[3,72] ATHÉNÉE DE NAUCRATIS - LIVRE III.
(72a) 1. Chap. I. Le grammairien Callimaque comparait un grand livre à un grand 
mal - - -.
Fèves d'Egypte. Nicandre dit dans ses Géorgiques : 
« Semez des fèves d'Egypte, de sorte que vous puissiez, en été tresser des 
couronnes avec les fleurs; mais lorsque le fruit sera mûr, présentez-en à table 
les ciboires à la jeunesse, qui les désire depuis longtemps: (72b)  je préfère 
cependant les racines que j'aurai fait bouillir dans l'eau. 
Nicandre appelle ici racine, ce que les Alexandrins nomment colocasia.
« Lorsque vous aurez ôté l'écorce qui enveloppe les fèves, et que vous aurez 
coupé la racine par morceaux, etc. ... »
Il y a dans Sicyone un temple dédié à Minerve Colocasienne. Ce qu'on appelle 
kiborion dans la fève d'Egypte, est analogue à un vase qu'on appelle aussi 
kiborion, ou ciboire. 
2. (72c) Voici ce que Théophraste dit de la fève d'Egypte, dans son histoire des 
plantes : « La fève d'Egypte vient dans les marais et les lacs. Sa tige a tout 
au plus quatre coudées de long, et un doigt d'épais : elle ressemble à un 
tendre roseau sans nœuds. Intérieurement on aperçoit dans toute sa longueur 
des fibres distinguées l'une de l'autre, comme dans le lys. Au haut de cette 
tige s'élèvent la tête et la fleur, qui sont une fois aussi grandes que celles 
du pavot. La couleur de cette fleur est d'un rouge chargé : les feuilles y 
croissent latéralement et grandes. La racine est plus grosse que celle du jonc 
le plus fort, et présente les mêmes stries que la tige. On la mange bouillie, ou 
crue, ou rôtie. C'est un aliment pour ceux qui sont voisins des marais. Cette 
plante croît aussi en Syrie et dans la Cilicie ; mais ces contrées ne lui 
permettent pas de mûrir. Elle se trouve encore aux environs de Torone en 
Chalcidique, dans un marais médiocre, et elle y mûrit bien : le fruit y arrive 
aussi à son point. » 

[3,73] (73a) Diphile de Siphne dit : « La racine de la fève d'Egypte, nommée 
colocasion, va bien à l'estomac; elle est nourrissante, mais passe difficilement 
par les premières voies, vu son astringence. La meilleure est celle qui est la 
moins filamenteuse. Les fèves qui viennent des ciboires, sont d'une digestion 
difficile étant vertes : elles nourrissent alors très peu, relâchent, et causent 
des flatuosités ; mais sèches, elles sont moins flatueuses - - -. »
Il vient aussi des ciboires, une fleur propre à faire des couronnes : les 
Égyptiens l'appellent lotos. (73b) Les habitants de Naucrate, dit Athénée, 
mes concitoyens, la nomment mélilot, et les couronnes, mélilotines. Ces 
couronnes répandent une odeur agréable, et qui même rafraîchit beaucoup dans les 
grandes chaleurs - - -. 
3. Phylarque raconte qu'une de ces fèves, qui n'avaient jamais été semées 
ailleurs qu'en Egypte ou qui n'avaient pas produit après avoir été semées, 
poussa par hasard, sous le règne d'Alexandre, fils de Pyrrhus, dans un marais de 
Thesprotie en Épire, près du fleuve Thyamis. Elle porta du fruit deux ans de 
suite, et se multiplia. Alexandre y mit des gardes, empêcha d'en cueillir, et 
même d'approcher de l'endroit : (73c) mais bientôt le marais se dessécha; et non 
seulement il ne produisit plus aucune de ces plantes, mais il ne reste même pas 
le moindre signe qu'il y eût jamais eu d'eau. 
Il arriva quelque chose de semblable à Édepse. Outre les eaux ordinaires du 
lieu, il y avait paru subitement une source d'eau fraîche, qui fournissait un 
ruisseau dans le voisinage de la mer : les malades qui en burent d'abord, en 
éprouvèrent un grand soulagement. Nombre de personnes y vinrent bientôt de très 
loin pour en faire usage. Les officiers (73d) du roi Antigonus ayant voulu en 
tirer un revenu, imposèrent une taxe à ceux qui venaient en boire et dès 
l'instant le ruisseau se tarit. 
Il avait été permis aux habitants de la Troade d'aller prendre du sel de 
Tragase, lorsqu'ils le voulaient, et sans rien payer : le roi Lysimaque y mit un 
impôt, et le sel disparut. Ce prince, étonné de l'événement, déclara l'endroit 
franc, et le sel revint. 
4. Sikyos. 
« - - - Femme, tisse le manteau, en mangeant ton potiron, sikyos. »
Matron dit dans ses Parodies : 
(73e) « Et je vis un potiron, sikyos, enfant d'une terre célèbre, gissant 
auparavant parmi des plantes légumineuses : or, il s'étendait sur neuf 
tables - - -.
Lachès écrit : 
« Comme un potiron, sikyos, s'enfle et grossit dans une terre bien humectée.» 
Les Athéniens ont toujours fait sikyos de trois syllabes, au nominatif; mais 
Alcée dit sikys, comme dans ce passage, où sikyoon est un génitif pluriel. 
« S'il mange des potirons (sikyoon). »
Nous disons de même stachyos, de stachys, épi - - -. 
 
[3,74] 
(74a) Chap. II. Phrynicus a dit en diminutif sikydion, un petit concombre, dans 
sa pièce intitulée Tragai. Il a dit de même raphanidion, un petit raifort, 
dans son Monotrope, ou homme singulier - - -. 
« En envoyant des raiforts, quatre concombres - - -.
5. Théophraste dit qu'il y a trois espèces de concombres (sikyos), savoir, 1° 
celui de Laconie; 2° le Scytalias; et 3° celui de Béotie : que celui de Laconie 
devient meilleur lorsqu'il est arrosé, et les autres, quand ils ne le sont 
pas. Les concombres, ajoute-t-il, sont d'un bien meilleur suc, lorsque l'on 
en sème la graine après l'avoir fait tremper dans du lait ou dans du mélicrat. 
(74b) Il dit de même dans ses causes des plantes, qu'ils croissent plus vite 
si on laisse macérer la graine dans de l'eau ou dans du lait, avant de la mettre 
en terre. 
Euthydème, dans son traité des plantes légumineuses, dit qu'il y a une espèce de 
concombre qu'on appelle dracontias ou serpentin. 
Démétrius Ixion dit, dans le premier livre de ses Etymologies, que les 
concombres ont été nommés en grec, sikyoi, des mots g-seuesthai et g-kyein, 
parce que cette plante croît et se propage promptement. 
Héraclide de Tarente appelle le concombre hedygaion, dans son Banquet. 
Diphile de Cariste dit que le concombre, mangé en commençant le repas, trouble 
l'estomac, et cause des rapports comme la rave; mais qu'il est moins malfaisant 
et moins difficile à digérer, (74c) si on le mange en dernier : que d'ailleurs 
il est modérément diurétique, si on le prend bouilli. 
Diphile (de Siphne) dit : « Le concombre étant rafraîchissant, digère 
difficilement, et ne gagne qu'avec peine la voie des intestins : en outre il 
cause des frissonnements, engendre de la bile,  et est contraire aux plaisirs 
de l'amour. Les concombres  augmentent de volume dans les jardins, aux 
pleines lunes, et cette augmentation y est aussi sensible que dans les oursins.» 
6. Figues. 
Non, dit Magnus, je ne le céderai à personne, lorsqu'il s'agira de parler de 
figues : dussé-je être branché ; (74d) car j'aime singulièrement ce fruit. Je 
vais donc vous dire tout ce qui me viendra sur ce sujet. Messieurs, c'est la 
figue qui a introduit parmi les hommes une manière de vivre moins grossière : ce 
qui est prouvé par le lieu de l'Attique qu'on appelle figuier sacré, parce 
que ce fut là qu'on trouva la première fois cet arbre : on en nomma le fruit 
hégétérie (ou qui devance), parce que c'est le premier des aliments qu'on s'est 
ensuite procurés par la culture. Il y a diverses espèces de figues. La première 
est la figue Attique, dont Antiphane fait mention dans ses Homonymes. Voici 
ce qu'il dit en faisant l'éloge de l'Attique. 
« Hipponicus, quelles choses ne croissent pas (74e) dans ce pays! et combien ne 
l'emportent-elles pas sur ce que produit toute la terre! du miel, des pains, des 
figues : oui, certes, des figues en abondance. » 
Istrus, dans ses Attiques, dit qu'il n'était pas permis d'exporter de l'Attique 
les figues sèches afin que les habitants en eussent seuls la jouissance. Mais 
plusieurs en faisant sortir secrètement, ceux qui les dénonçaient à la justice, 
furent alors appelés, pour la première fois, sycophantes. 
Alexis dit dans sa pièce intitulée le Poète : 
« Le nom de sycophante a été donné bien injustement (74f) à de méchants hommes. 
Il fallait que ce mot sykee (figue), joint comme épithète, fût lié avec celui de 
tout homme intègre et honnête, afin d'en désigner le caractère; mais ce mot, 
expression de la douceur et du plaisir, joint à ce qu'il y a de plus dépravé, me 
confond ; et je ne vois pas pourquoi il en est ainsi. » 
Chap. III. Philomnestus dit, dans son ouvrage concernant les Sminthiens de 
Rhodes, que le mot sycophante est venu de ce que les amendes et les impôts, se 
payant autrefois en figues, vin, huile, ce qui fournissait aux dépenses de l'Etat, 

