordonnés; tandis que, si le choeur observe une 
mesure déterminée, qu'il la marque et batte du pied, en conspirant en 
quelque sorte à s'accorder, cette harmonie des voix non seulement 
produit quelque chose de flatteur et de doux pour les chanteurs, mais 
charme aussi du plaisir le plus vif les spectateurs et les auditeurs. 
(5) Il en est de même dans une armée : ni le soldat ni le général ne 
sauraient faire leurs évolutions, sans ordre et sans une bonne 
disposition, et si les hommes armés étaient confondus avec ceux qui 
ne portent point d'armes, les cavaliers avec les fantassins, et la 
cavalerie mêlée avec les chariots. La même nécessité de préparatifs 
et d'ordre est aussi de la plus grande importance sur les navires : car, 
s'il survient une tempête, et que tout dans le vaisseau se trouve à sa 
place, l'homme de service présente sans embarras chaque agrès qui 
se trouve en son lieu, lorsque le chef en fait la demande.
(6) Si le bon ordre a tant de pouvoir, soit sur les théâtres, soit dans 
l'armée, soit dans un vaisseau, il n'est pas moins évident que les soins 
de la métayère doivent se porter sur l'arrangement et la bonne 
disposition des objets qu'elle doit serrer. On voit effectivement avec 
plus de facilité chaque chose, quand elle est placée au lieu qui lui est 
assigné; et quand par hasard quelque objet ne s'y trouve pas, la place 
vide avertit elle-même de faire la recherche de ce qui manque. 
D'ailleurs, si quelque objet a besoin d'être soigné ou réparé, on a 
moins de peine à s'en apercevoir, s'il occupe sa place ordinaire. M. 
Cicéron, qui sur ce point asuivi l'autorité de Xénophon, introduit à ce 
propos dans son Économique Ischomaque donnant ainsi les détails de 
cette matière à Socrate qui s'en informe. 
  
[12,3] III. (1) Après avoir préparé les emplacements convenables, le premier 
soin est d'y distribuer les ustensiles et les meubles. D'abord on met à 
part les effets dont on a coutume de se servir pour le culte divin, 
ensuite les objets de toilette dont se parent les femmes aux jours de 
fête, et les habillements nécessaires aux hommes pour ces jours 
solennels, puis les chaussures propres aux deux sexes; puis on 
sépare les armes et les traits, et on dépose dans un autre quartier les 
instruments qui servent pour les ouvrages de laine. 
(2) Ensuite, comme c'est l'usage, on place les vases destinés à la 
préparation des aliments, puis ceux que l'on emploie pour se laver, 
pour la toilette, pour les repas journaliers, pour les festins d'apparat. En 
outre, parmi les objets d'un usage journalier, on sépare ce qui doit être 
consommé dans le mois, de ce qui ne doit l'être que dans l'année : à 
ce moyen on se trompe moins sur le temps que doivent durer les provisions. 
(3) Après cette distribution, nous donnons encore une place à chaque 
objet; ensuite nous remettons aux esclaves subalternes les choses qui 
servent tous les jours, soit pour les travaux de lainage, soit pour cuire 
et préparer les aliments, et chaque objet à celui qui doit en faire usage, 
en lui enseignant où il doit être mis, et lui prescrivant ce qu'il faut faire 
pour le tenir en bon état. 
(4) Quant à ce qui n'est de service que les jours de fêtes, ou quand il 
survient des hôtes et dans des circonstances rares, nous le confions à 
l'économe en lui montrant la place assignée à chaque chose, en lui 
délivrant les effets par nombre : nous devons prendre ce compte par 
écrit. Après avoir informé l'économe, de manière qu'il puisse s'en 
souvenir, de l'endroit où il pourra prendre tout ce qu'on pourrait lui 
demander quand le besoin se fera sentir, on lui recommande de 
prendre note des objets qu'il délivrera, de la date de la remise, du nom 
de celui à qui il la fera, et de remettre chaque objet à sa place dès qu'il 
aura été rendu.
(5) Ainsi, par l'organe d'Ischomaque, les anciens nous ont transmis les 
préceptes d'économie et de vigilance que nous donnons en ce moment 
à la métayère. Toutefois ses soins ne doivent pas avoir pour unique 
objet de garder sous la clef les choses qu'elle a reçues pour les mettre 
en sûreté à la maison; elle doit encore de temps en temps en faire la 
revue et les examiner avec soin, pour éviter que les meubles et les 
vêtements ne se détériorent dans leur dépôt, et que les provisions ou 
les ustensiles n'aient à souffrir de son inattention et de sa paresse. 
(6) Dans les journées pluvieuses ou pendant les froids et les frimas, 
lorsqu'une femme ne peut se livrer en plein air aux travaux 
champêtres, la métayère doit s'occuper des ouvrages de laine, et en 
avoir d'avance de peignée, pour qu'elle puisse plus facilement faire par 
elle-même ce travail ou le donner à exécuter : car il ne sera pas niais 
que l'on confectionne à la maison ses propres vêtements, ceux des 
gens qu'on y emploie et des esclaves les plus considérés, afin que les 
comptes à rendre au père de famille soient moins chargés. 
(7) En outre, elle devra toujours s'assurer, après le départ des 
travailleurs, si, des esclaves qui doivent aller aux champs, quelques-uns, 
comme il arrive quelquefois, se cachant dans la maison, n'ont pas 
trompé la vigilance du maître : dans ce cas, elle s'informera de la 
cause de leur oisiveté, et s'assurera si c'est pour cause de maladie 
qu'il sont restés, ou s'ils se sont cachés par paresse. Quand bien 
même elle aurait découvert qu'ils feignent d'être malades, elle les 
conduira à l'infirmerie sans retard : car il y a plus d'avantage à laisser 
reposer un ou deux jours, en le surveillant, un homme fatigué, que de 
l'exposer à contracter une véritable maladie, accablé qu'il serait par un 
excès de travail.
(8) Enfin cette femme restera le moins qu'elle pourra dans la même 
place, car sa charge n'est pas sédentaire; au contraire, tantôt elle 
devra se mettre au métier à toile, et, si elle est la plus habile, y donner 
des leçons, sinon en recevoir de l'ouvrier qui a plus de savoir; tantôt 
elle surveillera ceux qui préparent la nourriture des gens, et veillera à 
ce qu'on tienne propres la cuisine, les bouveries et les crèches, ainsi 
que les infirmeries, lors même qu'elles ne renferment pas de malades : 
ces infirmeries seront de temps en temps aérées et nettoyées, afin 
que, lorsque le cas l'exigera, les gens qu'on y dépose les trouvent bien 
tenues, bien propres et salubres. 
(9) Elle sera présente lorsque les écènomes et ceux qui ont la garde 
des celliers auront quelque chose à peser ou à mesurer ; et aussi 
quand les pâtres trairont le lait dans les étables ou feront teter les 
agneaux ou les autres jeunes bêtes; elle assistera à la tonte des 
laines, qu'elle recueillera avec soin, et comptera les toisons pour 
s'assurer que le nombre en est égal à celui des moutons; elle veillera à 
ce que les gens qui ont soin de l'intérieur exposent les meubles à l'air, 
enlèvent la rouille des instruments qu'ils doivent tenir propres et 
brillants, et donnent aux ouvriers, pour qu'ils les mettent en état, ceux 
des outils qui ont besoin de réparation.
(10) Enfin, toutes ces choses étant ainsi réglées, je pense que ces 
dispositions ne seront profitables qu'autant que, comme je l'ai dit, le 
métayer très souvent, et le maître ou la maîtresse quelquefois, 
jetteront un coup d'oeil et veilleront à ce que l'ordre établi soit conservé. 
C'est ce qu'on a aussi observé toujours dans les villes bien policées, 
dont les chefs et les notables ne croyaient pas avoir fait assez en 
ayant de bonnes lois, tant qu'ils n'avaient pas pour leur exécution établi 
des citoyens très diligents, que les Grecs appellent nomophylaques, 
(11) et dont l'office est de donner des louanges, même de décerner des 
honneurs à ceux qui obéissent à la loi, et de frapper de punitions ceux 
qui l'enfreignent. C'est justement ce que font encore maintenant les 
magistrats, qui maintiennent la force des lois par un exercice assidu de 
leurs fonctions. En voilà assez pour ce qui concerne l'administration générale 
de la ferme. 

[12,4] IV. (1) . Maintenant nous allons donner des préceptes sur les autres 
choses dont nous ne nous sommes pas occupés dans les livres 
précédents, parce que nous nous réservions d'en parler en traitant des 
fonctions de la métayère. Afin de garder un certain ordre, nous 
commencerons par le printemps, parce qu'alors les cultures étant en 
état et l'ensemencement des trémois terminé, le temps qui reste 
inoccupé s'offre pour exécuter ce que désormais nous allons enseigner. 
(2) Il est de tradition que les auteurs carthaginois et grecs, et même les 
romains, n'ont pas négligé le soin des petites choses : car Magon le 
Carthaginois et Amilcar (que Mnaséas et Paxamus, écrivains grecs qui 
ne sont pas sans réputation, paraissent avoir suivis, comme l'ont fait 
aussi ceux de notre nation, tels que M. Ambivius, Ménas Licinius et 
même C. Matius, quand après les guerres ils ont eu quelque loisir) 
n'ont pas dédaigné de payer une sorte de tribut à ce qui concerne la 
nourriture des hommes : ils ont pris soin de former par leurs préceptes 
d'habiles boulangers, des cuisiniers et même des économes. 
(3) Tous ces auteurs ont trouvé convenable que tous ceux qui 
s'adonnent à ces emplois soient chastes et continents, parce qu'il 
importe surtout que les boissons et les aliments ne soient touchés que 
par des impubères, ou au moins par des personnes qui s'abstiennent 
tout à fait de l'acte vénérien; et que, si un homme ou une femme 
mariés s'occupent des provisions, ils doivent se laver, avant d'y porter 
la main, dans une rivière ou toute autre eau courante. C'est pourquoi il 
leur semble nécessaire d'employer soit un jeune garcon, soit une jeune 
fille, pour tirer du magasin les provisions dont on a besoin pour l'usage.
(4) Après cette prescription, ils ordonnent de préparer le lieu et les 
vases destinés aux conserves. Ce lieu sera opposé au soleil, très frais 
et très sec, afin que les provisions n'y contractent pas un goût de 
moisi. Quant aux vases, soit en terre cuite, soit en verre, ils seront 
plutôt nombreux que grands, et parmi eux quelques-uns seront enduits 
de poix, d'autres seront dans leur état de pureté, selon que la nature 
de la conserve l'exigera. 
(5) On aura soin que ces vases aient une large ouverture, que leur 
diamètre soit le même du haut jusqu'au bas, et qu'ils ne soient pas 
faits en manière de tonneaux, afin que, lorsqu'on a extrait de la 
conserve pour l'usage, ce qui reste descende également jusqu'au fond, 
entraîné par son propre poids : à ce moyen la provision se conserve 
sans altération, lorsqu'il n'en surnage rien et que le tout est toujours 
recouvert par la saumure. On n'obtiendrait pas cet avantage d'un 
tonneau, à cause de l'inégalité de sa forme vers son ventre. Pour ces 
opérations, l'usage du vinaigre et de forte saumure est très nécessaire. 
Voici comment on obtient l'un et l'autre. 

[12,5] V. (1) Pour faire tourner du vin éventé à l'acidité, mettez dans 
quarante-huit setiers de ce liquide, une livre de levain, un quarteron de 
figues sèches, un setier de sel, broyés ensemble, après avoir 
préalablement délayé le quart d'un setier de miel dans la mesure que 
j'ai indiquée. Quelques personnes ajoutent dans la quantité de vin ci-dessus 
déterminée quatre setiers d'orge torréfiée, quarante noix 
enflammées, et une demi-livre de menthe verte; 
(2) d'autres font chauffer des barres de fer jusqu'à ce qu'elles aient la 
couleur du feu, et les plongent dans la même quantité de vin; il y en a 
même qui allument cinq ou six pommes de pin vides de leurs 
amandes, et les y jettent tout enflammées; d'autres font la même 
chose avec des cônes de sapin. 

[12,6] VI. (1) Faites ainsi la saumure forte : Établissez un tonneau, dont 
l'ouverture soit très grande, dans la partie de la ferme qui est le plus 
exposée au soleil. Remplissez ce tonneau d'eau pluviale, car elle est la 
meilleure pour cette préparation; ou bien, si vous n'avez pas d'eau de 
pluie, employez de l'eau de fontaine dont la saveur soit très douce. 
Alors suspendez dans le vase une corbeille de jonc ou de sparte, qui 
devra être remplie de sel blanc, afin que la saumure ait plus de 
blancheur. Tant que vous verrez (ce qui a lieu pendant quelques jours) 
le sel se fondre, vous en tirerez la conséquence que la saumure n'est 
pas encore faite. 
(2) C'est pourquoi vous ajouterez de temps en temps de nouveau sel, 
jusqu'à ce qu'il reste entier dans le panier et qu'il n'y éprouve pas de 
diminution. Quand vous serez assuré qu'il en est ainsi, vous saurez 
que votre saumure est parfaite; et, si vous désirez en préparer d'autre 
dans le même vaisseau, versez dans un vase bien enduit de poix celle 
que vous venez de faire, et placez-la au soleil, après l'avoir couverte : 
car la force du soleil n'y laisse pas de moisissure se former et lui 
procure une bonne odeur. 
Il existe une autre manière d'éprouver si la saumure est parfaite : si, 
après y avoir mis du fromage frais, il s'y enfonce, c'est la preuve qu'elle 
n'est pas assez saturée; elle sera à son point, s'il surnage. 

[12,7] Quelles sont les herbes dont on fait usage dans les quatre saisons de 
l'année, et comment on les confit.
VII. (1) Il faudra, vers l'équinoxe du printemps, recueillir pour l'usage et 
jeter, dans cette saumure ainsi préparée, diverses herbes, telles que 
des brocolis et des feuilles de chou, des câpres, de jeunes pousses 
d'ache, de la rue, du maceron avec sa tige avant qu'elle s'élance de 
son enveloppe, des jets de férule qui ne soient pas encore entrés en 
végétation, des ombelles à peine épanouies de panais sauvage, ou de 
panais cultivé, avec ses petites feuilles, la fleur encore en bouton de la 
vigne blanche, de l'asperge, du houx fragon, du thamnus, de la 
digitale, du pouliot, de la cataire, du lapsana, de la criste marine avec 
sa tige que nous appelons pied de milan, et en outre de jeunes tiges de fenouil.
(2) Toutes ces plantes se conserveront facilement dans une même 
préparation, c'est-à-dire dans un mélange de deux parties de vinaigre 
et d'une troisième de saumure forte. Quant à la vigne blanche, au houx 
fragon, au thamnus, à l'asperge, au lapsana, au panais, à la cataire, à 
la criste marine, on les dépose dans des vases séparément, on les 
saupoudre de sel, et on les place à l'ombre pendant deux jours jusqu'à 
ce qu'ils aient ressué ; ensuite, s'ils ont rendu assez de liquide, on les 
lave dans ce jus, 
(3) sinon, dans la saumure forte, et on exprime leur eau sous une 
masse pesante; puis on les dépose dans leur vase particulier, on verse 
dessus la sauce qui, comme je l'ai dit, est un mélange de deux parties 
de vinaigre et d'une de saumure. On étend sur le tout une couche de 
fenouil desséché, qu'on a cueilli l'année précédente à l'époque de la 
vendange, de façon qu'il comprime les herbes et fasse monter la sauce 
jusqu'aux bords de la cruche.
(4) Après avoir cueilli le maceron, la férule et le fenouil, vous les 
étendrez à l'abri jusqu'à ce qu'ils se flétrissent, et vous détacherez les 
feuilles et toute l'écorce de ces jeunes végétaux. Si les tiges sont plus 
grosses que le pouce, coupez-les avec une lame de roseau, et fendez-
les en deux; les fleurs mêmes, si elles sont trop grandes, doivent être 
divisées et jetées ainsi dans les vases. On verse ensuite la sauce dont 
nous venons de parler, et on ajoute une petite quantité de racines de 
laser, que les Grecs appellent g-silphion, puis on étend la couche de 
fenouil sec de manière que le liquide la recouvre. 
(5) On laissera se flétrir, durant plusieurs jours, à l'abri, les brocolis, les 
choux, les câpres, le pied de milan, le pouliot et la digitale, que l'on 
confit de la même manière que la férule, la rue, la sarriette et l'origan. II 
y a des personnes qui confisent la rue seulement avec de la saumure 
forte sans vinaigre, et, avant d'en faire usage, la trempent dans de 
l'eau ou dans du vin, puis la man-gent après l'avoir arrosée d'huile. 
On pourrait, au moyen de cette préparation, conserver 
avantageusement de la sarriette et également de l'origan vert.
  
[12,8] Comment on fait l'oxygale.
VIII. (1) Préparez l'oxygale ainsi qu'il suit : Prenez un pot neuf; percez-le 
à son fond; bouchez avec une cheville le trou que vous aurez 
pratiqué; remplissez ce vase de lait de brebis très frais, et ajoutez-y 
des bouquets de fournitures vertes, telles que de l'origan, de la 
menthe, de l'oignon et de la coriandre; en cet état, plongez vos herbes 
dans le lait, de manière que leurs liens sortent au-dessus. 
(2) Au bout de cinq jours, tirez la cheville avec laquelle vous aviez 
bouché le trou du vase, et faites écouler le petit-lait. Dès que le caillé 
commencera à paraître, vous reboucherez le vase avec la même 
cheville, et, trois jours après, vous ferez écouler le sérum, comme je l'ai 
dit ci-dessus, puis vous enleverez et jetterez les bouquets de 
fournitures, et froisserez sur le lait un peu de thym sec et de sarriette 
sèche; enfin vous y ajouterez et y mêlerez ce que vous voudrez de 
poireaux sectiles, hachés bien menu. Bientôt après, quand deux jours 
se seront écoulés, donnez de nouveau issue au sérum; bouchez le 
vase; ajoutez quantité suffisante de sel égrugé et opérez le mélange; 
mettez un couvercle et lutez. Vous n'ouvrirez ce vase que lorsque le 
besoin l'exigera.
(3) Certaines personnes cueillent des plantes de passerage soit cultivé, 
soit sauvage, et les font sécher à l'ombre; après en avoir rejeté les 
tiges et fait macérer les feuilles dans la saumure un jour et une nuit, 
puis les avoir fortement pressées, elles mettent ces feuilles dans du lait 
non assaisonné et y ajoutent du sel en quantité suffisante à leur gré. 
Au surplus, elles feront ce que nous avons prescrit ci-dessus.
(4) Quelques autres personnes jettent dans une cruche des feuilles 
fraîches de passerage avec du lait doux, et, trois jours après, comme 
nous l'avons enseigné, elles font écouler le sérum. Ensuite elles 
mettent dans le vase de la sarriette verte, des graines sèches de 
coriandre et d'aneth, du thym et de l'ache, fortement broyés ensemble; 
elles y mêlent du sel bien grillé et tamisé, et terminent la préparation 
comme ci-dessus. 

