[9,366] LIVRE NEUVIÈME. 
Chap. I. Timocrate:
(366a) « Çà, parlons encore du souper ; qu'on nous verse de l'eau sur les 
mains : toi et moi nous aurons de quoi parler, même dès l'aurore, si tu le veux. »
On venait de servir des jambons ; quelqu'un ayant dit : Sont-ils tendres et 
juteux, Ulpien prit la parole : « Mais où trouve-t-on g-takeron dans le sens de 
tendre et juteux? Et quelqu'un a-t-il dit g-napy, pour g-sinapi, de la moutarde? car 
je vois qu'on en sert à la ronde avec les jambons. Quant au mot g-koleos, jambon, 
je sais qu'on le dit aussi au masculin, et non au féminin seulement, comme nos 
Athéniens.» Epicharme, dans sa Mégaride, fait mention de jambons (au masculin) : 
(366b) « Des intestins, de petit fromage, g-kooleoi, des jambons, des 
spondyles; du reste, aucun comestible. » 
Il dit, dans son Cyclope: 
« C'est un manger agréable que des intestins grêles, et des jambons. »
Or, messieurs les Savants, sachez de moi qu'Epicharme appelle dans ce passage 
g-chordee, ce qu'il nomme toujours ailleurs g-orya, intestin ; mais je vois aussi 
des sels d'une saveur agréable dans les autres plats. Pour les Cyniques, ce 
sont des gens pleins de sels, d'une saveur fade. Or, voici ce que dit parmi eux 
un autre chien, dans la pièce d'Antiphane, intitulée la Besace : 
« Nous n'avons jamais qu'un de ces mets marins ; (366c) toujours le même : 
c'est du sel. Nous buvons par là-dessus de la piquette, en nous servant du 
vinaigrier même pour gobelet. Voilà, par Jupiter, l'espèce de boisson qui nous 
est propre, et qui fait du bien à tous ceux d'entre nous qui se trouvent à nos repas. » 
Mais j'aperçois aussi du garum mêlé avec du vinaigre. Or, je sais que certains 
habitants du Pont se font ainsi de l’oxygarum pour leur usage particulier. 
2. A ces paroles, Zoïle interrompit Ulpien : Mon cher, Aristophane a employé le 
mot g-takeros pour délicat, dans ses Lemniènes. Voici ce qu'il dit : 
(366d) « Lemnos qui produit des fèves délicates (g-takerous) et fort belles. » 
Phérécrate dit, dans ses Krapatales : 
« Pour y rendre délicats les pois chiches. » 
Quant à la moutarde de Colophone, Nicandre l'a nommée dans ses Thériaques : 
« Appliquez-y même une ventouse d'airain, ou de la moutarde.» 
Il écrit, dans ses Géorgiques : 
« Des graines mordantes de moutarde : g-sineepios. » 
Et dans un autre passage : 
« Du cresson, du mufle de veau et de la moutarde, g-sineepi, à feuille noire. » 
Cratès, dans son Traité de la Diction attique produit ce vers d'Aristophane : 

[9,367] (367a) « Il a regardé de la moutarde, et il a crispé son visage. » 
Mais Seleucus dit, dans son ouvrage sur l’Hellénisme que ce vers est des 
chevaliers, et que le texte porte cette leçon, g-kablepse g-napy ; il a regardé de 
la moutarde (il n’avait pas l'air content) : d'ailleurs, aucun attique n'a dit 
g-sinapi ; mais l'un et l'autre mot (g-napy et g-sinapi), sont de bon aloi, car g-napy 
peut s'entendre comme g-naphy, c'est-à-dire, g-nee g-phy, qui n'a pas de volume. On 
appelle g-aphyes ce qui est petit ; c'est pourquoi l’on nomme g-aphye certain petit 
poisson. Quant à g-sinapi, ce nom vient de ce que cette graine blesse les yeux 
(g-sinetai g-oopas) lorsqu'on la flaire; comme on a dit g-kromyon, oignon, parce 
que nous fermons les yeux. Xénarque le comique dit, dans ses Scythes: 
« Mais il n'y a plus de mal à cela.(367b)  Ma petite fille s'est renfrognée 
tout le visage à la vue de cette vieille. » 
Quant au sel et au vinaigre, le charmant Aristophane en fait mention dans ce 
qu'il dit du tragique Sthénélée. 
« Je mangerais, en vérité, une des paroles de Sthénélée ; mais après l'avoir 
imprégnée de vinaigre et de beau sel blanc. » 
3. Voilà donc, mon cher, comme je réponds, et abondamment, certes, à tes 
demandes : c'est à présent à toi de nous dire où se trouve le mot g-paropsis, pour 
un vaisseau quelconque. Je sais (367c) que Platon le comique a employé le terme 
de g-paropsis pour une espèce de mets tout prêt. C'est dans ses Fêtes qu'il parle ainsi : 
« Où aurons-nous donc une maze et des plats (g-paropsides).» 
Il emploie aussi ce mot pour g-paropseema dans un assez long passage de son 
Europe ; en voici un extrait : 
« A. Ma femme dort, et ne s'occupe de rien. B. J'entends. A. Mais il y a là des 
plats éveillés qui valent, sans contredit, seuls infiniment mieux pour nous 
réjouir. Il ne s'agit que de les prendre. B. Où sont donc ces plats, (367d) je te prie? » 
Le mot g-paropsis revient encore à la suite pour g-paropseema : 
« Le bien d'autrui est semblable à des plats (g-paropsisi); promptement 
dissipé, il ne procure qu'un plaisir bien court. » 
Aristophane dit, dans son Dédale : 
« Il en est des femmes comme des plats; il y a toujours pour elles quelque 
amateur prêt à bien faire. » 
4. Ulpien ne disant rien à ces propos, Léonide prit la parole : « Il est juste 
sans doute (367e) que je parle à mon tour après avoir longtemps gardé le 
silence. » Evène de Paros dit : 
« Il est des gens qui ont pour habitude de contredire indistinctement sur 
tout ; mais le faire par de bonnes raisons, ce n'est pas leur usage. Ces 
gens s'en tiennent à l'ancien proverbe : Tu penses comme cela, moi je pense 
autrement. Mais des gens sensés, on les a bientôt persuadés en leur donnant de 
bonnes raisons; on les trouve toujours dociles à l'instruction. » 
5. Chap. II. Myrtile, car je t'arrête ici, (367f) Antiphane s'est servi de 
g-paropsis pour le vaisseau même, dans son Béotien : 
« Appelant, elle mit dans la g-paropsis, ou le plat. » 
Alexis dit, dans son Hésione : 
« Mais il ne me regarda plus, lorsqu'il vit entrer deux serviteurs portant une 
table chargée de l'appareil de diverses g-paropsis. » 
L'auteur des vers qu'on attribue à Magnés dit, dans son Bacchus non retouché: 
« Or, cela fut pour moi des g-paropsis (des plats) de malheurs. » 

[9,368] (368a) On lit dans l’Æthon satirique d'Achée : 
« Qu'on me fasse un hachis des autres (plats, g-paropsidoon) choses qui doivent se 
servir, soit bouillies, soit simplement passées au feu, et dont l'odeur se fait sentir. » 
Sotades le comique dit, dans son Paralytroumène:
« Crobyle me prend, à ce qu'il me semble, pour une g-paropsis, car après avoir 
mangé celui-ci, il me gruge par-dessus, pour passer le temps. » 
Ce mot est employé avec équivoque dans le premier livre de la Cyropédie de 
Xénophon, car ce philosophe y dit : « On lui servit des plats, et de toutes 
sortes de sauces. » 
(368b) On trouve aussi g-paropsis, pour assaisonnement, dans le Chiron attribuée 
Phérécrate, et non pour le vase même, comme le prétend Didyme dans son Traité de 
la Diction vicieuse. En effet, le poète y dit : 
« Par Jupiter! comme les plats n'ont de valeur que par les assaisonnements ; 
de même, celui qui nous invite n'a aucun mérite par lui-même. » 
Nicophon dit, dans ses Syrènes : 
« Qu'un autre se batte pour la place où il mettra un plat. » 
Aristophane écrit, dans son Dédale: 
(368c) « Il en est des femmes comme des plats ; il y a toujours pour elles 
quelque amateur prêt à bien faire. » 
Platon dans ses Fêtes: 
« Ou aurons-nous donc une maze et des plats. » 
Or, il parle de la manière d'assaisonner les truffes. 
Mais les Attiques, ô Syrattique Ulpien! se servent du mot g-embamma, pour une 
sauce où l'on peut tremper, comme Théopompe dans sa Paix. 
(368d) Quant aux jambons, on dit g-kooleenes au pluriel. 
6. Eupolis a dit g-kolee au féminin, dans son Autolycus : 
"Mais des cuisses, ou pour mieux dire des jambons, g-koleenees, après le 
rhothos." 
Euripide dit, dans son Sciron : 
« Ni de jambons (cuisses) de faons.» 
Or, ce mot a été fait par contraction de g-koolea, comme on a dit g-sykea g-sykee, 
g-leontea g-leontee, peau de lion. Aristophane a dit, dans son Plutus, retouché : 
« Eh! qu'est devenu ce jambon que je mangeais tout entier? » 
Et dans ses Dœtalées : 
(368e) « Et des jambons de tendres porcelets, et de petits gâteaux tout chauds. » 
Il dit, dans ses Cicognes : 
« Des têtes d'agneaux et des cuisses de chevreaux (g-koolas). » 
Platon le comique écrit, dans ses Gryphons: 
« Des poissons, des jambons (g-koolas), des andouilles. » 
On lit, dans la Barbe, pièce d'Ameipsias : 
« On donna surtout, pour viandes consacrées, un jambon (g-koolee), un quarré, la 
moitié gauche d'une tête. » 
Xénophon, dans son Cynégétique, écrit (g-kooken g-sarkodee) l’épaule charnue, 
les flancs mollets. On lit, dans les Élégies de Xénophane de Colophone : 
« Ayant envoyé un jambon (l’épaule) de chevreau, tu as voulu avoir pour ta part 
une cuisse de bœuf gras, pièce qui fait honneur à un homme dont la gloire a 
éclaté par toute la Grèce, et qui ne se ternira point tant qu'il y aura des 
poètes dans cette contrée. » 
7. Comme on servit de suite nombre d'autres différents mets, notons ici ceux qui 
méritent d'être nommés. 

[9,369] En effet, on ne finissait pas d'apporter des oiseaux ; 
des oies, des poulets, ou comme d'autres les appellent g-pippoi (pipiones), des 
cochons et des faisans, (369a) oiseaux des plus recherchés. Ainsi, quand je vous 
aurai exposé ce qui concerne les légumes, je vous parlerai des autres choses. 
8. Raves. 
Apollas dans son ouvrage concernant les Villes du Péloponnèse, dit que les 
Lacédémoniens appellent les raves gastères ; mais selon les gloses de Nicandre, 
ce sont les choux que les Béotiens appellent ainsi: quant aux raves, ils les 
nomment g-zakeltides; mais Amérias et Timachidas disent que ce nom se donne aux 
courges. (369b) Speusippe écrit, dans son livre 2 des Choses semblables : « Le 
raifort, la rave, le rapys et le mufle de veau sont semblables; mais 
Glaucon, dans son Art d'assaisonner, écrit par rapys, ce que Speusippe appelle 
raphys. Or, il n'y a rien de semblable à ces plantes que celle que nous appelons 
g-bunias, ou navet. Théophraste, il est vrai, ne nomme pas le navet (g-bunias), mais 
il appelle mâle certaine rave, qui est peut-être le navet. 
Nicandre rappelle le g-bunias dans ses Géorgiques : 
« Mais sème des raves en passant le cylindre sur la plaine, (369c) afin 
qu'elles croissent basses, et aussi unies que des carreaux à mettre le pain au 
four. Qu'il y ait aussi, parmi, du navet et du rafanus. Mais sache qu'il y a 
deux espèces de raves, l'une longue, l'autre formant un globe dur dans les 
planches des jardins. » 
Cratès fait mention des raves de Céphise dans ses Rhéteurs : « très semblables 
aux raves de Céphise. » Théophraste dit qu'il y a deux espèces de raves; 
mais qu'elles viennent toutes deux d'une seule graine; mais Posidonius le 
Stoïcien dit, au liv. 7 de ses Histoires, qu'il croît aux environs de la Dalmatie 
des raves (369d) sans culture, et des panais sauvages. 
Selon Diphile de Siphne, le médecin, la rave est atténuante, acrimonieuse, de 
difficile digestion et flatueuse; mais le navet vaut mieux, car outre qu'il est 
stomachique et nourrissant, il est aussi plus doux, et digère plus facilement. 
Il ajoute que la rave rôtie digère mieux, et atténue davantage. Eubule la 
rappelle ainsi dans son Arikylon : 
(369e) « J'apporte cette rave, bonne à rôtir. » 
Alexis dit, dans son Inspiré : 
« Je parle à Ptolémée en faisant cuire des tranches de rave. » 
Mais la rave salée est plus atténuante que celle qui est bouillie ; surtout si 
au sel on joint de la moutarde, comme le dit Diphile. 
9. Choux ; Krambee.
Eudème d'Athènes dit, dans son Traité des Herbages, qu'il y a trois espèces de 
chou, l’halmyris, celle à feuille lisse, et la sélinusie, ou analogue au persil 
par sa feuille; que l’halmyris plaît plus que les autres. (369f) Il en vient 
beaucoup à Erétrie, à Cume, à Rhodes, et même à Cnide, à Ephèse. Celle à feuille 
lisse, dit-il, vient dans tous les pays ; la sélinusie a eu son nom de sa 
feuille découpée, crépue, dense, et analogue à celle du persil (g-selinon), mais 
voici comme en parle Théophraste : « Il y a deux espèces de raphanos ou chou 
: (je l'entends ici du krambee) savoir la crépue et la sauvage. Selon Diphile de 
Siphne, le chou crambe vient très beau à Cume, et d'une saveur douce, mais il 
est amer à Alexandrie. La semence du crambe apportée de Rhodes à Alexandrie 
fournit, pour l'année seulement, un chou de saveur douce ; mais, ce temps 
révolu, elle revient à son caractère originaire. » 
Nicandre en parle ainsi, dans ses Géorgiques : 

[9,370] (370a) « On rencontre quelquefois, dans les campagnes, le chou à feuilles 
lisses. Si on le sème dans les planches des jardins, il se pare d'un feuillage 
épais. Il y a aussi le chou frisé qui prend la forme d'un thyrse, et devient 
par son feuillage une espèce de buisson. Il en est une autre espèce tirant sur 
la couleur rouge, et semblable aux halmyris, ou choux marins. Une autre de 
couleur sale de grenouille, telle que celle du chou de Cume, ressemble par sa 
feuille aux semelles qu'on met à des pantoufles. C'est cet herbage que les 
anciens appelaient chou prophétique. » 
Nicandre n'aurait-il pas appelé prophétique le choux (crambe) qui passe pour 
sacré? En effet, on trouve quelques termes analogues (370b) à cela dans les 
Iambes d'Hipponax. 
« Mais échappé du danger, il fit sa prière au chou à sept feuilles, auquel 
Pandore offrait l'hommage d'un petit gâteau coulé en moule, le jour des 
Thargélies, avant l’expiation. « 
Je t'aime plus que nombre d'autres personnes, dit Ananius, et j'en jure par le 
chou. Téléclide a dit aussi dans ses Prytanées : Par les choux! Épicharme, dans 
la Terre et la Mer, jure aussi par le chou, comme le fait Eupolis dans ses 
Baptes.
(370c) Il paraît que ce jurement vient des Ioniens; mais il ne doit pas paraître 
étrange que l'on ait juré par le chou, puisque Zenon de Citium, fondateur de la 
secte stoïque, voulant imiter le serment de Socrate qui jurait par le chien, 
faisait serment par la capre ; selon ce que rapporte Empode dans ses Dits 
mémorables. 
On présentait du chou aux accouchées à Athènes, comme un antidote alimentaire. 
C'est à ce sujet qu'Éphippe parle ainsi: 
« ... Eh! quoi donc? Il n'y a aucune (370d) couronne devant la porte! Aucune 
odeur appétissante ne vient frapper les narines, tandis que c'est le jour des 
Amphidromies, où il est d'usage de faire griller des tranches de fromage de 
Chersonèse ; de faire cuire un chou dans de l'huile qui le couvre tout 
entier; de servir une daube de poitrine d'agneaux bien gras; de plumer des 
ramiers, des grives, avec des pinsons ; de gruger des sèches, des calmars; 
d'empiler force bras de polypes; enfin, de vider nombre de rasades plus pures 
qu'à l'ordinaire. » 
Antiphane rappelle aussi le chou dans son Parasite, (370e) comme un aliment 
assez vil. Voici ce qu'il dit : 
« ... Femme, sais-tu donc ce que veulent dire ces aulx, ce fromage, ces gâteaux, 
ces fines pâtisseries, cette saline, ces quartiers d'agneaux chargés 
d'assaisonnements, cette thrymmatide si bien mélangée; enfin, tous ces plats qui 
sont la perte même de l'homme! Que dis-je, juste ciel! ils font encore bouillir 
des choux avec de la graisse, et ils y joignent de la purée de pois! » 
Diphile dit, dans son Insatiable: 
« A. Mais voici toutes sortes de biens qui m'arrivent d'eux-mêmes, (370f) du 
chou (g-raphanos), de grosses fressures, beaucoup de différentes viandes très 
tendres. B. Oh! tout cela n'est pas à comparer à mes menues pâtisseries toutes 
chaudes, ni à mes olives contuses. » 
Alcée dit, dans sa Lutte : 
« Il a déjà fait cuire une marmite de chou (g-raphanoon). » 
Polyzèle, dans sa Naissance des Muses, les nomme krambee, et dit : 
« Il y avait quantité de choux à hautes feuilles. » 

[9,371] 11. Poirée, ou Bette.
Théophraste (371a) écrit que la blanche est d'un meilleur suc que la noire, 
et porte moins de graine; on appelle cette espèce sicilienne. Théophraste dit la 
g-seutlis est différente du g-teutlon, ou poirée; c'est aussi en raison de cette 
distinction que Diphile, dans sa pièce intitulée le Héros, blâme un homme comme 
parlant mal, en disant g-teutlis, au lieu de g-teutlon, pour de la bette. 
Eudème, dans son Traité des Plantes potagères, établit quatre espèces de bettes, 
la spaste, ou celle qui pousse certain nombre de tiges séparées l'une de 
l'autre, celle de laquelle s'élève une seule tige; la blanche et la commune. 
Selon Diphile de Siphne, la bette (g-seutlion) est d'un meilleur suc que le chou 
(g-crambe), et plus nourrissante; mais bien bouillie dans l'eau, et prise avec de 
la moutarde, elle devient atténuante et vermifuge; (371b) cependant la blanche 
est plus propre à tenir le ventre libre : la noire pousse plus les urines ; du 
reste, les racines en sont plus savoureuses et plus nourrissantes. 
12. Le Panais. 
Le panais a une saveur acrimonieuse, selon Diphile ; mais il est assez 
nourrissant, l'estomac s'en accommode passablement ; il favorise les selles, 
donne quelques vents, digère difficilement, pousse les urines, et stimule avec 
assez d'efficacité aux ébats amoureux; voilà pourquoi quelques écrivains l'ont 
aussi nommé philtre. 
Numénius en parle ainsi dans ces vers : 
« Usez des herbages qui sans être semés prennent racine en terre, (371c) soit 
pendant l'hiver, soit lorsque le printemps fleuri reparaît, savoir, le scolyme 
(artichaut sauvage) hérissé, le panais sauvage, la raphis fortement 
enracinée, et la carotte champêtre. » 
Nicandre dit au second livre de ses Géorgiques : 
« Mais il y a aussi la tige et les racines de fenouil, qui aime un terrain 
pierreux, et en outre le panais qui a une vilaine apparence, le maceron, le 
laiteron, la cynoglosse ou langue de chien, la chicorée; joignez-y les feuilles 
acres de pied de veau que vous aurez grattées, sans excepter l’ornithogalon. » 
Théophraste parle aussi du panais. Phanias s'exprime ainsi au sujet de 
cette plante, dans le liv. 5 de ses Plantes : (371d) « On dit même que la graine 
de panais est bonne pour la morsure du serpent appelé seps. » Il avait écrit 
dans son premier livre : « Il y a plusieurs plantes qui fleurissent en ombelles, 
comme l'anis, le fenouil, le panais, la carotte sauvage, la ciguë, le chervis, 
le chaméléon, auquel plusieurs donnent l'épithète de tue-rat. » 
Chap. III. Mais puisque Nicandre a fait mention du pied de veau dans le livre 
cité, il faut observer ici ce que Phanias a dit: « Le dracontium, que 
quelques-uns appellent pied de veau, ou g-aron et g-aroonia. » 
Dioclès, liv. 1 de son Hygiène, appelle le panais astaphylinos, pour staphylinos, 
mais ce qu'on nomme g-karton (c'est une espèce de panais qui devient grand, 
haut) est d'un meilleur suc que l'ordinaire; (371e) il est aussi plus chaud, 
plus diurétique, va bien à l’estomac, se distribue bien, selon le rapport de 
Diphyle. 
13. Poireau : g-Kephalooton. 
Selon Diphile, le porreau se nomme aussi g-kephalooton, il a un meilleur suc que 
le g-karton, est médiocrement atténuant et nourrissant ; mais flatueux. Epænète 
écrit, dans son Art Culinaire, que le (g-kephalooton) poireau a aussi le nom de 
g-gethyllis. Je trouve qu'Eubule a rappelé ce nom dans son Pornobosque, ou Leno : 
(371f) « Non, je ne saurais manger d'aucun pain ; je viens d'en manger chez la 
Gnathænion, que j'ai trouvée occupée à faire bouillir des poireaux 
(g-gethyllidas). » 
D'autres disent que ce qu'on appelle g-géthyon (ciboule) est la même chose. 
Phrynicus en fait mention dans son Kronos. Didyme, interprêtant cette pièce, dit 
que les g-gethya sont semblables aux porreaux de vigne, ou sauvages et qu'on les 
appelle aussi g-géthyllides. 
Epicharme fait aussi mention des porreaux, géthyllides, dans son Philoctète : 
« Il y avait deux aulx, et deux géthyllides. » 