[3,75] (75a) ceux qui les percevaient, et qui les exposaient aux yeux du 
public, furent appelés sycophantes, c'est-à-dire, ceux qui présentaient les figues. 
Quant aux figues de Laconie, Aristophane en fait mention dans ses Laboureurs : 
« Je plante des figuiers de toute espèce, excepté celui de Laconie; car ce 
figuier a quelque chose qui tient de l'inimitié et de la tyrannie ; et 
certes il ne resterait pas comme un nain, s'il n'était si ennemi de l'état populaire. » 
Or, Aristophane le dit petit, parce qu'en effet cet arbre est bas. 
(75b) Alexis rappelle les figues de Phrygie dans son Olynthien : 
« Un manger divin, et bien fait pour la mère des dieux, est la figue sèche, 
invention de la Phrygienne --- figue! »
Plusieurs poètes comiques ont aussi fait mention des figues phibalées. 
Phérécrate, entre autres, dit dans ses Crapatalles: 
« Malheureux! aies la fièvre sans t’inquiéter de rien; mange, en été, des figues 
phibalées, et quand tu seras bien gavé, fait la méridienne ; après quoi, 
agite-toi dans la douleur; brûle, crie. »
(75c) Téléclide dit dans ses Amphictyons : 
« Qu'ils sont beaux! qu'ils sont phibalées! »
On a aussi donné l’épithète de phibalées aux baies de myrte, comme Antiphane, 
dans ses Crétois:
« Je veux d'abord sur la table des baies de myrte, que je mâcherai à mon aise, 
lorsqu'il s'agira de tenir conseil, et je les veux phibalées, des plus belles, 
et telles que si l’on voulait les mettre à une couronne. »
Epigène fait mention des figues Chélidoniennes dans son Branchias : 
«Vient peu après (75d) un petit plat rempli de figues Chélidoniennes un peu 
fermes. »
Androtion, ou Philippe, ou Hégémon, dans ses Géorgiques, rappelle ces 
différentes espèces de figues : 
« Il faut planter dans la campagne les Chélidoniennes, les figues sauvages, les 
Leucérines, les Phibalées : quant aux Oporobasilides, plantez-en partout; 
mais chaque espèce a son avantage, ou réussit plus ou moins bien : en général, 
les colures, les Phorynies, les Diphores, les Mégariennes, celles de Laconie 
réussissent bien, si elles ont de l'eau. »
(75e) 8. Lyncée parle, dans ses lettres, des figues de Rhodes, en comparant ce 
qu'il y a de meilleur dans l'Attique, avec les produits de cette île. Il s'exprime ainsi : 
« Les figues sauvages de Rhodes me semblent le disputer à celles qu'on appelle 
dans l'Attique figues de Lacédémone, avec autant de supériorité que les mûres le 
disputent aux figues pour la délicatesse : or, j'en ai fait servir en commençant 
le repas, non au dessert, lorsque le goût était déjà émoussé par la satiété, 
mais lorsque l'appétit des convives était dans toute sa force, et qu'on n'avait 
touché de rien. Si Lyncée avait goûté, comme moi, de ces callistrouthes,
dans la belle ville de Rome, sans doute il aurait la vue bien plus perçante que 
celui qui portait le même nom, (75f) tant ces figues l'emportent sur celles 
de toute la terre! »
On nomme encore avec éloge différentes espèces de figues des environs de Rome : 
celles qu'on appelle Liviennes, celles de Chio, de Chalcide, d'Afrique, dont 
Hérodote de Lycie fait mention dans son traité des figues. 
9. Parménon de Byzance parle des figues de Caune, ville d'Eolie, dans ses 
ïambes, et les dit excellentes. 

[3,76] (76a) « Je suis venu de loin, par mer, sans amener une cargaison de figues de 
Caune. »
Que les figues de Caune, ville de Carie, soient fort estimées, c'est ce que 
tout le monde sait. 
Héracléon d'Éphèse et Nicandre de Thyatire, font mention de figues toxalies,
et rapportent à ce sujet le passage suivant, pris d'un drame d'Apollodore de 
Caryste, intitulé : la Fripière à doter: 
« D'ailleurs, le méchant vin qu'il y avait était fort aigre, au point même que 
j'en ai rougi de honte : quant aux autres cantons, il y vient des figues (76b) 
toxalies ; mais mon terrain est planté en vignes. »
Archiloque parle des figues de Paros : or, il y a dans cette île d'excellentes 
figues, que les habitants appellent hœmonies, et qui sont les mêmes que 
celles de Lydie : elles ont eu ce nom à cause de leur couleur rouge. Voici le 
passage d'Archiloque : 
« Laisse-là Paros et ses figues, de même que cette vie de marin. »
Or, ces figues sont, à l'égard de celles qui viennent en tout autre endroit, 
(76c) ce qu'est la chair de sanglier à l'égard de toutes celles des cochons 
domestiques. Le leucerine est une espèce de figuier, et peut-être celui qui 
porte des figues blanches. Hermippus en parle ainsi dans ses ïambes : 
« On présenta séparément des figues leucérines. » 
Mais Euripide nomme les figuiers sauvages dans son Sciron : 
« Ou de l'attacher à des branches de figuier sauvage. »
Epicharme dit dans le Sphinx: 
« Ils ne sont nullement semblables aux figuiers sauvages. »
Sophocle a pris figurément (76d) le nom de l'arbre pour le fruit, dans ses noces 
d'Hélène ; il dit : 
« Tu n'es qu'un figuier sauvage, non mûr, qui ne vaut rien à manger, et tu 
traites les autres de figuiers sauvages. »
Il a dit figuier sauvage non mûr, pour figue sauvage non mûre. 
Chap. IV. Alexis dit dans sa pièce intitulée le Chaudron: 
« Mais que dirons-nous ensuite de ces gens qui vendent toujours leurs figues 
dans des corbeilles, ayant bien soin de mettre au fond celles qui sont dures ou 
gâtées, et les belles et bien mûres par dessus? (76e) Enfin, celui qui paie en 
donne le prix pour les avoir telles, tandis que le vendeur empoche son argent, 
jure qu'il a vendu des figues, et n'a livré que de mauvaises figues sauvages. »
Observez que l'arbre, au figuier sauvage, qui produit ces figues, s'appelle, au 
masculin, erinos, comme on le voit dans le Troïle de Strattis : 
« Tu as donc aperçu un figuier sauvage (erinon) près d'elle? » 
On lit aussi dans Homère : 
« Il y a là un grand figuier sauvage, erineos, garni d'un feuillage épais. » 
11. Amerias dit qu'on appelle erinakes les olynthes. Hermonax, dans ses mots 
Crétois, rapporte certaines espèces de figues qui s'appellent hamadées et 
nicylées. (76f) Philémon dit, dans son Lexique Attique, qu'il y a des figues 
qu'on nomme royales, et que c'est de celles-ci que les figues sèches appelées 
basilides, ont pris leur nom : il ajoute que les figues bien mûres se nomment 
kolytra.
(Seleucus rapporte dans ses Gloses, qu'il y a une espèce de pivoine, dont la 
graine est semblable à celle de la figue; que les femmes se gardent bien d'en 
manger, parce que cela leur trouble la tête ; comme Platon le Comique le dit 
dans son Cléophon. 