[12,9] Conserve de laitues.
IX. (1) On salera dans un vase des tiges de laitue bien nettoyées 
depuis le pied jusqu'aux feuilles tendres, on les y laissera un jour et 
une nuit, jusqu'à ce qu'elles puissent rendre la saumure; ensuite il 
faudra les laver avec d'autre saumure, les étendre en les exprimant sur 
des claies, jusqu'à ce qu'elles s'y soient desséchées. Alors on fera une 
couche d'aneth sec, de fenouil, sur lesquels on étendra et mêlera une 
petite quantité de rue et de poireau ; puis on disposera les tiges de 
laitue de manière qu'on puisse y interposer des haricots verts entiers, 
qu'on devra faire préalablement macérer dans de la saumure forte un 
jour et une nuit. 
(2) Ces haricots, également égouttés, seront confits avec les hottes de 
laitues, et sur le tout on versera la sauce, qui consistera en deux 
parties de vinaigre et une de saumure; ensuite on pressera avec un 
bouchon de fenouil sec, de sorte que le liquide surnage. Pour obtenir 
ce résultat, celui qui préside à cette opération devra de temps en 
temps verser de nouvelle sauce, ne pas laisser dessécher les plantes 
confites, essuyer même l'extérieur des vases au moyen d'une éponge, 
et les rafraîchir avec de l'eau de fontaine très fraîche. 
(3) Par ce procédé employé pour la conservation de la laitue, on confit 
la chicorée, les sommités de la ronce, ainsi que les cimes du thym, de 
la sarriette, de l'origan et même des raiforts. Les préparations que je 
viens de décrire se font au printemps. 

[12,10] X. (1) Enseignons maintenant ce qui doit être cueilli et conservé 
pendant l'été, vers la moisson ou même après cette époque. 
Choisissez l'oignon de Pompéi ou d'Ascalon, ou même le simple 
oignon des Marses, que les paysans appellent union : c'est celui qui 
n'a pas poussé de jets et qui ne se divise pas en caïeux. 
(2) Mettez-le d'abord sécher au soleil, puis, après l'avoir fait rafraîchir à 
l'ombre, dressez-le dans un vase de terre sur une couche de thym ou 
de sarriette; versez sur le tout une sauce composée de deux tiers de 
vinaigre et d'un de saumure; placez dessus une botte de sarriette de 
manière à contenir l'oignon ; et. quand il aura absorbé le liquide, vous 
remplirez le vase du même mélange. C'est dans le même temps que 
l'on confit les cormes, les prunes d'onyx, les prunes sauvages et 
diverses espèces de poires et de pommes. 
(3) Les cormes, dont nous usons en guise d'olives, les prunes 
sauvages et les prunes d'onyx doivent être cueillies fermes encore, 
avant leur maturité complète, mais non trop vertes. On les laisse 
sécher à l'ombre pendant un jour, et l'on verse dessus un mélange, à 
parties égales, de vinaigre et de vin plus ou moins réduit par la 
cuisson. Il faudra, en outre, ajouter un peu de sel, de crainte qu'il ne s'y 
engendre des vers ou d'autres insectes. Au surplus, on conserve 
mieux cette préparation si on mêle ensemble deux parties de vin cuit 
avec une partie de vinaigre.
(4) Cueillez avant leur maturité, mais non pas vertes, les poires de 
Dolabella, les crustumines, les royales, les poires de Vénus, les 
volèmes, les néviennes, les latéritiennes, les décumanes, les laurées, 
les myrappies, et les prunes pourprées; visitez-les avec soin, afin de 
n'employer que celles qui sont parfaitement saines et non atteintes des 
vers. Mettez-les dans un vase de terre cuite, enduit de poix, et 
remplissez-le avec du vin de raisins desséchés au soleil, ou avec du 
vin cuit, de manière que tous les fruits en soient recouverts, puis posez 
le couvercle et lutez avec du plâtre.
(5) Je crois devoir dire qu'il n'y a aucune sorte de fruit proprement dit 
qu'on ne puisse conserver dans le miel. C'est pourquoi, comme ces 
dernières conserves sont quelquefois salutaires aux malades, je 
pense qu'il faut en préparer, ne fût-ce qu'une petite quantité; mais il 
faut mettre les fruits de chaque espèce séparément : car, s'ils étaient 
mélangés, une espèce pourrait altérer l'autre.
(6) Puisque l'occasion s'est présentée de faire mention du miel, nous 
ajouterons que la préparation dont il s'agit doit être faite dans le même 
temps où l'on châtre les rayons, recueille le miel et presse la cire : 
opérations dont nous avons parlé déjà dans notre neuvième livre; 
aussi nous ne demandons ici d'autres soins au métayer que d'assister 
à ces travaux et de bien conserver ses fruits. 

[12,11] Composition de l'hydromel que l'on emploie pour les confitures.
XI. (1) Au reste, comme on serre le miel en même temps qu'on doit 
mettre en réserve l'hydromel pour le laisser vieillir, il importe de se 
souvenir qu'après avoir recueilli des rayons le miel secondaire, on doit 
aussitôt diviser la cire en petits morceaux, la faire macérer dans de 
l'eau de fontaine ou de pluie, qu'on fera couler ensuite en pressant 
fortement la cire, puis recuire dans un vase de plomb où on l'aura 
recueillie : on la débarrassera de ses ordures en l'écumant. Quand la 
cuisson en sera parfaite et que le liquide aura acquis la consistance du 
vin cuit, on le laissera refroidir, et on le renfermera dans des cruches 
bien enduites de poix. 
(2) Quelques personnes se servent, au lieu d'hydromel, de l'eau dans 
laquelle les rayons ont trempé; d'autres l'emploient en place de vin cuit 
pour confire les olives, et je suis d'avis qu'elle y est plus convenable, 
parce qu'elle a une saveur appétissante ; on ne doit pas toutefois la 
donner aux malades au lieu d'hydromel, parce que, si on la boit, elle 
occasionne le gonflement de l'estomac et produit des flatuosités. 

[12,12] Manière de faire l'hydromel.
XII. (1) Ainsi ce lavage étant mis à part et destiné à des conserves, on 
fera de l'hydromel avec le meilleur miel. Il y a plus d'une manière de le 
préparer. En effet, quelques personnes renferment, plusieurs années 
d'avance, de l'eau de pluie dans des vases qu'ils tiennent en plein air 
au soleil ; ensuite elles la décantent fréquemment dans d'autres vases 
et la tirent au clair (car toutes les fois qu'on tarde quelque temps à la 
transvaser, on trouve au fond un sédiment semblable à de la lie); puis 
on mêle un setier de cette vieille eau avec une livre de miel. 
(2) D'autres personnes, pour donner un goût plus ferme à l'hydromel, 
délayent le setier d'eau avec le miel à la dose de neuf onces, et 
placent au soleil, durant quarante jours, à l'époque du lever de la 
canicule, la cruche qu'on a remplie de cette préparation et lutée avec 
du plâtre; dans cet état, ils la déposent sur une tablette où elle puisse 
recevoir la fumée. 
(3) D'autres, qui n'ont pas eu soin de faire vieillir de l'eau de pluie, en 
prennent de fraîche et la font bouillir jusqu'à réduction des trois quarts; 
puis, quand elle est refroidie, mélangent un setier de miel avec deux 
setiers d'eau, s'ils désirent faire un hydromel très doux; ou bien, s'ils le 
veulent plus fort, ils ajoutent à un setier d'eau neuf onces de miel, et, 
ces proportions observées, versent dans la cruche leur préparation. 
Ensuite, comme je l'ai dit ci-dessus, ils l'exposent quarante jours au 
soleil, et la déposent sur des tablettes où elle soit exposée à l'action de 
la fumée. 

[12,13] De la conservation du fromage, et de certaines herbes à confire.
XIII. (1) Le temps le plus éminemment favorable pour la confection du 
fromage destiné aux usages domestiques, est celui où il s'en écoule le 
moins de petit-lait, ainsi que le temps de l'arrière-saison où l'on ne 
recueille que peu de lait : car il n'y a pas alors d'avantage à consumer 
des journées pour porter au marché ces denrées qui, même par l'effet 
de la chaleur, sont exposées à s'aigrir. Aussi est-ce le moment le plus 
convenable de faire des fromages pour l'usage de la maison. Au reste, 
pour qu'ils soient bien faits, on doit en confier le soin au berger, auquel 
nous avons, dans notre septième livre, donné à ce sujet les préceptes 
qu'il doit suivre.
(2) Il existe aussi certaines herbes qu'à l'approche des vendanges on 
peut confire, telles que le pourpier, et ce légume tardif que quelques 
personnes appellent la perce-pierre cultivée. On nettoie avec soin ces 
herbes, on les étend à l'ombre ; puis, quatre jours après, on fait au 
fond des cruches un lit de sel, sur lequel on place chaque plante 
séparément; après avoir versé un bain de vinaigre, on jette par-dessus 
une couche de sel ; car la saumure ne convient pas à ces herbes. 

[12,14] Des pommes et des poires à faire sécher au soleil.
XIV. (1) Dans ce même temps, ou même dès le commencement 
d'août, on fait choix, avant qu'elles soient parfaitement mûres, de 
pommes et de poires d'une saveur très douce; on les expose au soleil 
jusqu'à leur dessiccation, après les avoir coupées en deux ou trois 
morceaux avec une lame de roseau ou avec un couteau d'os. Quand 
la récolte de ces fruits est abondante, les paysans en réservent une 
bonne quantité pour leur hiver : car ils leur tiennent lieu de mets, 
comme les figues, qui, serrées bien sèches, font dans la mauvaise 
saison partie de la nourriture des gens de campagne. 

[12,15] Des figues sèches.
XV. (1) Les figues ne seront cueillies ni trop mûres ni trop vertes; elles 
doivent être étendues en un lieu qui reçoive le soleil toute la journée. 
On fiche en terre quatre pieux distants entre eux de quatre pieds, et 
que l'on assujettit l'un à l'autre par des perches. On pose sur ces jougs 
des roseaux taillés exprès, de manière qu'ils soient élevés de deux 
pieds au-dessus du sol, pour qu'ils ne puissent pas attirer l'humidité 
que la terre rend presque toutes les nuits. Alors on jette sur ce joug les 
figues, et l'on dispose à plat sur la terre, de chaque côté, des claies de 
berger tissues de chaume, de laîche ou de fougère, afin que, dès le 
coucher du soleil, on puisse, en les dressant et les inclinant en forme 
de toit voûté comme les chaumières, protéger contre la rosée, et 
quelquefois la pluie, les figues qui se dessèchent : car ces deux 
météores font gâter ces fruits. 
(2) Quand ils seront bien secs, il faudra, sur le midi, les entasser toutes 
chaudes dans des vaisseaux bien enduits de poix, et les y fouler 
fortement, après avoir toutefois mis du fenouil sec au fond des vases, 
et en avoir aussi étendu dessus quand ils sont remplis. Il importe de 
boucher immédiatement ces vases, de les luter et de les déposer dans 
un grenier très sec, afin que les figues se conservent longtemps. 
(3) Quelques personnes enlèvent la queue des figues qu'elles ont 
cueillies, et les étendent au soleil; puis, quand elles sont un peu 
desséchées, avant qu'elles soient fermes, elles les entassent dans des 
vases de terre cuite ou de pierre, et, après s'être lavé les pieds, elles 
les foulent comme on fait pour la farine, et y mêlent du sésame torréfié 
avec de l'anis d'Égypte et des graines de fenouil et de cumin. 
(4) Quand cette pression est terminée et que ces ingrédients sont 
incorporés avec toute la masse des figues pétries, elles font du tout 
des pains de moyenne grosseur, qu'elles roulent dans des feuilles de 
figuier, lient avec du jonc ou toute autre plante, établissent sur des 
claies et laissent sécher. Ensuite, quand la dessiccation s'est opérée, 
elles les renferment dans des vases enduits de poix. D'autres 
personnes renferment ces pains de figues dans des vases non 
poissés, et leur font subir la cuisson de la tourtière ou du four, afin de 
dissiper au plus vite toute leur humidité; puis elles placent sur des 
tablettes cette préparation bien desséchée, et, quand le besoin l'exige, 
elles cassent le vase : car la masse de figue est tellement dure qu'on 
ne peut l'en tirer autrement. 
(5) Quelques autres font choix des plus grosses figues vertes, les 
ouvrent avec un roseau ou avec les doigts, et, dans cet état, les font 
sécher au soleil; puis, quand la chaleur du midi les a bien desséchées 
et que l'ardeur du soleil les a amollies, elles les relèvent, et, comme il 
est d'usage en Afrique et en Espagne, elles leur donnent, en les 
rangeant symétriquement, la figure soit d'étoiles, soit de fleurs, ou bien 
la forme d'un pain et les pressent dans cet état; alors elles font de 
nouveau sécher ces fruits au soleil, et les enferment dans des vases. 

[12,16] De la préparation des raisins secs et de la conservation des cormes. 
XVI. (1) Les raisins réclament le même soin. Ceux qui sont de saveur 
très douce, dont les grains sont très gros et non serrés, doivent être 
cueillis au décours de la lune, par un temps sec et serein, après la 
cinquième heure; on les étend alors sur des planches pendant 
quelques temps, afin qu'ils ne soient pas comprimés par leur propre 
poids. Il convient ensuite de faire chauffer, dans un vase d'airain ou 
dans un pot neuf de terre cuite de grande capacité, une lessive 
préparée avec des cendres de sarments; quand elle bouillira, on y 
versera et on y mélangera un peu d'huile de la meilleure qualité; puis 
dans le vase bouillant on mettra les grappes liées ensemble deux à 
deux ou trois à trois, suivant leur volume; on les y laissera quelques 
instants, jusqu'à ce qu'elles aient perdu leur couleur; toutefois elles n'y 
resteront pas assez de temps pour cuire il faut adopter une juste 
proportion, un certain tempérament. 
(2) Quand vous les tirerez de la lessive, vous les disposerez 
clairsemées sur une claie, de manière que l'une ne touche pas l'autre. 
Trois heures après, vous retournerez chaque grappe, en évitant de les 
remettre à la même place, de peur qu'elles ne se gâtent par l'effet de 
l'humidité qui s'en sera écoulée. Pendant les nuits, on doit les couvrir, 
comme les figues, pour les mettre à l'abri de la rosée ou de la pluie. 
Quand ces raisins sont un peu desséchés, on les dépose en lieu sec, 
dans des vases neufs non enduits de poix, mais couverts et plâtrés. 
(3) Certaines personnes enveloppent de feuilles de figuier leurs raisins 
et les font sécher; d'autres les couvrent à demi flétris avec des feuilles 
soit de vigne, soit de platane, et les déposent ainsi dans des 
amphores. Il y en a qui brûlent des tiges sèches de fèves et font leur 
lessive avec la cendre qui en provient; ils ajoutent trois cyathes de sel 
et un cyathe d'huile à dix setiers de lessive qu'ils font chauffer sur un 
bon feu, et terminent l'opération comme ci-dessus. Si l'on voit qu'il n'y 
ait pas assez d'huile dans le vase, on y en verse de temps en temps 
jusqu'à ce qu'il y en ait suffisamment, afin que les grappes soient plus 
grasses et plus luisantes. 
(4) A la même époque, placez dans de petites cruches enduites de 
poix des cormes cueillies avec soin à la main; mettez sur ces cruches 
des couvercles enduits aussi de poix, et couvrez-les de plâtre. Alors, 
dans des fosses de deux pieds creusées dans la maison en terrain 
sec, placez vos cruches de manière que leur ouverture bien fermée 
soit en dessous; puis tassez de la terre par dessus, et foulez. la un peu 
avec les pieds. Le mieux est de déposer le moins de vases possible 
dans un grand nombre de fosses, et de laisser un certain intervalle 
entre eux : car, si en fouillant pour en ôter un, on agitait les autres, les 
cormes se gâteraient promptement. 
(5) Quelques personnes conservent parfaitement les cormes dans du 
vin réduit à moitié par la cuisson, et mettent dessus un lit de fenouil 
sec avec lequel elles compriment ce fruit, de façon que le liquide 
surnage toujours, et toutefois lutent soigneusement avec du plâtre les 
couvercles enduits de poix, afin que l'air ne puisse s'y introduire. 

[12,17] Manière de faire le vinaigre de figues. 
XVII. (1) Il existe de certaines contrées dans lesquelles on manque de 
vin et, par conséquent, de vinaigre. Là il faut, à l'époque que nous 
venons de fixer, cueillir des figues vertes très mûres, et même, si la 
pluie a commencé, celles qu'elle a fait tomber à terre. Après les avoir 
réunies, on les jette dans un tonneau ou dans des amphores, où on les 
laisse fermenter; ensuite, lorsque l'acidité s'est développée et qu'elles 
ont rendu leur jus, on tire au clair avec soin le vinaigre obtenu, et on le 
versera dans des vaisseaux enduits de poix bien odorante. Cette 
préparation remplace avantageusement le vinaigre fort de première 
qualité, et elle ne prend jamais le goût de relent ni de moisi, si on ne le 
dépose pas dans un lieu humide. 
(2) Il y a des personnes qui, visant à la quantité, versent de l'eau sur 
leurs figues, et de temps en temps en ajoutent de nouvelles très 
mûres, qu'on laisse macérer dans le même jus que les autres, jusqu'à 
ce qu'il ait contracté une saveur de vinaigre assez fort; ensuite elles le 
coulent dans des corbeilles de jonc ou dans des cabas de sparte, et 
font bouillir ce vinaigre tiré au clair jusqu'à ce qu'il ne jette plus 
d'écume ni aucune ordure. Alors elles y ajoutent un peu de sel torréfié, 
qui empêche qu'il ne s'y engendre des vers ou d'autres insectes. 