[9,372] (372a) Aristophane écrit, dans son Æolosicon retouché. 
« Des racines de ciboules (g-gethyoon) qui ont une odeur d'ail. » 
Polémon le Périégète dit, en traitant de la Samothrace, que Latone étant grosse, 
eut envie de manger du porreau, g-gethyllis. Voici le passage: 
« Il est établi à Delphes que celui qui, le jour des Théoxénies, apporte le 
plus grand porreau à Latone, ait une portion de la table sacrée. J'ai moi-même 
vu un porreau qui n’était pas moindre qu'une rave, ou un raifort rond. (372b) 
Or, on dit que Latone étant grosse d'Apollon, eut envie de manger du porreau : 
voilà pourquoi on lui en fit tous les ans l'hommage. » 
14. Courge : g-Kolokyntee. 
Comme on nous servit des courges, au milieu de l'hiver, tout le monde fut 
surpris, croyant qu'elles venaient d'être cueillies, et nous nous rappelâmes ce 
que le charmant Aristophane avait dit, dans ses Saisons, en faisant l'éloge de 
la belle ville d'Athènes. 
« A. Mais tu y verras, au milieu de l'hiver, concombres, raisins, fruits, 
couronnes de violettes, et voler une poussière qui même aveugle. (372c) Quant à 
cet homme, il vend des grives, des poires, des rayons de miel, des olives, du 
petit-lait, des intestins, des hirondelles, des cigales, de la chair 
d'embryons. Tu peux même voir des cabas (tout blancs de neige) pleins de 
figues et de baies de myrtes ; ensuite des courges que l'on sème en même 
temps que les raves, de sorte que personne n'y sait vraiment à quelle terme on 
est de l'année. B. Voilà, certes, un grand avantage, que de pouvoir se procurer, 
toute l'année, ce qu'on désire! A. Dis plutôt un grand mal ; car si cela n’était 
pas, on n'aurait point ces désirs, (372d) on ne ferait pas ces dépenses ; mais 
je puis, en soufflant très peu de temps, vous ôter tout cela ; et c'est ce que 
je fais pour toutes les autres villes, non pour Athènes: si elle a cet 
avantage, c'est que parce qu'on y honore les dieux. B. Assurément ils jouissent 
bien du fruit de leur piété, car tu as fait d'Athènes une autre Egypte. » 
Quant à nous, nous fûmes très surpris d'avoir des courges à manger au mois de 
janvier. Elles étaient dans toute leur fraîcheur, et faisaient sentir toute la 
saveur qui leur est particulière. C’étaient de ces légumes que les cuisiniers 
savent arranger pour les avoir de garde, car ces gens s'entendent très bien à cela. 
Larensius demanda pour lors si les anciens connaissaient l'usage de ces courges 
de réserve. (372e) Oui, dit Ulpien, Nicandre de Colophone en fait mention 
dans ses Géorgiques, nommant g-sikyas, les courges, au lieu de g-kolokyntas ; car 
c'est par ce nom-ci qu'on les désignait comme nous l'avons vu ci-devant. Voici ce 
qu'il dit :
« Enfile des courges à mesure que tu les coupes par morceaux, afin de les 
faire sécher à l'air, et suspens-les à la fumée, afin que pendant l'hiver les 
esclaves en remplissent une vaste marmite, et s'en repaissent (372f) à l'aise 
lorsqu'ils n'ont plus d'ouvrage. Mais que la mouleuse répande des herbages, de 
toutes sortes de graines, en proportion convenable, dans cette marmite où 
ils auront jeté ces chapelets de courges, après les avoir lavés. Mêles-y 
bien aussi du champignon, de l'endive étendu depuis longtemps sur d'autres 
herbages, des choux crépus, pour ces gens affamés. » 

[9,373] 15. (373a) Poules : g-Orneis. 
On avait mis des poules sur les courges et autres légumes hachés (g-knistois), car 
c'est ainsi que parle Aristophane dans sa Délie : 
« Des légumes hachés ensemble (g-knista pour g-syncopta), et du marc d’olives (ou de 
raisin). » 
Alors, Myrtile prit la parole : Mais, dit-il, l'usage actuel veut qu'on appelle 
g-ornythes et g-ornythia ces poules dont on nous sert un si grand nombre à la ronde. 
Chrysippe se sert aussi du mot g-ornithes, au liv. 5 de son Traité de l'Honnêteté et 
de la Volupté. Voici ce qu'il écrit : « Comme quelques-uns prétendent que les 
poules (g-ornithas) blanches sont plus savoureuses que les noires. » Quant aux 
mâles, il est d'usage de les appeler alectryones, ou alectorides ; (373b) mais 
les anciens se servaient du mot g-ornis pour désigner le mâle ou femelle de tout 
oiseau quelconque, et non particulièrement la poule, comme nous disons à présent 
g-ornithas g-ooneesasthai, acheter des oiseaux. Homère dit, dans un sens général : 
« Beaucoup d’oiseaux parurent vers l'orient (g-ornithes g-pollai). » 
Mais, ailleurs, il dit au féminin, g-ornithi g-ligyree; avi canorœ ; et dans un 
autre passage, il le met encore au même genre : 
« Comme un oiseau omis, vient distribuer à ses petits la becquée qu'il a 
trouvée, et même avec beaucoup de fatigue et de danger. »
(373c) Ménandre, dans son Épiclère non retouchée, montre bien clairement quel 
était l'usage de son temps, lorsqu'il dît : 
« Un coq (g-alectryoon) criait très fort : Ne chasserez-vous donc pas ces poules 
loin de nous (g-omithas)? 
Et ailleurs : 
« Elle eut beaucoup de peine à chasser ces poules dehors. » 
Cratinus a employé le mot g-ornithion au neutre dans sa Némésis : 
« Tous les autres oiseaux (g-ornithia"). » 
Mais il a dit g-ornitha et g-ornin, à l'accusatif, en parlant du mâle, (373d) dans 
la même pièce : 
« Un oiseau à plumes rouges, g-ornitha. Le flamant. » 
Et ailleurs : 
« Il faut que tu deviennes un grand oiseau, g-ornitha. » 
Sophocle écrit, dans ses Anténorides : 
« Un coq, un héraut, un serviteur, ou ministre, g-ornitha. » 
Eschyle dit, dans ses Cabires:
« Je ne te fais pas mon coq pour le voyage. » 
Xénophon, liv. 2. de sa Cyropédie, nous dit que Cyrus chassait aux oiseaux, 
g-ornithas, dans le plus fort de l'hiver. 
On lit dans les Jumeaux de Ménandre : 
« Je viens vous apporter des poules, ou volailles, g-ornithas. » 
Et plus loin : 
« Il vous envoie ces volailles, g-ornithas. » 
On vient de voir dans Ménandre même, qu'on disait g-orneis au pluriel; (373e) mais 
Alcman dit quelque part, au même nombre : 
« Ces jeunes filles se dispersèrent sans avoir fait la chose, comme des (g-orneis) 
volailles sur lesquelles plane un milan. » 
Eupolis écrit aussi, dans ses Bourgades : 
« N'est-il pas affligeant que j'aie engendré des enfants grossiers et 
intraitables, tandis que les oiseaux ont toujours des petits qui leur ressemblent? » 
16. Les anciens, au contraire, ont aussi dit g-alectryoon au féminin par la poule; 
comme dans ce passage de la Némésis de Cratinus : 
« Léda, il faut que tu t'acquittes de la fonction avec toute la décence 
convenable, et que tu imites exactement la poule (g-alectryoon); couve donc 
cet œuf, de sorte qu'en cassant (373f) la coquille il en paraisse un poussin des 
plus beaux. » 
Strattis écrit, dans ses Psychastes, avec le mot g-Alektryoon : 
« Toutes nos poules, nos petits cochons, nos petites volailles, sont mortes. » 
On lit dans le Térée d’Anaxandride : 
« Elles considèrent avec plaisir des cochons qui s'accouplent, et des poules qui 
se font cocher. » 
Mais puisque j'ai fait mention de ce poète comique, et que je sais d'ailleurs 
que son Térée n'a pas été couronné, 

[9,374] je vais, mes amis, vous exposer ce qu'en a dit Chaméléon d'Héraclée, 
dans son liv. 6 sur la Comédie, afin de vous mettre en état d'en juger. 
« Anaxandride parut un jour à cheval au spectacle d'Athènes, pour y réciter un 
dithyrambe, et fit entendre un morceau de sa pièce. C'était un homme d'une belle 
et grande taille. Il laissait croître ses cheveux, et portait une robe de 
pourpre garnie de franges d'or. Son caractère sombre et mélancolique était cause 
qu'il n'épargnait pas ses productions, (374b) car s'il était vaincu par ses 
rivaux, il donnait aussitôt ses pièces au marchand droguiste, pour être coupées 
et détaillées avec la marchandise, sans s'inquiéter de les retoucher, comme 
faisaient la plupart des auteurs. Il anéantit ainsi nombre de jolies pièces, 
devenu encore plus chagrin avec la vieillesse, et fâché contre les spectateurs. 
On dit qu'il était originaire de Camire, une des villes de Rhodes. Cest pourquoi 
je suis fort surpris que son Térée, qui n'a pas été couronné, soit parvenu 
jusqu'à nous, de même que plusieurs autres de ses pièces. » 
Théopompe, dans sa Paix, s'est aussi servi du mot g-alektryoon, au féminin, en 
parlant de la poule. Voici ce qu'il dit: 
« Je suis chagrin d'avoir perdu ma poule, g-alektryona, qui me pondait des œufs 
magnifiques. » 
(374c) Aristophane dit, dans son Dédale : 
« Elle a pondu un très gros œuf, comme une poule, g-alektryoon. » 
Et ailleurs : 
« Nombre de poules, g-alektryonoon, pondent souvent des œufs clairs, lorsqu'on 
veut trop les pousser. » 
Le même poète, dans ses Nuées, apprenant au vieillard les différents usages de 
ce mot, dit : 
« A. Mais comment dois-je les appeler? B. Celle-ci une poule, cet autre un 
coq. » 
(374d) On dit aussi g-alektoris et g-alektoor. Simonide écrit : 
« O ! coq (g-alektoor) d'un chant agréable. » 
Cratinus dit, dans ses Saisons : 
« Il fredonne de toute sa voix à chaque heure, comme un coq de Perse. » 
On l'appelle g-alektoor, parce qu'il nous éveille et nous fait sortir du lit: 
g-lektrou. mais les Doriens, qui écrivent g-ornix, disent, au génitif, g-ornichos. 
Alcman écrit le nominatif en s, g-ornis. 
« L'oiseau pourpré du printemps. » 
Cependant je connais chez lui le génitif pluriel formé avec la lettre chi 
« Des oiseaux, g-ornichoon. »
17. Cochon : Delphax. 
Epicharme appelle ainsi le porc mâle (374e) dans son Ulysse (g-automole) transfuge : 
« A. Tu as malheureusement perdu le g-delphax que tu gardais pour les fêtes 
d'Eleusis. B. Oui certes! bien malgré moi. Mais lui, il prétend que c'est pour 
conspirer avec les Achéens, et il jure que je leur ai livré ce cochon! » 
Anaxilas, dans sa Circée, a dit g-delphax au masculin, et même pour signifier un 
porc parvenu à son point : 
« Circée fera de vous des porcs errants sur les montagnes, courants dans les bois 
; les autres, elle les changera en panthères sauvages, en lions, en loups. » 
Mais Aristophane s'en est servi au féminin, dans ses Tagénistes : 
« Ou le bas-ventre d'une g-delphax d'automne (g-opoorinees). » 
Il dit aussi dans ses Acharnes:
« Elle est encore jeune ; mais lorsqu'elle sera truie d'un âge fait, elle aura 
une queue grande, rouge et épaisse ; 

[9,375] (375a) et si tu veux l'élever tout à fait, tu la verras belle truie. » 
C'est ainsi qu'Eupolis a parlé dans son Siècle d'or; mais Hipponax a dit : 
« Une g-delphax (truie) d'Éphèse. » 
Ce nom conviendrait particulièrement aux femelles, puisque ce sont elles qui ont 
g-delphya, une matrice, autrement g-metra. C'est aussi de g-delphys, matrice, que 
vient le mot g-adelphos, frère. 
Cratinus, dans ses Archiloques, dit, en distinguant l'âge de cet animal : 
« Ils sont déjà g-delphakes, mais g-choirai pour d'autres. » 
Aristophane le grammairien dit, dans son Traité des différents âges : (375b) Les 
petits, qui ont déjà la chair bien ferme, se nomment g-delphakes, et lorsqu'ils 
sont tendres et pleins de sucs, on les nomme g-choiroi. C'est pourquoi Homère a dit : 
« Mange maintenant, ô étranger! Les domestiques de mon maître ont pour eux les 
viandes des g-choiroi (jeunes porcs); mais ce sont les amants de notre maîtresse 
qui mangent les grands cochons. » 
Platon le comique a dit au masculin, dans son Poète : 
« Il emmena sans bruit le g-delphax. » 
Il y avait, dit Androtion, une ancienne loi qui défendait de tuer une brebis qui 
n'avait pas été tondue, ou qui n'avait pas agnelé ; c’était afin 
d'entretenir la propagation de l'espèce. (375c) Voilà pourquoi on ne 
mangeait que des animaux faits comme les amants dans Homère : 
« Mangent les grands porcs. » 
Voilà pourquoi la prêtresse de Minerve n'immole même pas actuellement une 
agnelette, et ne mange pas non plus de fromage.
Philochore nous apprend que les bœufs ayant manqué, on publia une loi par 
laquelle il était ordonné de s'abstenir de ces animaux, vu leur rareté. On 
voulait ainsi en réparer l'espèce en s'abstenant d'en sacrifier aucun. 
Les Ioniens donnent le nom de g-choiros au cochon femelle, comme le remarque 
Hipponax. 
« Au milieu des libations, et des entrailles de truie sauvage ; (d'une laie) 
g-agrias g-choirou. » 
(375d) Sophocle dit, dans ses Tœnariens: 
« C'est pourquoi il fallait garder cette truie sauvage, comme si elle eût été liée. » 
Ptolémée, roi d'Egypte, dit, au liv. 9 de ses Mémoires : « Me trouvant en voyage à 
Assos, les Assiens me présentèrent un cochon porc ayant deux coudées et 
demie de haut, et de même longueur, aussi blanc que la neige, en disant que le 
roi Eumène était fort jaloux d'en avoir de pareils chez eux, au prix même de 
quatre mille dragmes pour un seul. 
Eschyle dit : 
(375e) « Je vais mettre un cochon (g-choiron) de lait, bien gras, dans ce four 
de campagne ; car quel meilleur rôti peut-on servir à un homme? » 
Et ailleurs : 
« A. Quoi! un blanc (cochon)? B. Pourquoi non? et même rôti comme il faut. 
A. Faites-le cuire en bouillant, et non rôtir au feu. Ne prenez cependant pas 
mal cet avis. » 
Il dit encore : 
« Sacrifiant le cochon de cette même truie qui a fait beaucoup de mal dans la 
maison, culbutant, mettant tout sens dessus dessous. » 
(375f) Ces passages d'Eschyle sont cités par Chaméléon dans ce qu'il a écrit sur 
Eschyle. 
18. Quant au cochon, c’était un animal sacré chez les Crétois ; Agathocle de 
Babylone le rapporte en ces termes, au liv. 1 de son ouvrage concernant la ville de 
Cyziane : « On raconte que Jupiter naquit en Crète sur le Dictée, où l'on fait 
un sacrifice secret, dans lequel on immole une truie ; 

[9,376] (376a) parce que ce fut 
une truie qui allaita l'enfant, et qui, tournant autour du lieu où il était, en 
grognant, empêcha que ceux qui passaient n'en entendissent les cris. C'est 
pourquoi tous les habitants ont cet animal en vénération et ne mangent pas de 
chair de porc. » 
Les Præsiens sacrifient aussi un porc, et ce sacrifice est établi-chez eux 
comme préparatoire. Néanthe de Cyzique raconte quelque chose de semblable dans 
son liv. 2 de l'Initiation. 
Achée d'Érétrie fait mention des truies petalides dans son Æthon satyrique, et 
s'explique ainsi : « J'ai souvent ouï dire que les truies petalides avaient cette forme. » 
(376b) Or, il les nomme petalides en faisant application de ce mot, qui se dit 
des veaux qu'on nomme g-pétales, de la forme que prennent leurs cornes 
lorsqu'elles commencent à s'étendre. C'est ainsi qu'Eratosthène, à l'imitation 
d'Achée, appelle, dans son Antierinnys, les cochons, g-larinoi, en leur appliquant 
ce mot qui se dit des bœufs gras. Or, on a donné ce nom aux bœufs, ou du verbe 
g-larineuesthai, qui signifie remplir de nourriture, comme Sophron a dit : « Mais 
les bœufs sont engraissés, » (376c) ou de Larine, bourgade de l'Épire, ou de 
celui qui les menait paître, et qui se nommait Larinus. 
19. Chap. IV. On nous servit entre autres un jeune porc, dont une moitié avait 
été rôtie avec beaucoup d'art; et l'autre cuite au bouillon fondait sous la 
dent. Tous les convives admirant l'habileté du cuisinier, il nous dit, tout fier 
de son talent : Eh bien, Messieurs, je défie que quelqu'un me montre par où il a 
été tué, ou même comment on lui a rempli le ventre de toutes sortes de bonnes 
choses ; en effet, il est farci de grives, d'autres volailles, (376d) et 
quelques parties de bas-ventre de porc, et de tranches de vulve, de jaunes 
d'œuf, de ventres de poules avec leurs grappes d'œufs remplis de jus exquis, de 
hachis de viandes assaisonnées avec du poivre, car je n'ose lâcher ici le mot 
latin "isicia" devant Ulpien, quoique je sache très bien qu'il en mange avec 
volupté; mais Paxamus, historien, et mon compatriote, rappelle aussi le mot 
"isicia" : d'ailleurs, je m'inquiète peu des expressions attiques. Au reste, 
montrez-moi par où ce cochon a été tué, comment il se trouve rôti d'un côté et 
bouilli de l'autre. 
(376e) Comme nous le cherchions, le cuisinier nous dit: Si vous pensez que je 
suis moins instruit que ces anciens cuisiniers dont parlent les comiques, entre 
autres Posidippe dans ses Danseuses, je vais vous désabuser en vous citant 
un passage dans lequel un cuisinier instruit ainsi ses élèves : 
20. « Leucon, mon élève, et vous autres aides de cuisine, tout lieu convient 
lorsqu'il s'agit de parler de notre art. De tous les assaisonnements qu'un 
cuisinier puisse connaître, le plus essentiel est sans contredit la jactance; 
(376f) mais même dans tous les arts tu verras que c'est la jactance qui fait 
principalement valoir l'homme qui sait en avoir. Que le capitaine d'une 
troupe étrangère ait une cotte de mailles, ou un dragon gravé sur sa cuirasse de 
fer, aussitôt il paraît un Briarée, pour devenir lièvre dans l'occasion. Qu'un 
cuisinier aille travailler chez un bourgeois, menant avec lui ses élèves 

[9,377] (377a) 
et autres serviteurs en sous-ordre, gens qui tous ne savent que hacher du cumin, 
et affamer, cet appareil plaît : on est aussitôt dans l'admiration ; mais 
qu'il se présente lui seul, comme vraiment au fait de son art, il ne sortira de 
là qu'après avoir été maltraité. Ainsi aie de la jactance, comme je viens de te 
le faire entendre, et instruis-toi bien du goût de celui qui t'emploie ; car 
notre art ne diffère point du commerce, quant au point essentiel, qui est de 
savoir faire bonne bouche. S'agit-il de faire un repas de noce, ce sera un 
bœuf qu'on immolera: (377b) celui qui marie sa fille est un homme distingué ; 
celui qui la prend pour femme ne l'est pas moins. On y verra leurs femmes, des 
prêtresses, des déesses, des dieux, des corybantes. Les flûtes se feront 
entendre toute la nuit. Imagine-toi voir tout sens dessus dessous, et entendre 
le bruit d'un hippodrome : or, voilà le principal et les accessoires de notre 
art ; et souviens-t'en très bien. » 
Le même poète parle ainsi d'un autre cuisinier nommé Seuthes :« Seuthes (377c) 
passe dans leur esprit pour un homme très ordinaire: cependant, mon ami, tu sais 
qu'il ne paraît pas différer de ce qu'on appelle habile capitaine. Voilà, par 
exemple, les ennemis en présence. Que fait un général expérimenté et de 
sang-froid? Il s'arrête, et se dispose à bien recevoir l'ennemi. Or, cet ennemi, 
c'est pour nous l'assemblée des convives : ces gens avalent volontiers coup sur 
coup. Il y a même souvent quinze jours qu'ils sont arrivés d'avance dans 
l'attente du festin, et disposés à s'en bien donner : ils n'attendaient que le 
moment où l'on allait apporter l'eau pour laver les mains. Imagine-toi donc voir 
cette tourbe, cette racaille entassée autour de la table. » 
21. (377d) Mais écoutez ce que conseille un cuisinier dans les Synéphèbes 
d'Euphron :« Carion, lorsque tu travailleras à quelques repas où chacun paie sa 
quote-part, il ne s'agit pas d'y jouer d'adresse, ni de faire, ce que tu as 
appris de moi. Hier, tu manquas d'être pris en flagrant délit ; car aucun de tes 
boulerots n’avait son foie. Ils étaient tous vides ; la cervelle même n'y était 
plus. Si donc tu vas cuisiner chez ces gens de bas étage, tels que Dromon, 
Cerdon, Sotéride, qui te paient bien ce que tu auras demandé, (377e) il faut y 
être honnête ; mais pour aujourd'hui, nous pouvons égorger le maître de la 
maison où nous allons faire le repas de noces ; et si tu m'entends à demi-mot, 
je te reconnais pour mon élève, et pour vrai cuisinier. L'occasion ne pouvait 
être plus favorable ; mets-la bien à profit. C'est un vieillard avare qui donne 
peu. Si donc je ne te trouve pas à dévorer ce que tu pourras, ne fût-ce même que 
du charbon, tu es un homme perdu. Allons, entre ; car voici le vieillard qui 
vient. O ! la lésine est peinte dans ses yeux! » 
22. (377f) Chap. V. Il y a encore un cuisinier grand raisonneur, et aussi plein 
de jactance que nos médecins, dans le menteur convaincu de Sosipatre. Voici son 
discours : 
« A. Demyle, notre art n'est pas tout à fait à mépriser en lui-même, si tu 
m'entends bien ; mais le métier ne vas plus, depuis que tant de gens, qui 
n'y entendent rien, se donnent presque tous pour de grands cuisiniers. Voilà, 
mon ami, ce qui gâte le métier. 