[3,77] Selon Pamphile, les figues d'hiver se nommaient 
codonées, (77a) en Achaïe ; et il dit que le grammairien Aristophane le 
rapporte dans son Glossaire Laconique. Hermippe fait mention de figues coracées 
ou de corbeaux, dans ses Soldats, en ces termes : 
 « Ou des phibalées surtout, ou des coracées. »
Théophraste dit dans son second livre de l'histoire des plantes, qu'il y a une 
espèce de figue que l’on appelle charitios arateios. Il rapporte aussi, dans 
le troisième livre, qu'il croît aux environs du mont Ida en Troade, une 
espèce de figuier en forme d'arbrisseau, qui a la feuille semblable à celle du 
tilleul, et porte des figues (77b) rouges de la grosseur d'une olive, un peu 
plus rondes, mais dont le goût tient de celui de la nèfle. 
Voici ce que le même Théophraste écrit dans son quatrième livre de l'histoire 
des Plantes, au sujet de ce qu'on appelle figue de Chypre en Crète, 
Le figuier, qu'on nomme figuier de Chypre en Crète, porte son fruit sur la tige 
même de l'arbre, et sur les plus fortes branches ; il pousse une espèce de 
bourgeon sans feuilles, et petit, qui a l'apparence d'une petite racine : au 
bout paraît le fruit. Le tronc de l'arbre est grand, et assez semblable au 
peuplier blanc ; mais sa feuille tient de celle de l'orme. (77c) Il porte quatre 
fois du fruit par an, c'est-à-dire, autant qu'il y a de pousses de 
bourgeons. Le fruit est d'une douceur analogue à celle de la figue. 
Intérieurement il ressemble à la figue sauvage, et est de la grosseur d'une 
prune de damas. 
Théophraste fait aussi mention des figues prodromes ou précoces, dans le 
troisième livre des causes des plantes. Lorsque l'air est doux, humide et 
chaud, il sollicite la germination du figuier : de là les figues précoces. Il 
suit sa narration, et ajoute : Il y a des figuiers, tels que le laconique, le 
blanc ombiliqué (ou leucomphalie), et plusieurs autres qui portent aussi des 
figues précoces, d'autres qui n'en portent point. 
(77d) Seleucus dit dans ses Gloses, qu'on appelle protérique certaine espèce de 
figuier qui donne son fruit avant les autres. Quant au figuier diphore, ou qui 
porte deux fois par an, Aristophane en fait mention dans ses Concionatrices. 
« Vous, pendant ce temps-là, prenant des feuilles de figuier diphore. »
Antiphane dit dans ses Scieries : 
« Il est en bas, près de ce figuier diphore. »
Théopompe rapporte, au 54e livre de ses histoires, que dans la (77e) Bisaltie, à 
Amphipolis, et dans la Crestonie, sous le règne de Philippe, les figuiers 
portèrent leurs figues au milieu du printemps, les vignes leurs raisins, les 
oliviers des olives, dans le temps juste de la fleuraison, et que tout réussit 
parfaitement à Philippe. 
Théophraste dit, au second livre des plantes, que le figuier sauvage porte 
deux fois par an : d'autres disent trois fois, comme dans l'île de Cée. Selon le 
même, si l'on plante un figuier dans un oignon marin ou squille, il croît 
plus vite, et n'est pas piqué par le ver : en général même, tout ce qu'on plante 
dans la squille prend un plus prompt accroissement, et la végétation en est plus 
vigoureuse. (77f) Théophraste remarque encore dans le second livre des 
causes des plantes, que le figuier de l'Inde, si remarquable par sa 
grandeur, n'a qu'un petit fruit, et n'en porte que très peu, comme si toute sa 
sève était absorbée par la végétation de la plante. Selon le même philosophe, au 
second livre de l'histoire des plantes, il y a dans la Grèce proprement dite, 
aux environs de la Cilicie, et en Chypre, une autre espèce de figuier 
olynthophore. Quant à la vraie figue, il la porte au-dessous de la feuille, 
et l'olynthe se trouve dans l'aisselle, mais l'une et l'autre sont sur la 
branche de l'année, non sur une nouvelle. Il a son fruit (l’olynthe) mûr avant 
les figues, ce qui n'arrive pas à celui des nôtres : d'ailleurs, ce fruit est 
beaucoup plus gros que les figues, 

[3,78] (78a) et le temps de sa maturité ne tarde pas après la pousse. 
Chap. V. Je sais en outre les noms de plusieurs autres espèces de figues : 
telles sont les basilées ou royales, les sycobasilées, les cirrhocœladies, 
les hyladies, les sarkelaphies, les lapyries, les picrides, les draconties, les 
leucophées, les melanophées, les crènées, les mylaïces, les ascalonies. 
14. Chap. V. Tryphon, parlant de la dénomination de l'arbre appelé Sykee, au 
second livre de son histoire des plantes, rapporte le fait suivant, d'après les 
Géorgiques de Dorion. 
« Sykeas, un des Titans, poursuivi par Jupiter, fut reçu dans la terre, sa 
mère, (78b) qui produisit, pour alimenter son fils, un arbre de ce nom ; et 
c'est de lui que Sykea, ville de Cilicie, a été ainsi nommée. » 
Mais Pherenicus, poète épique, originaire d'Héraclée, dit que ce mot Sykee vient 
de la fille d'Oxyle ; qu'Oxyle, fils d'Orius, ayant connu sa sœur Amadryade, en 
eut Karye, Balane, Kranée, Oxye, Ægire, Ptélée, Ampele, Sykee, que l'on 
appelle les Amadryades, et dont certains arbres prirent les noms: que c'est pour 
cette raison que le poète Hipponax a dit: 
(78c) « La Sykee noire (figuier noir), sœur d'Ampèle (de la vigne). »
Sosibirus de Laconie, montrant que le figuier fut trouvé par Bacchus, ajoute que 
c'est pour cette raison que les Lacédémoniens honorent Bacchus sous la 
dénomination de Sykite. Mais Andriscus, et même Agasthène, rapportent que les 
Naxiens appellent Bacchus Milichius, parce qu'il leur a fait connaître le 
figuier. Que c'est pour cette raison que la tête de Bacchus, honoré chez eux 
sous le nom de Milichius, est de figuier, qu'ils appellent Milicha ; au lieu que 
celle de ce Dieu, honoré sous le nom de Dionyse, est de vigne. 
(78d) 15. Hérodote de Lycie fait voir, avec beaucoup de détails, dans son traité 
sur les figues, que de tous les fruits des arbres, les figues sont les plus 
utiles aux hommes : il dit même que les enfants nouvellement nés deviennent 
forts, lorsqu'on les alimente avec du suc de figues. 
Phérécrate, auteur de la pièce des Perses, dit : 
« Si, les uns ou les autres, nous apercevons enfin une figue nouvelle bien mûre, 
nous en frottons tout le contour des yeux de nos enfants. »
Sans doute, parce que les figues sont un excellent remède. 
(78e) L'admirable et coulant Hérodote fait bien sentir, dans le premier livre 
de ses histoires, que les figues sont une excellente chose, lorsqu'il 
s'exprime ainsi : Roi, tu te prépares à une expédition contre des hommes qui 
n'ont qu'une chaussure de peau, et ne portent de vêtements que de peau. Ils ne 
se repaissent pas comme ils veulent, mais de ce qu'ils trouvent, habitant des 
contrées fort dures. De vin, ils n'en usent assurément pas ; l'eau fait toute 
leur boisson : ils n'ont pas de figues à manger, ni même aucune autre chose 
délicate. 
Polybe dit, au douzième livre de ses histoires, que Philippe, (78f) père de 
Persée, manquant de vivres, lorsqu'il faisait des excursions dans l'Asie, reçut 
des Magnésiens, qui n'avaient pas de blé, des figues pour nourrir son armée. 
Ayant pris Myonte, il donna cette place et son territoire aux Magnésiens, en 
récompense de ces figues. 
Ananius, poète iambique a dit : 
« Que quelqu'un enferme beaucoup d'or dans une maison et un peu de figues, avec 
deux ou trois hommes, il saura combien les figues sont préférables à l'or. »