[12,18] Préparation des vendanges. 
XVIII. (1) Quoique dans le livre précédent, qui est intitulé le Métayer, 
nous ayons déjà dit ce qu'il faut disposer pour la vendange, il n'est pas 
toutefois hors de propos de donner à la métayère des préceptes sur 
les mêmes choses, afin qu'elle sache que tout ce qui se fait à la 
maison vers l'époque de la vendange réclame ses soins. 
(2) Si les champs ont une grande étendue, si les vignobles et les 
vergers sont considérables, il faut sans cesse fabriquer des vaisseaux 
de dix et de trois modius, tresser des paniers et les enduire de poix; il 
n'est pas moins utile de préparer et d'aiguiser un très grand nombre de 
faucilles et de serpettes, afin que le vendangeur n'arrache pas les 
grappes avec la main, et n'occasionne pas ainsi la chute d'une partie 
des grains du raisin. 
(3) On adaptera aussi des ficelles aux corbeilles et des courroies aux 
vaisseaux de trois modius. On lavera aussi les cuves, les pressoirs, les 
barriques et tous les vases, avec de l'eau de mer, si l'on est à 
proximité, sinon, avec de l'eau douce; on les nettoiera avec soin et on 
les séchera parfaitement, pour qu'ils ne conservent pas d'humidité. Les 
celliers au vin seront aussi purgés de toute espèce d'ordures; on y 
brûlera des parfums agréables, afin qu'on n'y sente ni mauvaise odeur 
ni acidité. 
(4) Alors, pieusement et dans un état de chasteté, on sacrifie à 
Bacchus, à Proserpine et aux ustensiles du pressurage. Pendant la 
durée de la vendange, on ne perdra de vue ni les pressoirs ni les 
celliers au vin, afin que ceux qui préparent le moût le travaillent avec 
pureté et propreté, et pour que les voleurs ne trouvent pas l'occasion 
de dérober les raisins cueillis. 
(5) Quarante jours avant la vendange, on enduira de poix les tonneaux, 
les barils et les autres vases; le procédé variera suivant que les vases 
doivent rester sur le sol ou être mis en terre : ceux que l'on doit enfouir 
seront chauffés avec des lampes de fer ardentes; après avoir fait 
couler la poix au fond, on enlèvera la lampe, et, avec un râble de bois 
et une ratissoire de fer recourbée, on étend la poix qu'on y a fait 
distiller et celle qui s'est attachée aux parois du vaisseau. Ensuite, on 
nettoiera avec une brosse; puis, versant de la poix brûlante, on enduira 
avec un autre râble et un petit balai. 
(6) Quant aux vaisseaux qui doivent rester sur le sol, on les exposera 
plusieurs jours au soleil avant de les nettoyer; ensuite, quand ils auront 
été suffisamment soumis à l'action de cet astre, on les renversera sur 
leur ouverture, et on les y maintiendra soulevés au moyen de trois 
petites pierres; en cet état, on mettra dessous du feu qu'on laissera 
brûler jusqu'à ce que leur fond ait acquis une chaleur tellement forte 
que la main ne puisse la supporter. Alors, le vaisseau étant posé à 
terre et mis sur le côté, on y versera de la poix bouillante, puis on le 
roule afin qu'elle s'étende sur toutes les parties du tonneau. 
(7) Cette opération doit être faite pendant un jour calme, pour que, 
lorsqu'on allume le feu, le vent qui soufflerait ne fasse pas briser les 
vaisseaux. Au surplus, il suffit de vingt-cinq livres de poix dure pour les 
vases de la contenance d'un culléus et demi; et il n'est pas douteux 
que, si on ajoute dans la totalité de la préparation un cinquième de 
poix du Brutium, cette résine ne soit très profitable au vin qu'on 
déposera dans le vase. 

[12,19] De plusieurs espèces de condiments propres à faciliter 
la conservation du vin. 
XIX. (1) Une chose qu'on ne doit pas non plus négliger, c'est le soin 
qu'on doit apporter à la conservation du moût qu'aura rendu le raisin : il 
doit au moins se garder jusqu'à la vente. Nous allons dire ci-après ce 
qu'il faut faire pour parvenir et quels condiments sont propres à faciliter 
sa conservation. Certaines personnes font réduire le moût dans des 
vases de plomb, les uns d'un quart, les autres d'un tiers ; il est certain 
que, si la réduction est de moitié, on obtiendra un meilleur vin cuit, plus 
propre aux usages auxquels on le destine, à tel point que ce vin, au 
lieu de celui qui a subi une réduction des deux tiers, peut assaisonner 
le moût, surtout celui qui provient de vieilles vignes. 
(2) Nous croyons que le vin de la meilleure qualité est celui qui peut se 
conserver longtemps sans avoir besoin de condiments, et qu'il n'y faut 
mettre aucune mixtion qui altérerait sa saveur naturelle : le plus parfait 
effectivement est celui qui peut plaire par sa propre nature. Au reste, 
lorsque le moût aura quelque défaut, soit par le vice du terroir, soit par 
la jeunesse des vignes, on choisira, si on le peut, un cepage d'Aminée, 
sinon de plant très vieux qui ne soit pas en terre humide, et produisant 
un vin très agréable. 
(3) Ensuite on observera le temps du déclin de la lune où elle est au-dessous 
de la terre, et, par un jour serein et sec, on cueillera les 
grappes les plus mûres, desquelles, après les avoir foulées avec les 
pieds, on retirera le moût qui s'en sera écoulé ; puis on en portera une 
quantité suffisante du cuvier dans les chaudrons, et on allumera dans 
le fourneau un feu d'abord modéré, avec des brindilles et ces menus 
bois que les paysans appellent crémies, afin que le liquide bouille sans 
précipitation. 
(4) Celui qui présidera à cette cuisson doit avoir tout prêts des couloirs 
de jonc ou de sparte brut, c'est-à-dire faits de sparte qui n'ait point été 
amolli sous le maillet, et, en outre, des bottes de fenouil liées à des 
bâtons, qu'il puisse introduire au fond des vases pour y agiter la lie qui 
s'y est précipitée et la faire remonter à la surface ; puis on enlèvera, au 
moyen des couloirs, toutes les ordures que forme l'écume. Il ne doit 
pas négliger ces soins, jusqu'à ce qu'il s'aperçoive que le moût, en 
s'éclaircissant, est débarrassé de toute sa lie. 
Alors il doit ajouter soit des coings qu'il retirera dès qu'ils seront cuits, 
soit toute autre substance odorante qu'il voudra, sans discontinuer 
toutefois d'agiter le bâton garni de fenouil, afin qu'il ne se précipite rien 
qui puisse déterminer la perforation du vase de plomb. 
(5) Lorsque ensuite ce vaisseau pourra supporter un feu plus vif, 
c'est-à-dire quand le moût cuit en partie éprouvera un mouvement intestin, 
il mettra dans le fourneau des bûches et du gros bois, mais de manière 
qu'ils ne touchent pas le fond du vase. Si on n'évitait pas cet 
inconvénient, le chaudron se percerait, comme il arrive quelquefois; ou 
bien, dans le cas où cet accident n'arriverait pas, le moût brûlerait, et 
parle goût d'amertume qu'il aurait contracté il deviendrait impropre aux 
usages pour lesquels on le réserve. 
(6) Il faudra, au surplus, avant de verser le moût dans les vases de 
plomb qui doivent être employés pour le faire cuire, les humecter avec 
de bonne huile, les en frotter convenablement, et, dans cet état, y 
mettre le moût : cette précaution préservera de la brûlure le vin cuit. 

[12,20] XX. (1) Quoique préparé avec soin, le vin cuit a coutume de tourner 
à l'acidité, comme le vin naturel. Comme cet accident peut avoir lieu, 
n'oublions pas qu'il faut préparer le vin avec du vin cuit d'un an dont la 
bonté est éprouvée : car un mauvais remède gâterait le produit qu'on a 
recueilli. 
(2) Quant aux vases dont on se sert pour faire cuire le vin soit à deux 
tiers d'évaporation, soit à moitié, ils doivent être de plomb plutôt que 
d'airain : car pendant la cuisson ces derniers produisent du vert-de-gris 
et altèrent la saveur de la préparation. Au reste, les substances 
odoriférantes, propres au vin que l'on veut faire réduire à moitié, se 
bornent à peu près à l'iris, au fenugrec et au schoenum. On jette une 
livre de chaque espèce dans un chaudron contenant quatre-vingt-dix 
amphores de moût, lorsqu'il sera en pleine ébullition et bien écumé. 
Ensuite, si le moût est naturellement faible, il faudra, dès qu'il sera 
réduit de deux tiers, éteindre le feu, et, sans perdre de temps, rafraîchir 
le fourneau avec de l'eau. En opérant ainsi, le vin cuit ne s'élèvera pas 
au-dessus du tiers du vase; 
(3) mais, quoiqu'il y ait quelque perte apparente, l'avantage est 
cependant incontestable : car, pourvu que ce vin ne soit pas brûlé, plus 
il est cuit, meilleur il est et plus il a de consistance. D'un tel vin, réduit à 
ce point, il suffit d'un setier par amphore. Quand vous aurez fait cuire 
dans la chaudière quatre-vingt-dix amphores de moût de manière 
qu'après la cuisson il n'en reste que peu, c'est-à-dire un tiers, ajoutez-y 
les ingrédients, qui sont ou liquides ou résineux, c'est-à-dire dix setiers 
de térébenthine néméturique, préalablement délayée dans de l'eau de 
mer qui aura bouilli, et en outre une livre et demie de térébenthine. En 
faisant ce mélange de substances, vous agiterez le vase de plomb 
pour qu'elles ne brûlent pas. 
(4) Lorsque ensuite la préparation sera réduite au tiers, retirez le feu, et 
agitez de temps en temps le vase de plomb pour que le vin cuit et les 
ingrédients forment un tout homogène; puis, dès que cette liqueur sera 
devenue tiède, jetez-y peu à peu le reste des aromates bien pilés et 
tamisés, et faites remuer le tout avec un râble de bois jusqu'au 
refroidissement de la mixtion. Si vous ne procédez pas au mélange 
ainsi que nous l'avons prescrit, les ingrédients se précipiteront au fond 
du vase et y brûleront. 
(5) A cette sorte de moût on doit ajouter ces substances odorantes : 
nard, iris d'Illyrie, nard gaulois, costus, palmier, souchet, schoenum, de 
chacun une demi-livre; puis cinq onces de myrrhe, une livre de canne, 
une demi-livre de cannelle, un quarteron d'amome, cinq onces de 
safran et une livre de tripe pampinacée. 
(6) Toutes ces substances doivent, comme je l'ai dit, être employées 
pilées et tamisées, et mêlées de rasis, qui est une sorte de poix crue, 
et qui passe pour être d'autant meilleure qu'elle est plus vieille : car par 
la longueur du temps elle se durcit beaucoup, et quand on la pile, elle 
se pulvérise : dans cet état, on la mêle aux ingrédients que je viens de 
nommer. Il suffit d'en mêler six livres aux quantités susénoncées. On 
ne saurait spécifier combien il faut mettre de cette composition dans 
quarante-huit setiers de moût, puisqu'on ne peut faire l'évaluation de la 
dose suffisante que d'après la nature du vin. Il faut prendre garde 
qu'on ne puisse reconnaître la saveur du condiment; car ce serait le 
moyen d'écarter l'acheteur. 
(7) Toutefois j'ai l'habitude, si la vendange a été humide, d'employer 
quatre onces de cette mixtion ; mais si elle a été sèche, seulement 
trois, pour une double amphore; c'est-à-dire pour quatre urnes de vin 
doux, en évaluant l'urne à vingt-quatre setiers. Je sais que quelques 
agriculteurs mettent trois onces de cette composition par chaque 
amphore, mais qu'ils y sont forcés par la trop grande faiblesse de leur 
vin, qui se conserverait trente jours à peine sans altération. 
(8) Au surplus, il vaut mieux, si l'abondance du bois le permet, faire 
bouillir le moût et le débarrasser de son écume et de sa lie : par ce 
procédé on en sacrifie un dixième, mais le reste se conserve 
parfaitement. Si on manque de bois, il faudra mêler à chaque amphore 
de vin une once de ce qu'on appelle fleur de marbre ou de gypse, ou 
bien deux setiers de vin cuit jusqu'à réduction de deux tiers. Quoique 
ces substances ne donnent pas au vin une durée illimitée, elles lui 
conservent pourtant une bonne saveur jusqu'à la prochaine vendange. 

[12,21] XXI. (1) Le moût, quand il est de saveur très douce, doit être cuit 
jusqu'à ce qu'il soit réduit à un tiers : ainsi réduit, il prend, comme nous 
l'avons dit, le none de vin cuit. Lorsqu'il est refroidi, on le transvase 
dans d'autres vaisseaux et on le met en réserve pour l'employer au 
bout d'un an. Cependant on peut le mêler avec le vin, neuf jours après 
qu'il a été refroidi; mais il est meilleur après une année de repos. On 
mélange un setier de ce vin cuit dans deux urnes de moût, s'il provient 
de vignes de coteaux; on ajoute trois hémines, s'il provient de vignes 
plantées en plaine. 
(2) Au surplus, on laisse pendant deux jours fermenter, et se purger de 
lie le moût qui a été tiré de la cuve; le troisième jour, on y ajoute le vin 
cuit; puis, au bout de deux autres jours, pendant lesquels ces liqueurs 
ont fermenté ensemble, elles sont purifiées; dans cet état, on y joint, 
pour deux urnes, une ligule comblée ou la mesure d'une demi-once 
bien pleine de sel grillé et égrugé. Ce sel, le plus blanc qu'on puisse se 
procurer, est jeté dans un pot de terre non poissé, qui, dès qu'il a reçu 
le sel, doit être soigneusement enduit tout entier de terre mêlée de 
paille hachée, et placé sur le feu : on torréfiera tant qu'on entendra des 
pétillements. Quand le crépitement commencera à ne plus se faire 
entendre, la cuisson sera complète. 
(3) On fait en outre macérer du fenugrec dans du vin vieux pendant 
trois jours ; ensuite on l'en retire, et on le fait sécher au four ou au 
soleil; dès qu'il est sec, on le broie, et on en jette, dans deux urnes de 
vin après la salaison, plein une cuiller ou autre vase semblable qui soit 
le quart d'un cyathe. Après cette opération, lorsque le moût a terminé 
sa fermentation et s'est reposé, on y mêle une quantité de fleur de 
gypse, égale à celle du sel employé; puis, le lendemain, on nettoie le 
tonneau, on couvre le vin ainsi accommodé, et on lute le vaisseau. 
(4) C'est de cette préparation que Columelle, mon oncle paternel, 
agriculteur distingué, se servait habituellement sur ses terres, dans 
lesquelles il avait des vignobles en terres humides; mais, lorsqu'il 
opérait sur des vins de coteaux, il employait, au lieu de sel, de l'eau de 
mer réduite à un tiers. Cette eau, sans nul doute, ajoute à la quantité et 
au bouquet; mais il y a à craindre, si l'eau salée n'est pas assez cuite, 
que le vin n'en soit taré. Comme je l'ai dit, on doit puiser cette eau le 
plus loin du rivage qu'il est possible : elle sera plus limpide et plus 
pure, si elle est prise en haute mer. 
(5) Si, comme le faisait Columelle, on la conserve quelque temps, il 
faut, après l'avoir épurée, la décanter au bout de trois ans dans 
d'autres vaisseaux ; puis, trois autres années après, la faire bouillir 
jusqu'à réduction au tiers. Ainsi on obtient un meilleur condiment pour 
le vin, et on n'a point à craindre qu'il se gâte. Il suffit d'un setier de 
cette eau salée pour deux urnes de moût, quoiqu'il y ait beaucoup de 
cultivateurs qui en versent deux setiers, et quelques-uns même jusqu'à 
trois, ce que je ne désapprouve pas, si le vin a une force suffisante 
pour qu'on n'y sente pas la saveur de l'eau salée. 
(6) C'est pourquoi un père de famille intelligent, qui a fait l'acquisition 
d'une terre, doit, aussitôt après la première vendange, faire 
l'expérience des trois ou quatre espèces de préparations sur autant 
d'amphores, afin de bien connaître combien le vin qu'il a obtenu peut 
supporter d'eau salée au plus sans que le goût en souffre. 

[12,22] XXII. (1) Mettez une métrète de térébenthine néméturique dans 
une cuvette ou un autre vaisseau, versez-y deux canges de lessive de 
cendres, et mêlez le tout avec une spatule de bois. Quand ce mélange 
sera reposé, tirez au clair le liquide, puis remplacez-le par de nouvelle 
lessive, mêlez de même et tirez au clair; puis répétez cette opération 
pour la troisième fois : or, la cendre fait disparaître l'odeur de la poix et 
enlève les ordures. 
(2) Ajoutez ensuite cinq livres de poix du Brutium, ou, à son défaut, de 
toute autre, pourvu qu'elle soit très pure. Concassez-la très-menu, et 
mélangez-la avec la poix néméturique; versez dessus deux conges de 
très vieille eau de mer, si vous en avez, ou du moins de l'eau marine 
récente réduite au tiers par l'ébullition. Pendant le lever de la canicule, 
laissez au soleil votre cuvette découverte, et avec la spatule de bois 
mêlez le plus fréquemment que vous pourrez, jusqu'à ce que les 
substances ajoutées soient bien fondues dans la poix et forment un 
tout homogène. Il sera convenable de couvrir ce vase pendant la nuit, 
pour que l'humidité n'y pénètre pas. 
(3) Ensuite, lorsque l'eau marine que vous y aurez versée vous paraîtra 
évaporée par l'effet du soleil, ayez soin de faire porter à la maison le 
vase dans l'état où il se trouve. Quelques personnes ont l'habitude de 
mêler trois onces de cette préparation avec quarante-huit setiers de 
vin, et se trouvent bien de cette proportion : d'autres mettent. trois 
cyathes de ce condiment sur le nombre de setiers que nous venons de 
déterminer. 