[9,378] (378a) En effet, imagine-toi un cuisinier, 
vraiment cuisinier, bien initié dans les mystères de l'art depuis l'enfance, 
réunissant tous les talents requis, instruit de toutes les finesses de la 
théorie, tenant même tout par ordre ; alors tu jugeras bien autrement de notre 
profession. Nous ne restons plus que trois cuisiniers, Boidion, Chariadès et 
moi : moque-toi du reste. B. Que dis-tu là? A. Moi! je dis que c'est nous qui 
soutenons (378b) l'école de Sinon : c’était le grand maître de notre art. 
D'abord il nous enseigna l'astrologie; à la suite de cette science, il nous 
montra l'architecture, et nous instruisit de la physique, car il tenait tout ce 
qu'on avait dit à ce sujet. Après toutes ces instructions, il nous apprit l'art 
militaire : voilà ce qu'il voulut que nous sussions avant la cuisine. B. Eh! mon 
cher, est-ce que tu veux me berner ici! A. Non, certes : mais, en attendant que 
le serviteur revienne du marché, je veux te toucher quelque chose sur cette 
partie, (378c) pour en parler entre nous plus utilement a l'occasion. B. Par 
Apollon! c'est bien de l'ouvrage pour moi que de t'entendre! A. Çà, mon cher, 
écoute-moi donc. Il faut d'abord qu'un cuisinier soit bien instruit de la 
météorologie, du coucher des astres et de leur lever ; qu'il sache quand le 
soleil se lève pour nous donner de courts ou de longs jours, et dans quels 
signes du zodiaque il est; car, n'en doute pas, on dit que tous les poissons, 
tous les aliments ont une saveur (378d) qui nous flatte différemment, selon les 
points de la révolution générale du ciel. Or, celui qui est instruit à cet 
égard, n'a plus qu'à penser à la saison où l'on n'est, pour savoir employer tout 
à propos : celui, au contraire, qui n'en sait rien, n'est qu'un gâte-métier. 
Mais tu es peut-être étonné de ce que j'ai dit que l'architecture pouvait être 
utile dans notre art? B. Oui, je te l'avoue. A. Eh bien, permets-moi de parler. 
Sans doute qu'il est avantageux pour le travail que la cheminée soit bien 
placée, qu'on ait un jour suffisant, (378e) qu'on puisse voir d'où vient le 
vent. La fumée, portée d'un côté ou de l'autre, fait toujours quelque différence 
pour les mets qu'on apprête. Or, je vais te montrer à présent qu'un tel 
cuisinier a tout ce qu'il faut pour l'art militaire. L'ordre est assurément 
partout bien essentiel dans les arts ; (378f) mais dans le nôtre, c'est 
l'ordre qui doit présider presque à tout. En effet, servir et desservir chaque 
chose avec ordre, voir alors d'un coup d'œil quand il faut se hâter, aller 
doucement, discerner comment les convives trouvent ce qu'on leur sert, quand il 
convient de leur servir les mets, tantôt plus chauds, tantôt moins, tantôt 
tièdes, ou tout froids ; 

[9,379] (379a) ce sont des connaissances qu'on puise dans les principes 
de l'art militaire. Enfin, que veux-tu de plus? B. Oh! tu peux te 
retirer après m'avoir appris des choses si essentielles. » 
23. C'est à peu près le langage que tient le cuisinier dans les Milésiens d'Alexis : 
« Ignorez-vous donc que dans la plupart des arts, celui qui les exerce n'est pas 
la seule cause du plaisir qui en résulte ; mais qu'il faut que ceux qui 
jouissent du travail contribuent aussi à ce plaisir par la manière avantageuse 
dont ils en jouissent. (379b) B. Comment cela? car, à titre d'étranger, j'ai 
droit d'être curieux. A. Un cuisinier, par exemple, ne doit qu'apprêter les 
viandes comme il faut, et s'en tenir là. Si donc celui qui doit les manger et en 
juger vient à temps, il est sûr que c'est à l'avantage de notre art ; mais s'il 
tarde, et qu'elles ne soient pas prises à point, de sorte qu'il faille 
réchauffer ce qui était cuit, ou faire cuire à la hâte ce qu'on avait différé, 
c'est empêcher l'art de produire le plaisir qui devait en résulter. Pour moi, je 
mets les cuisiniers et les sophistes au même rang. Vous voici tous arrêtés 
autour de moi. Pour moi, on m'allume promptement du feu ; (379c) les chiens 
de Vulcain sont aussitôt occupés à rôtir à leur aise, en plein air, comme vous 
savez que cela se fait souvent, et personne de nous autres ne meurt qu'au 
terme ordinaire, mais inconnu, que les destins ont fixé. » 
24. Messieurs, qui êtes ici mes juges, car je vous nomme ainsi avec confiance en 
attendant le jugement que votre palais va porter, cet Euphron dont je viens 
de parler plus haut, produit, il est vrai, sur la scène, dans ses Adelphes, un 
cuisinier fort savant (379d) et bien élevé, qui rappelle les noms des gens de 
son art, antérieurs à lui; quel en était le talent; en quelle partie chacun 
excellait : cependant il ne fait mention d'aucun mets, tel que ceux que je vous 
prépare fort souvent. 
« Lycus, j'ai fait beaucoup d'élèves ; mais, toi, tu sors de chez moi parfait 
cuisinier en moins de dix mois, quoique tu sois fort jeune : c'est un effet de 
ton intelligence et de ton esprit. (379e) Ægis de Rhodes fut le seul qui sût 
rôtir parfaitement un poisson : Nérée de Chio savait faire cuire au bouillon un 
congre, de manière qu'on eût pu le présenter aux dieux. Chariadès d'Athènes 
faisait mieux que personne un thrion blanc : Lamprias imagina le premier la 
sauce noire ; Aphthooète, le boudin ; Euthynus, l'art de cuire la lentille : 
Aristion trouva les moyens de varier de diverses manières les mêmes choses dans 
les repas où chacun payait son écot. Voilà donc quels furent les sept sages de 
notre art, après les sept anciens sophistes de la Grèce. (379f) Pour moi, 
voyant qu'on m’avait prévenu en tant de choses, j'imaginai le premier l'art de 
voler, de sorte que, loin d'encourir pour cela l'inimitié de qui que ce soit, on 
me demande partout. Mais toi, t'apercevant que je t'avais aussi prévenu en cela, 
tu imaginas cependant une ruse, et qui te fut propre. Des Téniens, vieillards 
aux cheveux blancs, qui avaient fait un long trajet par mer, offrirent un 
sacrifice ; ce fut le cinquième jour depuis leur embarquement. 

[9,380] (380a) La victime 
était un petit chevreau assez maigre. Lycus, il n'y avait pas là moyen de rien 
enlever de la victime, ni pour toi, ni pour ton maître. Tu les forças 
cependant à présenter deux autres chevreaux. Pendant qu'ils s'occupaient à 
considérer plusieurs fois le cœur, tu glissas ta main par le bas, sans qu'on 
s'en aperçût, et tu jetas hardiment dans la fosse le rognon que tu avais pris ; 
tu causas même beaucoup de vacarme. Il n'y a pas de rognons, dirent les 
assistants, (380b) baissant la tête avec consternation ; ils en immolèrent donc 
un second ; mais moi je t'en vis bien dévorer avidement le cœur. Sache donc 
qu'il y a déjà du temps que tu es un grand maître ; car c'est toi qui seul as 
trouvé le moyen de ne pas laisser ouvrir en vain la gueule au loup. On 
cherchait un jour deux brochettes où l'on avait enfilé des intestins grêles; 
pendant ce temps-là tu jetas deux poissons crus dans le feu, et tu 
fredonnas avec le dichorde. Je fus spectateur (380c) du drame dont il 
s'agit plus haut ; car pour ceci ce n’était qu'un badinage. » 
25. Quelqu'un de ces sept Sages d'un temps postérieur a-t-il jamais rien fait de 
pareil à ce que vous voyez dans ce porc, dont l'intérieur se trouve rempli de 
tant de choses, et dont un côté est rôti, tandis que l'autre a été cuit en 
bouillant, et sans qu'il ait été égorgé? 
Nous le priâmes, le conjurâmes de nous montrer l'adresse dont il avait usé ; 
mais il nous répondit : Non, Messieurs, je ne le dirai pas cette année-ci; j'en 
jure par ceux qui ont bravé tous les dangers au combat de Marathon, et même par 
ceux qui ont combattu sur mer à Salamine. (380d) Après un tel serment, on crut 
ne pas devoir presser davantage cet homme, et qu'il fallait tout simplement 
porter les mains à d'autres plats. 
Chap. VII. Oh! dit Ulpien, non, j'en jure par les guerriers d'Artémise, personne 
ne goûtera de rien avant qu'on ait dit où se trouve le mot g-parapherein, servir, 
présenter ; car pour le mot g-geumata, je suis le seul qui sache dans quel auteur 
on le lit. Aussitôt Magnus prit la parole, Aristophane se sert du mot 
g-parapherein dans son Proagoon : 
« Pourquoi n'avez-vous pas commandé de présenter (g-parapherein) les gobelets. » 
(380e) Sophron, dans ses Mimes féminins, l'emploie plus généralement, en disant : 
« Cœcoa présente (g-paraphere) le verre plein. » 
Platon a dit, dans ses Lacédémoniens, g-parapheretoor 
« Qu'il les présente, ou serve, toutes. » 
Alexis écrit, dans sa Pamphile: 
« Il approcha la table, ensuite servant, g-parapheroon, des chariots (quantité) 
d'excellentes choses. » 
A présent, Ulpien, c'est à toi de parler des g-geumata, dégustations, dont tu t'es 
réservé l'honneur, car pour le verbe g-geusai, goûter, nous l'avons dit dans les 
Chèvres d'Eupolis : 
« Prends ceci, et goûte-le, g-geusai. » 
A ces mots, Ulpien dit : On lit dans le Peltaste d'Éphippe : 
« Il y avait des écuries pour les ânes et les chevaux, et des (g-geumata) cabarets. » 
Antiphane écrit, dans ses Jumeaux : 
« Il goûte du vin (g-oinogeustei) et se promène couronné. » 
26. Eh bien, reprit le cuisinier, je vais vous dire à présent une invention, non 
ancienne, mais bien la mienne, de peur que le joueur de flûte n'en porte la 
folle enchère ; comme le dit Eubule dans ses Lacédémoniens, ou sa Léda: 

[9,381] (381a) « Oui, par Vesta! j'ai entendu dire ceci : Un cuisinier fait-il une faute 
au logis, c'est le joueur de flûte, dit-on, qui est battu. » 
Philyllius, ou l'auteur quelconque de la pièce intitulée les Filles, a dit: 
« Que le cuisinier fasse une friponnerie, c'est le joueur de flûte qui en a les coups. » 
Mais pour revenir à ce porc moitié rôti, moitié bouilli, et plein sans avoir été 
égorgé, le cuisinier nous montra qu'il avait été saigné par une petite plaie 
faite au-dessous de l'épaule. 
(381b) Lorsqu'il en eut coulé beaucoup de sang, nous dit-il, je tirai toutes les 
entrailles moyennant l'opération qu'on nomme exérèse (car, messieurs les 
convives babillards, ce mot est d'usage), je les lavai plusieurs fois avec 
du vin que j'y fis passer, et je le suspendis par les pieds. Je le lavai encore 
avec du vin. Je fis cuire d'avance au bouillon, et avec beaucoup de poivre, les 
mêmes viandes dont j'ai parlé. Pour lors je les fis entrer de force par le 
gosier, y versant en même temps beaucoup de jus bien fait. Après cela je couvris 
la moitié de ce porc, comme vous le voyez, avec de la farine d'orge que j'avais 
bien imbibée de vin et d'huile. (381c) Je le mis au four de campagne, sur une 
petite table d'airain, et je le fis ainsi rôtir à feu doux, de manière à ne pas 
le brûler, ni le retirer sans être cuit. Lorsque la peau eut pris belle couleur, 
je fis bouillir l'autre côté. C'est donc ainsi que je vous le sers, après en 
avoir enlevé la farine. » 
27. Charmant Ulpien, Denys le comique s'est aussi servi du mot exérèse dans sa 
pièce intitulée les Homonymes. Il y introduit un cuisinier qui tient ce discours : 
(381d) « Çà, Drimon, si tu sais quelque chose de beau, de bien imaginé, 
d'élégant dans ton métier, fais-le voir actuellement à ton maître; car c'est 
dans ce moment-ci que je te demande une preuve de ton habileté. Je vais te mener 
en pays ennemi. Sois intrépide dans tes excursions. On y donne par compte la 
viande aux cuisiniers ; mais fais-les si bien bouillir et fondre ensemble, que 
tu puisses en confondre tout le nombre : fais attention à cet avis. S'il y a un 
bon gros poisson, il t'appartient de droit. (381e) Si tu détournes un tronçon de 
saline, il est à toi, aussi longtemps que nous serons dans la maison. Mais en 
sortant emporte tout cela comme m'appartenant, et les autres accessoires qui ne 
sont, ni donnés en compte, ni enregistrés, mais qui sont comme autant de 
rognures et de levures. Le lendemain nous nous en régalerons; cependant aie 
grand soin d'en donner à celui qui vend ordinairement ces rognures à son profit 
; car il faut que tu trouves la porte facile à s'ouvrir. Mais qu'ai-je besoin de 
te conseiller? Tu sais trop bien ce que tu as à faire. Tu es mon élève, je suis 
ton maître ; tâche seulement de ne rien oublier, et marche avec moi. » 
28. (381f) Nous faisions tous à ce cuisinier les compliments qu'il méritait tant 
pour sa facilité à s'énoncer, que pour son habileté dans son art, lorsque notre 
charmant hôte Larensius dit : Ne vaut-il pas infiniment mieux que les cuisiniers 
apprennent de telles choses, que ce qu'un de nos concitoyens, riche et 
voluptueux, exigeait des siens en leur faisant apprendre les dialogues de 
l'admirable Platon, 

[9,382] (382a) et voulant que lorsqu'ils servaient les plats ils dissent : « Un, 
deux, trois; mais, Timée, où est donc le quatrième des 
convives que nous avions hier, et qui est aujourd'hui un de ceux qui traitent? » 
Un autre cuisinier répondit : « Socrate, il s'est trouvé incommodé. » C’était 
ainsi qu'ils récitaient une grande partie du dialogue, fatiguant les convives 
indignés, et exposant tous les jours à la raillerie ce prétendu Sage qui 
n'ignorait de rien ; de sorte que plusieurs de ses amis firent les plus grands 
serments de ne plus manger chez lui ; mais si nous faisions apprendre aux 
nôtres des passages de poètes, tels que ceux que nous venons d'entendre, sans 
doute qu'ils nous amuseraient beaucoup. 
(382b) Alors le serviteur que nous venions de louer pour son habileté en 
cuisine, dit : Eh! bien, qu'est-ce que les anciens ont inventé, ou dit de 
semblable à ce que je viens de faire? mais pourquoi m'arrêter à ces médiocres 
cuisiniers, pour en tirer quelque gloire, tandis que je ne prétends pas me 
prévaloir de mon talent? Koroebus lui-même, qui fut le premier de ceux qui 
méritèrent des couronnes aux jeux olympiques, était un cuisinier d'Élide, et 
cependant il n'eut jamais, en conséquence de son habileté, cette morgue du 
cuisinier qui paraît dans la Phœnicide de Straton. Voici ce qu'en dit celui qui 
le prend à ses gages :
« A. Je viens de prendre chez moi un sphinx mâle, non un cuisinier ; (382c) car 
en vérité je ne comprends rien à ce qu'il dit. C'est un homme qui a un magasin 
de termes nouveaux. Dès qu'il fût entré chez moi, il me fit de grands yeux, en 
me disant : B. Combien avez-vous invité de méropes à souper? dites. A. Moi! 
j'ai invité des méropes à souper? Eh! tu extravagues. Quels sont donc ces 
méropes que tu crois que je connais? (382d) Va, il n'y en aura aucun. Inviter 
des méropes à souper! C'est ma foi ce à quoi j'ai le moins pensé. B. Il n'y aura 
absolument pas non plus de dœtymon? A. Non, je pense ; point de dœtymon. 
Alors je comptai ; je pourrais avoir Philinus, Moschion, Nicérate, tel et tel, 
et je repassai mon monde en le nommant ; mais je vis qu'il ne me viendrait pas 
un seul convive (dœtymon), et je lui répondis : Non, il n'y aura aucun dœtymon. 
B. Que dites-vous aucun? A. Mon homme se fâche très fort, comme si je lui 
faisais une injure de ne pas inviter de dœtymons. B. Voilà qui est bien 
malheureux! (382e)  vous ne sacrifierez pas non plus un erysichthon. A. 
Non, lui dis-je. B. Ni un bœuf eurymétope. A. Non, mon pauvre homme, je ne 
sacrifie pas de bœuf. B. Au moins vous immolez des meela? A. Non, ma foi ; rien 
de tout cela. Mais je sacrifie une brebis (probation). B. Quoi, répond-t-il! 
meela et probata ne sont pas la même chose? A. Pour moi, je n'en sais rien, et 
je m'inquiète peu de le savoir. Je suis de ces grossiers campagnards, à qui il 
faut parler tout rondement. (382f) B. Ignorez-vous donc qu'Homère a dit meela 
pour brebis? A. Mon cher cuisinier, il lui était libre de parler ainsi ; mais, 
par Vesta, qu'est-ce que cela nous fait? Parle-moi un langage ordinaire pour ce 
qui te reste à me dire ; car comprendre Homère c'est pour moi un supplice. B. Je 
suis accoutumé à parler ainsi. A. Soit ; mais puisque tu es chez moi, ne parle 
plus de même. B. Eh! vous dites que je renonce à ma coutume, 

[9,383] pour les quatre (383a) drachmes que vous m'avez promises? Apportez-moi les 
oulochytes?(119) A. Qu'est-ce que cela? B. De l'orge. A. Insensé que tu es, pourquoi donc 
ces termes embarrassants? B. Y a-t-il du peegos? A. Du peegos! mais ne me parleras-tu 
donc pas clairement, de manière à faire entendre plus distinctement, ce que tu 
veux? B. Insensé vieillard, me répond-il, apportez-moi du sel : voilà ce qu'est 
le peegos. Ensuite montrez-moi où il y a de l'eau pour laver les mains, 
cherniba. On lui en présenta. Il sacrifia donc, et lâcha une foule d'autres 
termes que jamais, j'en jure, personne n'a compris : Découpez les viandes, 
(383b)  g-mystille g-moiras: apportez double broche, g-diptych' g-obelous, de sorte 
que j'eus besoin de prendre le livre de Philétas, et de chercher quel était le 
sens de ses termes. Mais, lui dis-je, je t'en prie, change donc de langage, et 
parle-moi comme parlent les hommes. Mais, non ; g-Peithoo, ou la Persuasion même 
ne l'aurait pas déterminé facilement à cela : j'en jure par la terre! » 
30. Chap. VIII. Je sais que la gente cuisinière est réellement fort curieuse 
d'historiettes, et de nouveaux mots. Les plus éloquents d'entre eux se servent 
d’ g-engion, plus près, dans ce proverbe, le genou est plus près que la jambe. Ils 
diront, avec g-perieelthon, j'ai parcouru l'Asie et l'Europe. (383c) S'ils saluent 
quelqu'un, il ne faut pas, disent-ils, d’ g-œnée en faire un Pélée. Mais parmi 
les anciens cuisiniers j'en ai particulièrement admiré un, pour avoir fait avec 
avantage l'expérience d'une invention qui lui est due. C'est Alexis qui 
l'introduit sur la scène, parlant ainsi dans sa pièce intitulée le Chaudron : 
« A. Il a fait bouillir, à ce qu'il me semble, un morceau de jeune porc dans un 
vaisseau bien clos ; mais sa négligence est cause qu'il s'est ensuite brûlé. B. 
Oh! il y a du remède. A. Comment? (383d) B. Prends du vinaigre, verse-le dans un 
bassin, froid, tu m'entends bien; ensuite plonge dans ce vinaigre ta marmite 
toute chaude. Comme elle sera presque toute ardente, elle attirera le fluide 
dans son propre corps. L'effervescence la fera ouvrir en nombre de petits canaux 
spongieux, comme ceux de la ponce, par lesquels elle pompera tout le vinaigre. 
La viande, loin d'y demeurer aride, s'y abreuvera peu à peu de suc, et deviendra 
comme une rosée. A. Par Apollon! mon cher Glaucias; voilà ce qui s'appelle 
entendre la cuisine : (383e) or, je vais le faire. Valet, tu vas nous le servir 
; mais il faut, tu m'entends bien, qu'il soit froid pour nous le présenter. Par 
ce moyen, la vapeur ne nous prendra pas au nez, et ce sera un délice que de le 
manger, car il sera beaucoup meilleur. Mais à t'entendre, es-tu 
orateur ou cuisinier? B. Oh! c'est parler pour ne rien dire : vous affrontez l'art. » 
31. Mais, Messieurs les convives, voilà assez de cuisiniers; de peur que l'un ou 
l'autre d'entre eux ne vienne d'un ton fier nous dire, (383f) comme dans le 
Dyskole de Ménandre: 
« Personne n'a jamais impunément injurié un cuisinier. Notre art est en quelque 
sorte sacré. » 
Je vous présente donc, pour parler avec le charmant Diphile : 
« Un agneau tout entier, bien dodu, et bien assaisonné : j'ai d'ailleurs bien 
fait rôtir les jeunes cochons enveloppés de leur couenne. J'apporte ensuite 
une pie aussi volumineuse que le cheval de bois, tant elle est gonflée de graisse. » 