[3,79] (79a) 16. Après ce long discours que Magnus fit sur les figues, Daphnus, le 
médecin, parla ainsi : 
Philothime dit, dans son troisième livre des aliments, que les fruits mous, 
comme les figues, diffèrent beaucoup entre eux, tant par l'espèce et le temps où 
ils mûrissent, que par leurs qualités. Cependant on peut dire qu'en général, 
ceux qui ont un suc liquide et bien mûr, surtout les figues, se dissolvent 
promptement, et digèrent mieux que tous les autres fruits, sans même troubler la 
digestion des autres aliments. Les figues ont, comme les autres fruits d'un suc 
fluide, une qualité muqueuse, douceâtre, un principe salin : (79b) elles 
provoquent les selles, les rendent plus copieuses, fluides, mais sans causer de 
douleur. Dévorées avec du sel, elles fournissent un suc muriatique et acre, 
qui cependant se délaie promptement avec les autres humeurs. Voilà pourquoi, 
peu de temps après en avoir avalé une grande quantité, nous nous trouvons fort à 
l'aise. Or, ceci n'arriverait pas, si les figues restaient sur l'estomac, au 
lieu de fondre promptement. Ce fruit digère mieux que tous les autres : en 
effet, nous ne nous trouvons pas incommodés d'en manger beaucoup plus que de 
tout autre : d'ailleurs, si après avoir commencé par manger des figues, (79c) 
nous prenons même quantité de nos aliments ordinaires, nous n'en éprouvons aucun 
trouble. Il est donc clair que si nous digérons les uns et les autres, les 
figues digèrent mieux, et n'empêchent pas la coction des autres aliments. 
Les figues ont les qualités que je leur ai attribuées ci-devant : en effet, leur 
principe muqueux et salin n'est-il pas gluant sur les mains, ne les déterge-t-il 
pas? Quant à la saveur douce, il suffit de les porter (79d) à la bouche pour en 
juger. Il ne faut pas sans doute que je m'arrête à prouver la vérité de ce que 
j'ai dit, au sujet des selles plus copieuses, plus promptes, plus fluides 
qu'elles sollicitent sans tranchées, et même sans douleur. 
Si les figues ne paraissent pas beaucoup changées dans les selles, ce n'est pas 
qu'elles digèrent difficilement, mais parce que nous les avalons avidement et 
sans mâcher. (79e) Or, c'est ce qui les fait sortir promptement. 
Chap. VI. J'ai dit que les figues avaient un principe salin: en effet, on a 
vu qu'il était nitreux ; mais on le rend encore plus salin et pénétrant par les 
accessoires. En effet, le sel fournit la qualité muriatique, le vinaigre et le 
thym y ajoutent de l'âcreté.
17. Héraclide de Tarente demande, dans son festin, s'il faut boire de l'eau 
chaude ou de l'eau froide après avoir mangé des figues. Ceux, dit-il, qui 
veulent que l'on boive de l'eau chaude par-dessus les figues le font en 
considérant qu'elle nettoie promptement les mains; qu'ainsi il est probable que 
les figues ne sont pas longtemps à se dissoudre dans l'estomac, moyennant l'eau 
chaude. (79f) D'ailleurs, l'eau chaude divise le parenchyme des figues qu'on a 
sous les yeux, et le réduit en des parties très tenues; l'eau froide, au 
contraire, resserre. Ceux qui conseillent l'eau froide, disent que cette boisson 
froide que l'on prend alors, entraîne, par son propre poids, les choses qui 
restent sur l'estomac. Or, disent-ils, les figues ne sont pas favorables à 
l'estomac, car elles y causent même une chaleur brûlante, et en relâchent le 
ton. C'est aussi pour cette raison que quelques-uns prennent aussitôt du vin pur 
par-dessus : ce qui bientôt les précipite, avec tout ce qu'il y a d'ailleurs 
dans l'estomac. 

[3,80] (80a) C’est pourquoi il faut boire beaucoup, et très souvent 
après avoir pris des figues, afin qu'elles ne s'arrêtent pas dans l'estomac, ou 
mieux pour leur faire gagner la voie des intestins. 
18. D'autres disent qu'il ne faut pas manger des figues à midi, parce qu'alors 
elles peuvent rendre malade, comme l'a dit Phérécrate, dans ses Krapatalles. 
Aristophane dit aussi dans son Proagon : 
« L'ayant un jour vu malade pendant l'été, il mangea des figues à midi, afin 
d'être aussi malade. »
Eubule fait dire à une femme, dans son Sphingocarion : 
(80b) « Oui, par Jupiter! car, mon cher, j’étais malade pour avoir mangé des 
figues à midi. »
Nicophon parle ainsi dans ses Sirènes : 
« Si quelqu'un de nous s'endort après avoir mangé des figues fraîches à midi, 
aussitôt la fièvre, une forte fièvre, dis-je, vient au galop, et dès qu'elle 
s'est fait sentir, elle suscite un vomissement bilieux, etc. »
19. Diphile de Siphne dit : Les figues bien mûres, fraîches, nourrissent peu, 
font un mauvais chyle, passent (80c) promptement, produisent des flatuosités 
dans l'estomac, quoique la substance s'en distribue mieux que celle des sèches. 
Celles qui viennent à l'approche de l'hiver, ne mûrissant qu'avec peine, sont 
plus mauvaises : celles, au contraire, qui sentent toute la force des chaleurs 
de l'été, sont d'une bien meilleure qualité, parce qu'elles mûrissent dans 
l'ordre de la nature ; celles qui ont beaucoup de suc laiteux, et peu de 
principe aqueux, vont mieux à l'estomac, quoiqu'un peu plus pesantes ; celles de 
Tralles sont analogues à celles de Rhodes; et celles de Chio, ainsi que toutes 
les autres, ont un beaucoup plus mauvais suc. 
Mnésithée d'Athènes dit, dans son traité des comestibles, qu'à l'égard de tous 
les fruits dont on mange, tels que les poires, les figues, les pommes de 
Delphes, et autres semblables, (80d) il faut faire attention au temps où leur 
suc n'est ni cru, ni trop mûr, ni trop épuisé par la température de la saison. 
Démétrius de Scepse dit, dans le liv. 15 de l'ordre des troupes Troyennes, que 
ceux qui ne mangent pas de figues ont une belle voix. Il ajoute : Hégésianax 
d'Alexandrie, qui a traité l'histoire, homme qui d'abord fut très pauvre, acquit 
une belle voix, en s'abstenant de manger des figues pendant dix-huit ans, et fut 
ensuite acteur tragique et comique. (80e) Je connais aussi quelques proverbes 
relatifs aux figues ; tels sont ceux-ci : 
« Après la figue, le poisson ; après la viande, les légumes. » 
« Non, ils ne veulent pas planter de figuiers, les oiseaux en aiment trop le fruit. »
20. Pommes. 
Mnésithée d'Athènes les appelle pommes de Delphes, dans son traité des 
comestibles. Diphile dit : Les pommes vertes et non encore mûres, sont d'un 
mauvais suc, font mal à l'estomac, y causent des flatuosités, engendrent de la 
bile, rendent malade, et donnent lieu à des frissonnements. Quant aux pommes 
mûres, celles d'une saveur douceâtre, ont un meilleur suc, passent plus 
aisément, (80f) parce qu'elles n'ont aucune astringence. Les pommes acides ont 
le plus mauvais suc, et resserrent trop : celles dont la douceur est un peu 
moindre, et qui flattent le palais lorsqu'on les mange, vont mieux à l'estomac, 
à cause de leur légère astringence. Entre les pommes, celles d'été ont un moins 
bon suc; et à cet égard, celles de l'automne sont préférables. Les orbicates 
ayant certaine astringence mêlée de douceur, vont bien à l'estomac. 