[12,23] De la poix dont se servent les Allobroges pour assaisonner 
le vin poissé.
XXIII. (1) On appelle poix cortiquée celle que les Allobroges emploient 
en condiment. On la prépare de manière qu'elle se durcisse, et plus 
elle est faite depuis longtemps, meilleur elle est pour l'usage : car 
ayant perdu son principe visqueux, elle est alors plus facile à réduire 
en poudre et à passer au tamis. Il faut donc la pulvériser et la tamiser; 
ensuite, quand le moût a jeté deux bouillons, ce qui arrive 
ordinairement le quatrième jour après qu'on l'a tiré de la cuve, on 
enlève ses ordures avec la main; après quoi on y jette deux onces et 
demie de la poix dont nous venons de parler, pour cinquante-cinq 
setiers de vin; on opère alors le mélange avec le râble de bois, puis on 
s'abstient de toucher au liquide tant qu'il bout. 
(2) Toutefois le terme de l'ébullition ne doit pas s'étendre au-delà de 
quatorze jours, à partir du moment de l'opération : car après ce laps de 
temps il faut sans plus tarder purifier le vin, et gratter ou essuyer la lie 
qui se sera attachée aux bords ou aux parois des vases, et placer 
immédiatement les couvercles qui devront être lutés. 
Si vous voulez vous servir de la même poix pour toute votre vendange, 
de manière qu'on ne puisse reconnaître au goût du vin s'il est poissé, il 
suffira, lorsque le moût aura bouilli et qu'il aura été purgé de ses lies, 
d'y mêler six scrupules de poix par quarante-cinq setiers de liqueur. 
(3) Au reste, il faudra ajouter dans cette quantité de moût une demi-once 
de sel grillé et égrugé. Ce n'est pas seulement dans le vin de ce 
genre qu'il faut mettre du sel, mais, si on le peut, on salera au même 
degré toute espèce de vin, et en tout pays, parce que cette pratique 
l'empêche de contracter le goût de moisi.

[12,24] De la poix néméturique pour les condiments. 
XXIV. (1) La poix néméturique se prépare en Ligurie. Pour la rendre 
propre aux condiments, on prend de l'eau de mer le plus loin qu'il est 
possible du rivage, et on la fait réduire à la moitié par l'ébullition. 
Quand elle est refroidie au point de ne pas brûler la partie du corps 
qu'on y plonge, on mêle une quantité suffisante avec la poix dont nous 
venons de parler, et on l'agite soit avec une spatule de bois, soit même 
avec la main, pour on retirer les ordures qui pourraient s'y trouver. 
(2) Ensuite on laisse la poix se précipiter, et, quand elle est tombée au 
fond, on décante l'eau; puis, avec le reste de l'eau réduite, on la lave 
quelque temps, et on la manie jusqu'à ce qu'elle soit devenue 
rougeâtre. Alors, après l'avoir tirée au clair, on la laisse quatorze jours 
exposée au soleil, afin qu'elle se débarrasse de l'humidité que l'eau y a 
laissée; mais on doit couvrir le vase pendant la nuit, afin qu'il ne 
reçoive pas de rosée. Après avoir préparé la poix de cette manière, si 
l'on voulait assaisonner son vin, on y mettrait, après l'avoir fait bouillir 
deux fois, deux cyathes de cette poix sur quarante-huit setiers de moût. 
(3) De cette quantité que l'on doit travailler, il faut prendre deux setiers 
et les verser peu à peu sur deux onces de poix, que l'on doit pétrir à la 
main, comme on le fait pour le vin miellé, afin qu'elle s'incorpore plus 
facilement. Lorsque les deux setiers de vin seront totalement mêlés 
avec la poix, et ne feront pour ainsi dire qu'une seule substance, il 
conviendra de les verser dans le vaisseau d'où on les avait tirés, et 
d'agiter le tout avec un râble de bois, afin de bien mélanger la préparation. 

[12,25] De l'eau salée ou saumure pour assaisonner les vins. 
XXV. (1) Quelques Grecs, je dirai même presque tous, préparant leur 
moût avec de l'eau salée ou avec de la saumure, j'ai cru devoir ne pas 
omettre cette partie de l'économie rurale. Dans l'intérieur des terres où 
il n'est pas facile de transporter de l'eau de la mer, voici comment on 
préparera la saumure pour les condiments. 
(2) L'eau de pluie est la plus propre à cette composition, sinon celle qui 
coule d'une fontaine très limpide. Vous aurez soin, cinq ans d'avance, 
d'exposer au soleil une forte quantité de l'une ou de l'autre de ces eaux 
dans des vases bien choisis; puis, lorsqu'elle se sera corrompue, vous 
lui donnerez le temps de revenir à son premier état. Quand cette 
dépuration se sera opérée, prenez d'autres vases, et décantez-y peu à 
peu cette eau jusqu'à ce que vous soyez arrivé au sédiment : car on 
trouve toujours quelque crasse au fond des vases où l'eau s'est reposée. 
(3) Traitée ainsi, on la réduit au tiers par l'ébullition, comme on le fait 
pour le vin cuit. Alors on mêle, dans cinquante setiers de cette eau 
douce, un setier de sel et autant d'excellent miel; puis on fait bouillir 
encore le mélange et on en retire toutes les ordures. Quand cette 
composition est refroidie, on verse ce qui en reste dans une amphore 
de moût. 
(4) Si le vignoble est situé sur une côte maritime, il faudra, quand les 
vents ne souffleront pas et que la mer sera calme, puiser loin du rivage 
de l'eau qu'on fera réduire au tiers par l'ébullition, en y ajoutant, si on le 
juge à propos, et pour que la préparation de ce vin ait plus de bouquet, 
quelques-uns des aromates dont j'ai parlé plus haut. Avant de tirer le 
moût des cuviers, vous parfumerez les vases avec du romarin, du 
laurier et du myrte, et vous les remplirez entièrement, afin que le vin se 
purge parfaitement dans l'ébullition ; puis vous frotterez ces vases 
avec des pignons de pin. 
(5) Il faut assaisonner le vin le lendemain du jour où on l'aura tiré de 
la cuve, si on veut qu'il ait de la douceur, et le cinquième jour après, s'il 
convient de l'avoir plus âpre. On remplit les vases à mesure qu'ils se 
réduisent, et on les bouche. Quelques personnes aussi mettent le 
condiment dans les vases qu'ils ont parfumés, et y versent le moût. 

[12,26] Remèdes pour le vin qui tourne à l'aigre. 
XXVI. (1) Dans les vignobles où le vin a coutume de tourner à l'aigre, il 
faut avoir soin, quand on a cueilli et foulé le raisin, avant de soumettre 
le marc à l'action du pressoir, de passer le moût dans une corbeille, et 
d'y verser un dixième d'eau douce d'un puits, creusé sur le terrain 
même, et de le faire bouillir jusqu'à évaporation d'une quantité égale à 
celle de l'eau ajoutée. Ensuite, quand la liqueur sera refroidie, on la 
versera dans des vases, que l'on couvrira et qu'on lutera. Par ce 
moyen le vin se conserve longtemps et n'éprouve pas d'altération. 
(2) Il vaut mieux employer de vieille eau conservée depuis plusieurs 
années, et il est préférable encore de ne pas se servir d'eau, de faire 
bouillir le moût jusqu'à réduction d'un dixième, de le verser dans un 
vaisseau, et de jeter une hémine de gypse sur sept setiers de moût, 
quand il est refroidi. Quant au reste du moût que l'on aura exprimé du 
marc, il faut le consommer sans retard, ou le vendre. 

[12,27] De la manière de faire du vin doux. 
XXVII. II faut faire ainsi le vin doux : Cueillez des raisins; exposez-les 
durant trois jours au soleil; le quatrième jour, à l'heure de midi, foulez 
vos grappes toutes chaudes; enlevez, de la cuve où il a coulé, le vin de 
mère goutte, c'est-à-dire celui que l'on obtient avant que le raisin ait 
été soumis au pressoir. Quand il aura cessé de bouillir, mêlez-y pour 
cinquante setiers une once au plus d'iris bien pilé, et entonnez-le après 
l'avoir bien dégagé de sa lie. Ce vin sera agréable, fort et salutaire 
pour le corps. 

[12,28] Autres espèces de condiments bons pour la santé. 
XXVIII. (1) Faites comme il suit les autres espèces de condiments pour 
assaisonner et fortifier le vin : Pilez de l'iris le plus blanc; faites 
macérer, dans du vin vieux, du fenugrec, que vous exposez ensuite au 
soleil ou au four pour qu'il se dessèche; alors broyez-le bien menu. 
Après cette opération vous mêlerez ensemble des aromates 
pulvérisés, tels que de l'iris passé au tamis à la dose de neuf onces, 
autant de fenugrec et cinq onces de schoenum. Alors ajoutez, par chaque 
cruche de sept amphores, une once et huit scrupules de cette mixtion 
(2) et trois hémines de gypse, si le moût provient de terres humides; un 
setier, s'il est tiré de jeunes vignes, et seulement une hémine, s'il a été 
donné par de vieilles vignes plantées eu terrain sec. Trois jours après 
avoir foulé le raisin, versez le condiment; mais, avant de l'employer, 
tirez un peu de moût du vaisseau dans lequel vous opérez, pour le 
déposer dans un autre, afin qu'il ne s'en répande pas quand il bouillira 
avec la mixtion. 
(3) Ainsi mélangez dans un bassin du gypse broyé et des autres 
ingrédients, autant qu'il en faudra pour chaque vaisseau; puis délayez-
les dans le moût; versez-les dans des cruches, et opérez-en le 
mélange. Quand le tout sera en ébullition, remplissez-en vos 
vaisseaux, et bouchez-les. Lorsque vous assaisonnerez du vin, ne le 
versez pas aussitôt dans vos vaisseaux, mais laissez-1e reposer dans 
les premiers vases; lorsque ensuite vous voudrez le décanter des 
tonneaux ou des cruches, à l'époque du printemps, lors de la floraison 
des roses, transvasez-le parfaitement purgé de lies et très clair dans 
des vaisseaux bien poissés et bien nets. 
(4) Si vous désirez le conserver longtemps, ajoutez-y, dans une futaille 
de deux urnes, un setier d'excellent vin, ou trois setiers de lie d'un vin 
généreux et nouveau, ou bien, si vous avez des vaisseaux qui soient 
vides depuis peu de temps, versez-y votre liqueur. Quelle que soit 
celle de ces méthodes que vous emploirez, votre vin y gagnera de la 
bonté et de la durée. Si d'ailleurs vous y mêlez des aromates 
agréables, vous en chasserez toutes les mauvaises odeurs et la 
saveur fâcheuse; car aucune substance ne se pénètre plus 
promptement des odeurs étrangères que ne le fait le vin. 

[12,29] Par quel procédé le mout peut se maintenir toujours aussi doux 
que lorsqu'il est nouveau. 
XXIX. (1) Pour que le moût reste toujours aussi doux que dans sa 
nouveauté, usez du procédé suivant : Avant de soumettre le marc à 
l'action du pressoir, tirez de la cuve, dans une amphore neuve, le moût 
le dernier écoulé; bouchez-la, enduisez-la de poix avec beaucoup de 
soin, pour qu'il ne puisse pas s'y introduire d'humidité. Alors plongez-la 
en son entier dans une piscine d'eau froide et douce, de manière 
qu'aucune portion du vase ne soit à découvert; ensuite, au bout de 
quarante jours, retirez l'amphore. Par ce moyen la liqueur se 
maintiendra douce toute une année. 

[12,30] Bons soins à donner au vin, et remèdes pour ses maladies. 
XXX. (1) Du moment où vous aurez bouché vos vaisseaux, il suffit de 
visiter le vin une fois tous les trente-six jours, jusqu'à l'équinoxe du 
printemps, et deux fois après cette époque. Mais, si le vin commence à 
se couvrir d'efflorescences, il est nécessaire de lui donner des soins 
plus fréquemment, de peur que cette maladie n'aille en empirant, et 
n'altère le goût de la liqueur. Plus l'été sera chaud, plus souvent il 
convient de rafraîchir le vin, de le nourrir et de lui procurer de l'air : car, 
tant qu'il se maintiendra bien frais, il offrira des gages de durée. Toutes 
les fois qu'on soignera le vin, il faudra avec des pignons de pommes 
de pin frotter l'ouverture ou les rebords du vaisseau. Dans le cas où 
quelques vins seraient durs, ou de qualité inférieure, soit par l'effet d'un 
terrain ingrat, soit en raison des mauvais temps, prenez de la lie d'un 
bon vin, composez-en des houlettes, sèchez-les au soleil, et faites-les 
cuire au feu ; puis broyez-les, frottez l'intérieur de chaque amphore 
avec trois onces de cette substance, et boucliez hermétiquement : 
votre vin s'améliorera. 

[12,31] Remèdes pour le cas où un petit animal serait tombé dans le moût 
et y serait mort. 
XXXI. (1) Si quelque animal, tel qu'un serpent, un rat ou une souris, est 
tombé et a péri dans le moût, il faudra, pour qu'il ne donne pas 
mauvaise odeur au vin, brûler au foyer son corps dans l'état où vous 
l'aurez trouvé, et en jeter la cendre refroidie dans la vase où il s'est noyé, 
et l'y mélanger avec un râble de bois. Cette opération servira de remède. 

[12,32] Vin de marrube. 
XXXII. (1) Beaucoup de personnes considèrent le vin de marrube 
comme utile à la guérison de toutes les maladies internes, et 
principalement de la toux. Quand vous ferez la vendange, cueillez des 
tiges tendres de marrube, surtout dans les lieux incultes et maigres, et 
faites-les sécher au soleil; mettez-les en bottes que vous lierez avec 
une corde de palmier ou de jonc; placez-les dans un vaisseau de 
manière que le lien surnage; jetez dans deux cents se-tiers de moût 
très-doux huit livres de marrube, pour les faire bouillir ensemble; 
ensuite retirez le marrube, et, après avoir tiré le vin au clair, bouchez-le 
soigneusement. 

[12,33] Comment il faut préparer le vin de scille. 
XXXIII. (1) On doit préparer ainsi qu'il suit le vin de scille qui sert à 
faciliter la digestion, à rétablir les forces, à guérir la toux et à fortifier 
l'estomac D'abord, quarante jours avant de procéder à la vendange, 
cueillez la scille, coupez-la par tranches très menues, comme on fait 
pour les racines de raifort; suspendez ces rouelles à l'ombre, afin 
qu'elles s'y dessèchent ; ensuite, quand leur dessiccation sera 
complète, jetez dans quarante-huit setiers de vin doux d'Aminée une 
livre de scille sèche; laissez-l'y séjourner trente jours, ensuite retirez-la 
et versez votre vin, tiré au clair, clans deux amphores. 
(2) D'autres cultivateurs prescrivent de mettre une livre et un quart de 
scille sèche dans les quarante-huit setiers de moût; dose que 
j'approuve volontiers. 

[12,34] Du vinaigre scillitique. 
XXIV. (1) Ceux qui veulent faire du vinaigre de scille, en mettent une 
livre et un quart, comme je l'ai dit, dans deux urnes de vinaigre, et l'y 
laissent infuser pendant quarante jours. Pour obtenir une sauce forte, 
vous mettrez sur trois amphores de moût un conge de fort vinaigre, ou 
le double, s'il n'a pas beaucoup d'acidité; vous ferez bouillir le tout 
dans une marmite de la contenance de trois amphores, jusqu'à 
l'abaissement d'un palme, c'est-à-dire jusqu'à réduction d'un quart ou 
d'un tiers, si le moût n'est pas très doux. Vous écumerez. Au surplus, 
le moût doit être du premier tiré et être bien limpide. 

[12,35] Comment il faut préparer l'absinthite, l'hysopite, l'abrotonite 
et les autres vins de cette espèce. 
XXXV. (1) Voici la recette des vins soit d'absinthe, soit d'hysope, soit 
d'aurone, soit de thym, soit de fenouil, soit de pouliot : Faites bouillir 
jusqu'à réduction d'un quart une livre d'absinthe du Pont avec quatre 
setiers de moût ; puis versez les trois quarts restants, quand ils seront 
refroidis, dans une urne de moût d'Aminée. 
Opérez de même pour les autres plantes que j'ai désignées ci-dessus. 
On peut aussi faire une décoction, que l'on réduira d'un tiers, de trois 
livres de pouliot sec dans un conge de moût; et, quand la liqueur est 
refroidie, on la verse dans une urne de vin doux, après avoir retiré le 
pouliot. On peut donner de suite cette préparation avec succès 
pendant l'hiver aux personnes affectées de toux. Cette espèce de vin 
se nomme gléchonite. 

[12,36] Du vin de taille. 
XXXVI. (1) On appelle vin de taille, celui qu'on exprime, après la 
première pression du marc, de sa motte retaillée sur toutes ses faces. 
Remplissez jusqu'au bord avec ce moût une amphore neuve; jetez-y 
des rameaux de romarin desséchés et liés en bottes avec du fil de lin, 
et laissez-les fermenter ensemble pendant sept jours. Ensuite retirez 
ces bottes, et lutez avec du plâtre votre vin tiré au clair. Il suffira de 
mettre une demi-livre de romarin dans deux urnes de moût. Au bout de 
deux mois vous pouvez employer ce vin comme remède. 

[12,37] Composition d'on vin semblable au vin grec. 
XXXVII (1) Cueillez des raisins précoces, les plus mûrs que vous 
trouverez; laissez-les sécher au soleil pendant trois jours; foulez-les le 
quatrième; versez dans une cruche le moût non mélangé de vin de 
taille, et ayez grand soin, dès qu'il cessera de bouillir, de le purger de 
sa lie; ensuite, le cinquième jour, vous ajouterez à ce moût bien clarifié 
deux setiers, ou au moins un, de sel torréfié et tamisé, pour quarante-
neuf setiers de ce vin. Quelques personnes y mêlent un setier de vin 
cuit; d'autres en versent même deux, si elles doutent que leur vin 
puisse se conserver. 