[9,384] 32 (384a) Oies. 
Comme on servait à la ronde ces oies et plusieurs autres apprêtées avec beaucoup 
de recherche, quelqu'un dit : Oh! ce sont des oies g-siteutoi, engraissées. 
Aussitôt Ulpien demande en quel auteur on avait jamais lu une oie g-siteutos, 
engraissée. Plutarque répond : Théopompe de Chio rapporte dans ses Histoires 
Grecques et dans la treizième de ses Philippiques, qu'Agésilaüs de Lacédémone 
étant allé en Egypte, les habitants lui envoyèrent des oies et des veaux 
g-siteutes, Epigène le comique dit dans ses Bacchantes : 
« Oh! si quelqu'un me prenait pour me nourrir comme une oie qu'on 
engraisse, g-siteute. » 
(384b) Archestrate parle ainsi dans son Fameux Poème : 
« Et préparez-nous aussi ce petit d'oie, g-siteute, tout simplement rôti, et 
ce --- » 
Mais, pour toi Ulpien, qui nous interroges à tout ce qui paraît, tu ne peux 
refuser de nous dire en quel passage des anciens il est fait mention de ces 
somptueux foies d'oie. Quant aux gardeurs d'oies, les anciens ne les ont pas 
ignorés : Cratinus en parle, dans son Dionys-Alexandre, en ces termes : 
« Des g-chenoboskoi g-boukoloi, ou des gardeurs d'oie pâtres. » 
Pour le genre, Homère a pris tantôt le masculin, tantôt le féminin. 
« Une aigle enlevant une oie blanche. » 
Ailleurs, il dit encore au féminin : 
(384c) « Ainsi, lorsqu'il a enlevé une oie nourrie à la maison. » 
Et ailleurs : 
« J'ai à la maison vingt oies qui y mangent du froment écrasé dans l'eau. » 
Quant aux foies d'oies, dont on fait le plus grand cas à Rome, Eupolis (Eubule) 
en fait mention dans ses Vendeuses de Couronnes, en ces termes ; 
« A moins que tu n'aies un foie, ou une âme d’oie. » 
33. On servit aussi plusieurs demi-têtes de jeunes porcs. Kréobyle en parle dans 
son Faux-supposé: 
(384d) « Il parut des demi-têtes fondantes de jeunes porcs. Oh! pour moi, je 
n'en laissai rien. Après cela vint de la viande en pot, g-kreokakkabos. » 
Ce mets est fait de viandes hachées avec du sang, de la graisse, édulcorées avec 
du jus. Selon Myrtile, Aristophane le grammairien rapporte que le terme de 
g-kreokakkabos est particulier aux Achéens. 
Anticlide écrit dans son liv. 78 des Retours, que les habitants de Chio devant 
être tués par les Erythréens dans un repas, (384e) quelqu'un, instruit de ce qui 
devait arriver, leur dit : 
« O habitants de Chio, les Érythréens sont très injurieux; fuyez après avoir 
mangé de la chair de porc, et n'attendez pas le bœuf. »
Aristomène parle ainsi de viandes bouillies entre deux plats, dans sa pièce 
intitulée les Prestigiateurs --- {le passage manque}. 
Les anciens mangeaient aussi les testicules des animaux, et les appelaient 
rognons. Philippide en fait mention, parlant ainsi de la gourmandise d'une 
courtisane nommée Gnathaine, dans sa pièce intitulée le Renouvellement: 
« Ensuite il apporta, outre ces choses, beaucoup (384f) de testicules : toutes 
les autres femmes se faisant un scrupule d'y toucher, cette homicide Gnathaine 
se mit à rire : Par Cérès, dit-elle, voilà de beaux rognons, et elle en prit 
deux qu'elle avala, de sorte qu'on pensa tomber à la renverse tant on riait. » 

[9,385] 34. Un autre convive ayant dit que le coq avec une sauce grasse au vinaigre 
était un manger délicieux: (385a) Ulpien le censeur, couché seul sur un lit, 
mangeant peu, mais toujours prêt à saisir le moindre mot, prit la parole, et dit : 
Qu'est-ce que cet g-oxyliparon, à moins que vous n'ayez intention de nommer les 
g-kottanes et les g-lepidin, qui sont des aliments ordinaires de mon pays. 
Mais, lui dit-on, Timoclès le comique a fait mention de l’ g-oxyliparon dans son 
Dactylos.
(385b) Alexis a donné à certains personnages l'épithète d' g-acroliparoi, ou de 
gras à l'extérieur, tandis que tout l'intérieur du corps était de bois. 
On servit un grand poisson dans une saumure acéteuse, g-oxalmee. Quelqu'un dit : 
Rien de meilleur que le poisson servi dans cette saumure. Aussitôt Ulpien qui ne 
s'occupait qu'à ramasser des épines, fronce le sourcil, et dit : Où 
trouverez-vous le mot g-oxalmee? D'ailleurs, je ne sache pas qu'aucun des auteurs 
vivants ait employé le mot g-opsarion pour désigner le poisson; mais la plupart des 
convives, méprisant son verbiage, songèrent à manger, tandis que Cynulque lui 
cita très haut ce passage des Aures de Métagène. 
(385c) « Çà, mon ami, mangeons ; après cela fais-moi toutes les demandes que tu 
voudras, car à présent je suis si affamé que je ne me souviens de rien.» 
Myrtile approuva volontiers la réflexion, dans l'intention de ne rien manger 
alors, mais de dire tout ce qu'il se rappellerait. Cratinus, dit-il, a fait 
mention de l’ g-oxalme dans ses Ulysses, où Polyphème parle ainsi : 
« En revanche, je vous prendrai tous, chers compagnons ; je vous ferai frire, 
bouillir, griller sur la braise, rôtir en broche, (385d) pour vous mettre dans 
une saumure ordinaire, dans l’ g-oxalme (saumure acide), dans une saumure à l'ail 
(g-scorodalme), en vous y plongeant lorsqu'elle sera toute chaude, et celui qui me 
paraîtra le mieux rôti, ô braves guerriers! sera celui que je dévorerai le premier. » 
Aristophane dit, dans ses Guêpes : 
« Ensuite soufflant sur moi pour me nettoyer, jette-moi dans l' g-oxalme toute chaude. »
35. Nous disons de nos jours g-opsarion pour poisson, et Platon le comique l'a dit 
aussi dans son Pisandre : 
(385e) « Quand il y a quelque temps que tu n'as mangé, que te donne-t-on? 
B. Du poisson. A. Quoi! tu t'es fatigué au travail, et voilà ce que tu as? Oh! 
pour moi, je mangeai hier une langouste. » 
Phérécrate dit dans ses Transfuges : 
« Qui nous a servi ce poisson? g-opsarion. 
Philémon dans son Trésor : 
« Il n'est pas possible de falsifier la vérité, ni d'avoir en même temps de bon poisson. » 
Ménandre dit dans son Carthaginois: 
« Puisque après m'être fâché contre Borée je n'ai pu prendre pour moi un 
méchant poisson, je vais faire cuire des lentilles. » 
(385f) On lit dans son Ephésien : 
« Ayant pris pour dîner du poisson, g-opsarion. » 
Après quoi il dit : 
« Un des poissonniers vendit des boulerots quatre dragmes. » 
Anaxilas écrit dans son Hyacinthe Pornobosque (g-leno) : 
« Mais avec quoi vous achèterai-je du poisson, g-opsarion. » 
Et peu à près : 
« Valet, apprête-nous du poisson, g-opsarion. » 
Mais nous entendons de tout mets le mot g-opsariois, qui se trouve dans l’Anagyre 
d'Aristophane : 
« Si je ne me consolais par quelques petits mets. » 

[9,386] (386a) En effet, Alexis met ce mot, en ce sens, dans la bouche du cuisinier, 
qu'il fait parler dans sa Veillée: 
« A. Aimez-vous à manger vos mets (g-opsariois) bien chauds, ou entre deux, ou 
encore moins chauds. B. Le moins chaud. A. Que dites-vous, maître? B. Comment? 
A. Voilà un homme qui ne sait guère ce que c'est que vivre! Quoi! que je 
vous serve tout froid? B. Point du tout. A. Tout bouillant donc? B. Non, 
parbleu! A. C'est donc tiède? B. Oui da. A. Aucun des gens de mon métier, que je 
sache, ne sert ainsi. (386b) B. Aucun de tes pareils ne fait non plus ce que tu 
fais ; mais mon plaisir est tel ; je veux donner à mes convives le temps de 
lier conversation, et de se connaître. A. Mais est-ce que vous avez 
immolé le chevreau? B. Ne m'étourdis pas; mais va couper tes viandes. 
Valets, conduisez-le. A. Y a-t-il une cuisine ici? B. Il y en a une, et même 
avec une cheminée. A. Cela ne me paraît bien clair. B. Il y a une cheminée, te 
dis-je. (386c) A. Mais non sans danger si elle fume car elle me ferait ainsi crever. » 
36. Voilà donc, ô voluptueux Ulpien! je dis voluptueux, puisque tu ne vis que 
pour le plaisir du ventre (g-olbiogastoor), voilà, dis-je, ce que j'avais à te 
rappeler de notre part, nous qui sommes, bien vivants. Quant à toi, il me semble 
que comme moi tu pratiques ce que dit Alexis dans son Atthis, ne mangeant rien 
de ce qui ait vie. Voici le passage :
« A. Celui qui a dit le premier qu'aucun sophiste (sage), ne mange de ce qui a 
vie, était vraiment un sage. Pourquoi je reviens du marché n'ayant pris rien 
(386d) qui ait vie. Les poissons que j'ai achetés sont morts, mais beaux. J'ai 
des pièces d'agneau fort gras que je donnerai à manger ; mais il nevit pas. B. 
Sans doute, autrement pouvais-tu avoir ces pièces telles qu'elles sont? Y a-t-il 
encore autre chose. A. Oh! oui. J'ai pris un foie rôti. Or, si quelqu'un peut me 
prouver qu'une seule de ces choses ait voix ou vie, je conviendrai que je 
suis dans, mon tort, et que j'ai violé la loi. » 
Après ces détails, permets-nous donc de souper, car, vois, pendant que je 
m'entretiens avec toi, les faisans ont passé tout près de nous, mais en nous 
dédaignant, à cause de ton impertinente démangeaison de parler. 
(386e) Soit, dit Ulpien ; cependant, maître Myrtille, apprends-moi au moins où 
tu as pris le mot g-olbiogastoor, et si quelqu'un des anciens a fait mention de 
ces oiseaux du Phase, et je t'assure que demain, de bon matin, je vais, non 
m'embarquer pour l'Hellespont, mais au marché, pour y acheter un faisan, que je 
mangerai avec toi. 
37. J'y consens à ces conditions, répond Myrtille. 
Amphis rappelle le mot g-olbiogastoor dans sa Gynœcomanie, en ces termes : 
« Vaurien que tu es! gourmand! n'es-tu pas un franc g-olbiogastoor, ou un homme 
qui ne met son bonheur qu'à vivre pour son ventre? » 
(386f) Chap. IX. Faisan, g-Phasianikos. 
L'aimable Aristophane fait mention du faisan dans ses Oiseaux. Il s'agit là 
de deux vieillards désœuvrés, qui cherchent une ville où ils pourront demeurer à 
ne rien faire. Or, la vie des oiseaux paraît avoir de l'attrait pour eux. Ils 
s'en vont donc parmi les oiseaux; mais certain oiseau sauvage volant au-dessus 
d'eux, sans qu'ils s'y attendent, 

[9,387] ils s'effraient de sa présence, puis se rassurent réciproquement, 
et se disent, entre autres choses, (387a) ce qui suit : 
« A. Ne saurais-tu donc me dire quel est cet oiseau-ci qui vient de chier sur 
moi? B. C'est un faisan, g-phasianikos. » 
C'est aussi de cet oiseau que j'entends le mot g-phasianos dans les Nuées du même, 
non de chevaux comme plusieurs le prétendent, et je dis que dans ce passage,
« Non, par Bacchus, quand vous me donneriez les g-phasianous que nourrit Leogoras.» 
On peut entendre aussi bien des g-phasianoi, oiseaux, que des chevaux du Phase 
qu'il nourrissait. D'ailleurs, Leogoras a été persiflée pour sa gourmandise dans 
la Périalgée de Platon le comique. 
Mnésimaque, un des poètes de la moyenne comédie, dit ce qui suit, dans son 
Philippe, ou Amateur de Chevaux: 
(387b) « Il y a ici, ce qui est assez rare, du lait de poule, et un faisan bien plumé.» 
Théophraste d'Erèse, disciple d'Aristote, fait mention de ces oiseaux dans son 
troisième livre des Animaux. Voici à peu près ses termes : « Il y a cette 
différence entre les oiseaux, que quelques-uns sont courts des ailes, et 
volent peu, comme l’attagen, la perdrix, le coq, le faisan; mais ils 
marchent dès qu'ils sont nés, et sont couverts de plumes. 
Aristote écrit ceci, liv. 7 de son Histoire des Animaux. Parmi les oiseaux 
il y en a de pulvérateurs; d'autres se baignent, d'autres ne se roulent pas dans 
la poussière, ni ne se baignent. (387c) Quant à ceux qui ne quittent point la 
terre, et ne volent pas, ils sont pulvérateurs, comme la poule, la perdrix, 
l'attagen, le faisan, l'alouette. 
Speusippe parle aussi des faisans dans son Traité des Choses semblables, liv. 2 ; 
mais ceux-ci appellent cet oiseau g-phasianos, non g-phasianikos. » 
38. Agatharcide de Cnide traitant l'article du fleuve Phasis dans le 
trente-quatrième livre de ses Histoires d'Europe, écrit ceci : « Les oiseaux 
qu'on appelle faisans viennent en quantité vers les embouchures du fleuve, 
pour y chercher leur nourriture. » 
Callixène de Rhodes (dans le liv. 4 de son ouvrage sur la ville d'Alexandrie), 
(387d) décrivant la fête publique que Ptolémée Philadelphe donna dans cette 
ville, parle de ces oiseaux comme de quelque chose de merveilleux, et dit : 
« Ensuite on portait en pompe, dans des cages, des perroquets, des paons, des 
pintades, des faisans et des oiseaux d'Ethiopie en grande quantité. » 
Mais Artémidore, disciple d'Aristophane, dans les Gloses qu'il a publiées 
sous le nom de termes culinaires, Pamphile d'Alexandrie dans ses observations 
sur les noms et sur les termes particuliers, citent Epænète disant, dans son Art 
Culinaire, que le faisan est un oiseau qu'on appelle aussi g-tatyras. Ptolémée 
Évergète dit, au second livre de ses Commentaires, que le faisan se nomme 
g-tetarton. (387e) Voilà ce que j'avais à dire sur les oiseaux faisans que 
j'ai vus, à cause de toi, passer seulement autour de moi, comme les malades 
voient passer le manger; mais, toi, si tu ne me paies demain ce dont tu es 
convenu, je ne te traduirai pas en justice, il est vrai, pour cause de fraude, 
(387f) mais je t'enverrai au Phase pour y habiter, comme Polémon le 
Périégète envoya l'historien Istrus se noyer dans le fleuve du même nom. 
39. Attagas varié. 
Aristophane écrit dans ses Chognes : 
« On mange avec beaucoup de plaisir la chair de l’attagas bouilli, lorsqu'on 
célèbre une victoire. » 
Alexandre de Mynde dit qu'il est un peu plus gros qu'une perdrix. Il est tout 
tacheté de diverses couleurs sur le dos, de couleur de brique, mais tirant 
plutôt sur le roux. Sa pesanteur et la brièveté de ses ailes l'exposent à 
être poursuivi par les chasseurs. 

[9,388] (388a) C'est un oiseau pulvérateur qui prolifie beaucoup, et vit de graines. 
Socrate nous apprend, dans son ouvrage sur les Limites, les Lieux, le Feu, 
et les Pierres, que les attagas furent apportés de Lydie en Egypte, et qu'ayant 
été lâchés dans les bois, ils firent entendre pendant quelque temps le 
courcaillet de la caille ; mais les eaux basses du Nil ayant occasionné une 
famine, dont il mourut beaucoup de monde, ces oiseaux ne cessèrent de dire 
jusqu'ici, et plus clairement même que les enfants qui articulent le mieux : 
« Tous les maux accablent les malfaiteurs ». Ces oiseaux une fois pris ne font 
plus entendre leurs voix ; (388b) mais si on les relâche ils cessent d'être muets. 
Hipponax en fait ainsi mention : 
« Ne mangeant ni attagas, ni lièvre. »
Aristophane en parle aussi dans ses Oiseaux; mais, dans ses Acharnes, il donne à 
entendre qu'il y en a quantité dans le pays de Mégare.
Les Attiques écrivent le nom de cet oiseau avec un circonflexe contre la règle 
générale, car les noms terminés en as, qui ont plus de deux syllabes, et la 
pénultième en a, sont barytons, ou ont l'accent aigu sur cette pénultième; comme 
adamas, akamas et akadas, mais il faut dire au pluriel attagai, non attageênes. 
40. Chap. X. Porphyrion. 
Il est évident qu'Aristophane en a fait mention. (388c) Polémon, dans le 
liv. 5 de l'ouvrage qu'il adresse à Antigone et à Adée, dit que le porphyrion, 
oiseau accoutumé à vivre dans les maisons, garde scrupuleusement les femmes 
mariées. Il a même la faculté de sentir la femme adultère au point que 
lorsqu'il s'en aperçoit, il commence par la faire connaître au mari, et finit sa 
vie en se pendant. Cet oiseau, ajoute Polémon, ne prend aucune nourriture, 
qu'après s'être promené, cherchant un lieu qui lui convienne; alors il se 
roule dans la poussière, se lave, et mange. 
Selon Aristote, cet oiseau est fissipède, et a une couleur bleue, (388d) de 
longues jambes, le bec rouge dès sa racine ; il est de la grandeur d'un coq. Il 
a l'œsophage étroit; voilà pourquoi il coupe par petits morceaux ce qu'il prend 
avec ses doigts : quant à l'eau, il la saisit comme en mordant, et l'avale. Ses 
doigts sont au nombre de cinq, dont celui du milieu est le plus grand. Alexandre 
de Mynde écrit que c'est un oiseau de Libye, et sacré selon les habitants de 
cette contrée-là. 
Porphyris.
Callimaque dit, dans son Traité des Oiseaux, que le porphyrion diffère de la 
porphyris, et il le nomme séparément. Selon lui, le porphyrion prend sa 
nourriture dans l’obscurité, de peur qu'on ne le regarde : (388e) il s'irrite 
contre ceux qui approchent de ce qu'il mange. Aristophane a fait mention de la 
porphyrisdans ses Oiseaux. 
Ibycus rappelle certains oiseaux qu'il nomme g-lathiporphyras dans ce passage : 
« Sur l'extrémité de son branchage jaune. Les pénélopes bigarrés, les 
lathiporphyrides dont le col est paré de plumes variées, et les alcyons aux larges ailes. » 
Dans un autre passage (il nomme la porphyris). 
« O mon ami! tu m'écoutes comme lorsque la porphyris étendant --- » 
41. Perdrix, ou Bartavelle. 
Nombre d'auteurs en on fait mention ; comme Aristophane. (388f) Quelques 
écrivains abrègent i dans les cas obliques, comme a fait Archiloque, 
« Tremblant comme une perdrix, g-perdika.» 
Ils abrègent de même la syllabe du milieu dans g-ortyga, une caille ; g-chœnika, un 
chœnix (mesure); mais les Attiques font beaucoup plus souvent long i du milieu 
dans ce mot, comme Sophocle dans ses Kamiques: 
« Il parut dans les bourgades renommées des Athéniens, un homme qui avait le nom 
de perdrix, g-perdikos. » 
Phérécrate, ou l'auteur du Chiron: 
« Il sort pour venir ici autant contre son gré, qu'une perdrix, g-perdikos. » 