[3,81] (81a) 
Les sétanies et les platanies ont, à la vérité, un bon suc, passent bien, et 
cependant l'estomac ne s'en accommode pas. Les mordianes viennent très belles à 
Apollonie, autrement Mordiée, et sont analogues aux orbicates. 
Les coings sont, de toutes les pommes, celles qui vont le mieux à l'estomac, 
surtout s'ils sont bien mûrs. Il y en a qu'on appelle communément struthies. 
Glaucide prétend que les meilleurs des fruits d'arbres sont les pommes de coing, 
les pommes phaulies et les struthies. 
Philothime, au treizième livre de son traité des aliments, dit : (81b) Les 
pommes de printemps, vertes ou mûres, digèrent plus difficilement que les poires 
vertes ou mûres : elles ont les qualités des fruits d'un suc fluide; 
c'est-à-dire, que les pommes aigrelettes, et non encore mûres, ont trop 
d'astringence et certaine acidité ; qu'ainsi elles développent dans le corps un 
suc qui ratisse ; et en général, les pommes digèrent moins facilement que les 
poires. Ainsi, nous digérons moins une petite quantité de pommes que nous avons 
mangées, qu'une plus grande quantité de poires. (81c) C'est des pommes que 
résulte ce suc qui ratisse, comme le dit Praxagoras : d'ailleurs des substances 
qui digèrent à peine, ne peuvent que rendre les humeurs épaisses. Il est donc 
démontré en général que les pommes digèrent moins facilement que les poires, et 
que les substances acerbes rendent ordinairement les humeurs trop épaisses. 
Quant aux pommes d'hiver, celles de coing rendent un suc trop astringent ; les 
struthies ont moins de suc, mais aussi elles ne resserrent pas tant, et digèrent 
plus facilement. 
Nicandre de Thyatire dit, faute d'être instruit, que les coings sont ce qu'on 
appelle struthies; (81d) mais Glaucide les distingue lorsqu'il parle des 
phaulies, des struthies, en disant : Les meilleurs des fruits d'arbres sont les 
pommes de coing, les phaulies, les struthies. 
21. Stésichore fait ainsi mention des pommes de coing dans son Hélène : 
« Ils jetaient, au-devant du char du roi, quantité de coings, des poignées de 
feuilles de myrte, des couronnes de roses, et des guirlandes entières de violettes. »
Alcman parle aussi des coings ; et Cantharus a dit dans son Térée : 
« (Il l’attaquait ou l'agaçait) en lui jetant des pommes de coing sur le sein. »
Philémon, dans son Rustre, appelle les coings pommes struthies. (81e) 
Phylarque prétend, au sixième livre de ses histoires, que les pommes de coing 
émoussent, par leur bonne odeur, les vertus des poisons mortels. Voilà pourquoi, 
dit-il, le poison phariaque, jeté dans un vase qui sentait encore l'odeur 
d'une composition de coings, perdit sa force au point de ne rien conserver de sa 
vertu particulière. Ayant donc été mêlé dans une boisson, et présenté à ceux à 
qui l'on tendait ce piège, ils n'en éprouvèrent aucun mal. Or ceci, dit-il, fut 
ensuite découvert par la recherche de celui qui l'avait vendu, et qui reconnut 
que c'était l'effet de la composition de coings. 
(81f) Hermon dit, dans ses gloses Crétoises, que les pommes de coing se nomment 
aussi codymales, mais, selon Polémon, dans le cinquième livre de l'ouvrage qu'il 
adresse à Timée, quelques-uns disent que le codymale est une espèce de 
fleur. Alcman entend parler de la pomme struthie lorsqu'il dit: 
« Plus petit qu'un codymale. »
Apollodore et Sosibius entendent par pomme struthie la pomme de coing; 

[3,82] mais Théophraste a clairement dit, (82a) second livre de son histoire des plantes, 
que la pomme de coing diffère de la struthie. 
Il vient d'excellentes pommes à Sidonte, bourgade des dépendances de 
Corinthe, comme le dit Euphorion ou Archytas, dans la pièce intitulée la Grèce: 
« Vermeil comme la pomme pourprée qui croît sur les rives argileuses de la 
petite Sidonte. »
Nicandre fait ainsi mention de ces pommes dans ses Métamorphoses. 
« Aussitôt qu'il eut cueilli des pommes mûres à Sidonte, ou dans les jardins de 
Pliste, il y traça les caractères de Cadmus. » 
(82b) Arian et Apollodore d'Athènes, le premier, dans son Héracléide, le second, 
dans son cinquième livre du dénombrement des vaisseaux, disent que Sidonte est 
une bourgade des environs de Corinthe. 
Antigone de Caryste dit, dans son Antipatre: 
« Où trouverai-je celui qui est plus charmant que ces beaux fruits de la saison, 
que dis-je, plus brillant que ces pommes très vermeilles que produit la venteuse 
Éphyre? » 
23. Quant aux pommes phaulies, Téléclides en fait ainsi mention dans ses 
Amphyctions : 
« O vous, qui nous charmez à certains égards, et qui, d'un autre côté, êtes plus 
méprisables que les pommes phaulies! »
(82c) Théopompe en fait aussi mention dans son Thésée. Androtion dit dans ses 
Géorgiques : Des pommiers phaulies et des struthies car la pomme ne quitte 
pas le pédicule des struthies, mais les pommes de printemps, ou celles de 
Laconie, ou celles de Sidonte, ou celles qui ont un duvet. 
Mais, messieurs, j'ai surtout admiré les pommes que l'on vend à Rome, et que 
l’on appelle mattianes: on les apporte, dit-on, d'une bourgade située dans 
les Alpes voisines d'Aquilée. Cependant celles qui croissent près de Gangres, 
ville de Paphlagonie, ne leur cèdent en rien. (82d) Que les pommes soient un 
présent de Bacchus, c'est ce qui est confirmé par ce passage de Théocrite : 
« Il gardait dans son sein les pommes de Bacchus, ayant sur la tête une couronne 
de peuplier, arbre consacré à Hercule. »
Néoptolême de Parium rapporte, dans sa Dionysiade, que les pommes, et en général 
tous les fruits des arbres ont été trouvés par Bacchus. 
Pamphile dit que certaines espèces de poires se nommaient épimelis. 
Timachidas dit dans son liv. 4e, qu'on donnait aussi ce nom à certaines pommes 
des Hespérides; que ces pommes-ci se présentaient aux Dieux à Lacédémone; 
(82e)  mais Pamphile ajoute qu'elles avaient une très bonne odeur ; qu'on n'en 
mangeait pas, et qu'on les appelait les pommes des Hespérides. Aristocrate 
dit, au quatrième de ses Laconiques : Outre cela des pommes, et celles qu'on 
appelle Hespérides. 
24. Pommes de Perse. 
Théophraste, parlant (livre II de son histoire des plantes) des arbres dont le 
fruit n'est pas manifeste, s'exprime ainsi : « Comme le principe des plus 
grands végétaux, tels que celui de l'amande, de la noix, de la grenade, de la 
poire, de la pomme, (82f) est connu, excepté celui de la pomme de Perse, qui 
ne l'est absolument pas, etc. » Diphile de Siphne parle ainsi, dans son traité 
des aliments propres aux malades et aux gens en santé : « Les pommes que l'on 
appelle pommes de Perse, ou, selon d'autres, les prunes (coccymeles) de 
Perse, sont d'un suc de moyenne qualité, mais plus nourrissantes que les pommes 
ordinaires. » 