[12,38] Comment on fait le vin myrtite. 
XXXVIII. (1) Préparez ainsi qu'il suit le vin de myrte pour guérir les 
coliques, la diarrhée et les faiblesses d'estomac. Il y a deux espèces 
de myrte, dont l'un est noir et l'autre blanc. On cueille les baies de 
l'espèce noire lorsqu'elles sont mûres; on en retire les semences, et 
quand elles en sont dépouillées, on les fait sécher au soleil; puis on les 
dépose en lieu sec dans une cruche de terre cuite. 
(2) Ensuite, à l'époque des vendanges, on cueille à la plus grande 
ardeur du soleil des grappes bien mûres de raisin d'Aminée sur un 
vieux cépage de vignes mariées à l'ormeau, ou, si l'on n'en a pas, sur 
les plus anciennes vignes que l'on ait; on verse le moût qui en provient 
dans une cruche, et aussitôt, dès le premier jour, avant toute 
fermentation, on écrase avec soin les baies de myrte qu'on avait 
conservées : on en pèse dans cet état autant de livres qu'on doit 
assaisonner d'amphores de vin ; alors on prend dans la cruche où l'on 
doit faire la mixtion, une petite quantité de moût, et de ces baies 
pulvérisées et pesées on saupoudre la liqueur comme avec de la 
farine. Ensuite on en fait plusieurs boulettes, et on les fait glisser dans 
le moût le long des parois de la cruche, afin qu'elles ne s'entassent pas 
les unes sur les autres. 
(3) Après cette opération, dès que le moût aura jeté deux bouillons de 
fermentation, et que deux fois on l'a soigné, on recommence de la 
même manière à pulvériser le même poids de haies que j'ai indiqué 
ci-dessus; mais on n'en forme plus de boulettes : on prend seulement 
dans un bassin du moût de la même cruche; on le mélange avec la 
quantité prescrite plus haut de manière à en faire une sorte de bouillon 
épais. Quand cette mixtion est faite, on le reverse dans la cruche en 
l'agitant avec un râble de bois. 
(4) Neuf jours après cette opération, on purge le vin de toute ordure; on 
frotte les vases avec des balais de myrte sec; puis on y place les 
couvercles, pour que rien ne tombe dans le liquide. Cela étant fait, on 
purge encore le vin sept jours après, et on le verse dans des amphores 
bien enduites de poix et bien parfumées; mais il faut avoir soin en 
transvasant de ne laisser couler que la liqueur claire et sans lie. 
(5) On obtient un autre vin de myrte par le procédé suivant : Faites 
jeter trois bouillons à du miel de l'Attique, et écumez-le autant de fois; 
ou, à défaut de ce dernier, choisissez du miel d'excellente qualité, dont 
vous enlèverez les écumes à quatre ou cinq reprises : car, moins il est 
bon, plus il produit d'ordure. Quand le miel sera refroidi, prenez les 
baies de myrte de l'espèce blanche, les plus mûres que vous 
trouverez, et écrasez-les de manière à ne pas broyer les semences 
qu'elles renferment. 
(6) Après avoir placé ces baies dans une corbeille de bois, vous en 
exprimerez le suc, dont vous mélangerez six setiers avec un setier de 
miel cuit; puis vous verserez le tout dans une fiole que vous luterez, 
C'est dans le mois de décembre qu'on doit faire cette préparation, 
parce qu'alors presque toujours les semences de myrte ont atteint leur 
maturité. Il faudra veiller à ce qu'avant la récolte de ces baies, il se soit 
écoulé sept jours, s'il est possible, ou tout au moins trois d'un temps 
serein, et surtout à ce qu'il n'ait pas plu, et à ce qu'elles ne soient pas 
même couvertes de rosée. 
(7) Beaucoup de personnes récoltent les fruits du myrte, soit blanc, soit 
noir, lorsqu'ils sont mûrs, puis les font un peu sécher à l'ombre pendant 
deux heures, et les broient de manière à laisser entières, autant que 
faire se peut, les semences qui y sont contenues. Alors à travers un 
tamis de lin. elles expriment le suc de ce qu'elles ont broyé, et, après 
l'avoir épuré dans un couloir de jonc, elles le conservent dans des 
fioles bien poissées, sans y joindre ni miel ni autres ingrédients. Cette 
liqueur se conserve peu ; mais, tant qu'elle se maintient sans 
altération, elle est meilleure, pour la santé que la composition de toute 
autre espèce de myrtit.e. 
(8) Il y a des cultivateurs qui, lorsqu'ils en ont en abondance, font 
réduire ce suc à un tiers, en le soumettant à l'ébullition, et, lorsqu'il est 
refroidi, le mettent dans des fioles poissées. Ainsi préparé, il est de 
longue garde; quant à celui qui n'a pas subi de cuisson, il pourra se 
conserver deux ans sans s'altérer, pourvu qu'il ait été fait proprement 
et avec soin. 

[12,39] Comment on confectionne le vin de raisins séchés au soleil. 
XXXIX. (1) Magon conseille de faire, comme il suit, le vin de raisins 
séchés au soleil, et c'est ainsi que j'en ai fait moi-même. Cueillir bien 
mûres les grappes de raisins précoces; rejeter les grains secs ou 
altérés; ficher en terre, à la distance de quatre pieds, pour supporter 
des roseaux, des fourches ou des pieux qu'on unira en forme de joug 
avec des perches : les roseaux posés dessus, y étendre au soleil les 
raisins, les couvrir la nuit pour que la rosée ne les humecte pas. Quand 
ils seront desséchés, détacher les grains et les jeter dans un tonneau 
ou dans une cruche, ajouter d'excellent moût jusqu'à ce qu'il recouvre 
les raisins : au bout de six jours, lorsqu'ils auront bu le liquide et s'en 
seront gonflés, les mettre dans un cabas, les soumettre à l'action du 
pressoir et recueillir le vin; 
(2) ensuite fouler le marc, en y ajoutant du moût tout frais, qu'on aura 
obtenu d'autres raisins restés au soléil durant trois jours; alors mêler et 
mettre sous la presse ce marc, et sans retard renfermer dans des 
vaisseaux lutés ce second vin pour qu'il ne prenne pas trop d'âpreté; 
puis, vingt ou trente jours après, quand il aura cessé de bouillir, le tirer 
au clair dans d'autres vases; aussitôt plâtrer les couvercles et les 
recouvrir d'une peau. 
(3) Si on se propose de faire du vin avec du raisin muscat séché au 
soleil, cueillez-en bien saine la grappe que vous dégagez des grains 
gâtés; mettez-la à part, puis suspendez-la sur les perches. Ayez soin 
que ces perches soient sans cesse exposées au soleil. Dès que les 
grains seront suffisamment flétris, détachez-les; jetez-les sans la rafle 
dans un tonneau, et foulez-les fortement. Quand vous aurez fait votre 
première assise de marc, vous l'arroserez de vin vieux ; puis vous 
foulerez de quoi en dresser une autre, que vous arroserez comme la 
première; vous foulerez de même une troisième assise, et vous 
l'étendrez sur les autres et verserez dessus du vin, jusqu'à ce qu'il la 
recouvre : après quoi vous laisserez le tout reposer cinq jours, espace 
de temps après lequel vous foulerez de nouveau et vous presserez 
dans un cabas neuf. 
(4) Quelques personnes laissent vieillir pour cet usage l'eau de pluie, et 
la font bouillir jusqu'à réduction de moitié. Quand ils ont eu desséché 
leur raisin comme je l'ai expliqué, ils emploient cette eau au lieu de vin, 
et terminent l'opération comme ci-dessus. Ce procédé, quand on a 
beaucoup de bois, coûte fort peu, et ce vin est même, pour l'usage, 
plus doux au goût que ceux qu'on prépare d'après les précédentes méthodes. 

[12,40] XL. (1) On fait ainsi d'excellente piquette : Voyez combien de vin 
vous aurez fait en un jour, et combien la dixième partie forme de métrètes; 
versez ce même nombre de métrètes d'eau douce sur le marc dont en 
cette journée vous aurez exprimé le vin; mettez dans cette eau les 
écumes du vin cuit jusqu'à réduction soit de moitié, soit des deux tiers, 
et la lie déposée dans les cuves : mêlez le tout ensemble, et laissez 
toute une nuit macérer cette espèce de bouillie; le lendemain vous la 
foulerez, et après cette opération soumettez-la à l'action du pressoir. 
Lorsque le liquide se sera écoulé, versez-le dans des tonneaux ou des 
amphores, et, après qu'il aura bouilli, bouchez vos vases. C'est surtout 
dans les amphores que la piquette se conserve le mieux. 
(2) M. Columelle faisait sa piquette avec de l'eau vieillie, et souvent il la 
conservait potable plus de deux ans. 

[12,41] XLI. (1) Faites ainsi de très bon vin miellé : Tirez sans délai de la 
cuve du moût de mère goutte, c'est-à-dire de celui qui aura coulé des raisins 
avant qu'ils n'aient été fortement foulés. Faites ce moût avec du raisin 
de vignes mariées aux arbres, et que vous aurez cueilli par un temps 
sec. Jetez dix livres de miel d'excellente qualité dans une urne de 
moût, et, après l'avoir soigneusement mêlé, emplissez-en une 
bouteille, enduisez-là de plâtre sans retard, et faites-la déposer sur une 
tablette. Si vous désirez en confectionner une plus grande quantité, 
vous ajouterez du miel d'après la proportion que nous venons de fixer. 
Trente et un jours après, il faudra ouvrir la bouteille, décanter le moût 
dans un autre vase qu'on lutera, et que l'on conservera sur le four. 
Voici comment on prépare la confiture de coings: Dans une marmite 
neuve de terre cuite ou dans une marmite d'étain, on fait cuire une 
urne de moût de raisin d'Aminée marié aux arbres, vingt gros coings 
bien nettoyés, et environ trois setiers de grenades douces entières 
connues sous le nom de puniques, et de cormes non encore mûres, 
séparées de leurs semences: 
(2) On fait cuire le tout jusqu'à ce que tous les fruits se fondent dans le 
moût : on charge un jeune valet de remuer les fruits avec une spatule 
de bois ou un roseau, pour qu'ils ne puissent pas brûler. Quand la 
cuisson en est arrivée au point qu'il ne reste qu'une petite quantité de 
jus, on laisse refroidir, et on coule. Ce qui restera dans le couloir devra 
être soigneusement écrasé, et, afin qu'il ne brûle pas, mis à cuire dans 
son propre jus sur un feu doux de braise, jusqu'à ce qu'il ait pris la 
consistance de lie. 
(3) Avant de retirer du feu cette préparation, on ajoutera à tous les 
ingrédients trois hémines de romarin de Syrie, pulvérisé et passé au 
tamis; on les incorporera au moyen d'une spatule, afin que tout soit 
bien homogène. Ensuite, quand cette confiture est refroidie, on la 
verse dans un vase de terre cuite neuf et poissé, qu'on lute avec du 
plâtre, et qu'on suspend à une certaine hauteur pour qu'il ne contracte 
pas de moisissure. 

[12,42] {sans traduction}

[12,43] XLIII. (1) Voici comment nous confisons le fromage : coupez en 
gros morceaux des fromages de brebis, secs et faits de l'année précédente; 
disposez-les dans un vase poissé, puis remplissez ce vase de moût de 
la meilleure qualité, de manière à recouvrir les fromages, et que le 
liquide surnage : car le fromage s'abreuve de ce moût, et se gâterait si 
ce liquide ne le couvrait pas toujours. Dès due votre vase sera rempli, 
vous le plâtrerez; plus, vingt jours après, vous pourrez l'ouvrir et 
employer cette conserve dans tel assaisonnement que vous voudrez. 
Mangé seul, il n'est même pas désagréable. 

[12,44] Comment on prépare et conserve les raisins de barrique. 
XLIV. (1) Après avoir coupé sur la vigne des raisins soit bumastes, soit 
à chair ferme, soit pourprés, enduisez-en de suite la queue avec de la 
poix dure. Ensuite remplissez, de baies de blé bien sèches et criblées 
de manière qu'il n'y reste point de poussière, un bassin de terre cuite, 
dans lequel vous disposerez vos grappes les unes sur les autres. 
Recouvrez ce vase d'un autre, et enduisez-en les joints avec un lut 
mêlé de paille; puis, sur un plancher très sec, recouvrez de baies 
sèches vos vases jusqu'au-dessus de la réunion de leurs bords. 
(2) Tout raisin peut se conserver sans altération, s'il a été détaché de la 
vigne au décours de la lune, par un temps serein, après la quatrième 
heure, quand il a été séché par le soleil et qu'il n'est plus humide de 
rosée. Au surplus, on doit tenir du feu dans le sentier le plus voisin 
pour y faire fondre la poix, dans laquelle on doit, sans retard, plonger la 
queue des grappes. 
Jetez dans un vaisseau bien poissé une amphore de vin cuit jusqu'à 
réduction de moitié. Ensuite fixez-y des gaulettes transversales, de 
manière qu'elles ne touchent pas à la liqueur. Vous poserez sur ces 
gaulettes des plats neufs; vous dresserez dessus les raisins assez 
espacés les uns des autres pour qu'ils ne se touchent pas; puis vous 
mettrez et luterez les couvercles sur les plats. Vous établirez de même 
une seconde assise, une troisième, et autant que la capacité du 
vaisseau en peut admettre, en disposant toujours les grappes de la 
même manière. Enfin vous imprégnerez largement de vin cuit le 
couvercle poissé du vaisseau, et après l'avoir fixé, vous en fermerez 
les ouvertures avec de la cendre. 
(3) Quelques personnes se bornent à établir sur leur vin cuit de petites 
perches transversales, et y suspendent les raisins assez haut pour 
qu'ils ne touchent pas à la liqueur; puis elles lutent le couvercle 
superposé. D'autres, après avoir cueilli les grappes, comme je l'ai dit 
plus haut, font sécher au soleil de petits vaisseaux neufs et non 
poissés; puis les mettant rafraîchir à l'ombre, elles y jettent du son 
d'orge, et y dressent leurs raisins de sorte que l'un ne touche pas 
l'autre; alors ils répandent dessus du son de la même nature, et font 
derrière un autre lit de grappes; elles continuent ainsi jusqu'à ce que le 
vaisseau soit rempli de couches alternatives de raisins et de son. Alors 
elles lutent les couvercles, et déposent cette provision sur des tablettes 
très sèches et très froides. 
(4) Certaines personnes conservent ces fruits dans leur état de 
fraîcheur par un procédé analogue, en les couvrant de sciure de 
peuplier ou d'érable. Il y en a d'autres qui recouvrent de plâtre 
pulvérisé bien sec leurs raisins détachés des vignes avant leur entière 
maturité. D'autres encore, après les avoir cueillis, coupent avec des 
ciseaux les grains gâtés, et suspendent les grappes en cet état dans le 
grenier au-dessus du froment; mais ce procédé rend les raisins ridés et 
presque aussi doux que ceux qu'on a fait sécher au soleil. 
(5) Marc Columelle, mon oncle paternel, faisait confectionner, avec 
cette argile dont on fait les amphores, de larges vaisseaux en forme de 
plats; il les faisait enduire copieusement de poix en dedans et à 
l'extérieur. Après les avoir ainsi préparés, il ordonnait de cueillir des 
raisins pourprés, des bumastes, des numides et des raisins à chair 
ferme; sans retard il en faisait plonger la queue dans de la poix 
bouillante, et les dressait séparément d'après leur espèce sur les plats 
dont il est question, de manière que les grappes ne se touchassent pas; 
(6) ensuite on adaptait les couvercles, et on les lutait avec une couche 
épaisse de plâtre. Enfin, avec de la poix dure fondue au feu, on les 
enduisait de manière à ne laisser filtrer aucune humidité. Après ces 
opérations, on immergeait les vases dans de l'eau de fontaine ou de 
citerne, où on les maintenait au moyen d'objets pesants, en ne laissant 
aucun point à découvert. C'est ainsi que l'on conserve parfaitement le 
raisin; mais lorsqu'il est sorti de l'eau, il devient acide, si on ne le 
consomme pas le jour même. 
(7) Au surplus, il n'y a pas de procédé plus certain que d'employer des 
vases de terre cuite, dans chacun desquels on puisse placer une 
grappe à l'aise. Ils doivent avoir quatre anses, par lesquelles on les 
attache pour les suspendre aux vignes. Leurs couvercles doivent être 
faits de manière à pouvoir se partager en deux, afin que lorsqu'on aura 
suspendu ces vases et introduit dans chacun une grappe de raisin, on 
puisse rapprocher les deux parties du couvercle superposé et couvrir 
ce raisin. Ces vases et leurs couvercles devront être soigneusement 
poissés en dedans et en dehors, et après y avoir renfermé la grappe, 
on les recouvre avec un mortier épais et mêlé de paille. Il importe que 
les raisins, pendants de la vigne, soient assez bien disposés dans les 
vases pour qu'aucune de leurs parties ne soit en contact avec les parois. 
(8) Le temps propice à cette opération est à peu près celui où les 
grains de raisin sont gros et changent de couleur sons l'influence de la 
chaleur et d'un ciel serein. 
Nous devons principalement prescrire de ne pas placer des raisins et 
des pommes dans le même endroit, ni même dans des endroits 
voisins, d'où l'odeur des dernières parviendrait jusqu'aux premiers : 
l'exhalaison des pommes corromprait en peu de temps les grains de 
raisin. Quant aux moyens de conservation des fruits, que nous avons 
indiqués, tous ne sont pas applicables à toutes les contrées : les 
circonstances, les lieux, et la nature des raisins doivent déterminer le 
choix des procédés. . 

[12,45] Anciennement on conservait de préférence dans des vases les 
sircitules, les vénucules, les grands aminées, les gaulois et les 
espèces à grains durs, gros et écartés ; maintenant, dans le voisinage 
de la ville, on préfère pour cette opération les numides. On choisit 
soigneusement pour les cueillir des raisins médiocrement mûrs; la 
récolte doit s'en faire par un temps serein, quand le sol n'est plus 
couvert de rosée, à la quatrième ou à la cinquième heure du jour, la 
lune étant dans son décours et sous notre hémisphère; puis on les 
dresse sur des claies de manière qu'ils ne se touchent pas les uns les autres ; 
(2) enfin on les porte à la maison, où l'on enlève avec les ciseaux les 
grains secs ou gâtés. Quand ces raisins se sont un peu rafraîchis à 
l'ombre, on les dispose par trois ou quatre dans des pots, selon la 
contenance de ces vases; et, pour que l'humidité n'y pénètre pas, on 
enduit soigneusement les couvercles avec de la poix. Ensuite on divise 
une motte de marc de raisin que l'action du pressoir ait fortement 
desséchée, et après en avoir un peu séparé les rafles et dégagé les 
pellicules des grains, on en fait une couche dans un tonneau. Les pots 
doivent être renversés sens dessus dessous, et assez peu rapprochés 
pour qu'on puisse fouler le marc qui les sépare. 
(3) Ce premier étage soigneusement pressé, on établit dessus un 
second étage en disposant d'autres pots comme les premiers. On 
remplit ainsi le tonneau de diverses assises de pots qu'on y intercale 
de marc bien foulé; puis on entasse du marc jusqu'aux bords, et, 
aussitôt après, on en lute dessus le couvercle avec de la cendre 
employée en manière de plâtre. Toutefois celui qui achètera ces pots 
doit être averti qu'il ne doit pas faire emplette de ceux dont la terre 
serait poreuse ou mal cuite : car il résulterait de l'un ou de l'autre de 
ces défauts que l'humidité en s'y introduisant ferait gâter les grappes. 
Au surplus, lorsque l'on retirera des pots pour l'usage, il faudra en 
enlever une couche entière : cal' le marc foulé, pour peu qu'il soit 
remué, s'aigrit promptement et corrompt les raisins. 