[9,389] (389a) Phrynicus dit, dans ses Tragoodes : 
« Kleombrote, fils de perdrix, g-perdikos. » 
Or, on prend cet oiseau pour le symbole de la lubricité. Nicophron écrit, dans 
ses Gagnes-deniers: 
« Les epsètes et les perdrix, g-perdikas. » 
Epicharme dit, dans ses Débauchés, faisant i bref: 
« Des sèches d'une saveur douce, et des perdrix volantes, g-perdikas. » 
Voici ce qu'Aristote dit de cet animal : « La perdrix se tient sur terre, et a 
le pied fendu : elle vit quinze ans. La femelle passe ce terme. (389b) Les 
femelles des oiseaux vivent en général plus que les mâles. Elle couve ses œufs, 
et élève ses petits comme la poule. Lorsqu'elle s'aperçoit qu'on la chasse, 
elle va en avant de sa couvée, se roule près des pieds du chasseur, lui faisant 
espérer en apparence qu'il peut la prendre, et le tient dans cette erreur 
jusqu'à ce que ses petits soient envolés ; ensuite elle s'envole aussi. 
42. C'est un animal méchant et malicieux ; d'ailleurs, fort salace. Voilà 
pourquoi le mâle casse les œufs de la femelle, afin de pouvoir jouir d'elle; 
mais comme elle sait son intention, elle s'enfuit, et pond à l'écart. » 
Callimaque dit les mêmes choses dans son Traité des Oiseaux. Les mâles qui ne 
sont pas appariés se battent, (389c) et celui qui est vaincu devient la 
jouissance du vainqueur. Aristote dit même que celui qui a été vaincu est obligé 
de se laisser cocher par tous les autres mâles qui le reprennent tour à tour. 
Les mâles privés s'accouplent avec les sauvages. Si un d'entre eux a été 
vaincu par un second mâle, il est coché secrètement par celui-ci qui a prévalu : 
or, les mâles ne s'accouplent ainsi qu'en certaine saison de l'année, selon 
Alexandre de Mynde. Les perdrix mâles et femelles font leur nid à 
terre, où elles ont leur loge séparée. 
Quant à la manière de prendre les perdrix, si l’on se sert d'un mâle pour 
chasseur, le chef des perdrix sauvages s'avance à lui pour le combattre. Dès que 
celui-ci est pris, il en vient un autre pour combattre. (389d) Voilà ce qui 
arrive en se servant d'un mâle pour chasseur; mais si l'on chasse avec une 
femelle, elle chante jusqu'à ce que le chef des perdrix sauvages ait été séduit 
par elle. Alors les autres se rassemblent, chassent celui-ci loin de la 
femelle, voyant qu'il ne s'occupe que d'elle, et non d'eux. C'est aussi pour 
éviter cette poursuite que souvent ce chef approche d'elle en silence, de peur 
qu'un autre l'entendant ne vienne se battre avec lui. Quelquefois même la 
femelle fait taire le mâle qui s'approche d'elle. Souvent aussi une femelle 
quitte les œufs qu'elle couve lorsqu'elle voit son mâle aller à celle avec 
laquelle on chasse, et se fait cocher pour le détourner de celle-ci. 
(389e) Les perdrix et les cailles sont si passionnées pour l'accouplement, 
qu'elles viennent tomber sur les chasseurs, assis sur les toits des maisons.
On a dit aussi que les perdrix femelles qu'on emmène chasser, sont fécondées si 
elles voient un mâle, ou en sentent l'odeur étant sous le vent de l'endroit où 
il se trouve, ou s'il vole seulement près d'elles ; on ajoute même qu'elles 
pondent sur-le-champ. Pendant le temps de l'accouplement, les perdrix mâles et 
femelles volent le bec ouvert, et en allongeant la langue au dehors. 
(389f) Cléarque écrit, dans son Traité de la terreur panique, que les moineaux, 
les perdrix, les coqs et les cailles éjaculent non seulement en voyant une 
femelle, mais même en entendant leur voix. La cause est l'idée de l'accouplement 
dont ces oiseaux mâles sont alors frappés. Or, leur passion pour le coït se 
manifeste surtout lorsqu'on leur présente un miroir. Ils accourent à l'objet 
qu'ils aperçoivent, et se font prendre, en lâchant leur semence. Il faut 
cependant en excepter les coqs. L'objet qui les frappe ne fait que les provoquer 
au combat. Tels sont les détails de Cléarque. 

[9,390] 43. Quelques-uns appellent les perdrix g-caccabai, (390a) comme Alcman dans 
ce passage : 
« Alcman a introduit une espèce de chant qu'il a trouvé en formant, d'une 
manière articulée, le son que font entendre les g-kakabis. 
Or, il montre clairement par-là que c'est des perdrix qu'il a appris à moduler 
ce chant. Voilà aussi pourquoi Chaméléon du Pont a dit que les anciens avaient 
imaginé la musique sur le chant des oiseaux des lieux déserts, et que c'est 
ainsi qu'elle s'est formée par imitation ; mais toutes les perdrix ne forment 
pas le son g-caccabi. 
Théophraste, parlant de la différence des sons que forment les espèces 
homogènes, observe que les perdrix de l'Attique, (390b) habituées en-deçà de 
Corydale, cacabent; et que celles qui sont au-delà, tittybisent. Basilis 
écrit, dans le second livre de son Histoire des Indes, que les petits hommes qui 
font la guerre aux grues se servent de perdrix à leur chariot. On lit, dans 
la première partie de la collection de Ménéclès, que les Pygmées font là guerre 
aux grues et aux perdrix. 
Mais il y a en Italie une autre espèce de perdrix, dont le plumage est plus 
sombre ; elle est aussi plus petite de corps, et n'a pas le bec rouge. Celles 
qui sont du côté de Cirra ont la chair d'une saveur rebutante à cause de 
leur pâture. (390c) Celles de la Béotie ne passent pas en Attique, ou si elles y 
viennent, elles se manifestent par leur son de voix, comme je l'ai dit. 
Selon Théophraste, les perdrix de la Paphlagonie ont deux cœurs. Celles de 
l'île de Sciathe mangent des limaçons. Elles pondent quelquefois quinze ou seize 
œufs. Elles ne volent pas loin, comme le dit Xénophon, dans le premier livre de 
son Anabase. Voici ses termes : Si quelqu'un fait lever précipitamment les 
outardes, il les prend facilement, car, (390d) comme les perdrix, elles ne 
volent pas loin, et sont bientôt fatiguées. La chair en est agréable à manger. 
44. Plutarque trouve vrai ce que Xénophon dit des outardes, et dit qu'on apporte 
de la Libye adjacente quantité de ces oiseaux à Alexandrie. La chasse s'en fait 
de cette manière.
Otus, Hibou, moyen Duc. 
L'otus est un animal naturellement porté à imiter ce qu'il voit faire, surtout à 
l'homme. Il fait donc tout ce que lui paraissent faire les chasseurs. Ceux-ci 
s'arrêtent en face de lui, oignent leurs yeux d'une drogue quelconque, et ont 
près d'eux d'autres drogues qui peuvent coller les yeux et les paupières. (390e) 
Ils les laissent alors dans de petits plats, et s'éloignent. Ces oiseaux ayant 
vu les chasseurs se frotter les yeux, prennent des drogues qui sont dans les 
plats et s'en oignent à leur tour; ce qui les fait bientôt prendre. 
Voici ce qu'Aristote en écrit : Ces oiseaux changent de climat, sont 
fissipèdes, ont trois doigts, la taille d'un grand coq, la couleur d'une caille, 
la tête allongée, le bec aigu, le col mince, les yeux grands, la langue osseuse 
; mais ils n'ont pas de gésier. 
(390f) Selon Alexandre de Mynde, on donne aussi à l'otus le nom de 
g-lagoodias. On dit qu'il rumine, et qu'il aime à voir un cheval. C'est 
pourquoi on en prendrait autant qu'on voudrait en se couvrant de la peau d'un 
cheval, parce qu'il en approche avec confiance. 
Aristote dit ailleurs que l’otus est semblable au chat-huant, mais non oiseau 
nocturne. Il a de petits ailerons à côté des oreilles; ce qui l’a fait 
nommer otus. Il est de la grandeur d'un pigeon, imite ce qu'il voit faire à 
l'homme. On le prend en lui donnant occasion de danser, en dansant devant lui. 

[9,391] Sa figure tient de celle de l'homme (391a) et il imite tout ce que l'homme 
fait. Voilà pourquoi les comiques appellent otus tout homme qui se laisse 
facilement tromper. Ainsi, lorsqu'on veut en prendre, l'homme le plus adroit 
danse en présence de cet oiseau, qui se met aussi à danser comme un automate, en 
fixant le danseur ; un autre vient par derrière sans être aperçu, et se saisit 
de l'oiseau ravi du plaisir de l'imitation. 
45. Scopes : petits Ducs. 
On dit que les scopes en font autant, et se laissent prendre par la danse. 
Homère fait mention de ces oiseaux. Il y a une espèce de danse qui en a pris le 
nom de scopes, et dans laquelle on représente tous les mouvements variés que 
fait cet animal. (391b) Les scopes se plaisent à imiter, et c'est de leur nom 
que nous avons pris le mot g-scooptein, pour dire se moquer en contrefaisant, et 
prenant pour modèle ceux dont on se moque en imitant ce qu'ils font. 
Tous les animaux qui ont la langue large, et librement articulée imitent 
les sons des hommes, et des autres oiseaux; comme le perroquet et la pie. 
Mais le scoope, selon Alexandre de Mynde, est plus petit que le chat-huant; 
de couleur plombée, ayant des taches d'un gris clair ou blanchâtres; deux plumes 
qui partent des sourcils de chaque côté des tempes. 
(391c) Selon Callimaque, il y a deux espèces de scoopes; les uns rendent un son 
de voix; les autres sont muets. On appelle les seconds scoopes simplement, et 
les premiers æiscoopes. Ils ont une couleur bleue de mer. 
Alexandre de Mynde dit que ce mot est écrit sans la lettre s au commencement 
dans Homère, g-koopes, et qu'Aristote a ainsi nommé ces oiseaux. Ces 
scoopes paraissent en tout temps ; mais on n'en mange pas. Les autres ne 
paraissent que deux jours ou même un seul en automne. Ils diffèrent des 
æiscoopes par la rapidité, et sont assez semblables à la tourterelle, ou au pigeon ramier. 
Speusippe, au second livre des Choses semblables, écrit g-koopes, sans la lettre 
s. (391d) Epicharme a dit : 
« Les koopes ; les huppes et les chats-huants. » 
Alektryoon, ou Coq. 
Métrodore dit, dans son Traité de la Coutume, que les g-koopes se prennent 
lorsqu'ils dansent pour imiter les hommes qui dansent devant eux. 
46. Mais puisque nous avons dit, en parlant des perdrix, qu'elles étaient très 
salaces, ajoutons à ces détails que le coq est un oiseau extrêmement lascif. 
Aristote rapporte donc à ce sujet que parmi les coqs consacrés dans les 
temples, celui qui a été offert le dernier, devient la jouissance de ceux 
qui y étaient auparavant, et qui le cochent jusqu'à ce qu'on en présente un 
autre en offrande; (391e) mais si l'on n'en consacre pas de nouveau, alors ils 
se battent, et le vainqueur jouit à son gré de celui qui s'est laissé vaincre. 
On dit que le coq baisse toujours la crête en passant sous une porte 
quelconque, et que jamais il ne se soumet à servir de femelle à un autre sans se 
battre. Selon Théophraste, les coqs sauvages sont plus salaces que les privés. 
Le même dit que les mâles (coqs) veulent cocher les poules, en quittant le 
juchoir ; au lieu que celles-ci ne s'y prêtent plus facilement que lorsqu'il 
fait grand jour. 
Moineaux : Strouthoi. 
Les passereaux sont aussi fort salaces, et Terpsiclès dit pour cette raison 
que ceux qui mangent de ces oiseaux sont aussi plus lascifs. (391f) N'est-ce pas 
en conséquence de cette opinion que Sapho a dit que Vénus était traînée sur un 
char par des passereaux? car c'est un animal porté à l'accouplement, et qui 
prolifie beaucoup. Selon Aristote, il pond jusqu'à huit œufs. 
Alexandre de Mynde distingue deux espèces de passereaux; l'une privée, l'autre 
sauvage. Selon lui, les femelles sont plus faibles, à tous égards; elles ont en 
outre le bec plus approchant de la couleur de corne, et ne présentent absolument 
rien de blanc, ni de noir sur le devant de la tête. 

[9,392] Aristote dit (392a) que les mâles disparaissent en hiver; tandis que les femelles 
restent dans la contrée ; présumant au moins ceci comme probable, de ce que leur couleur 
change comme celle des merles et des piettes, qui blanchissent en quelques temps. Les Éléens 
donnent le nom de g-deirites aux moineaux, selon ce que dit Nicandre de Colophone, 
liv. 3 de ses Gloses. 
47. Chap. XI. Cailles : Ortyges. 
On a demandé pourquoi dans les noms terminés en "yx" au singulier, la consonne 
caractéristique du génitif n'est pas généralement la même; par exemple, dans 
g-onyx et g-ortyx (dont, l'un fait g-onychos, l'autre g-ortygos) ; tandis que les noms 
dissyllabes simples masculins terminés en y précédés de x, (392b) mais qui ont 
pour caractéristique de leur dernière syllabe une des immuables, ou de celles 
par lesquelles on forme la première conjugaison des barytons, se fléchissent au 
génitif par k, comme g-keerykos du héraut, g-pelykos de la hache, g-erykos d'Eryx, 
g-bebrykos de Bebryce, et pourquoi d'un autre côté ceux qui n'ont pas ce caractère 
se fléchissent au génitif en g, comme g-ortygos de la caille, g-kokkygos du coucou, 
g-orygos de l'oryx; car le mot g-onychos d'onyx, ongle, est remarquable ici comme 
particulier. On observa aussi qu'en général le génitif singulier à la 
caractéristique du nominatif pluriel, soit consonne, soit voyelle. 
Aristote dit que la caille est un des oiseaux qui changent de climat, et 
fissipèdes ; qu'elle ne fait pas de nid, mais une espèce de gîte dans la 
poussière qu'elle recouvre (392c) avec des brins secs où elle couve pour se 
garantir des éperviers. Alexandre de Mynde écrit, au second livre de son Traité 
des Animaux, que la caille femelle a le cou plus mince que le mâle, et sans 
aucune tache noire sous.la racine du bec. Si on l'ouvre, on ne voit pas qu'elle 
ait de grand jabot ; mais elle a le cœur grand, formant comme trois lobes, et le 
foie, le fiel adhérents aux intestins ; la rate petite, et à peine visible. Ses 
testicules sont sous le foie comme ceux du coq. 
(392d) Phanodème, liv. 3 de son Attique, parlant de la génération des 
cailles, dit: « Erysichthon ayant aperçu Délos, île que les anciens appelaient 
Ortygie à cause des bandes de cailles qui s'y jettent en venant de la mer, vu la 
facilité qu'il y a de l'aborder. » 
Eudoxe de Cnide dit, liv. 1 du Circuit de la terre, que les Phéniciens 
sacrifient des cailles à Hercule, parce qu'Hercule, fils de Jupiter et 
d'Astérie, allant en Libye, fut tué par Typhon, (392e) et qu'Iolaüs lui 
approchant une caille des narines, Hercule ressuscita, ayant flairé cet 
oiseau : il avait, dit-il, beaucoup aimé cet animal étant vivant. 
48. Eupolis s'est servi du diminutif ortygion, petite caille, en parlant de cet 
oiseau, dans ses Villes: 
« Tu as nourri des cailles par le passé, et moi de petites cailles : Eh bien! 
quoi? » 
Antiphane en use de même dans son Campagnard : 
« Qu'es-tu donc capable de faire n'ayant qu'une âme de caille? » 
(392f) Pratinas, dans ses Lacédémoniennes, ou ses Caryatis, dit que la 
caille a particulièrement un chant agréable. Sans doute qu'au territoire de 
Phlionte et de Lacédémone elles font entendre un son de voix comme les perdrix. 
Or, Didyme dit que c'est pour cette raison qu'on a nommé cet oiseau g-sialis
ou bavard, car la plupart des oiseaux ont eu leur nom de leur voix, de leur 
chant, ou de leur cri. 
Il y a aussi un oiseau qu'on appelle g-ortygomeetra ou caille-mère, dont 
Craies fait mention dans ses Chirons, l'appelant 
« Caille-mère d'Ithaque. » 

[9,393] (393a) Alexandre de Mynde dit qu'elle est de la grosseur d'une tourterelle, et 
qu'elle a les jambes longues; que d'ailleurs elle est difficile à élever, et fort timide. 
Cléarque de Soli rapporte quelque chose de particulier concernant la chasse des 
cailles, dans ce qu'il a écrit sur ce que Platon a dit en géomètre dans sa 
République : « Si, lorsque les cailles s'accouplent, on leur présente un 
miroir devant lequel on ait mis un collet, elles courent vers l'oiseau qu'elles 
voient dans le miroir, et tombent dans le piège. » 
Choucas, Koloios. 
Il dit aussi quelque chose de semblable concernant les oiseaux qu'on appelle 
choucas : (393b) « Si l'on présente aux choucas un vaisseau plein d'huile,
quelque fins qu'ils soient, l'amour qu'ils ont les uns pour les autres les fait 
arrêter sur les bords. Considérant alors l'objet qu'ils aperçoivent, ils agitent 
l'huile avec leurs ailes; mais cette huile, dont ils se sont aspergés leur 
collant toutes les plumes, devient la cause qui les fait prendre. » 
(Les Attiques font longue la lettre y dans les cas obliques d'onyx comme dans 
ortygos, etc. Ils en usent de même dans doidykos de doidyx, pilon ; keerykos de 
keeryx, héraut; selon ce que dit Démétrius (393c) Aristophane dans sa Paix, mais 
Ixion a fait cet y bref, dans son Traité du Dialecte Alexandrin pour la mesure 
du vers, en disant : « Des cailles nées à la maison, g-ortyges g-oikogeneis.) » 
Chennia, ou petites Cailles. 
Cléomène en fait mention dans son Épître à Alexandre; disant : « Des 
(g-phalerides) piettes sacrées, dix mille ; des g-tylades, cinq mille ; des 
g-chennia salés, dix mille. » Hipparque écrit, dans son Iliade Egyptienne: 
« Non, je n'aimerais pas la vie que mènent les Égyptiens, plumant de 
petites cailles, et --- » 
Cygnes.
Les cygnes parurent souvent à notre table. (393d) Le cygne, dit Aristote, 
prolifie beaucoup. Il est courageux ; se bat avec son semblable jusqu'à la 
mort, et même contre l'aigle; mais il ne l'attaque pas le premier. Ces oiseaux 
ont un chant, surtout aux approches de la mort. Ils traversent la mer en 
chantant; sont palmipèdes et paissent l'herbe : cependant Alexandre de Mynde dit 
en avoir vu plusieurs expirants, et ne pas les avoir entendu chanter. 
Hégésianax d'Alexandrie, qui a composé l'ouvrage intitulé les (393e)  Troïques 
de Céphalion, rapporte que Cycnus, qui combattit seul contre Achille, fut nourri 
par un cygne à Leucophrys. Boios, ou Boioo dit, dans son Ornithogonie, 
selon Philochore, que Cycnus fut changé en cygne par le dieu Mars ; que s'étant 
rendu sur le fleuve Sibaris il s'accoupla avec une grue, et qu'il mit dans sa 
couvée une herbe appelée lygaia. Quant à la grue, Boioo ajoute qu'il y eut 
chez les Pygmées une femme fort renommée, qu'on honorait comme déesse, mais qui, 
elle-même, méprisait les vraies divinités, surtout Junon et Diane. (393f) Junon 
indignée la changea en grue (oiseau difforme), ennemie des Pygmées, qui n'eurent 
pour elle que de la haine après lui avoir rendu tant d'honneurs. Selon le même 
ouvrage, la tortue terrestre naquit de cette femme et de Nicodamas : le poète y 
assure même que tous les oiseaux avaient été hommes auparavant. 
Pigeons ramiers. 
50. Selon Aristote, il n'y a qu'un genre de pigeons, divisé en cinq espèces. 

[9,394] (394a) La péristère, la vinagine, le phaps, le ramier et la tourterelle. Il 
ne nomme pas le phaps au liv. 5 des Parties des Animaux ; Eschyle a cependant 
fait mention de cet oiseau-ci, dans son Protée tragique. 
« Un malheureux phabs cherchant à manger, et enlacé par le milieu du corps,
près des vans. »
Il a aussi employé ce mot au génitif pluriel (g-phaboon) dans son Philoctète. 
La vinagine, dit Aristote, est plus grande que la péristère privée; mais moindre 
que le phabs, ou petit ramier. Le grand ramier, ou phatta, est de la grosseur 
d'une poule; sa couleur est g-spodion, mais la tourterelle est la plus petite 
de tous, et sa couleur est g-tephron; (394b) celle-ci paraît en été, pour se 
cacher en hiver ; mais le petit ramier et le pigeon privé demeurent en tout 
temps. La vinagine ne se montre qu'en automne. Le gros ramier, dit-on, est 
celui qui vit plus longtemps, car il va jusqu'à trente, et même quarante ans. 
Les mâles et les femelles ne se quittent qu'à la mort de l'un ou de l'autre, et 
celui qui reste persévère dans la viduité. C'est ce que font aussi les corbeaux, 
les corneilles, les choucas. 
Toutes les espèces de pigeons proprement dits, couvent tour à tour. Dès que les 
petits sont éclos, le mâle crache sur eux pour empêcher qu'ils ne soient 
exposés à aucun maléfice. Ils pondent deux œufs, (394c) dont le premier est 
mâle, le second femelle, et dans toutes les saisons de l'année. Voilà pourquoi 
ils font dix pontes, et même onze par an; en Egypte, ils en font douze, car la 
femelle est fécondée le lendemain de sa ponte. 
Aristote dit, dans le même ouvrage, que la g-peristera doit être distinguée de la 
g-peleias ou biset, qui est plus petit, et s'apprivoise difficilement. Le 
biset est petit, noirâtre, a les pieds courts et rouges. Voilà pourquoi personne 
n'en nourrit. Selon le même, il est particulier aux pigeons privés de se 
baiser (394d) lorsqu'ils veulent s'accoupler ; sans ce baiser, la femelle 
ne se laisserait pas cocher. Le mâle déjà âgé jouit de la femelle sans l'avoir 
baisée auparavant; mais les jeunes ne cochent jamais leur femelle qu'après le 
baiser. Les femelles se cochent réciproquement après s'être baisées lorsque les 
mâles sont absents ; mais elles ne s'injectent rien l'une à l'autre; elles 
pondent des œufs dont il ne résulte pas de petits. 
Les Doriens emploient le mot g-peleias pour g-péristera, comme Sophron le rapporte 
dans ses Mimes féminins. Callimaque, dans son Traité des Oiseaux, présente comme 
différents les uns des autres, le ramier, la pyralis, la péristère, la tourterelle. 
51. Alexandre de Mynde (394e) dit que le g-pkassa ou ramier, de même que la 
tourterelle, ne boit pas en relevant la tête en arrière, et qu'il ne se 
fait pas entendre en hiver, à moins qu'il ne fasse beau, et calme. On dit que si 
la vinagine qui a mangé trop de graine de gui, lâche ses excréments sur un 
arbre, il y croît du gui. 
Daïmachus rapporte, dans ses Hist, de l’Inde, qu'on y voit des pigeons de 
couleur de coing. Charon de Lampsaque, racontant ce que firent les Perses sous 
la conduite de Mardonius, et leur défaite près du mont Athos, dit que ce fut 
alors qu'on vit les premiers pigeons blancs en Grèce, où jamais il n'en avait paru. 
Selon Aristote, (394f) lorsque les petits pigeons sont éclos, les père et mère 
mâchent de la terre, surtout salée, leur ouvrent le bec, et y introduisent 
cette terre, pour les préparer ainsi à recevoir de la nourriture. 
Il y a certain temps fixe à Éryx en Sicile, qu'on appelle le départ, dans 
l'opinion que Vénus passe alors en Libye. Les pigeons disparaissent donc tous 
alors de cet endroit-là comme pour accompagner la déesse. 