[3,83] (Philotime avance, dans son treizième livre de la nourriture, que 
la noix de Perse a quelque chose de plus gras, et certaine âpreté ; qu'en outre 
elle est plus mollasse, (83a) et que si on l'écrase elle rend beaucoup d'huile). 
Les Gloses Laconiques d'Aristophane le grammairien, nous apprennent que les 
Lacédémoniens appelaient prunes (ou coccymeles) les pommes acides de Perse, 
auxquelles d'autres donnaient le nom d'adria. 
25. Citron. 
Les convives agitèrent beaucoup cette question ; savoir, si l'on trouve dans les 
écrits des anciens, qu'ils aient fait mention du citron. Myrtile dit (comme 
nous, en voyant chercher des chamois), qu'Hégésandre de Delphes en faisait 
mention dans ses commentaires, mais qu'il ne se souvenait pas actuellement du 
passage. Plutarque lui soutint le contraire, disant: « Pour moi, (83b) j'assure 
qu'Hégésandre n'en a nullement parlé; car j'ai lu exprès tous ses commentaires. 
Un de ses amis, assurant que cela était ainsi, autorisé par les scholies d'un 
commentateur renommé, on dit à Myrtile : vois si tu trouveras un autre témoin. » 
Emilien prit la parole, et dit : « Juba, roi de Mauritanie, homme très savant, 
fait mention du citron dans ses mémoires sur la Lybie, et assure que dans cette 
contrée on l'appelle pomme (83c) des Hespérides, que c'est de là qu'Hercule 
apporta en Grèce les pommes, que leur couleur fit appeler pommes d'or. Selon le 
soixantième livre de l'histoire d'Egypte, que nous a laissée Asclépiade, la 
terre produisit ce fruit pour les noces de Jupiter et de Junon. » 
Démocrite les regardant, leur dit : Soit! que Juba en ait fait mention : eh! 
laissez-le là avec ses commentaires sur la Lybie, aussi bien que les courses 
vagabondes de Hannon.  Pour moi, je soutiens que le mot citron ne se trouve 
dans aucun écrit ancien. Mais je trouve la chose si bien marquée dans l'histoire 
des plantes de Théophraste d'Erèse, que je ne puis entendre (83d) que du citron 
ce qu'il nous indique. Or, voici ce qu'il dit dans le quatrième livre de cette histoire : 
« La Médie et la Perse produisent beaucoup de choses ; entre autres la pomme 
qu'on appelle de Perse ou de Médie. L'arbre a la feuille presque semblable à 
celle du laurier, de l'arbousier et du noyer. On y remarque des épines comme 
au poirier sauvage et à l’épine-vinette : elles sont lisses, très aiguës et 
fortes. Cette pomme ne se mange pas ; le fruit et la feuille ont une très bonne 
odeur. Mis dans les habits, le citron les garantit de la piqûre des vers; 
pris en breuvage, il est utile contre un poison mortel : en effet, administré 
dans le vin, il remue tout le ventre, fait sortir le poison. Il donne une bonne 
odeur à la bouche, si, après l'avoir fait bouillir dans du bouillon ou autre 
fluide semblable, on en exprime le jus dans la bouche, pour l'avaler 
ensuite. La semence qu'on en retire se sème au printemps sur des couches ; mais 
il faut la bien préparer auparavant: on l'arrose ensuite tous les quatre ou cinq 
jours. (83f) Lorsqu'elle a bien levé, et que la plante a déjà quelque force, on 
la transplante dans une terre molle, un peu humide y mais non trop légère. 
L'arbre porte son fruit en toute saison. L'un peut se cueillir, l’autre 
fleurit, tandis qu'un troisième mûrit. Toutes les fleurs, du centre desquelles 
s'élève une espèce de cylindre, sont fécondes : celles qui n'en présentent 
pas sont stériles. » 
Ce philosophe a parlé de ce cylindre, et des fleurs fécondes, dans le premier 
livre de son histoire. Autorisé par les détails que nous donne Théophraste, sur 
la couleur, l'odeur, les feuilles, j'ai donc cru, mes amis, qu'il s'agissait là 
du citron. Que personne ne s'étonne s'il dit que l'on n'en mange pas, puisque 
personne n'en mangeait du temps de nos aïeux; 

[3,84] (84a) mais on le mettait dans des coffres, avec les habits, comme une chose fort précieuse. 
Mais nous pouvons voir dans les poètes comiques, que cette plante a passé de ce 
haut pays en Grèce: en effet, lorsqu'ils nous parlent de sa grandeur, il semble 
qu'ils fassent mention des citrons. 
Chap. VIII. Antiphane dit, dans son Béotien : 
« A. Ce serait une folie que de vous dire ce qu'il y a à manger, comme si 
j’avais à parler à des gens insatiables ; (84b) mais, ma fille, prends ces 
pommes. B. O les belles pommes! A. Oui, certes, belles. La graine en est venue 
depuis peu à Athènes, du pays du grand Roi. B. Par Diane! je les croyais venues 
des Hespérides; mais on dit qu'il n'y en avait que trois. A. Ce qui est 
beau, est toujours en petite quantité. B. Et précieux partout.»
Hériphe produit ces vers dans sa Mélibée, comme lui appartenant, et voici ce 
qu'il présente d'Antiphane : 
« Par Diane! je les croyais venues des Hespérides ; (84c) mais il n'y en avait, 
dit-on, que trois. A. Ce qui est beau est en petite quantité. B. Oui, et même 
précieux partout. A. Eh bien, cela ne me coûte cependant qu'une obole! au reste 
je compterai. B. Mais voilà de bien belles grenades. A. Oh, oui! elles viennent 
du seul arbre que Vénus a elle-même planté dans l'île de Chypre. Ma chère 
Berbeias, prends, oui, prends ces trois seules, puisque je n'en ai pas davantage.»
28. Si donc quelqu'un peut réfuter ceci, et prouver que ce n'est pas le citron 
qui est indiqué, qu'il nous donne des témoignages plus clairs. (84d) Cependant 
Phanias d’Erèse semblerait faire soupçonner que le citron pourrait bien avoir 
pris son nom du mot cédron; car il observe dans son cinquième livre des 
plantes, que le cèdre a des épines autour de ses feuilles. Or, c'est ce qui 
se voit clairement au citronnier. 
J'ai appris, par un de mes concitoyens qui a eu le gouvernement de l'Egypte, que 
le citron, pris avant tout aliment sec ou liquide, est l'antidote de tous les 
poisons. Cet ami avait un jour condamné (84e) quelques criminels à être mordus 
par des animaux venimeux, auxquels ils allaient être abandonnés, selon leur 
sentence, lorsqu'entrant dans le lieu public qui leur avait été marqué, la 
maîtresse d'une taverne leur donna, par pitié, du citron qu'elle avait à la 
main, et qu'elle mangeait ; ils le prirent, le mangèrent, et ne reçurent aucun 
mal des animaux monstrueux et les plus féroces, c'est-à-dire, des aspics, aux 
morsures desquels ils furent exposés. Ce Gouverneur ne sut que penser de cet 
événement. (84f) Enfin, il demanda au soldat qui les gardait, s'ils avaient bu 
ou mangé quelque chose avant l'exécution. Apprenant qu'on leur avait alors donné 
un citron, sans aucune ruse, il ordonna que le jour suivant on donnât un citron 
à l'un d'eux, et pas à l'autre. Celui qui le mangea ne reçut aucun mal de la 
morsure ; mais l'autre mourut bientôt après avoir été blessé : cette épreuve 
ayant été répétée par plusieurs personnes, on sut que le citron était l'antidote 
de tous les breuvages délétères. 