[12,46] Comment on conserve les grenades. 
XLVI. (1) C'est après la vendange qu'on fait les confitures d'automne, 
qui sont de la compétence de la métayère. 
Je n'ignore pas que je n'ai point mentionné dans ce livre beaucoup de 
choses que C. Matius a traitées avec un très grand soin : car il avait 
pour but de pourvoir les tables des villes et les festins splendides. II mit 
au jour trois ouvrages qu'il intitula : le Cuisinier, le Poissonnier et le 
Confiseur de saumures. Quant à nous, il nous suffit de parler de 
choses qui, en raison de leur facile exécution et du peu de dépense 
qu'elles occasionnent, peuvent convenir à la simplicité des champs : 
or, les fruits de toutes les espèces se présentent tout d'abord. 
(2) Pour commencer par les grenades, quelques cultivateurs tordent 
sur l'arbre la queue de ces fruits sans les déplacer, pour empêcher que 
la pluie ne les fasse gercer, et qu'en se crevassant ainsi ils ne se 
gâtent. Ils les fixent aux rameaux les plus forts, afin qu'ils ne soient pas 
agités; ensuite ils enveloppent l'arbre avec des filets de sparte pour 
préserver les fruits de l'atteinte des corbeaux, des corneilles et des 
autres oiseaux. Quelques personnes adaptent de petits vases de terre 
cuite au fruit qui pend à l'arbre, et les laissent ainsi en les enduisant 
d'un mortier mêlé de paille; d'autres enveloppent ces fruits avec du foin 
ou du chaume, les recouvrent ensuite d'un enduit épais de mortier 
paillé, et, dans cet état, les attachent aux grands rameaux, pour que, 
comme je l'ai dit, le vent ne les agite pas. 
(3) Ainsi que je l'ai prescrit, toutes ces choses doivent être faites par un 
temps serein, après la disparition de la rosée. Au reste, il est bon de se 
dispenser de cette opération, parce qu'elle est nuisible aux arbrisseaux ; 
ou du moins on doit s'abstenir de la pratiquer plusieurs années 
consécutives, par cette considération déterminante qu'on a la facilité 
de conserver les fruits, même après les avoir détachés des arbres. 
En effet, on peut creuser à la maison de petites fosses de trois pieds 
dans un terrain très sec. Après y avoir déposé un peu de terre bien 
divisée, on y enfonce de jeunes branches de sureau; ensuite, par un 
beau temps, on cueille les grenades avec leurs queues que l'on insère 
dans le sureau, parce que cet arbre est pourvu d'une moelle 
accessible et d'une substance assez lâche pour admettre facilement la 
queue des fruits. 
(4) Toutefois, il faudra veiller à ce que ces fruits soient éloignés de la 
terre d'un intervalle de quatre doigts, et qu'ils ne se touchent pas entre 
eux. Alors on place sur la fosse que l'on a faite un couvercle que l'on 
enduit tout autour avec du mortier paillé, et on amoncèle par-dessus la 
terre provenant de l'excavation. On peut faire la même chose dans un 
tonneau que l'on remplit à moitié, soit de terre bien divisée, soit, 
comme quelques personnes le préfèrent, de sable de rivière, en 
terminant l'opération ainsi que nous l'avons enseigné. 
(5) Le Carthaginois Magon conseille de faire bouillir fortement de l'eau 
de mer, d'y plonger un moment les grenades liées avec du lin ou avec 
du sparte, jusqu'à ce qu'elles aient perdu leur couleur, et de les retirer 
pour les faire sécher au soleil pendant trois jours; puis de les sus-
pendre dans un lieu frais, et, lorsqu'on en aura besoin, de les laisser 
macérer dans de l'eau froide sans sel une nuit, et le lendemain jusqu'à 
l'heure où l'on en doit faire usage. En outre, ce même auteur prescrit 
d'enduire d'une couche épaisse d'argile à potier bien maniée,. les 
grenades récemment cueillies, et, quand cette terre est desséchée, de 
les suspendre dans un lieu frais; plus tard, lorsqu'on en aura besoin, 
on les plongera dans l'eau, et on en détachera l'argile. Ce procédé 
conserve le fruit comme s'il venait d'être cueilli. 
(6) Magon ordonne encore de mettre au fond d'un pot de terre neuf de 
la sciure de peuplier ou d'yeuse, et d'y établir les fruits de manière 
qu'on puisse fouler cette sciure entre eux; de faire suivre ce premier 
étage d'un nouveau lit de sciure, d'y placer de même les fruits jusqu'à 
ce que le pot soit rempli; et quand il le sera, de lui appliquer son 
couvercle et de le luter soigneusement avec une couche épaisse de mortier. 
(7) Tout fruit que l'on serre pour le garder longtemps, doit être cueilli 
avec sa queue et même avec une partie de rameau, quand on le peut 
sans nuire à l'arbre : car cette précaution contribue beaucoup à une 
longue conservation. 
Beaucoup de personnes détachent les fruits de l'arbre avec les petites 
branches auxquelles ils adhèrent, et, lorsqu'elles les ont 
soigneusement couverts d'argile, elles les font sécher au soleil; si par 
la suite cet enduit vient à se gercer, elles bouchent la crevasse avec 
du mortier, et, dès qu'il est sec, les suspendent dans un lieu frais. 

[12,47] Comment on conserve les pommes orbiculaires les sestiennes, 
les miellées et les autres espèces. 
XLVII. (1) Un grand nombre de personnes conservent les coings dans 
des fosses ou dans des tonneaux, de la même manière que les 
grenades; quelques autres les enveloppent de feuilles de figuier, puis 
pétrissent de l'argile à potier avec de la lie d'huile et en enduisent leurs 
fruits, et, quand cette croûte est sèche, elles les déposent sur des 
tablettes dans un lieu frais et sec : il en est aussi qui rangent ces fruits 
dans des plats neufs, où elles les couvrent de plâtre, en observant 
qu'ils ne se touchent pas l'un l'autre. 
(2) Pour nous, l'expérience ne nous a pas révélé de procédé plus sûr et 
meilleur que de cueillir en décours de lune, par un ciel serein, les 
coings très mûrs, bien entiers et sans taches; d'enlever le duvet qui les 
couvre, et, dans un flacon neuf à très large ouverture, de les arranger 
avec précaution, de manière qu'ils soient à l'aise pour qu'ils ne 
puissent pas se heurter. Quand le vase en sera rempli jusqu'à son 
ouverture, on contiendra les coings avec des baguettes d'osier posées 
transversalement de manière à les comprimer un peu, pour qu'ils ne se 
soulèvent pas lorsqu'on aura versé le liquide; alors on emplira 
complétement le vase du meilleur miel fondu, de manière que le fruit 
en soit tout à fait recouvert. 
(3) Cette méthode est non seulement propre à conserver les coings, 
mais elle procure aussi une liqueur de saveur mielleuse, que l'on peut 
sans inconvénient administrer aux fiévreux, et que l'on appelle miel de 
fruit. Il faut éviter d'employer des coings peu mûrs pour les conserver 
dans le miel, parce que, cueillis verts, ils s'endurcissent au point de ne 
pouvoir pas servir. 
(4) Au surplus, il est inutile de les fendre avec un couteau d'os, comme 
font beaucoup de personnes, et d'en extraire les pepins, qu'elles 
regardent comme propres à gâter les fruits. Quant au procédé que je 
viens d'enseigner ici, il est tellement infaillible, que, lors même que le 
fruit recèlerait des vers, il ne se conserverait pas moins bien, une fois 
recouvert du liquide prescrit : car telle est la propriété du miel, qu'il 
arrête la corruption, et qu'il ne lui laisse pas accès : même il empêche 
un cadavre humain de se corrompre pendant plusieurs années. 
(5) On peut donc conserver dans cette liqueur toutes les autres 
espèces de pommes, telles que les orbiculaires, les sestiennes, les 
miellées, les matiennes; mais, comme il paraît que ces fruits ainsi 
préparés deviennent trop doux par le contact du miel, et perdent la 
saveur qui leur est propre, on doit disposer des coffres de hêtre ou 
même de tilleul semblables à ceux dans lesquels on serre les habits de 
ville, mais un peu plus grands, et les établir sur un plancher très frais 
dans un lieu très sec, où ne pénètrent ni la fumée ni aucune mauvaise 
odeur. On y dresse les fruits dont il est question de manière que leur 
ombilic soit tourné en haut et leur queue en bas, comme ils vivent sur 
l'arbre, et l'on prend garde qu'ils ne se touchent entre eux. 
(6) On observera d'ailleurs de mettre séparément chaque espèce de 
fruit dans des coffres distincts : car si diverses variétés y étaient 
mêlées ensemble, elles ne s'accorderaient pas entre elles et se 
corrompraient plus promptement. C'est par ce motif que le vin tiré de 
vignes d'espèces différentes, ne se maintient pas aussi bien que celui 
qui provient soit d'aminées, soit de plants de muscat, ou bien de 
féciniennes sans mélange. 
Au surplus, quand les fruits auront été dressés avec soin, comme je l'ai 
dit ci-dessus, on les recouvrira au moyen des couvercles des coffres, 
qu'on lutera avec du mortier paillé, afin que l'air ne puisse pas s'y 
introduire. Certaines personnes, pour conserver ces mêmes fruits, 
usent du procédé que nous avons indiqué plus haut pour d'autres 
espèces, et qui consistent à mettre entre eux de la sciure de peuplier; 
quelques autres y emploient aussi de la sciure de sapin. Les fruits 
qu'on destine à être conservés par cette méthode, doivent être cueillis 
avant leur maturité et lorsqu'ils sont encore très verts. 
  
[12,48] Conserve d'aunée. 
XLVIII. (1) On fait ainsi la conserve d'aunée : Après avoir tiré de terre les 
racines de cette plante dans le courant d'octobre (c'est l'époque de leur 
maturité), vous enleverez avec un linge rude ou même avec une 
brosse de crin tout le gravier dont elles seront couvertes; ensuite vous 
en graterez la superficie avec un couteau bien affilé, et vous couperez 
en deux ou trois tranches de la longueur du doigt, selon leur grosseur, 
celles qui seront les plus fortes. Faites-les cuire modérément dans une 
marmite d'airain avec du vinaigre, en prenant garde qu'elles ne brûlent. 
Cette opération terminée, faites-les sécher à l'ombre pendant trois 
jours; puis, mettez-les dans une cruche poissée, en y ajoutant soit du 
vin de raisins séchés au soleil, soit du vin réduit à moitié par la 
cuisson, dans lequel les racines seront submergées; ensuite, après 
avoir étendu dessus une couche d'origan, couvrez le vase et 
l'enveloppez d'une peau. 
(2) Voici une autre manière de confire l'aunée : Après avoir ratissé les 
racines, taillez-les en tranches comme ci-dessus; laissez-les sécher à 
l'ombre pendant trois ou rnêrne quatre jours, et, quand elles seront 
bien sèches, mettez-les dans un vase non poissé, avec des couches 
alternatives d'origan : l'origan étant placé, mêlez une partie de vin cuit 
jusqu'à réduction des deux tiers, avec six parties de vinaigre et une 
hémine de sel torréfié : faites macérer, dans ce liquide, les tranches 
d'aunée jusqu'à ce qu'il ne leur reste que le moins d'amertume qu'il 
sera possible. 
(3) Retirées ensuite, vous les ferez sécher une seconde fois à l'ombre 
pendant cinq jours; alors mélangez dans une marmite de la lie d'un vin 
épais avec autant de lie de vin miellé, si vous en possédez, et joignez-
y, pour un quart, de bon vin cuit jusqu'à réduction de moitié. Quand le 
tout aura bouilli, jetez-y les tranches d'aunée, et aussitôt retirez la 
marmite du feu ; puis remuez avec une spatule de bois, jusqu'à 
refroidissement complet. Transvasez ensuite dans une cruche poissée, 
placez-y un couvercle et recouvrez avec une peau. 
(4) Troisième procédé pour confire l'aunée : Après avoir ratissé 
soigneusement les racines, faites-en macérer, dans une saumure 
forte, les tronçons coupés menu, et tenez-les-y jusqu'à ce qu'ils aient 
perdu leur amertume. En-suite, jettez la saumure; pilez, après en avoir 
retiré les pepins, des cormes très bonnes et très mûres, et mêlez-en la 
pulpe avec l'aunée. Alors ajoutez soit du vin de raisins cuits au soleil, 
soit du vin cuit jusqu'à réduction de moitié et de qualité supérieure; 
puis bouchez le vase. 
(5) Quelques personnes, après avoir préparé l'aunée et l'avoir fait 
macérer dans la saumure, la font sécher, et y mêlent des coings pilés, 
qu'elles ont fait cuire dans du vin cuit jusqu'à réduction de moité, ou 
bien dans le miel; puis, elles versent par-dessus soit du vin de raisins 
secs, soit du vin cuit jusqu'à réduction de moitié, et recouvrent d'une 
peau le vase bien bouché. 

[12,49] XLIX. (1) Manières de confire les olives. Pendant la vendange, 
en septembre ou en octobre, meurtrissez l'olive pausée, cueillie encore 
acerbe; pressez-la après l'avoir fait un peu macérer dans de l'eau 
chaude; mettez-la dans des cruches, en y mêlant des graines de 
fenouil et de lentisque avec un peu de sel torréfié, et versez par-dessus 
du moût tout nouveau. Alors plongez dans le vase et placez 
sur les olives, de manière qu'elles en soient comprimées et que le jus 
surnage, une botte de fenouil vert. Ainsi traitées, les olives sont 
bonnes à manger dès le troisième jour. 
(2) A mesure que vous meurtrissez la pausée blanche, ou l'orchite, ou 
la radiole, ou la royale, vous la jetterez dans de la saumure froide, afin 
qu'elle ne se décolore pas. Quand vous en aurez préparé assez pour 
remplir une amphore, placez au fond une botte de fenouil sec. Vous 
vous prémunirez d'un petit pot de graines de fenouil vert et de 
lentisque détachées et Inondées; et après avoir exprimé la saumure 
des olives retirées de ce liquide, vous les mélangerez dans un vase 
avec les graines; quand il sera rempli jusqu'à son col, vous recouvrirez 
avec de petites bottes de fenouil sec, et ajouterez deux parties de 
moût nouveau et une partie de saumure forte. Vous pouvez pendant 
toute l'année user avantageusement des olives ainsi confites. 
(3) Quelques personnes ne meurtrissent pas leurs olives, mais les 
ouvrent avec une pointe, de roseau. Ce procédé exige plus de travail, 
mais il est le meilleur, parce que les olives ainsi traitées sont plus 
blanches que celles que les meurtrissures rendent livides. 
Quelques autres personnes, après avoir soit meurtri, soit ouvert les 
olives, y mêlent un peu de sel torréfié et les graines que nous avons 
mentionnées; ensuite elles versent dessus, ou du vin cuit jusqu'à 
réduction des deux tiers, ou du vin de raisins séchés au soleil, ou bien, 
si elles en ont, de l'eau dans laquelle ont séjourné des rayons de miel. 
Nous venons dans ce livre même d'enseigner comment on fait cette 
eau. Elles procèdent pour tout le reste comme nous l'avons indiqué. 
(4) Choisissez les olives pausées ou les royales, les plus blanches 
parmi celles qui sont sans taches, et cueillez-les à la main; puis jetez-
les, après y avoir mêlé quelques graines de lentisque et de fenouil, 
dans une amphore au fond de laquelle vous aurez mis du fenouil sec. 
Quand le vase sera rempli jusqu'au col, versez-y de la saumure forte. 
Alors, avec une couche de feuilles de roseau, pressez les olives, afin 
qu'elles plongent entièrement dans le liquide; puis achevez de remplir 
avec de la saumure forte jusqu'au bord de l'amphore. 
(5) Par elle-même, il est vrai, cette olive est peu agréable; mais elle est 
très propre aux assaisonnements pour les tables de luxe : lorsqu'on en 
a besoin, on la tire de l'amphore, et, après l'avoir pilée, on l'emploie 
aux sauces que l'on veut. Toutefois, le plus ordinairement, on hache 
menu du poireau sectile, de la rue, de l'ache tendre et de la menthe, 
qu'on mêle avec les olives écrasées; puis on ajoute un peu de vinaigre 
poivré et un peu plus de miel ou d'hydromel; et on arrose le tout d'huile 
verte, et on recouvre avec une petite botte d'ache fraîche. 
(6) Quelques personnes mettent dans chaque modius d'olives ainsi 
cueillies trois hémines de sel, et après y avoir joint les semences de 
lentisque, jettent ces olives dans une amphore au fond de laquelle est 
un lit de fenouil, et jusqu'à ce qu'elle soit remplie jusqu'au col; après 
cela, elles versent du vinaigre qui ne soit pas très fort; et, lorsque 
l'amphore est à peu près pleine, elles compriment les olives au moyen 
d'une botte de fenouil, et ajoutent encore du vinaigre jusqu'à ce que le 
vase soit entièrement plein. Quarante jours après, elles retirent tout le 
liquide, puis mêlent ensemble trois parties de vin de raisins secs ou de 
vin cuit jusqu'à réduction de moitié, et une partie de vinaigre, dont elles 
remplissent l'amphore. 
(7) Voici un autre procédé excellent : quand la pansée blanche a été 
macérée dans de la saumure forte, on jette toute cette saumure, on fait 
un mélange de deux parties de vin cuit jusqu'à réduction de moitié, 
avec une partie de vinaigre, et l'on en remplit l'amphore. On peut aussi 
confire de la même manière la royale ou l'orchite. 
(8) On mêle encore ensemble une partie de saumure et deux parties 
de vinaigre, pour y faire confire les olives pausées. Celui qui jugera à 
propos de les employer telles qu'elles sont, les trouvera assez 
agréables, quoique pour-tant, à la sortie de la saumure, elles puissent 
recevoir tel assaisonnement qu'on jugera convenable. 
On récolte avec leurs queues les olives pansées, quand elles 
commencent à changer de couleur, et avant qu'elles deviennent 
douces, pour les conserver clans de l'huile de première qualité. Par ce 
procédé, elles offrent encore au bout d'un an toute la saveur des olives 
vertes. Il y a même des personnes qui servent comme fraîches, au 
sortir de l'huile, ces olives saupoudrées d'un peu de sel égrugé. 
(9) Voici une autre manière de les confire, presque exclusivement 
employée dans les villes grecques, et on l'appelle épityre. Quand l'olive 
pausée ou l'orchite commence à perdre sa blancheur et à jaunir, on la 
cueille à la main, par un temps serein; on l'étend pendant un jour à l'ombre, 
et si quelques queues, des feuilles ou des rameaux y 
sont restés adhérents, on les en détache. Le lendemain, on passe ces 
olives au crible, et, après les avoir enfermées dans un cabas neuf, on 
les soumet à l'action du pressoir; on les presse fortement, afin d'en 
extraire jusqu'à la dernière goutte de la lie. 
(10) Quelquefois on les laisse se dessécher ainsi toute une nuit et le 
lendemain sous le poids du pressoir. Alors on les retire dégagées de 
leur peau, et on ajoute à chaque modius d'olives un setier de sel 
torréfié et égrugé. On y joint aussi de la graine de lentisque, des 
feuilles de rue et de fenouil séchées à l'ombre, le tout haché aussi 
menu qu'il paraît nécessaire. On laisse reposer trois heures cette 
préparation, temps nécessaire pour que le fruit se soit assez pénétré 
de sel ; alors on verse dessus de l'huile d'un goût exquis, de manière 
qu'elle recouvre les olives que l'on maintient assez pressées, avec une 
botte de fenouil sec, pour que le liquide surnage. 
(11) Au surplus, pour cette préparation, on dispose à l'avance des 
vases de terre neufs et non enduits de poix, mais qui, pour ne pas 
laisser transsuder l'huile, doivent être abreuvés de la liqueur dont on 
imbibe les métrètes qui servent à mesurer l'huile d'olive; enfin on les 
fait sécher. 