[9,395] Neuf jours après, 
temps qu'on appelle celui du retour, (395a) il arrive un pigeon qui a traversé 
la mer, et vient voler dans le temple; bientôt après les autres arrivent. C’est 
pourquoi tous les gens à leur aise, dans les environs de ce temple, font une 
fête, et se traitent splendidement. Les autres font résonner leurs crotales
avec des transports de joie. Tout cet endroit-là exhale pour lors une odeur de 
beurre, et c'est le signe qu'on prend pour celui du retour de la déesse. 
Autocrate rapporte, dans ses Histoires d’Achaïe, que Jupiter, amoureux de la 
jeune Phthia d'Ægium, se métamorphosa en colombe pour jouir d'elle. 
Les Attiques disent g-peristeros, pigeon, au masculin, pour g-peristera, féminin, 
colombe. En voici un exemple des Syntrechontes d'Alexis :
(395b) « Je suis le pigeon (g-peristeros) blanc de Vénus ; Bacchus ne sait, non ne 
sait que boire et s'enivrer ; que le vin soit nouveau ou vieux, peu importe. » 
Il a aussi dit g-peristera au féminin, dans son Rhodien, ou sa Poppyzeuse, 
autrement Flatteuse, et il montre que les colombes de Sicile sont différentes des autres : 
« Nourrissant chez lui de ces belles colombes de Sicile. » 
Phérécrate écrit, dans ses Peintres, au masculin: 
« Envoie un pigeon messager, g-peristeros. » 
Et dans sa Pétale, ou Jeune fille, il l'écrit en diminutif : 
(395c) « Mais, ô ma Colombine! toi qui ressembles à Callisthène, vole, 
transporte-moi à Cythère et en Chypre. » 
Nicandre rappelle les pigeons de Sicile dans ces vers du liv. 2 de ses 
Géorgiques : 
« Si tu nourris des pigeons dracontiades qui pondent deux œufs, ou de ceux 
du temple de Sicile, que jamais l'eau, ni certaine quantité de coquillages ne 
leur manquent. » 
52. Chap. XII. Cannes, Canards. Neilai. 
Alexandre de Mynde observe que les mâles sont plus grands et présentent des 
couleurs plus variées que les femelles. Celui qu'on appelle glaucion, à cause de 
la couleur de ses yeux, est un peu plus petit que le canard ordinaire. 
Quant à l'espèce qu'on appelle boschas; (395d) le mâle est moins tacheté que le 
canard. Les boschas mâles ont le bec camard et trop petit pour leurs autres 
proportions. 
La petite colymbis est le moins gros de tous les oiseaux aquatiques, d'un noir 
sale; ayant le bec aigu, et les yeux toujours comme en observation.(238) Elle 
plonge souvent. 
Il y a une autre espèce de boschas, ou de sarcelle, plus grande que le canard, 
mais moindre que l'oie-renard ou bergandier. Ceux qu'on appelle g-phaskades sont 
un peu plus gros que les petites colymbis; du reste pareils aux canards. (395e) 
L'oiseau qu'on nomme g-uria est à peu de chose près de la grosseur du canard. 
Il est de couleur de brique sale, et il a le bec long et étroit. La g-phaleris a aussi le bec étroit. 
Elle paraît plus ronde; son ventre est de couleur 
cendrée, mais le dos tirant un peu plus sur le noir. Quant au canard g-neetta et 
à la g-colymbas (dont les noms ont fourni les verbes g-neechestai, nager, et 
g-colymban, plonger), Aristophane en fait mention, en même temps que de plusieurs 
autres oiseaux marécageux, dans ses Acharnes: 
(395f) « Des canards, des choucas, des attagas, des piettes, des trochiles 
(roitelets). »
Callimaque en fait aussi mention dans son Traité des Oiseaux. 
53. On nous servit encore des g-parastates, dont Épænète fait mention dans son Art 
culinaire, de même que Simarus dans le liv. 3 et 4 de ses Synonymes. Or, ces 
g-parastates sont ce qu'on appelle autrement testicules. 
Il parut quelques viandes bien arrosées d'une sauce qui flattait l'odorat; 
quelqu'un ayant dit: 

[9,396] (396a) Donnez-moi de ces mêmes viandes cuites entre deux 
plats (étouffées) ; Ulpien, ce dédale où l'on se perd avec les mots, dit 
aussitôt : Ma foi, je vais moi-même étouffer, si vous ne nommez l'auteur où vous 
avez trouvé de telles viandes, car je me garderai bien de les nommer avant de 
connaître l'écrivain ; le convive lui répond : Mais Strattis s'est servi de 
g-pniktos, étouffe, dans ses Macédoniens, ou Cinésias. 
« Qu'il y ait toujours chez toi quelque chose de semblable, étouffé, g-pnikton.» 
Eubule écrit, dans son Agglutiné, ou Amant passionné : 
« Des viandes étouffées à la manière de la Sicile, et des tas de plats.» 
Aristophane a dit, dans ses Guêpes : 
« Etouffé dans une huguenote. » 
Cratinus dans ses Déliades : 
(396b) « Écrase-lui en une partie que tu feras cuire proprement en l'étouffant, 
g-pnixon.
Antiphane dit, dans son Campagnard : 
« A. D'abord j'enlève une maze précieuse que Cérès, source de la vie, donne aux 
mortels comme un présent qui les flatte infiniment. Après cela, des membres 
étouffés de moutons, et pleins de jus, flanqués, autour, d'une jeune viande 
aussi tendre que l'herbe naissante. B. Que dis-tu-là? A. Je lis la fin d'une 
tragédie de Sophocle. » 
54. Cochons de lait. 
Comme on servait des cochons de lait, les convives demandèrent à ce sujet (396c) 
si le mot g-galatheenos (de lait) se disait. Quelqu'un répondit : On lit dans le 
Doulodidascale de Phérécrate : 
« J'ai volé des animaux qui tétaient encore (g-galatheena) et non faits. » 
Il dit dans ses Transfuges: 
« N'est-ce pas un cochon de lait que tu vas sacrifier? » 
On lit dans la Lutte d'Alcée : 
« Il est ce qu'il faut être. Si de ce dont je te fais part, je lâche un mot 
de plus qu'un cochon de lait ne peut dire ---» 
Hérodote dit, dans son premier livre, qu'il n'est permis à Babylone d'immoler 
sur l'autel d'or que des animaux qui tètent Antiphane écrit, dans son Philétaire : 
(396d) « Ce petit-maître, dont on ne peut approcher; ce blanc-bec, g-galatheenos.» 
Héniochus dit, dans son Polyeucte: 
« Le bœuf était dur comme de l'airain, et n'a pas voulu cuire ; lui, il a 
peut-être sacrifié un cochon de lait. » 
Anacréon dit: 
« Comme un jeune faon qui tète, et dont la frayeur s'est emparé, lorsqu'il a été 
abandonné de sa mère-cornue. » 
Cratès dit, dans ses Voisins :
« Maintenant vous vous régalez de quelque chose de délicieux, comme 
d'agneaux et de cochons de lait. » 
(396e) Simonide fait ainsi parler Danaé au sujet de Persée. 
« O mon fils, que j'ai de peine! et toi tu ronfles encore avec ton cœur enfantin. » 
Il dit ailleurs ; concernant Archemore 
« Ah! la funeste couronne! Ils t'ont pleuré, cher enfant encore à la 
mamelle, lorsque tu rendis cette âme si douce! » 
Cléarque dit, dans ses Vies, que le tyran Phalaris poussa la cruauté jusqu'à 
manger des enfants à la mamelle. 
On a dit g-theesthai, pour sucer le lait. 
(396f) « Hector, mortel, a sucé la mamelle d'une femme. » 
g-Theesthai a ce sens parce que l'on met le mamelon dans la bouche des enfants. Le 
mot g-titthos vient aussi de ce qu'on met (g-entithesthai) les mamelons dans la 
bouche (le mot g-galatheenos, qui tète, se trouve encore dans ce vers). 
« Ayant endormi des faons nouvellement nés qui tétaient. » 

[9,397] 55. (397a) g-Dorkas : Chevreuil.
Comme on servit des g-dorkades, Palamède d'Elée, onomatologue, nous dit : La 
viande de g-dorkoones n'est pas désagréable. Myrtille le reprend : « On a dit 
seulement g-dorkades, non g-dorkoones. » Xénophon écrit au liv. 1 de son Anabase : 
« Il y avait des outardes et des g-dorkades, ou chevreuils. » 
56. Paon : g-Taoos. 
Cet oiseau a été rare, comme le montre Antiphane dans le Soldat, ou Trychon. 
« Quelqu'un ayant une fois amené une paire de paons, chose rare pour lors; 
mais à présent il y en a plus que de cailles. » 
Eubule dit, dans son Phœnix : 
« En effet, on n'admire le paon que pour sa rareté.» 
(397b) Le paon, dit Aristote, est fissipède, et paît l'herbe. Il pond 
lorsqu'il est âgé de trois ans. C'est alors qu'il acquiert la variété de ses 
couleurs. Il couve environ trente jours, et ne pond qu'une fois par an; le 
nombre de douze œufs, non de suite, mais par intervalles de deux en deux jours. 
Les femelles qui pondent pour la première fois n'ont qu'une couvée de huit œufs. 
Cet oiseau est sujet à pondre des œufs clairs, comme la poule; mais jamais plus 
de deux. Il couve, et casse la coquille comme elle. 
Eupolis en parle ainsi dans ses Astraleutes, ou Exempts du service militaire. 
(397c) « Quoi! nourrirai-je chez Proserpine un tel paon, qui éveille ceux qui dorment?» 
Antiphon, l'orateur, a écrit un discours ayant pour titre, sur les paons; 
mais le nom de cet oiseau n'y est aucunement rappelé. Il se contente de le 
nommer oiseau d'un plumage varié. Il ajoute que Démus, fils de Périlampe, en 
nourrissait; que même plusieurs personnes venaient par curiosité, tant de 
Lacédémone, que de la Thessalie, pour contempler ces oiseaux, et faisaient 
beaucoup d'instances pour en avoir des œufs. Après avoir parlé de ce qui 
concerne leur forme extérieure, il dit : (397d) Si quelqu'un voulait transporter 
de ces oiseaux à la ville, ils la quitteraient pour s'envoler aussitôt ; si d'un 
autre côté on leur rogne les ailes c'est les priver de leur beauté, car ce 
sont les grandes plumes qui font leur beauté, et non celles du corps. Il nous 
apprend aussi dans ce même discours, qu'on était fort curieux de les voir : il 
ajoute qu'on n'avait cette satisfaction que les premiers de chaque mois, mais 
que personne ne l'obtint jamais un autre jour, et cela, non un jour, ni deux, 
mais pendant plus de trente ans. 
57. (397e) Selon Tryphon, les Athéniens aspirent la dernière syllabe de ce mot, 
en écrivant g-tahôos pour g-taoos, y mettant même un accent circonflexe. C'est ainsi 
qu'ils lisent, comme on le voit dans le passage précédent d'Eupolis, cité de ses 
Astrateutes. Aristophane dit aussi dans ses Oiseaux : 
« Tu es Térée? mais es-tu Térée l'oiseau, ou paon, g-tahoos? 
Et dans un autre endroit : 
« C'est ma foi un oiseau: mais quel oiseau? ce n'est pas un paon, g-tahôos. » 
Les Attiques disent g-tahôoni (au paon) au datif, comme Aristophane l'écrit dans 
la même pièce. Le langage Attique et l'Ionien ne permettent pas d'aspirer 
la dernière syllabe d'un mot, si cette syllabe commence par une voyelle. Il est 
d'usage qu'elle soit prononcée avec un esprit doux, ou sans être aspirée. (397f) 
Comme g-neoos, temple; g-Tyndareoos, Tyndarée; g-Meneleoos, Ménélas; g-leiponeoos, 
déserteur de vaisseau; g-Euneoos, Eunée; g-Neileoos, Nilée, g-praos, doux; g-hyios, 
fils; g-Keios, de Cée; g-Chios, de Chio; g-dios, divin; g-chreios, utile; g-pleios, plein; 
g-laios, gauche; g-baios, petit; g-phaios, brun; g-peeos, allié, ou parent; g-goos, 
gémissement ; g-thoos, vite ; g-rhoos, ruisseau ; g-zooos, vivant. 

[9,398] En effet, l'esprit rude, demandant naturellement à se trouver sur les premières 
syllabes, ne peut en aucune manière être fixé (398a) sur les dernières parties des mots. 
Quant au mot g-taoos, paon, ce mot vient de g-taoo, j’étends, parce que cet oiseau étend 
son plumage. 
Séleucus dit, dans son cinquième chapitre de l’Hellénisme : « C'est mal à propos 
que les Attiques aspirent la dernière syllabe de g-tahôos, et y mettent même un 
circonflexe. Il est naturel que l'esprit rude se fasse sentir sur les premières 
syllabes des mots qu'on prononce, et que commençant à se faire sentir là, il 
passe plus rapidement sur la superficie des mots. C'est même en conséquence 
de ce principe que les Athéniens considérant la nature de la prosodie dans 
l’ordre du discours, ne posent point la marque de l'aspiration sur les 
voyelles, comme ils y mettent les accents, mais avant les voyelles. (398b) 
Selon moi, la marque de l'esprit rude était H, chez les anciens. Voilà pourquoi 
les Romains surtout, font toujours précéder de ce signe les mots qui doivent 
être aspirés, marquant ainsi le mouvement organique qui doit précéder 
l'articulation de ces mots. Or, si telle est la destination naturelle de 
l'esprit rude, n'est-ce pas contre toute raison que les Attiques marquent de cet 
esprit la syllabe finale de g-tahoos? (au lieu de dire g-taoos). 
58. Chap. XIII. Tetrax. 
On avait déjà beaucoup disserté sur chaque mets qu'on servait au repas, lorsque 
Larensius prit la parole : Je vais aussi, nous dit-il, vous proposer quelques 
questions, à l'exemple d'Ulpien, car ces demandes nous servent aussi d'aliments ; 
que pensez-vous donc que soit le tetrax? Quelqu'un répondit: C'est une espèce 
d'oiseau; (398c) suivant en cela l'usage des grammairiens qui répondent à 
ce qu'on leur demande : « C'est une espèce de plante, une espèce d'oiseau, une 
espèce de pierre. » Pour moi, je te dirai, brave Ulpien, que le charmant 
Aristophane parle du tetrax dans ses Oiseaux ; c'est ce que je n'ignore pas. 
Voici le passage : 
« Au porphyrion, au pélican, à l'onocrotale, au phléxide, au tetrax et au paon. » 
Je demande ensuite si quelque autre auteur en a fait mention. Je sais 
qu'Alexandre de Mynde, dans son liv. 52 des Oiseaux, parle du tetrax, non comme 
d'un grand oiseau, mais comme d'un des plus petits : (398d) « Le tetrax, dit-il, 
est égal en grandeur au spermologue, et de couleur de brique ; marqueté de 
taches ternes, et de grandes raies; il est frugivore. Lorsque la femelle a 
pondu, elle fait entendre un son analogue à son nom, et l'on dit qu'elle 
tetraze.» On lit, dans les Noces d'Hébé d'Epicharme : 
« Prenant des cailles, des passereaux, des alouettes qui aiment à rester dans la 
poussière, des tetraces ramasseurs de grains. » 
Le même dit ailleurs : 
« Il y avait des hérons au long cou, qui se courbe, et des tetraces, 
canne-petières, ramasseuses de grains. » 
Mais puisque vous gardez le silence, je vais vous faire voir l'oiseau : (398e) 
« Étant gouverneur en Mysie, pour l'empereur, et à la tête des affaires de ce 
département, j'eus occasion de voir cet oiseau dans cette contrée-là. Apprenant 
que les Mysiens et les Péoniens le nommaient ainsi, je me le rappelai par ce 
qu'Aristophane en avait dit. Je présumais que cet oiseau avait été assez digne 
de l'attention du savant Aristote, pour être nommé dans son histoire qui coûta 
tant de talents, car on dit que ce philosophe stagirite en reçut huit cents 
d'Alexandre, à ce sujet; mais n'y trouvant rien sur le tetrace, (398f) je fus 
très satisfait d'avoir au moins pour garant de ce nom le charmant Aristophane. » 
Larensius finissait de parler, lorsqu'un esclave entra, et nous apportant un 
tetrace dans une cage. Il est au-dessus de la taille du plus grand coq, et assez 
semblable pour la forme extérieure au porphyrion ; ayant de chaque côté deux 
barbillons pendants aux oreilles, comme les coqs; 

[9,399] (399a) sa voix est grave. Peu de temps après que nous eûmes admiré la beauté 
du plumage de cet oiseau, on nous le servit bien apprêté. Sa chair ressemble à celle 
de l'autruche, dont nous avons souvent mangé. 
59. g-Psyai : Lombes. 
L'auteur du Retour des Atrides dit au troisième chant : 
« Hermionée atteignant, de ses pieds rapides, Nisus, lui perça les lombes, 
g-psyas, avec sa lance. » 
Simariste écrit ceci au troisième article de ses Synonymes : (399b) Les 
chairs, qui s'élèvent obliquement le long des lombes, se nomment g-psyai en 
grec; on nomme g-cyboi et g-galliai les enfoncements qui sont de chaque côté. 
Cléarque s'exprime ainsi au second chapitre du Squelette : « Les chairs 
musculeuses qui sont de chaque côté, et que l'on appelle g-psyai ou renards, ou, 
selon d'autres, g-neuromeetrai, mères des nerfs. » Le vénérable Hippocrate 
fait aussi mention des lombes sous le nom de g-psyai. On les a ainsi nommés de ce 
qu'on les détache et enlève facilement, leur chair n'étant que comme superposée 
sur la surface des os. Euphron le comique en parle dans ses Théores. 
(399c) « Il y a certaine partie charnue qu'on appelle g-psyas ou lombes : apprends 
à les entamer avant de les considérer. »
60. Chap. XIV. Mamelle : g-Outhar. 
Téléclide dit, dans ses Bourus : 
« Comme femme, il est juste que j'aie des mamelles. » 
Hérodote dit, liv. 4 de ses Histoires, lorsqu'on souffle dans la vulve d'une 
jument, les veines se gonflent, et ses mamelles s'abaissent ; mais il est rare 
de trouver le mot g-outhar, appliqués à d'autres animaux. On emploie seulement le 
mot hypogastre (bas-ventre), tant pour les chevaux, que pour les poissons. 
Strattis écrit dans son Atalante : 
« Un hypogastre de thon, et une issue. » 
(399d) Théopompe dit, dans son Kallœschre: 
« Il attendait le bas-ventre des poissons, mais il l'a manqué. » 
Mais, dans ses Sirènes, il nomme les bas-ventres g-hypeetria : 
« Des bas-ventres de thons blancs de Sicile. » 
61. Lièvre : g-Lagoos. 
Voici ce que le grand cuisinier Archestrate en dit: 
« Il y a plusieurs manières de faire cuire et d'apprêter le lièvre. Mais 
voici le meilleur procédé. Servez-le brûlant, un peu rouge, après l'avoir 
saupoudré de sel en le tirant de la broche, et présentez-en la chair à chacun de 
vos convives affamés. Ne voyez pas avec dégoût le jus tomber rouge (399e) de la 
chair; mais dévorez-la promptement. Toutes les autres manières de l'apprêter 
sont, à mon avis, fort inutiles ; comme d'y verser de ce jus visqueux, de 
le flanquer de fromage, d'y mettre une sauce à l'huile ; cuisine qui n'est faite 
que pour un chat. » 
Nausicrate le comique dit, dans sa Persienne, qu'il est rare de trouver un lièvre 
(g-dasypoda) (399f) dans l'Attique. 
« Qui a jamais vu dans l'Attique un lion, ou tout autre animal féroce? Il n est 
même pas facile d'y trouver un lièvre. » 
Il semblerait cependant, par ce que dit Alcée, dans sa Callisto, qu'il y en 
aurait beaucoup. 
« Il faut avoir du coriandre très fin, pour en saupoudrer, avec du sel, les 
lièvres que nous pourrons prendre. » 