[3,85] (85a) Si quelqu'un fait cuire dans du miel d'Attique, un citron, tel qu'il est 
naturellement avec ses pépins, il se dissout dans le miel. Qu'il en prenne alors 
de grand matin, le poids de deux ou trois dattes, et il n'éprouvera aucun mal 
d'un poison quelconque. 
29. S'il ne me croit pas, qu'il l'apprenne de Théopompe de Chio, homme qui 
aimait la vérité, et qui a fait, avec de grandes dépenses, toutes les recherches 
dont il avait besoin pour écrire son histoire. Il dit donc, dans le 38e livre de 
ses histoires, (85b) en parlant de Cléarque, tyran d'Héraclée, ville du Pont, 
que ce prince fit périr beaucoup de personnes avec cruauté, et en 
empoisonna un grand nombre d'autres avec de la ciguë. Dès qu'on se fut 
aperçu, ajoute-t-il, de cette inclination qu'il avait d'empoisonner, on ne 
sortit plus de chez soi sans avoir mangé de la rue ; car ceux qui ont mangé de 
la rue par précaution, ne seront même pas incommodés de l'aconit : ce poison est 
ainsi nommé d'Acone, lieu voisin d'Héraclée. (85c) A ce détail de Démocrite, 
plusieurs des convives, étonnés de la vertu du citron, se mirent à en manger, 
comme s'ils n'avaient ni bu ni mangé auparavant. Pamphile dit, dans ses Gloses, 
que les Romains l'appellent citrum. 
30. Coquillages. 
Après tous les mets mentionnés jusqu'ici, on apporta séparément quantité 
d'huîtres, et d'autres testacées, dont je trouve les plus remarquables nommés en 
ces termes, dans la pièce d'Epicharme, intitulée les noces d'Hébé: 
« Apporte toutes sortes de coquillages, beaucoup de lépas, des 
strabèles, des cécibales, des téthyes, (85d) des glands, des pourpres, des 
huîtres bien closes, difficiles à ouvrir, et faciles à avaler, des moules, des 
nérites, des buccins, des alènes, dont la saveur est très douce, et la pointe 
fort aiguë ; des rouleaux, des solens, des conques noires, qui ont toutes une 
sentinelle dans leur coquille, pour trouver à paître : il y a encore d'autres 
coquillages qu'on appelle amathitides, mais qui passent pour être de 
mauvaise qualité et qui d'ailleurs nuisent à la génération. (85e) Tous les 
hommes les appellent androphyctides (viri-fugas), ou la terreur des hommes : 
nous autres dieux, nous les nommons blanches. »
31. On lit aussi dans les Muses du même, 
« Au lieu du coquillage que nous appelons antelle, et qui fait un fort bon manger. »
Il indique ici probablement ce que nous appelons telline, et les latins mitulus, 
moule. Aristophane le grammairien en fait mention dans son traité de la triste 
Scytale, et dit que les lépas sont semblables à ce qu'on appelle tellines. 
(85f) Chap. IX. Callias de Mitylène, parlant de ce lépas, ou œil de bouc, dont 
Alcée fait mention, dit qu'il y a dans les œuvres de ce poète une ode qui 
commence ainsi : 
« Fille de la roche et de la mer écumante. »
et dont la fin est : 
« Lépas de mer, arraché des pointes de roches, g-ek g-lepadoon, puisses-tu 
détendre l'esprit! » 
Mais Aristophane écrit ici chelys, tortue, au lieu de lépas, et prétend que 
Dicéarque a choisi mal à propos le mot lépas : que d'ailleurs les enfants 
portent les tortues à la bouche, en jouent comme d'une flûte, et s'en amusent ; 
ce que font aussi nos enfants volages avec ce que l'on appelle tellines. 

[3,86] (86a) 
C'est ce que dit pareillement Sopatre, auteur de pièces bouffonnes, dans celle 
qu'il a intitulée Eubulothéombrote: 
« Mais arrête, car le son mélodieux d'une telline me frappe subitement les 
oreilles. »
Epicharme dit quelque part dans son Prométhée qui dérobe le feu du ciel: 
« Vois cette telline, cette nérite, et combien ce lépas est grand! »
Sophron parle de conques mélænides : 
« Il nous viendra, dit-il, des mélænides du petit port. »
Le même, dans son Halieutique, ou traité de la pêche, dit cherabe, (huître) 
grossière, au féminin; (86b) et Archiloque écrit cherabos au masculin. Ibicus 
parle de la nérite, qu'on appelle aussi en grec anaritès et anartas. C'est un 
coquillage univalve ou conque, qui s'attache aux roches comme les lépas. 
Hérondas en parle ainsi dans sa pièce intitulée les Coopératrices. 
« S'y étant agglutiné comme une nérite contre les roches. »
On lit dans les Perses d'Eschyle : 
» Qui a ravagé ces îles fécondes en nérites? »
Homère fait mention des téthyes. 
32. Dioclès de Caryste dit, dans son traité des choses salubres, que les 
coquillages les meilleurs pour tenir le ventre libre, sont les moules, les 
huîtres, les peignes, les cames. Archippus, dans son traité des poissons, parle 
(86c) « Des lépas, des oursins, des tarets, des aiguilles, des peignes. »
Dioclès dit que les plus durs des coquillages sont les conques, les pourpres, 
les buccins. Archippe appelle le buccin nourrisson de la mer, fils de la 
pourpre. Speusippe, dans le second livre des choses semblables, dit que les 
buccins, les pourpres, les strabèles, les conques ont la plus grande analogie. 
(86d) Sophocle fait aussi mention des strabèles dans ses kamiques. 
« Si nous pouvions trouver quelque engeance de ce strabèle marin. » 
Outre cela, Speusippe parle de chacun de ces coquillages en particulier : Des 
conques, dit-il, des peignes, des moules, des pinnes, des solens ; et ailleurs 
il rappelle les huîtres, les lépas. On lit dans le Kampylion d'Araros : 
 « Toutes ces friandises délicieuses, telles que des conques, des solens, des 
squilles bossues sautillaient comme des dauphins. » 
(86e) Sophron a écrit dans ses Mimes : 
« A. Eh, ma chère, qu'as-tu donc là? B. Des conques fort longues : tiens, vois 
ce solen ; c'est un coquillage dont la chair est exquise, et une vraie friandise 
de femmes veuves. » 
Cratinus fait mention des pinnes dans ses Archiloques : 
« Elle est semblable aux pinnes et aux huîtres. 
Philyllius (ou Phrynicus, ou Aristophane), dans sa pièce intitulée les Villes, 
fait dire à un acteur: 
« Prenez un petit polype, une petite sèche, une langouste, une écrevisse, des 
huîtres, des cames, des lépas, des solens, des moules, des pinnes, des peignes 
de Méthymne. Quant à ces petits poissons à griller, au surmulet, au sarge, 
au muge, à la perche, au coracin, etc. » 
(86f) Chap. X. Agias et Dercyle, dans les Argotiques, nomment le strabèle 
astrabèle, et le donnent comme une conque propre à suppléer à la trompette : on 
trouve le mot conque tantôt féminin comme concha, tantôt masculin comme conchos 
: il est féminin dans les Babyloniens d'Aristophane : 