[12,50] Comment on confit les olives noires. 
L. (1) La froidure de l'hiver arrive, pendant laquelle la récolte des 
olives réclame, comme la vendange, les soins de la métayère. 
Puisque nous avons commencé à traiter ce sujet, nous parlerons 
d'abord des procédés à suivre pour confire les olives; puis nous nous 
occuperons aussitôt après de la fabrication de l'huile. 
On prépare pour les bonnes tables les olives pansées ou les orchites, 
et même dans quelques pays les néviennes. Il est donc à propos de 
les cueillir à la main par un temps serein, lorsqu'elles sont déjà 
noirâtres, sans être encore tout à fait mûres; on les crible ensuite et on 
écarte toutes celles qui paraîtraient ou tachées ou gâtées, ou qui 
n'auraient pas acquis leur accroissement ordinaire. 
(2) Ensuite il faut jeter sur chaque modius d'olives trois hémines de 
gros sel, et les agiter dans des corbeilles d'osier, puis étendre sur elles 
une couche copieuse de sel de manière à les recouvrir entièrement. 
Dans cet état, on les laisse ressuer durant trente jours et évacuer 
entièrement leur lie. Alors on les verse dans un bassin, et avec une 
éponge propre on enlève le sel jusqu'à ce qu'il n'en reste plus; puis on 
les met dans un vase que l'on remplit de vin cuit jusqu'à réduction soit 
des deux tiers, soit de moitié, et sur lequel on étend un lit de fenouil 
sec pour comprimer les olives. 
(3) Toutefois, le plus souvent, on mélange trois parties, soit de vin cuit 
jusqu'à réduction de moitié, soit de miel, et une partie de vinaigre, et on 
les fait confire dans ce jus. 
Certaines personnes, après avoir cueilli l'olive noire, la salent dans la 
proportion que nous avons indiquée ci-dessus, la déposent dans des 
paniers, en y entremêlant des graines de lentisque, de manière à faire 
des couches alternatives de fruit et de sel, jusqu'à ce que les paniers 
soient remplis. Au bout de quarante jours, quand les olives ont rendu 
tout ce qu'elles contenaient de lie, elles les versent dans un bassin; 
elles les séparent, au moyen du crible, des semences de lentisque; 
elles les nettoient avec l'éponge, pour qu'il n'y reste pas de sel attaché 
: alors elles les mettent dans une amphore, et versent dessus soit du 
vin cuit jusqu'à réduction des deux tiers ou de moitié, soit même du 
miel, si elles en ont une quantité suffisante, et continuent l'opération 
comme à l'ordinaire. 
(4) Par chaque modius d'olives, il faut employer un setier de graines 
d'anis, de lentisque, et trois cyathes de semences de fenouil; et à 
défaut de semences de fenouil, se servir, dans une proportion 
suffisante, de la plante même après l'avoir pilée; mêler ensuite, dans 
chaque modius de fruits, trois hérnines de sel torréfié, mais non 
égrugé; en cet état, déposer les olives dans l'amphore, la boucher 
avec de petites bottes de fenouil, et la rouler à terre tous les jours, et, 
lo troisième ou le quatrième, répandre la lie qui se sera dégagée. 
(5) Au bout de quarante jours on devra verser les olives dans un 
bassin, se borner à les séparer de leur sel sans les essuyer avec 
l'éponge, les laisser dans l'état oh elles se trouvent unies à quelques 
grumeaux de sel, les déposer dans une amphore, et, après les avoir 
recouvertes d'une couche de fenouil, les placer à la cave pour l'usage. 
Tirez de la saumure l'olive cueillie mûre que vous y avez fait macérer; 
essuyez-la avec une éponge; ouvrez-la avec une pointe de roseau 
vert, en deux ou trois en-droits.; déposez-la trois jours dans le vinaigre; 
épongez-la le lendemain; mettez-la dans une cruche ou une marmite 
neuve, sur un lit d'ache, avec un peu de rue. Versez ensuite le vin cuit 
sur vos olives fendues, de manière à remplir le vase jusqu'à l'orifice. 
Employez de jeunes pousses de laurier pour comprimer ces fruits. 
Vous pourrez au bout de vingt jours en faire usage. 

[12,51] Comment on fait la sirape. 
LI. (1) Par un temps serein, on cueille l'olive noire très-mûre; on 
l'étend à l'ombre sur des roseaux pendant un jour, et on rejette tous les 
fruits gâtés. S'il est resté quelques queues, on les enlève ainsi que les 
feuilles et les petites branches qui s'y trouveraient mêlées. Le 
lendemain, on crible soigneusement afin de faire disparaître ce qu'il y a 
d'ordures. Puis on met les olives broyées dans un cabas neuf que l'on 
soumet à l'action du pressoir pour que l'huile s'écoule pendant la nuit. 
(2) On jette cette pâte sous les meules bien nettoyées, et assez 
suspendues pour ne pas briser les noyaux ; quand elle est réduite en 
bouillie, on y mêle avec la main du sel torréfié et égrugé, et d'autres 
assaisonnements secs, c'est-à-dire du fenugrec, du cumin, de la graine 
de fenouil, de l'anis d'Égypte. Il suffira, au surplus, d'employer autant 
d'héinines de sel que l'on a de modius d'olives, et de verser dessus de 
l'huile pour que la composition ne se dessèche pas : ce qu'on devra faire, 
du reste, toutes les fois qu'on remarquera qu'elle commence à se sécher. 
(3) Il est hors de doute qu'elle sera d'un goût exquis si elle provient des 
pausées. Mais ce bon goût n'a pas plus de deux mois de durée. Les 
autres variétés d'olives les plus propres à ce condiment sont les licinies 
et les culminées. Cependant on préfère pour cet emploi les olives de 
Calabre, que quelques personnes appellent oléastelles, en raison de 
leur ressemblance avec le fruit de l'olivier sauvage. 

[12,52] Comment on confectionne l'huile. 
L. (1) Le commencement de décembre est ordinairement l'époque où 
la récolte des olives est en pleine activité : en effet, avant ce temps, on 
fait l'huile acerbe, à laquelle on donne le nom d'huile d'été; vers le mois 
de décembre, on exprime l'huile verte, et plus tard l'huile mûre. Il n'est 
pas de l'intérêt du père de famille de faire de l'huile acerbe, parce 
qu'on en obtient peu : il ne destinera donc à ce produit que les olives 
abattues par les tempêtes, et qu'il ne faut pas négliger de ramasser 
pour qu'elles ne soient pas dévorées par les bêtes et par les animaux 
domestiques. 
(2) Il est au contraire très avantageux de faire de l'huile verte, d'autant 
plus qu'elle coule assez abondamment des olives et que son prix 
double à peu près le revenu du maître. Toutefois, si l'on possède un 
vaste plant d'oliviers, il est nécessaire d'en réserver une partie pour y 
laisser le fruit arriver à complète maturité. 
Quoique nous ayons, dans notre premier livre, décrit le lieu où l'on doit 
faire l'huile ; nous croyons devoir consigner ici diverses choses relatives 
à cette opération, et dont nous ne nous étions pas d'abord occupés. 
(3) Il est nécessaire d'avoir à sa disposition un plancher sur lequel on 
porte les olives, quoique nous ayons pour principe qu'on doive 
soumettre sans retard à l'action de la meule et du pressoir les récoltes 
de chaque jour. Cependant, comme il peut arriver que le travail des 
pressureurs soit insuffisant pour la grande abondance du fruit, il faut, 
s'il y a lieu, avoir un grenier pour recevoir les olives : il doit être 
planché comme celui où l'on placera les grains, mais offrir des cases 
aussi multipliées que l'exigera la quantité des olives, afin de mettre à 
part dans une case particulière la cueillette de chaque jour. 
(4) Le sol de ces loges sera pavé de pierres ou de briques, et 
présentera une pente suffisante pour que tout liquide s'écoule 
promptement par des canaux ou des tuyaux : car la lie est tout à fait 
ennemie de l'huile, dont elle gâte le goût, si elle séjourne dans le fruit. 
C'est pourquoi, lorsque vous construirez les compartiments comme 
nous l'avons dit, établissez au-dessus d'eux des solives distantes entre 
elles d'un demi-pied, sur lesquelles vous jetterez des claies de roseaux 
soigneusement rapprochés, de manière que le fruit ne puisse passer 
au travers, et qu'elles ne cèdent pas sous le poids des olives. 
(5) Près de tous les compartiments, au point où la lie devra couler, 
formez sous les canaux mêmes un pavage concave en manière de 
fossette, ou bien une auge de pierre dans laquelle le liquide écoulé 
s'arrêtera et pourra être puisé. Il faudra, en outre, avoir à la maison des 
cuves ou des tonneaux disponibles pour recevoir séparément chaque 
sorte de lie, soit celle qui est naturelle, soit celle que l'on a salée; car 
l'une et l'autre sont propres à plusieurs usages. 
(6) Pour la fabrication de l'huile, les meules offrent plus d'avantages 
que le trapet, et le trapet plus que le canal et la solde. Les meules sont 
d'un emploi très facile, parce que, suivant la quantité des olives, on 
peut les abaisser ou les élever, de manière à ne pas écraser les 
noyaux, qui altèrent le goût de l'huile. Toutefois le trapet fait plus de 
besogne, et la fait plus facilement que la solée et le canal. 
(7) Il y a encore une autre machine qui est semblable à la tribule 
dressée debout, et que l'on appelle une tudicule. On s'en servirait avec 
assez d'avantage, si elle n'était sujette à se déranger souvent, et 
même à s'arrêter quand on soumet à son action une quantité un peu 
trop grande d'olives. Au reste, on fait usage de ces machines suivant 
les circonstances et les pays; mais la meilleure de toutes est la meule, 
et ensuite le trapet. 
J'ai pensé qu'avant de parler de la fabrication de l'huile, il était 
nécessaire de traiter de ces objets. 
(8) Maintenant venons à notre sujet, quoique nous ayons omis de 
parler de beaucoup de choses que, comme avant la vendange, il faut 
préparer pour la récolte des olives, telles que du bois en quantité qu'on 
doit apporter longtemps d'avance, afin que les ouvriers ne soient pas 
obligés, lorsqu'ils en auront besoin, d'interrompre leur travail; telles que 
des échelles, des corbeilles, des mesures de dix modius, des paniers 
de trois modius, pour contenir les olives que l'on a cueillies, des cabas, 
des cordes de chanvre et de sparte, des cuillers de fer pour puiser 
l'huile, des couvercles pour placer sur les vases destinés à la recevoir, 
des éponges tant grandes que petites, des cruches pour la transporter, 
des claies de roseaux pour y établir les olives, et d'autres ustensiles 
dont je ne me souviens pas en ce moment. 
(9) On doit être pourvu de toutes ces choses et de beaucoup d'autres 
de rechange, parce que l'usage en met quelques-unes hors de service, 
et en diminue, par conséquent, le nombre; et parce que, s'il venait à en 
manquer quelqu'une, le travail se trouverait interrompu. Mais je vais 
poursuivre le sujet que j'ai promis de traiter. 
Lorsque les olives commencent à changer de couleur, que quelques-
unes sont déjà noires et que le plus grand nombre toutefois en est 
encore blanc, il faut commencer la cueillette à la main par un temps 
serein, et cribler et nettoyer les olives sur des claies ou des roseaux. 
(10) Alors on s'empresse de les porter au pressoir, bien mondées, de 
les déposer sans les meurtrir dans des cabas neufs, de les pressurer 
de manière à n'obtenir leur liqueur que peu à peu. Quand leur écorce 
sera brisée, on devra les ramollir en répandant dessus deux setiers de 
gros sel par chaque modius de fruit, et, si c'est l'usage du pays, en 
exprimer le marc à l'aide de claies, sinon à l'aide de cabas neufs. La 
première huile doit être reçue dans une cuvette ronde (ce qui vaut 
mieux que d'employer des vases carrés de plomb et des vaisseaux de 
plusieurs pièces), et l'ouvrier chargé de survider doit la verser dans les 
cruches de terre cuite préparées pour cet usage. 
(11) Il faut avoir dans le cellier à l'huile trois rangs de bassins : le 
premier sera destiné à recevoir l'huile de qualité supérieure, c'est-à-
dire de première expression; le second celle du deuxième pressurage, 
et le dernier celle du troisième : car il est bien important de ne pas 
mêler la mère-goutte avec la seconde huile, et surtout avec la 
troisième; puisque l'huile qui, comme une lessive, s'écoule par l'effet 
d'une faible pression, est d'un goût bien meilleur que les autres. Quand 
l'huile a un peu séjourné dans les premiers bassins, le pressureur doit 
la tirer au clair dans d'autres vaisseaux, et de vase en vase jusqu'au 
dernier : car, plus souvent on lui procurera de l'air en la décantant, plus 
dans cette espèce d'exercice elle acquerra de limpidité, et mieux elle 
se dépouillera de sa lie. 
(12) Il suffira, au reste, que chaque rang soit composé de trente vases, 
à moins que l'on ne possède de vastes plants d'oliviers qui en exigent 
davantage. Si le temps froid fait congeler l'huile avec sa lie, il est 
évident qu'il faudra augmenter un peu la dose de sel torréfié, parce 
qu'il rend l'huile plus fluide et qu'il sépare tout ce qui peut l'altérer. Au 
surplus, il n'y a pas à craindre que l'huile devienne salée : car, quelle 
que soit la dose de sel qu'on y mette, l'huile n'en prend jamais le goût. 
Ordinairement ce procédé ne suffit pas pour la rendre liquide, lorsqu'il 
survient de grands froids; alors on torréfie du nitre, et, après l'avoir 
pulvérisé, on en jette dans l'huile et on l'y mêle : cette substance en fait 
déposer la lie. 
(13) Quelques personnes, dont l'expérience d'ailleurs n'est pas 
douteuse, pensent qu'en soumettant le fruit entier à l'action du 
pressoir, on perd une petite quantité d'huile : car quand les olives ont 
reçu le poids de la presse, ce n'est pas seulement la lie qui s'écoule, 
mais elle entraîne avec elle un peu de liquide onctueux. Voici, au reste, 
ce que je crois devoir prescrire en général : il faut éviter que la fumée 
ne pénètre ou que de la suie ne séjourne dans le pressoir ou dans le 
cellier où se trouve l'huile. Ce sont, en effet, deux choses 
préjudiciables à ce liquide, et les plus habiles faiseurs d'huile 
permettent à peine d'employer une lampe quand on la fabrique. C'est 
pourquoi on doit orienter le pressoir et le cellier de sorte qu'ils ne soient 
point exposés aux vents froids, car on ne doit y introduire la chaleur du 
feu que le moins qu'il est possible. 
(14) Quant aux tonneaux et aux cruches dans lesquels on dépose 
l'huile, il ne faut pas, pour les disposer, attendre le temps où la maturité 
du fruit y force, mais s'en occuper dès qu'ils auront été vidés par les 
acheteurs : la métayère doit, sans plus tarder, enlever le sédiment ou 
la lie qui auraient pu se déposer au fond des vaisseaux, et les laver à 
plusieurs reprises, non avec de la lessive très chaude, de peur qu'elle 
ne fasse couler la cire dont ils sont induits, mais avec de l'eau tiède, en 
les frottant légèrement avec la main, puis les rincer à plusieurs 
reprises, et au moyen d'une éponge enlever toute l'humidité. Il y a des 
personnes qui délayent dans de l'eau, en manière de vase claire, de 
l'argile à potier, et, après avoir lavé les vaisseaux, les enduisent de 
cette espèce de liquide, et les font sécher. Ensuite, lorsqu'elles veulent 
s'en servir, elles les rincent avec de l'eau pure. 
(15) Quelques-unes commencent par laver ces vases avec de la lie 
d'huile, puis avec l'eau, et les laissent sécher; en même temps elles 
examinent si leurs vaisseaux n'ont pas besoin de nouvelle cire : car les 
anciens prétendaient qu'il fallait les enduire de cette substance, après 
six récoltes environ. Je ne comprends pas la possibilité de cette opération : 
(16) car, si les vases neufs étant chauffés peuvent facilement admettre 
la cire fondue, je ne crois pas que les vieux puissent être enduits de 
cette substance en raison de l'huile dont ils sont imprégnés. Au 
surplus, les agriculteurs de notre temps rejettent même le premier 
enduit de cire, pensant qu'il est préférable de laver les vases neufs 
avec de la gomme fondue, et, dès qu'ils sont secs, d'y introduire des 
fumigations de cire blanche, afin de les préserver de la moisissure : ils 
sont d'avis qu'il ne faut pas omettre de faire cette fumigation toutes les 
fois qu'on dispose les vaisseaux soit neufs, soit vieux, et qu'on les 
prépare pour recevoir de nouvelle huile. 
(17) Beaucoup de personnes se contentent d'un seul enduit de gomme 
pour toujours, lorsqu'ils l'ont appliqué assez épais à leurs tonneaux 
neufs et à leurs cruches neuves. Assurément, une fois qu'un vase est 
imbibé d'huile, il n'admet plus de nouvelles couches de gomme : car la 
graisse de l'huile repousse toute substance de nature gommeuse. 
A la fin de décembre, vers les calendes de janvier, il faut, par la raison 
que nous en avons donnée, cueillir les olives et les pressurer sans 
retard : car, si on les dépose sur le plancher, elles s'échauffent 
promptement. D'ailleurs, pendant les pluies d'hiver, elles produisent 
plus de lie : ce qui est un inconvénient pour cette opération. 
(18) C'est pourquoi il faut prendre garde d'être réduit à n'en tirer que de 
l'huile à manger commune. Il n'y a qu'une manière d'écarter cet 
inconvénient : c'est de traiter le fruit comme nous l'avons prescrit, puis 
de l'écraser au moyen de la meule et de le pressurer, aussitôt après 
l'avoir apporté des champs. La plupart des agriculteurs ont cru qu'en 
déposant les olives sur le plancher, on leur faisait produire une plus 
grande quantité d'huile : assertion aussi fausse que si l'on prétendait 
que les grains croissent sur l'aire. C'est ainsi que notre vieux Porcius 
Caton réfute cette erreur : 
(19) « Sur le plancher, dit-il, l'olive se ride et s'amoindrit. En effet, 
quand le paysan a transporté à la maison la mesure d'un pressurage, 
et que, plusieurs jours après, il veut la soumettre à l'action de la meule, 
oubliant la quantité qu'il a d'abord apportée, il tire d'un autre tas, 
également mis à part, ce qui manque à chaque mesure : c'est ce qui lui 
fait croire que les olives reposées rendent plus d'huile que celles. qui 
sont plus récemment recueillies, tandis qu'il en a réellement employé 
un plus grand nombre de mesures. 
(19) Quand bien même l'assertion serait vraie, on retirerait toutefois 
plus d'argent du prix de l'huile verte que d'une augmentation de fruit. »  
Caton ajoute : « Vinssiez-vous à accroître le poids ou la mesure de 
l'huile, si vous voulez calculer ce que vous avez ajouté d'olives à votre 
pressurée, vous verrez qu'il y a, non pas du bénéfice, mais de la perte. 
Aussi ne devons-nous pas balancer à écraser l'olive dès les premiers 
moments de sa récolte et à la soumettre au pressoir. » 
(21) Je n'ignore pas qu'il faut aussi fabriquer de l'huile à manger 
commune. Quand les olives véreuses viennent à tomber, ou que les 
vents et les pluies en ont jeté dans la boue, on a recours à l'eau 
chaude; on fait chauffer un vase d'airain pour laver ces fruits 
malpropres. Il ne faut pas toutefois que cette eau soit bouillante, ruais 
simplement tiède, afin que le goût de l'huile soit meilleur; car, si les 
olives étaient cuites, elles contracteraient le mauvais goût des vers et 
des autres impuretés. Lorsque l'olive est bien lavée, on la traite, pour le 
reste, comme nous avons indiqué ci-dessus. 
(22) Il ne faudra pas presser dans les mêmes cabas l'huile de première 
qualité et l'huile commune : en effet, tandis qu'on réserve les cabas 
neufs pour l'huile ordinaire, les vieux cabas doivent servir pour les 
olives tombées; et, toutes les fois qu'ils auront servi, on les lavera sans 
retard deux ou trois fois dans de l'eau bouillante : si l'on a un cours 
d'eau à sa proximité, on les y plongera en les assujettissant sous des 
pierres dont le poids les retiendra au fond; si l'on manquait d'eau 
courante, on les ferait tremper dans une mare ou dans une piscine 
d'eau très pure, puis on les battrait avec des verges, afin d'en faire sortir 
les ordures et les lies; on les laverait de nouveau, et on les ferait sécher. 