[9,400] 62. (400a) Tryphon rapporte qu'Aristophane a écrit g-lagoon à l'accusatif avec un 
accent aigu sur la dernière syllabe, dans ses Danaïdes : 
« Si vous lâchez (ce chien) il pourrait emporter ce lièvre, g-lagoon. » 
Il dit aussi dans ses Dœtalées : 
« Je suis perdu! on me verra épiler (ou déchiqueter) le lièvre. » 
Xénophon écrit g-lagoô sans n dans son Cynégétique, et avec un accent circonflexe, 
parce que selon notre usage g-lagos porte un accent, mais aigu, la syllabe étant 
brève. Les Attiques en usent de même sur les mots que nous terminons en -os, bref 
aigu; comme les accusatifs g-neôon, temple; g-leôon, peuple; g-lagôon, lièvre; (400b) 
mais Sophocle a dit g-lagoi au pluriel, en se réglant sur l'accusatif commun 
g-lagon, dans son Amyclus satyricus. 
« Des grues, des corneilles, des chats-huants, des milans, des lièvres, g-lagoi. » 
On trouve par la même analogie g-lagoo pluriel, dans les Flatteurs d'Eupolis, 
comme venant de la forme attique g-lagoon, à l'accusatif singulier. 
« Il y avait des raies, des lièvres, et des femmes qui dansaient avec agilité.» 
Il y en a qui prononcent sans raison la dernière syllabe de ce mot, comme si 
elle était marquée d'un circonflexe; mais il faut en élever le ton en parlant, 
(400c) car les mots terminés en -os conservent le même accent, quoique changés en 
-oos selon le dialecte attique, où ils ont toujours l'accent aigu, comme g-naos, 
temple, g-kalos, câble; attique g-neoos, g-kaloos, et c'est ainsi qu'en ont usé 
Epicharme, Hérodote et l'auteur des Ilotes. Les Ioniens disent aussi g-lagos. 
« Après avoir troublé l'eau, perce le lièvre marin. » 
Mais g-lagoos est attique. Nous avons cependant vu que les Attiques disaient aussi 
g-lagos, et de là g-lagoi au pluriel, comme dans Sophocle. 
(400d) « Des grues, des corneilles, des chats-huants, des milans, des lièvres, g-lagoi. » 
Quant à cette expression : « Ou un lièvre (g-lagooon) timide, » si on la prend 
pour ionienne, l’ -oo long est de trop ; si elle est attique, il faut en 
retrancher l’ -o final. On a dit g-lagoôa g-krea, de la viande de lièvre. 
63. Hégésandre de Delphes rapporte, dans ses Commentaires, que les lièvres se 
multiplièrent tellement, dans Astypalée, sous le règne d'Antigone Gonatas, que 
les habitants envoyèrent consulter l'oracle à ce sujet, et que la Pythie leur 
ayant répondu d'élever des chiens et de chasser, on en prit plus de six mille. 
Ce grand nombre ne vint que de deux lièvres qu'un homme d'Anaphée jeta dans 
cette île; comme auparavant un homme d'Astypalée ayant lâché deux perdrix (400e) 
dans Anaphée, elles y avaient tant multiplié que les habitants avaient été sur 
le point d'abandonner leur demeure. Or, il n'y avait pas de lièvres auparavant 
dans l'île d'Astypalée, mais des perdrix. 
Le lièvre est un animal qui multiplie beaucoup, comme le dit Xénophon dans son 
Cynégétique. Voici ce qu'en dit Hérodote: « Le lièvre devient la proie de 
tous les animaux, homme, oiseau, quadrupède : voilà sans doute pourquoi il 
multiplie tant. C'est le seul animal en qui la superfétation ait lieu. Il a dans 
le ventre des petits velus, d'autres sans poil : (400f) d'autres se forment dans 
la matrice, et il en conçoit encore de nouveaux. » 
g-Kouniklos : Lapin. 
Polybe dit, au liv. 12 de ses Histoires, qu'il y a un autre animal analogue au 
lièvre, et qu'on le nomme g-kouniklos. Voici ses termes : « Le g-kouniklos vu de 
loin paraît être un petit lièvre; mais lorsqu’on l'a pris on voit qu'il y a une 
grande différence tant pour la forme que pour la qualité de la chair. Il est le 
plus souvent caché en terre. 

[9,401] (401a) Le philosophe Posidonius en parle dans son 
histoire, et nous en avons vu beaucoup lorsque nous passâmes de Dicéarchée à 
Naples. C'est dans une île qui n'est pas éloignée du continent, et située vers 
les extrémités de Dicéarchée: il y a peu d'habitants, mais beaucoup de ces lapins. 
Lièvres chélidoniens. 
Il y a des lièvres qu'on appelle chélidoniens, Diphile, ou Calliades, en fait 
mention dans sa pièce intitulée l’Ignorance : 
« Qu'est-ce que cela? d'où vient ce lièvre de couleur d'hirondelle? le civet en 
est bleuâtre!....» 
Théopompe dit, dans son liv. 5, en (401b) parlant de la Bisaltie, que le lièvre 
naît avec deux foies. 
64. Sanglier : Cochon sauvage. 
On venait de servir un cochon sauvage, ou sanglier, qui n’était pas moindre que 
le beau sanglier de Calydon, lorsque quelqu'un de la compagnie dit : 
"Méditatif et éloquent Ulpien, je voudrais bien savoir qui est celui qui a 
rapporté que le sanglier de Calydon était une laie, et même blanche". Ulpien, 
après avoir bien réfléchi, et voulant éluder de répondre à la demande, dit : 
« Enfin, gourmands que vous êtes, si vous n'avez pas encore assez mangé, après 
avoir tant empilé, (401c) il me semble que vous surpassez tous ceux qui se sont 
rendus fameux par leur grande voracité. C'est à vous maintenant de chercher qui 
ils sont. Quant au mot qui signifie cochon, ou g-sys, il est plus exact de 
prononcer ce mot avec s, ou g-sys, que sans s, ou g-hys, car cet animal a été ainsi 
nommé du mot g-seuesthai, c'est-à-dire, de ce qu'il se lance avec 
impétuosité; mais il est d'usage de prononcer ce mot sans s au commencement. 
D'autres prétendent qu'on a dit g-sys, pour g-thys, parce que cet animal 
convient pour les sacrifices. 
Maintenant, répondez-moi, si bon vous semble, et trouvez celui qui, comme nous, 
a écrit en composé g-syagros, pour désigner le sanglier. Sophocle s'est servi 
de ce mot en parlant d'un chien, parce que cet animal poursuivait les sangliers. 
(401d) Voici le passage de ses Amis, ou Amants d'Achille. 
« Et toi g-syagre élevé, à poursuivre de tous côtés. » 
On lit g-syagros dans Hérodote, liv. 7, comme nom propre d'un Lacédémonien qui se 
rendit avec le titre d'ambassadeur auprès de Gélon, roi de Syracuse, pour 
l'engager à se liguer contre les Mèdes. Je me rappelle aussi un Etolien, nommé 
Syagrus, général d'armée, dont Phylarque fait mention dans le liv. 4 de ses Histoires. 
Démocrite dit alors : « Ulpien, tu as coutume de ne toucher de rien (401e) avant 
de savoir si l'on se servait ou non, dans l'antiquité, du nom de la chose qu'on 
présente comme telle; mais tu veux sans doute par cette manière d'agir et ces 
réflexions creuses, te miner et mourir comme ce Philétas de Coo, qui se dessécha 
en cherchant le sens qui peut se trouver faux dans les termes. » En effet, 
épuisé de marasme, en voulant s'occuper de ces demandes, il y succomba, comme le 
montre l'inscription de son tombeau : 
« Étranger, je suis Philétas; les sophismes captieux et les profondes réflexions 
nocturnes m'ont fait périr. » 
65. Ainsi, de peur que tu ne te dessèches, en cherchant le g-syagre, sache 
qu'Antiphane a produit ce nom dans sa Fille enlevée : 
(401f) « Je prendrai et je ramènerai cette nuit-ci Syagre, Léonte et Lycus. » 
Denys le tyran dit, dans son Adonis : 
« Aller dans l'antre des nymphes, couvert par la nature, forcer avec des 
javelots ce sanglier qu'il sera facile de prendre; des nymphes ; dis-je, 
auxquelles j'offre le plus souvent mes prémices. » 
Lyncée de Samos écrit ceci dans sa Lettre à Apollodore : 

[9,402] (402a) « Afin de donner la viande de chèvre à tes esclaves, et que tu aies 
pour toi celle de syagre, ou de sanglier. » Hippolochus le Macédonien, dont nous 
avons fait mention dans les discours précédents, a aussi parlé de nombre de sangliers 
dans sa lettre à ce même Lyncée. 
Mais Ulpien, puisque tu as éludé de répondre lorsqu'on t'a interrogé sur la 
couleur du sanglier de Calydon, pour savoir de toi si quelqu'un a rapporté qu'il 
fût blanc, nous allons te nommer celui qui l'a dit : c'est ensuite à toi de 
chercher le passage. Il y a donc longtemps que j'ai lu les Dithyrambes de 
Cléomène de Rhégio : or, il l'assure dans celui qui a pour titre Méléagre. 
(402b) Mais je n'ignore pas non plus que les voisins de la Sicile appellent 
un sanglier g-aschedooros. Eschyle même se sert de ce mot dans ses Filles de 
Phorcys, comparant Persée au porc sauvage, sanglier : 
« Il entra dans l'antre comme un g-aschedooros. » 
On le lit aussi dans le Méléagre, de Sciras, natif de Tarente, poète de la 
comédie italique. 
« Dans un lieu où jamais un berger ne mène paître, et où un aschédore ne fût non 
plus accouplé avec une laie. » 
(402c) Mais il n'est pas étonnant qu'Eschyle emploie beaucoup de termes 
siciliens ayant vécu quelque temps en Sicile. 
g-Eriphoi ; Chevreaux. 
On nous servit aussi plusieurs fois du chevreau différemment apprêté. Il y en 
avait entre autres d'assaisonné avec du suc de silphium, qu'on n'y avait pas 
plaint, et ils nous fit beaucoup de plaisir, car la viande de chèvre est fort 
nourrissante. Cléarque de Carthage, qui pour les recherches ne le cède à aucun 
philosophe de la nouvelle académie, rapporte qu'un athlète de Thèbes l'emporta 
pour la force sur tous ceux de son temps, parce qu'il n'usait que de ces 
viandes. (402d) Elles fournissent des sucs robustes, gélatineux, et qui peuvent 
longtemps séjourner sans se dissiper, mais cet athlète était exposé à la 
raillerie, parce que sa sueur avait une odeur forte. Quant à la viande de porc et 
d'agneau, comme elles sont naturellement difficiles à digérer, elles se 
corrompent dans l'estomac, où elles sont en résidence avec la graisse. 
Mais pour venir aux soupers des comiques, ils flattent plus les oreilles que le 
gosier, comme on le voit dans l’Acestrie d'Antiphane : 
« A. De quelles viandes mangeriez-vous plus volontiers? B. De quelle viande? mon 
cher! Pour le bon marché, je préfère celle des moutons qui ne font ni 
laine, ni fromage. (402e) Après cela, je préfère la viande de chèvre qui ne 
donne pas encore de lait; car ne voulant priver personne du profit qu'il peut 
tirer, je me contente de manger de ces viandes, qui sont ce qu'il y a de plus 
commun. » 
Il dit, dans son Cyclope : 
« Voici ce qui vous viendra de ma part, quant aux produits terrestres : un bœuf 
de mon troupeau, un bouc qui parcourt déjà les bois, une chèvre qui grimpe 
jusqu'au ciel, un bélier coupé, un porc coupé, une truie non châtrée, un 
cochon de lait, un lièvre, des chevreaux, du fromage tout nouveau, du fromage 
sec, du fromage en tourteau, du fromage râpé, du fromage coupé par tranches, du 
fromage de lait épaissi au feu. » 
64. Chap. XV. Mais voici un autre repas de l'arrangement de Mnésimachus ; il 
parle ainsi dans son Hippotrophe: 
(402f) « Manès, sors de ces chambres à coucher, lambrissées de cyprès; va-t-en à 
la place vers les statues de Mercure, où se réunissent nos chefs de tribus, et 
où Phidon s'occupe de montrer à notre élégante jeunesse à monter à cheval. 
Entends-tu ce que je dis? Annonce-leur que les poissons refroidissent, que le 
vin s'échauffe déjà, que les sauces se dessèchent, le pain durcit, 

[9,403] (403a) les fressures sont rôties et havies, qu'il ne reste bientôt plus de viande 
dans la saumure; déjà l'on a avalé l'andouille, la caillette, les intestins grêles, les 
gros boyaux ; enfin, on nous prend à la gorge dans la salle. Le vin pétille dans 
les cratères, on porte les santés à la ronde ; il ne manque plus que la danse. 
La cervelle du jeune mari s'échauffe. Souviens-toi bien de ce que je te dis; 
fais-y bien attention. Quoi! tu bâilles? regarde ici: vois comment tu vas leur 
dire tout cela. Je vais te le répéter : ainsi dis-leur de venir sans tarder, et 
de ne pas faire gâter les apprêts (403b) du cuisinier ; le poisson est cuit, les 
viandes sont rôties, mais tout refroidit. Détaille-leur en particulier tout ce 
qu'il y a; des truffes, des olives, de l'ail, du chou, des courges, de la purée, 
du thrion, de la farce aux herbes et au miel, des tronçons de thon, de glanis, 
de chien de mer, de lime, de congre, du phoxin ou véron entier, un coracin 
entier, de la membrade, du maquereau, du thon femelle, du boulerot, de 
l'hélacatène ou fuseau, de la queue salée de chien carcharias ou requin, de la 
torpille, du diable de mer, de la perche, du lézard de mer, de la petite alose, 
de la tanche de mer, du trinque, du surmulet, du coucou de mer, de la 
pastenague, de la murène, du pagre, (403c) du mylle ou moyen coracin, du foie 
marin, du spare, du scare femelle et bigarré, des thraites, de 
l'hirondelle de mer, de la squille, du calmar, de la plie, de la vive, du 
polype, de la sèche, de l'orphe, de là, langouste, de l’escharos, des 
aphyes, des aiguilles, du muge, de la scorpène, de l'anguille, des pains, et 
d'autres viandes innombrables; comme de l'oie, du porc, du bœuf, de l'agneau, de 
la brebis, du sanglier, de la chèvre, du coq, du canard, de la pie, de la 
perdrix, du renardeau ; en outre, il y aura après le repas quantité de bonnes 
choses. Tous les gens de la maison s'occupent même encore à pétrir, pâtisser, 
plumer, broyer, couper, rôtir. On se divertit, on jase on saute, on mange, 
(403d) on boit, on danse, on se persifle, on se pique, on se pousse. Rien 
de si charmant que le son mélodieux des flûtes; on chante, on sonne de la 
trompette, on fait grand tapage, on va et vient, la chevelure exhale le 
parfum des pays éloignés, de l'Arabie, de la Syrie. L'odeur ravissante de 
l'encens, du marum, de la myrrhe, du jonc odorant, du styrax, de la mousse 
(de cèdre), du telinum, du mendesium, du costus, de la menthe.» 
68. Après ces détails, on nous servit la marmite qu'on appelle g-rhodountia, ou de 
roses, au sujet de laquelle notre docte cuisinier étala toute son éloquence 
avant de laisser voir ce qu'il portait. Il plaisanta beaucoup sur les plus 
célèbres cuisiniers, (403e) dont il rappela même les noms. Qu'est-ce qu'a 
inventé, dit-il, de semblable ce cuisinier qu'Anthippe introduit sur la scène 
dans son Caché ? Or, voici ce qu'il raconta : 
Chap. XVI. 
« A. Sophon d'Acarne et Damoxène de Rhodes apprirent leur art ensemble, et 
eurent pour maître Labdacus le Sicilien. (403f) Ils effacèrent de leurs 
répertoires toutes ces vieilles recettes vulgaires d'assaisonnements, bannirent 
le pilon de leur cuisine ; je veux dire, le cumin, le vinaigre, le 
silphium, le fromage, la coriandre dont Saturne usait à la sienne, et ils ont 
regardé comme un ignorant, à tous égards, le cuisinier qui avait recours 

[9,404] (404a) à ces vendeurs de toutes sortes d'ingrédients. Or, papa, ils ne voulaient 
que de l'huile, une marmite neuve, un feu vif et qu'il ne fallût pas souffler : 
avec cela seul, leur repas était promptement apprêté. Ce sont eux qui ont fait 
disparaître de la table les larmes, les éternuements, cette abondante 
salivation, et qui ont mis les canaux sécrétoires à sec. Quant au Rhodien, il 
mourut d'une saumure qu'il avala ; (404b) c’était en effet une boisson peu 
d'accord avec la nature : il est donc mort, comme cela devait être. Pour Sophon, 
qui a été mon maître, ô papa, il court à présent toute l'Ionie. Moi, je m'occupe 
de laisser un ouvrage bien raisonné sur les inventions dont j'ai enrichi mon 
art. B. Eh! tu vas me tuer avec tes discours : ce n'est pas moi, mais la victime 
qu'il faut égorger! A. Oh! vous me verrez demain, de grand matin même, chercher 
dans les livres tous les procédés relatifs à mon art; (404c) car je ressemble au 
musicien Aspendius, et vous me verrez manger de bon appétit, avec votre 
permission, des mets que j'ai imaginés; car je ne cuisine pas de même pour tout 
le monde. J'ai différentes manières d'accommoder, selon la vie que chacun mène; 
ainsi, d'amants aux philosophes, de ceux-ci aux traitants, ma cuisine change 
d'allure. Est-ce un jeune égrillard, qui pour plaire à sa maîtresse dissipe son 
patrimoine? Oh! je lui sers des sèches, des calmars, et toutes sortes de 
poissons saxatiles, accompagnés de coulis exquis, car un tel personnage dépense 
plus en huile qu'en coton, (404d) et ne s'occupe guère que de ses amours. A un 
philosophe, animal ordinairement très vorace, je sers un jambon, des pieds : au 
traitant, je présente un glauque, une anguille, un spare lorsque je puis en 
avoir. Mais si ce poisson vient trop tard, j'assaisonne des lentilles. 
Quant aux repas funèbres, je vous en fais un des plus splendides. Mais la bouche 
des vieillards est beaucoup plus insensible que celle des jeunes gens. (404e) Je 
vous leur mets donc force moutarde, et j'aiguise mes sauces en conséquence 
de leur stupeur. Par ce moyen, je fouette aussi l'air interne chez eux, et 
je viens a bout de tendre l'arc de l'amour. Oui, un seul regard que je jetterais 
sur vous autres, me suffirait pour savoir ce que chacun de vous aime le 
mieux à manger. » 
69. Il ne sera pas plus hors de propos de faire mention ici du cuisinier que 
Denys introduit sur la scène dans son Thesmophore, ou Législateur. Voici donc, 
Messieurs les convives, ce qu'il dit : 
« Par les dieux, le savoir de ce cuisinier, (404f) tel que vous venez de me 
le raconter, est une chose bien vaine et bien futile! D'abord, il faut qu'un 
cuisinier, qui veut préparer un repas, le fasse selon le goût des convives; car 
s'il ne s'occupe que de faire son repas sans avoir songé auparavant à la manière 
dont il doit tout apprêter, au temps, à l'étiquette du service, et qu'il n'ait 
pas pris toutes ses précautions à ces différents égards, ce n'est plus un 
cuisinier, mais un simple fricasseur : or, ce sont deux choses bien différentes; 
l'une n'est assurément pas l'autre! 