[12,53] De l'huile douce. 
LIII. (1) Quoique la composition de l'huile douce n'appartienne pas à 
cette époque, je l'ai réservée pour cette partie de mon livre, craignant 
qu'elle ne parût déplacée dans les recettes pour les vins. Au reste, 
elle se fait de la manière suivante. 
Il faut disposer un grand vaisseau à huile, neuf ou au moins bien 
solide; ensuite, pendant la vendange, on y verse soixante setiers du 
moût de la meilleure qualité, et du plus nouveau, avec quatre-vingts 
livres d'huile; on y ajoute dans un réseau de jonc ou de lin des 
aromates non tamisés, pas même pulvérisés, mais seulement 
légèrement concassés, et on maintient ce réseau, sous le poids d'une 
pierre, dans le mélange d'huile et de moût. 
(2) Les substances contenues dans le réseau doivent y être introduites 
dans les proportions suivantes : calamus, jonc odorant, cardamome, 
baume de Judée, écorce de palmier, fenugrec macéré dans du vin 
vieux et séché ensuite, et même torréfié, racine de jonc, même iris 
grec et aussi anis d'Égypte, à poids égal, c'est-à-dire de chacun une 
livre et un quart; après quoi on lutera la métrète. Au bout de sept ou de 
neuf jours, on enlèvera à la main l'écume et les ordures qui se seraient 
attachées au col de ce vase, et on l'essuyera ; ensuite on tirera l'huile 
au clair et on la versera dans des vases neufs. 
(3) Après quoi on tirera le réseau, on pilera les aromates avec la plus 
grande propreté, on les mettra bien pulvérisés dans la même métrète, 
on y versera autant d'huile que la première fois, on bouchera le 
vaisseau et on le placera au soleil. Sept jours après, on décantera 
l'huile, et on mettra le moût restant dans un vaisseau bien poissé. Si on 
ne le transvasait pas, on s'en servirait comme de potion 
médicamenteuse pour les boeufs malades et pour les autres bestiaux. 
Quant à la seconde huile, qui n'est pas d'une odeur désagréable, elle 
pourra servir, pour frictions journalières, aux personnes affectées de 
maladies nerveuses. 

[12,54] LII. (1) Faites ainsi l'huile destinée à la préparation des parfums. 
Avant que les olives soient devenues noires, quand elles commencent à 
changer de couleur, et qu'elles ne sont pas encore bigarrées, cueillez à 
la main les liciniennes surtout, si vous en avez, sinon les royales, ou à 
leur défaut les culminées. Après les avoir nettoyées, soumettez-les à 
l'action du pressoir telles qu'elles sont, et exprimez-en la lie; 
(2) ensuite broyez-les sous la meule peu serrée; disposez-les sur des 
claies ou dans un cabas neuf; pressez sous le bélier du pressoir de 
manière qu'il ne déforme pas le cabas ou les claies, mais fasse par 
son propre poids écouler quelque liquide. A mesure qu'il se dégagera 
ainsi, l'ouvrier le séparera de sa lie et le transvasera promptement 
dans des vases neufs, et décantera le reste de l'huile. Ce qui sera 
ensuite exprimé des olives pourra servir pour les aliments, soit en le 
mélangeant avec de l'huile d'une autre qualité, soit en l'employant seul. 

[12,55] LV. (1) Jusqu'ici nous avons suffisamment parlé de l'huile; passons 
maintenant à des choses moins importantes. 
On doit interdire la boisson à tout animal et surtout au porc, la veille du 
jour où on doit le tuer, afin que sa chair soit plus sèche; car, s'il avait 
bu, la salaison en serait plus humide. Après avoir tué l'animal sans lui 
avoir permis d'étancher sa soif, désossez-le avec soin : c'est le moyen 
de conserver la salaison mieux et plus longtemps. 
(2) Quand il sera désossé, salez-le sans tarder avec du sel torréfié, peu 
égrugé, mais concassé sous la meule desserrée; saupoudrez 
largement les morceaux, surtout ceux auxquels vous aurez laissé les 
os. Après avoir disposé les quartiers ou les morceaux sur un plancher, 
chargez-les de poids très  lourds pour faciliter l'écoulement de 
l'humidité qu'ils recéleraient. Retirez les poids le troisième jour, frottez 
avec soin à la main cette salaison, et, lorsque vous voudrez la mettre 
en place, saupoudrez-la de sel fin bien égrugé; dressez-la en cet état, 
et vous ne cesserez de la frotter tous les jours jusqu'à ce qu'elle soit à 
son point convenable. 
(3) Si le temps est serein durant les jours où vous ferez cette opération, 
laissez votre viande neuf jours sous le sel; mais si le temps est 
couvert, ou s'il pleut, il faudra, le onzième ou le douzième jour, porter la 
salaison au saloir, secouer d'abord le sel, laver soigneusement les 
morceaux avec de l'eau douce, n'y laisser de sel nulle part, et, dès 
qu'ils seront un peu desséchés, les suspendre dans le garde-manger, 
où on fera pénétrer un peu de fumée pour dessécher ce qui peut rester 
d'humidité. Il y a de l'avantage à faire cette salaison au décours de la 
lune, surtout pendant le solstice d'hiver, ou même dans le mois de 
février avant les ides. 
(4) Il existe une autre manière de saler le porc, applicable même dans 
les lieux chauds, et dans toutes les époques de l'année. La voici : 
l'animal ayant été privé d'eau la veille de sa mort, on l'égorge le 
lendemain; puis on l'épile soit à l'eau bouillante, soit à une flamme 
légère de menu bois (car de l'une et de l'autre façon on peut le 
dépouiller de ses soies) ; on le coupe par morceaux d'une livre; 
ensuite on fait au fond d'un vase un lit de sel torréfié, mais (comme 
nous l'avons dit ci-dessus) grossièrement égrugé ; puis on dresse bien 
pressés et par couches les morceaux, qu'on alterne de couches de sel. 
Quand on est arrivé au col du vase, on achève de le remplir de sel, et 
l'on y comprime le tout au moyen de poids. Cette chair se conserve 
indéfiniment, et doit rester dans sa saumure comme toute autre 
salaison. 

[12,56] Comment on confit les raves et les navets. 
LIV. (1) Prenez des raves très rondes; nettoyez-les si elles sont 
terreuses, et enlevez-en légèrement la pelure avec un couteau; après 
cela (comme ont coutume de faire les confiseurs), coupez-les en 
sautoir avec une lame faite en forme de croissant; mais évitez de les 
fendre tout à fait. Dans ces ouvertures, introduisez du sel qui ne soit 
pas trop égrugé, dressez les raves dans un bassin ou dans une 
cruche; laissez-les trois jours saupoudrées d'un peu de sel jusqu'à ce 
qu'elles aient rejeté leur eau. 
(2) Au bout de ces trois jours, goûtez les fibres intérieures de ce 
légume pour vous assurer si elle a pris assez de sel; puis, quand vous 
croirez qu'elle s'en est suffisamment imprégnée, tirez du vase vos 
raves, lavez chacune d'elles dans son propre jus, et, s'il y en a trop 
peu, ajoutez de la saumure forte, et procédez à votre lavage. Après 
cette opération, dressez les raves dans une corbeille d'osier carrée, 
dont le tissu ne soit pas trop serré, mais solide et formé de verges un 
peu grosses; puis posez une planche de manière à pouvoir, s'il le faut, 
refouler ces légumes jusqu'au fond du panier. 
(3) Après avoir ainsi adapté la planche, chargez-la de poids fort lourds, 
et laissez tout un jour et toute une nuit la préparation se dessécher; 
puis mettez-la dans un vaisseau de terre poissé, ou dans un vase de 
verre, et versez dessus assez de moutarde et de vinaigre pour qu'elle 
soit recouverte par le jus. 
(4) On peut dans une saumure pareille confire des navets, entiers s'ils 
sont petits, mais coupés par tranches s'ils sont gros; mais il faut avoir 
soin d'employer ces divers légumes, avant qu'ils aient poussé leur tige 
et qu'ils montent à graine, tandis qu'ils sont tendres. 
(5) Jetez dans un vase les navets en leur entier, s'ils ne sont pas gros, 
sinon coupés en trois ou quatre morceaux, s'ils ont acquis une certaine 
grosseur; versez dessus du vinaigre, et ajoutez pour chaque conge de 
ce liquide un setier de sel torréfié. Vous pourrez au bout de trente jours 
faire usage de cette préparation. 

[12,57] Comment on fait la moutarde. 
LVII. (1) Nettoyez avec soin de la graine de sénevé et criblez-la; lavez-la 
ensuite à l'eau froide, et quand elle sera bien lavée, laissez-la tremper 
dans l'eau pendant deux heures. Retirez-la ensuite, et, après l'avoir 
pressée dans les mains, jetez-la dans un mortier neuf ou très propre, 
et broyez-la sous le pilon. Lorsqu'elle sera bien moulue, ramenez cette 
pâte vers le milieu du mortier et aplatissez-la avec la main. Après 
l'avoir ainsi comprimée, ouvrez-y des sillons, où vous répandrez de 
l'eau nitrée sur quelques charbons ardents que vous y aurez placés, 
afin de faire rejeter à cette graine toute son amertume, et la préserver 
de la moisissure. Relevez ensuite le mortier, afin que l'humidité 
disparaisse entièrement. Versez sur cette moutarde de fort vinaigre 
blanc, opérez le mélange au moyen du pilon, et passez au tamis. Ce 
jus convient parfaitement pour confire les raves. 
(2) Au reste, si vous voulez préparer de la moutarde pour l'usage de la 
table, après avoir exprimé le suc du sénevé, joignez-y des pignons très 
frais, ainsi que des amandes, et broyez le tout soigneusement après 
l'avoir arrosé de vinaigre. Faites, pour le surplus, comme je l'ai dit 
ci-dessus. Vous emploierez cette moutarde qui sera non seulement 
bonne pour les assaisonnements, mais qui offrira en outre un coup d'oeil 
agréable : car, lorsqu'elle est bien préparée, elle est du plus beau blanc. 

[12,58] Comment ou peut confire les racines du maceron et du chervi. 
LVIII. Avant que le maceron ait poussé sa tige, déterrez sa racine dans 
le mois de janvier ou même de février; frottez-la soigneusement, afin 
qu'il n'y reste pas de terre, et mettez-la tremper dans du vinaigre avec 
du sel. Vous l'en retirez au bout de trente jours, et vous en jetterez la 
pelure après l'avoir enlevée. Quant à la partie charnue, vous la 
placerez dans un vase de verre ou dans une cruche neuve, et y 
ajouterez un jus dont je vais ci-dessous donner la composition. 
(2) Prenez de ma menthe, des raisins séchés au soleil et de petits 
oignons desséchés; broyez le tout avec du froment torréfié et un peu 
de miel. Quand le broiement sera par-fait, mêlez-y deux parties de vin 
cuit, jusqu'à réduction soit des deux tiers,'soit de moitié, et une partie 
de vinaigre. Versez le tout dans la même cruche, dont vous 
envelopperez d'une peau le goulot bien bouché. Lorsque vous voudrez 
vous en servir, vous tirerez des tranches de racines avec leur jus, et 
vous y ajouterez de l'huile. 
(3) A la même époque, vous pouvez, par le procédé qui vient d'être 
indiqué, confire des racines de chervi; mais quand vous voudrez en 
faire usage, il faudra, en les tirant de la cruche, verser dessus de 
l'oxymel avec un peu d'huile. 

[12,59] Comment on compose le moret oxypore, ou, comme disent 
d'autres personnes, l'oxygarum. 
LVIX. (1) Mettez ensemble, dans un mortier, de la sarriette, de la 
menthe, de la rue, de la coriandre, de l'ache, du poireau sectile, ou 
bien, si vous n'en avez pas, de l'oignon vert, des feuilles de laitues, 
des feuilles de roquette, du thym vert ou de la cataire, et aussi du 
pouliot vert, du fromage frais et du fromage salé; broyez toutes ces 
substances ensemble, en y mêlant un peu de vinaigre poivré. Puis 
mettez cette mixtion dans un plat, et arrosez-la d'huile. 
(2) Après avoir pilé les plantes vertes dont il vient d'être question, vous 
y joindrez la quantité qui vous paraîtra suffisante de noix bien 
nettoyées, ainsi qu'un peu de vinaigre poivré, et vous verserez de 
l'huile sur le tout. Pilez, avec ces mêmes plantes vertes, du sésame 
légèrement torréfié; puis ajoutez un peu de vinaigre poivré et de l'huile 
par-dessus. 
(3) Coupez par petits morceaux et écrasez du fromage gaulois ou de 
toute autre espèce, et, eu outre, des pignons, si vous en avez en 
abondance; sinon, mêlez à ces mêmes assaisonnements, et de la 
même manière, des avelines torréfiées et préalablement pelées, ou 
bien des amandes; puis ajoutez une petite quantité de vinaigre poivré, 
mélangez, et versez de l'huile sur cette composition. 
(4) Si l'on n'a pas d'assaisonnements verts, pilez avec le fromage du 
pouliot sec, ou du thym, ou de l'origan, ou de la sarriette sèche, et 
arrosez la préparation avec du vinaigre poivré et de l'huile. De toutes 
ces plantes sèches une seule peut même être mêlée au fromage, 
lorsqu'on ne peut se procurer les autres. 
Broyez ensemble trois onces de poivre blanc, ou, à son défaut, si l'on 
en a, de poivre noir, deux onces de graine d'ache, une once et demie 
de racine de laser, que les Grecs appellent silphion, et deux onces de 
fromage; passez au tamis, puis mélangez avec du miel et conservez 
dans un pot neuf. Ensuite, lorsqu'on voudra en faire usage, on en 
délayera ce que l'on voudra avec du vinaigre et du garum. 
(5) Si vous voulez éviter une trop grande dépense, mêlez avec du miel 
une once de livèche, deux onces de raisins séchés au soleil purgés de 
leurs pepins, et quatre onces de poivre blanc ou noir ; et conservez 
cette mixtion. Mais si vous voulez faire un oxypore plus délicat, vous 
réunirez cette dernière composition avec la précédente, et vous le 
réserverez pour l'usage. Si vous n'aviez pas de laser, autrement dit 
silphium, vous ajouteriez une demi-once de miel. 
(6) Je crois à propos, P. Silvinus, en terminant mon ouvrage, de 
déclarer aux personnes qui me liront  s'il s'en trouve qui ne dédaignent 
pas de prendre connaissance de ces matières, que je n'ai nullement 
douté qu'il y a une infinité de choses qui auraient pu trouver place dans 
mon livre; mais j'ai cru ne devoir transmettre à la postérité que les 
objets les plus nécessaires. La nature n'a pas même donné à ceux qui 
ont blanchi dans l'étude la connaissance de toutes les sciences. En 
effet, on convient que ceux même qui ont été considérés comme les 
plus sages des mortels, s'ils ont su beaucoup de choses, ne ne les 
connaissaient cependant pas toutes.