[9,405] (405a) On appelle, il est vrai, Général 
d'une armée celui qui est chargé de la conduire ; mais le vrai Général est celui 
qui a le talent de maîtriser les circonstances, de prévoir tout; autrement il 
n'est que conducteur d'hommes. Il en est de même dans notre profession : le 
premier venu peut couper, préparer, faire bouillir des ingrédients, souffler le 
feu; c'est ce que j'appelle un fricasseur. Mais un cuisinier est bien autre 
chose ; il doit bien connaître le lieu, le moment, celui qui invite, (405b) 
celui qui est invité au repas, et quelle espèce de poisson il doit prendre au 
marché, et quand. Je sais qu'on y trouvera toujours de tout, parce qu'il y a 
toujours de tout ; mais tout n'est pas toujours à son juste point, et ne flatte 
pas toujours de même. 
Archestrate a écrit sur la cuisine ; il passe même, selon 
plusieurs, pour avoir dit quelque chose d'utile; cependant il a ignoré bien des 
choses, et parle sans avoir vu. (405c) Non, n'écoutez pas tout ce qu'on dit ; 
n'allez pas non plus apprendre tout ce qu'on a écrit pour les cas les plus 
pressés seulement (ou pour le simple nécessaire). La cuisine est un art sur 
lequel on ne peut raisonner ; autrement n'en parlez que d'après la circonstance 
actuelle; car cet art n'a, comme l'occasion, rien de fixe. C'est de lui-même 
qu'il tire tout son talent. Quant vous emploieriez toutes les ressources de 
l'art, si vous ne savez pas profiter du moment de les employer, l'art n'est plus 
rien. B. Mon ami, que tu es un grand homme!... Mais il semble que tu as oublié 
de faire voir ici (405d) ce cuisinier que tu disais si versé dans l'art 
d'apprêter ces repas splendides et si variés. A. Oh! en vous montrant comment je 
prépare un thrion, je vais vous donner preuve de tout le reste, et je vous 
apprêterai un souper dont l'odeur aura toute la finesse de l'atticisme pur : 
puissé-je être condamné à la sentine, pour y vivre, en malheureux, des aliments 
les plus vils, si à l'odeur seul des mets je ne vous fais pas dormir sur le plat! »
70. A ces mots, Émilien lui dit: 
« Mon cher, plusieurs écrivains ont dit beaucoup de choses sur la cuisine,» 
Selon les Adelphes d'Hégésippus : ainsi, 
« Ou fais nous (405e) voir un nouveau plat de ton métier, inconnu de tes 
prédécesseurs, ou ne me fends pas la tête. » 
Et montre-moi ce que tu apportes, en me disant ce que c'est. — Quoi! vous me 
méprisez parce que je ne suis qu'un cuisinier? Peut-être que 
« J'ai autant gagné que vous à ma profession. » 
Pour me servir des termes du comique Démétrius dont voici le passage. Il est de 
son Aréopagite : 
« J'ai gagné a ma profession autant qu'aucun comédien ait jamais gagné à la 
sienne : mon art est un empire enfumé. (405f) C'est moi qui préparais 
l'abyrtace chez Seleucus. J'ai introduit l'usage de la lentille royale chez 
Agathoclès de Sicile ; mais je n'ai pas encore dit le principal. Certain 
Lacharès traitant ses amis pendant une famine, régala Minerve sans suite; 
mais moi je régale Jupiter avec tout son train. » 

[9,406] (406a) Mais moi, dit Émilianus, si tu ne montres pas ce que tu apportes, je 
vais... Alors cet homme, quoiqu'un peu malgré lui, répondit : Voici donc ce que 
j'appelle marmite aux roses. Je l'ai ainsi préparée afin que vous eussiez, tant 
sur la tête, qu'intérieurement, le parfum suave des couronnes, et que tout votre 
corps se sentît de ce régal. Après avoir pilé les roses les plus odoriférantes 
dans un mortier, j'y ai jeté beaucoup de cervelles d'oiseaux et de porc, bien 
bouillies, dont j'ai ôté jusqu'à la moindre fibre; j'y ai ajouté des jaunes 
d'œufs ; ensuite de l'huile, du garum, du poivre, du vin. (406b) Après avoir 
bien broyé et mêlé tout cela, je l'ai jeté dans une marmite neuve, et je n'y ai 
donné qu'un feu doux bien soutenu. 
En disant cela, il découvrit le vaisseau : il s'en exhala une odeur suave qui 
parfuma toute la salle du repas, et l'un des convives ne put s'empêcher de dire 
(avec Homère), 
« Ce parfum remué remplit de sa vapeur le palais d'airain de Jupiter, et se 
répandit dans le ciel et sur la terre, « 
Tant l'odeur de ces roses était vaporante. 
71. Chap. XVII. Après cela, on servit des oiseaux rôtis, des lentilles, des pois 
dans les marmites mêmes, et de tous ces légumes analogues, (406c) dont Phanias 
d'Érèse parle ainsi dans son Traité des Plantes : « Tous les légumes, non 
sauvages et satifs, se sèment pour être cuits en bouillant, tels que la fève, le 
pois : car on en fait une décoction et de la purée. D'autres tiennent de la 
nature du pois, comme la gesse ; d'autres sont analogues à la lentille, comme le 
viseron, la lentille d'eau; ces espèces se sèment pour en avoir du fourrage pour 
les animaux, comme l'orobe pour les bœufs de labour, et le viseron pour les moutons. 
Eupolis rappelle le pois légume dans son Age d'or, ou Chrysogène. (406d) 
Héliodore le Périégète dit, dans son premier livre de la Citadelle, que 
lorsqu'on eut imaginé de faire bouillir les différents bleds, on les appela dans 
cet âge ancien g-pyanon, ce que l'on dit actuellement g-holopyron, c'est-à-dire, 
tout de bled, ou bled entier. 
Après ces réflexions et autres semblables, Démocrite dit : « Permettez-nous au 
moins de prendre de ces lentilles, ou de les goûter dans la marmite, de peur que 
l'un ou l'autre d'entre vous ne soit attaqué avec des pierres, comme parle 
Hégémon de Thase. » A ces mots, Ulpien prend la parole : Que veut donc dire 
cette attaque avec des pierres? Je sais qu'il se fait à Éleusine, ma 
patrie, une assemblée qu'on appelle g-balleetys, mais je ne vous en dirai 
rien que chacun ne m'ait récompensé d'avance. (406e) Oh! pour moi, dit 
Démocrite, qui ne reçois pas d'argent en mercenaire, pour dire l'heure 
qu'il est (selon ce qui est dit dans le Souper préliminaire de Timon), je vais 
vous apprendre ce qui concerne Hégémon : 
72. « Chaméléon, poète de l'ancienne comédie, natif, du Pont, rapporte 
qu'Hégémon, auteur de Parodies, fut surnommé la Lentille, et dit dans une de ses 
pièces : 
« Tout occupé de ces réflexions, je vis Minerve se présenter à côté de moi ; 
elle tenait une verge d'or dont elle me frappa, (406f) et me dit: Lentille, qui 
as souffert les plus grands maux, audacieuse que tu es, vas donc au combat. 
Alors plein de confiance..... » 
Or, il parut un jour sur le théâtre pour donner une comédie, ayant le pan de sa 
robe plein de pierres, qu'il jeta dans l'orchestre ; ce qui surprit les 
spectateurs, incertains de la raison de ce procédé. Il cessa un peu, et dit: 

[9,407] (407a) « Voilà des pierres, en jette qui voudra : la lentille est une bonne 
chose en été et en hiver. » 
Cet homme s'est fait une réputation, surtout par ses Parodies, et gagnait tous 
les suffrages en déclamant ses vers épiques. Il était rusé, possédant bien le 
talent de l'imitation dans tout son extérieur. Voilà pourquoi il charmait tous 
les Athéniens. Il les fit même tant rire le jour qu'on leur annonça au théâtre 
leur revers en Sicile, que personne ne se retira, quoiqu'il n'y eût peut-être 
pas un citoyen qui n'y eût perdu un parent; (407b) mais on se couvrit la tête 
pour pleurer, et sans sortir de place, de peur de montrer aux députés des autres 
villes, présents au spectacle, qu'on se croyait accablé par ce malheur. Tout le 
monde resta donc pour l'entendre, quoiqu'Hégémon fût sur-le-champ même déterminé 
à se taire au bruit de cette nouvelle. 
Les Athéniens étant maîtres de la mer, obligèrent les insulaires de venir 
plaider à Athènes; ce fut alors que quelqu'un intenta un procès à Hégémon, et le 
traduisit au tribunal de cette ville. Hégémon s'y rendit, réunit avec lui le 
corps des artisans consacrés au culte de Bacchus, et alla trouver avec eux 
Alcibiade, pour lui demander de le protéger. (407c) Alcibiade lui dit de ne rien 
craindre, et leur ordonna à tous de le suivre. Aussitôt il se rendit au temple 
de Cybèle, où étaient les registres des causes, se mouilla le doigt avec sa 
salive, et effaça l'accusation formée contre Hégémon. Le greffier et l’Archonte, 
offensés de ce procédé, demeurèrent cependant tranquilles, vu la crainte qu'ils 
avaient d'Alcibiade, et l'accusateur prit la fuite. 
73. Chap. XVIII. Voilà donc, Ulpien, ce que nous appelons g-Balleetys. Pour 
toi, tu nous diras, si tu veux, ce qui concerne la g-Balleetys d'Eleusis; mais, 
répond Ulpien : (407d) « En faisant mention de marmite tu m'as rappelé, 
excellent Démocrite, celle qu'on nomme la marmite de Télémaque, et que j'ai 
souvent désiré de connaître. » Eh bien! dit Démocrite, Timoclès le comique (car 
il y eut Timoclès le tragique) s'exprime ainsi dans son drame intitulée Leethee : 
« Après lui arriva Télémaque, qui, le saluant d'un air fort gracieux, lui dit : 
Prête-moi, prête-moi les marmites (407e) dans lesquelles tu as fait bouillir les 
fèves. Ayant dit cela, il aperçut de loin le gros Philippe, fils de Chæréphile ; 
il le caressa, et lui dit d'envoyer des paniers. » 
Or, le même poète nous apprend que ce Télémaque était de la bourgade d'Acharne. 
Voici le passage de son Bacchus : 
« A. Ce Télémaque d'Acharne harangue encore le peuple (ou capte encore la 
bienveillance du peuple) : il ressemble à ces esclaves Syriens qu'on vient 
d'acheter pour la première fois. B. Comment donc, ou que fait-il? Je voudrais 
bien le savoir. A. Il porte une fort belle marmite, mais la mort est, je 
crois, dedans. » 
(407f) Il dit encore dans ses Satyres Icariens:
« … parce qu'il n'y avait rien chez nous ; ainsi j'ai passé une nuit fort 
pénible. D'abord je dormis sur la dure ; ensuite Thudippe, ce lion, nous reçut 
en nous bernant. Pendant cet intervalle la faim nous prit. Nous nous rendîmes 
chez Dion, homme fort ardent ; mais il n’avait rien non plus chez lui. Courant 
alors chez le brave Télémaque, du bourg d'Acharné, j'y aperçus un tas de fèves; 
j'en empoignai, et je les mangeai. Mais cet âne, fils de Céphisodore, nous ayant 
vu, vint se placer sur son siège en pétant. » 

[9,408] (408a) On voit donc par ces détails que Télémaque, qui se nourrissait de fèves, 
faisait, des pyanepsies, une fête qu'il célébrait d'ordinaire en pétant. 
74. Héniochus le comique fait mention de la purée de fèves dans son Trochyle, en 
disant : 
« A. Quand je considère en moi-même, par les dieux! combien il y a de différence 
entre le cresson et les figues. B. Mais toi, ne dis-tu pas qu'un tel a fait 
une insulte à Pauson? (408b) A. Tu me fais une demande à laquelle il n'y a pas à 
rire, et j'aurais bien à penser avant de me tirer de cette affaire. B. Allons, 
dis-moi cela. Quoi! ne peut-on pas rire d'un plat de fèves en purée! A. Mon ami, 
c'est que ces fèves gonflent le ventre. Or, cela ne plaît pas à ceux qui savent 
que Pauson est un sophiste, dont la seule occupation est de faire cuire des fèves. » 
75. Après nombre de propos semblables, on apporta l'eau pour laver les mains. 
Aussitôt Ulpien demanda si le mot g-chernibon (bassin à laver les mains) 
était en usage dans l'acception actuelle. Quelqu'un lui répondit par ces vers de 
l'Iliade : 
(408c) « Le vieillard pressa une domestique d'aller chercher de l'eau pure, et 
de la verser sur les mains; aussitôt cette servante se présenta tenant en main 
le bassin et le pot. » 
Les Attiques disent g-chernibion, comme on le voit dans le discours de Lysias 
contre Alcibiade : « Avec des bassins (g-chernibiois) et des g-thymiatères d'or. » 
(408d) Eupolis a dit g-cheironiptron dans ses Bourgades. 
«... si quelqu'un arrive le premier au but, il gagne, pour prix de la 
course, un g-cheironiptron, mais qu'un homme soit citoyen utile, et plus honnête 
que tous les autres, il n'y a pas pour lui de g-cheironiptron. » 
Epicharme a dit g-cheironiba dans ses Théores : 
« Une cithare, des trépieds, des chars, des tables d'airain, des g-cheironiba 
(bassins à laver), des jattes à faire les libations. » 
(408e) Mais l'usage le plus général est de dire de l’eau sur les mains, comme 
Eupolis dans son Age d'or, Ameipsias dans sa Fronde, Alcée dans sa Noce 
sacrée. C'est l'expression dont on se sert le plus. Philyllius dit, dans son 
Augée ; g-kata g-cheiroon, sur les mains: 
« Or, les femmes ont déjà soupé; ainsi il est temps d'ôter les tables, et 
de balayer ; ensuite qu'on verse sur les mains à chacune d'elles, et qu'on leur 
présente du parfum. » 
Ménandre écrit dans son Urne : 
(408f) « Mais eux, ils ont déjà pris (l'eau) sur les mains, et ces bons amis 
nous attendent. » 
78. Aristophane le grammairien, dans ses Commentaires sur les tables de 
Callimaque, se moque de ceux qui ne savent pas la différence des expressions, 
g-kata g-cheiros, sur les mains, et se laver, g-aponipsasthai; il observe que chez les 
anciens on disait g-kata g-cheiros, pour se laver les mains avant de dîner ou de 
souper, et g-aponipsasthai, pour se les laver après les repas; 

[9,409] mais il paraît que 
ce grammairien a noté cette observation d'après quelques écrivains Attiques, 
(409a) car Homère s'est servi du mot g-nipsasthai. 
« La servante leur apporta de l'eau pour se laver, g-nipsasthai, et leur dressa 
une table bien polie. » 
Il dit ailleurs : 
« Les hérauts leur versèrent de l'eau sur les mains, et les servantes 
présentèrent du pain dans des corbeilles. » 
Sophron a dit dans ses Mimes féminins : 
« Malheureuse Kaikoa, après nous avoir donné (de l'eau) sur les mains, 
laisse-nous enfin à table. » 
Le mot g-cherniba se lit ordinairement chez les tragiques et les comiques, en 
relevant le ton de la pénultième. C'est ainsi qu'Euripide écrit ce mot avec 
l'accent sur cette syllabe dans son Hercule : 
(409b) « Afin qu'ils plongeassent, dans le bassin à laver (g-cherniba), le fils 
d'Alcmène. » 
On lit de même dans les Chèvres d'Eupolis: 
« Vous arrêterez l'eau qu'elle versera, g-cherniba. 
Mais on donnait aussi ce nom à l'eau dans laquelle on plongeait le tison 
ardent qu'on retirait de l'autel sur lequel on avait fait le sacrifice; et on 
aspergeait les assistants pour les purifier: Cependant il faut placer 
l'accent aigu sur l'antépénultième, ou relever, en parlant, le ton de cette 
syllabe. En effet, tous les mots composés analogues, terminés au nominatif par 
ps, et formés de la seconde personne du parfait passif, (409c) dont la première 
a deux mm, et qui conservent la finale du parfait, sont marqués d'un accent 
aigu sur la pénultième. C'est ainsi qu'on écrit g-aigdips de g-leleipsai, 
g-leleimmai, g-oikotrips de g-tetripsai, g-tetrimmai; g-boïkleps de g-keklepsai, g-keklemmai; mot qui se trouve dans Sophocle. On lit celui de g-katoobleps, épithète de 
Mercure, dans la pièce d'Archélaüs de Chersonèse, intitulée les Idiophyes, ou 
produits particuliers d'un pays. Or, ces mots, et semblables, conservent leur 
ton ou leur accent sur la même syllabe dans les cas obliques. 
Aristophane a dit en diminutif, g-chernibion dans ses Héros. 
77. On se servait de ces vaisseaux pour se laver les mains, et les déterger avec 
du savon, comme on le voit dans le Koryque d'Antiphane. 
(409d) « Pendant que je vous écoute, ordonnez qu'on apporte à laver; qu'on donne 
de l'eau ici, et du savon. » 
D'ailleurs on se frottait aussi les mains avec des odeurs, laissant de côté ces 
magdaléons, qu'on servait par honneur, et que les Lacédémoniens appelaient 
g-kynades, ou faites pour les chiens, comme le dit Polémon dans sa Lettre sur les 
noms hors d'usage. Or, Epigène, ou Antiphane, rappelle l'usage de se frotter 
ainsi les mains avec des substances odorantes ; c'est dans sa pièce intitulée la 
Disparition de l’argent. 
« Alors tu te promèneras, et tu te laveras (409e) les mains comme il faut, en 
prenant de la terre odorante » 
Philoxène dit, dans sa pièce intitulée le Souper: 
« Ensuite les esclaves versèrent des lavages sur les mains : c’était de l'eau 
tiède dans laquelle on avait délayé des substances savonneuses parfumées d'Iris, 
et ils en versèrent autant qu'il fallut. Ensuite ils présentèrent, pour essuyer 
les mains, des serviettes du lin le plus blanc, puis des parfums d'une 
odeur d'ambroisie, et des couronnes garnies de violettes. » 
Dromon dit, dans sa Psahrie, ou Chanteuse qui s'accompagne du psalterion. 
« Comme nous eûmes dîné promptement, aussitôt on ôta les tables ; on nous 
servit les lavages ; nous nous lavâmes ; (409f) nous reprîmes nos couronnes de 
fleurs d'automne, et nous les posâmes sur nos têtes. » 
78. On appelait également g-aponiptron, l'eau qui servait à laver les pieds et les 
mains. Aristophane a dit : 
« Comme s'ils versaient l’ g-aponiptron le soir. » 
Peut-être même qu'on appelait g-aponiptron le bassin dont on se servait; comme on 
disait g-cheironiptron. On appelait proprement aussi g-aponimma, chez les Athéniens, 
les ablutions qu'on faisait pour honorer les morts, et celles qui et aient en 
usage pour ceux qui expiaient et purifiaient des gens coupables 
involontairement, comme le dit Clidémus dans son Exégétique. 

[9,410] (410a) Après avoir parlé des purifications, voici ce qu'il y dit : 
« Il creusa une fosse a l'occident du tombeau ; ensuite regardant au-delà 
de la fosse, il versa de l'eau en disant ceci : Que cette ablution soit pour 
vous, pour qui elle est nécessaire et juste après quoi il répandit du parfum 
pour la seconde ablution. » 
Dorothée a rapporté la même chose. Voici ce qu'il dit : « On lit ceci écrit dans 
les Lois des Thyrgonides, concernant les expiations de ceux qui viennent 
supplier. (410b) Lorsque vous vous serez lavé (le coupable) vous et ceux qui ont 
part à la viscération, prenez de l'eau, faites une ablution, et purifiez le 
sang de celui qu'on expie, et après l'ablution agitez-le, et versez-le au même endroit. » 
79. On appelait g-cheiromactron, ou essuie-main, la toile de lin cru dont on 
s'essuyait, et que Philoxène a nommé plus haut g-ekirimma, ou détersoir. 
Aristophane dit, dans ses Tagénistes: 
« Çà! valet, apporte promptement de l'eau pour laver les mains, et fais passer 
un essuie-main, g-cheiromaktron. » 
Mais j'observerai ici que pour l'eau dont on se lavait après souper on se 
servait aussi de l'expression g-kata g-cheiros, sur les mains, simplement, et non 
avant de manger, comme l'a dit (410c) des Attiques Aristophane le grammairien, 
ajoutant qu'ils employaient le mot g-nipsasthai, pour se laver les mains 
après le souper. Sophocle dit, dans son Œnomaüs : 
« C'est un g-cheiromactre, car il est rasé comme un Scythe. » 
Hérodote emploie aussi ce mot dans son liv. 2. Xénophon écrit au second livre de 
sa Cyropédie : « Lorsque tu touches de quelques-unes de ces choses-ci, tu 
t'essuies aussitôt les mains avec une serviette, g-cheiromactre, comme si tu étais 
très fâché qu'elles en fussent pleines. » 
Polémon, liv. 6 de l'ouvrage qu'il adresse à Antigone et Adée, parle de la 
différence qu'il y a entre g-kata g-cheiros, sur les mains, et g-nipsasthai, se laver. 
(410d) Démonicus a employé, dans son Achélonius, l'expression g-kata g-cheiros, pour 
l'eau dont on se sert avant le souper ou le repas. 
« Chacun s'empressait, vu qu'il traitait un homme de grand appétit, et 
surtout Béotien. » 
Mais il semble ne plus limiter l'expression g-kata g-cheiros, puisqu'il lui arrive 
de l'employer pour l'eau dont on se lave après le souper. 
Cratinus a fait mention du lin crud, oomolinon, dans ses Archiloques. 
« Une chevelure ébouriffée et pleine d'ordure, telle qu'une toile de lin cru. » 
Lorsque Sapho, (410e) liv. 5 de ses chansons, dit en s'adressant à Vénus : 
« Ne méprise pas les g-cheiromactres ou voiles pourprés de mes poupées ; je te les 
ai envoyés comme de précieux présents de ta chère Sapho. » 
Elle entend par g-cheiromactres, de ses poupées, un ornement de tête, comme 
le montre Hécatée, ou celui qui a écrit les voyages autour de l’Asie. Les 
femmes, dit-il, ont sur la tête des g-cheiromactres. Hérodote rapporte ce qui 
suit, liv. 2. Par la suite on a dit que ce roi descendit dans les lieux bas où 
les Grecs placent l'enfer ; qu'il y joua aux dés avec Cérès, tantôt vainqueur, 
(410f) tantôt vaincu; et qu'enfin il revint du séjour de cette déesse, ayant un 
g-cheiromactre d'or dont elle lui avait fait présent. 
Hellanicus rapporte, dans ses Histoires, que l'on appelait Archias l'enfant qui 
versait à Hercule de l'eau sur les mains, et que ce héros tua d'un coup de 
poing; ce qui l'obligea de fuir de Calydon; mais il dit, au second livre de sa 
Phoronide, que cet enfant se nommait Chérias. 

[9,411] (411a) Hérodote l'appelle Eunomus, 
au dix-septième article de son ouvrage sur les Exploits d'Hercule. Ce héros tua 
aussi, sans le vouloir, Cyathus, fils de Polète, frère d'Antimaque, et qui était 
son échanson, selon ce que rapporte Nicandre, liv. 2 de ses Œtaïques, ou 
histoire du mont Œta ; Hercule lui consacra, dans le Proschion, un lieu 
particulier, qu'on appelle encore aujourd'hui le champ de l’échanson. 
Mais nous finissons ici ce récit, pour commencer les suivants par la voracité 
d'Hercule.