[3,87] « Chacun d'eux ouvrait la bouche autant que s'ouvrent (87a) les valves des 
conques (conchais) qui grillent sur le charbon. » 
Téléclide fait aussi ce mot féminin dans sa pièce intitulée les Hésiodes : 
« Comme si l'on ouvrait une conque (koncheh). » 
Sophron parle de même dans ses Mimes féminins : 
« Toutes les conques (konchai) s'ouvrirent ensemble devant nous, comme si elles 
l'eussent toutes fait au même signe; et toutes parurent hors de leurs coquilles.» 
Mais Eschyle a dit au masculin, dans son Glaucus de Potnie: 
« Des conques (konchoi), des moules, des huîtres. » 
On voit la même chose dans le Thésée d'Aristonyme : 
« Il y avait une conque (konchos) qui teint comme les autres.» 
(87b) Phrynicus en fait autant dans ses Satyres. Icésius, médecin de l'école 
d'Érasistrate, dit qu'on distingue les cames en chamœtrachées, et en 
royales ou basiliques : que les premières, couvertes d'aspérités, ont un mauvais 
suc, nourrissent peu, et passent promptement: que les pêcheurs de pourpres s'en 
servent pour appât: que quant aux basiliques ou chamœlées, c'est-à-dire, 
celles qui sont lisses, elles l'emportent sur les autres, tant par la grandeur, 
que par la différence de leurs qualités. 
Hégésandre rapporte dans ses mémoires, que les Macédoniens appellent 
korycous, sacs ou besaces, les conques qui présentent des aspérités ; mais 
que les Athéniens les appelaient krious, c'est-à-dire, béliers ou volutes. 
(87c) 34. Selon Icésius, les lépas passent plus facilement que les précédentes ; 
les huîtres causent une plénitude, sans cependant nourrir autant ; mais elles 
passent plus promptement : les peignes sont plus nourrissants, mais d'un plus 
mauvais suc, et passent avec peine. Quant aux moules, celles d'Ephèse, et celles 
qui leur sont analogues, l'emportent sur les peignes, par la bonté de leur suc; 
mais elles le cèdent aux cames : elles sont cependant plus diurétiques, que 
disposées à passer par les selles. Il y en a, surtout la squille, qui ont un suc 
de mauvaise qualité, et qui rebute à la simple dégustation. (87d) Celles qui 
sont plus petites, et qui présentent une surface comme veloutée au dehors, sont 
plus diurétiques, et d'un meilleur suc que celles qui sentent la squille ou 
l'oignon marin ; cependant leur peu de grosseur les rend moins nourrissantes : 
d'ailleurs elles le sont moins de leur nature. 
Les cous des buccins vont bien à l'estomac, nourrissent mieux que les 
moules, les cames et les peignes : c'est un aliment qui, vu la difficulté qu'il 
a à s'altérer, soutient bien ceux qui ont l'estomac incapable de digérer 
beaucoup d'aliments, et chez qui ces aliments gagnent avec peine les gros 
intestins : au contraire, les substances qui sont constamment reconnues pour 
digérer facilement, (87e) altèrent promptement ces sortes de constitutions, par 
leur mollesse et la facilité avec laquelle elles se dissolvent. Voilà donc 
pourquoi les mécons de ces coquillages ne vont pas bien à des estomacs 
robustes, et se trouvent utiles pour ceux qui sont faibles; mais parmi ces 
mécons, ce sont ceux des pourpres qui sont les plus nourrissants, et qui se 
mangent avec plus de profit: cependant ce mécon sent un peu trop l'oignon marin, 
comme tout le corps de l'animal. Les pourpres, comme les solens, ont cela de 
particulier, qu'elles font épaissir le bouillon où elles cuisent. Ces cous des 
pourpres cuits seuls, sont bons (87f) pour maintenir le ton de l'estomac. 
Posidipe en fait mention dans ses Locriens, en ces termes : 
« Il est temps de manger des anguilles, des langoustes, des conques, des oursins 
bien frais, des mécons, des pinnes, des cous de pourpres, des moules.»
35. Les plus gros des glands de mer sont ceux qui passent le mieux, et ils 
reviennent bien au palais. Les oreilles de mer sont plus nourrissantes que 
tout ce que nous venons de rapporter, mais passent difficilement. Ces oreilles 
se trouvent aussi dans l'île appelée Phare, près d'Alexandrie. 

[3,88] (88a) 
Antigone de Caryste dit, dans son traité des mots, que ce coquillage se nomme oreille 
de Vénus chez les Éoliens. 
Les pholades nourrissent beaucoup, mais elles ont une odeur forte. Il en est 
à-peu-près des téthyes comme des espèces dont nous avons parlé ci-devant ; elles 
sont même plus nourrissantes. Il y a quelques huîtres que l'on appelle sauvages 
: elles nourrissent beaucoup, ont une odeur forte, et d'ailleurs la saveur en 
est peu flatteuse. 
Chap. XI. Aristote, dans son ouvrage sur les animaux, (88b) range parmi les 
testacées, la pinne, l'huître, la moule, le peigne, le solen, la conque, le 
lépas, la téthye, le gland de mer. Parmi les coquillages qui se meuvent d'un 
lieu à un autre, sont le buccin, la pourpre, l’hédy-pourpre, l'oursin, le 
strabèle. Le peigne est un coquillage raboteux et strié; la téthye est sans 
stries, et lisse : la bouche des pinnes est mince, et celle des huîtres 
épaisse : le lépas est univalve et lisse ; mais la moule est bivalve, 
lisse; ses coquilles peuvent se fermer totalement : quant au solen et au 
gland, ils ont la coquille lisse, et elle ne se ferme que d'un côté : la 
conque tient de l’une et de l'autre espèce. 
(88c) Epainète dit, dans sa Cuisine, que ce qu'il y a de plus intérieur dans 
l'animal de la pinne, se nomme mécon ou pavot. Aristote dit, au 5e livre de 
l’histoire des animaux : « Les pourpres naissent vers le printemps, et les 
buccins à la fin de l'hiver; et en général, tous les testacées paraissent, au 
printemps et en automne, avoir ce que l’on appelle œufs, excepté cependant 
l'espèce d'oursins que l'on mange: en effet, c'est dans ces deux saisons 
qu'ils sont le plus forts, surtout dans les pleines lunes et pendant les jours 
de grandes chaleurs. Il faut néanmoins excepter les oursins qu'on prend à Pyrrha 
sur l'Euripe. (88d) Ceux-ci sont fort petits, meilleurs, en hiver, et pleins 
d'œufs; il paraît que tous les limaçons de mer se trouvent pareillement fécondés 
dans la même saison. » 
36. Aristote, suivant sa narration, dit : « Les pourpres s'étant rassemblées au 
printemps dans un même lieu, s'occupent du travail de leur mélicère, qui est 
comme une sorte de gâteau de cire mais cet ouvrage là n'est pas si poli : on 
dirait qu'il est formé de la réunion de nombre de coques de pois chiches. Aucune 
de ces coques ne présente d'ouverture, et ce n'est pas non plus de là que 
naissent les pourpres. (88e) Comme tous les testacées, elles se produisent 
elles-mêmes de la vase et de la pourriture. Ces corps sont donc comme un 
excrément des pourpres et des buccins, car ceux-ci font pareillement leur 
mélicère. Lorsque les pourpres commencent à faire leur mélicère, elles lâchent 
une humeur visqueuse, d'où se forment ces coques, qui ensuite s'ouvrent, et 
répandent une matière ichoreuse sur la terre. C'est-là que naissent en terre les 
petites pourpres qui se sont formées, et dont on trouve quelquefois les grosses 
chargées lorsqu'on les prend : (88f) si elles sont prises avant d'avoir jeté ce 
principe prolifique, elles exécutent cette opération dans les paniers 
mêmes, en se réunissant pour cet effet, et l'on y voit naître comme des 
grappes de raisin. » 
Il y a plusieurs espèces de pourpre; les unes sont grandes, telles que 
celles des environs des promontoires de Sigée et de Lecte ; les autres sont 
petites, comme celles de l'Euripe et des côtes de Carie : 

[3,89] celles qui se trouvent dans les golfes sont grandes et raboteuses; (89a) 
la plupart ont leur fleur d'une teinte un peu noire : dans quelques-unes, elle tire 
cependant un peu sur le rouge; plusieurs des grandes s'accroissent jusqu'au poids d'une 
mine: on les trouve petites sur les bords de la mer, et autour des endroits 
escarpés ; mais elles y ont la fleur rouge : du côté du nord, elles ont la fleur 
noire; et dans les lieux exposés au midi, elles l'ont rouge, au moins le plus 
souvent. 
37. Apollodore rapporte ce proverbe dans ce qu’il a écrit sur Sophron : 
« Plus friands que les pourpres. »
Et il ajoute que quelques-uns le déduisent de la couleur que rend ce coquillage, 
en ce que cette couleur attire à soi (89b) ce qu'elle touche, et donne une 
teinte brillante à ce qui est exposé à son contact: d'autres le déduisent de la 
voracité de cet animal. 
On prend les pourpres au printemps, selon Aristote, mais non vers la 
canicule ; car alors elles ne viennent plus paître : au contraire, elles se 
cachent et s'enfoncent dans des trous; elles ont leur fleur entre le mécon et 
le cou. Les pourpres, les buccins et les autres coquillages turbines: ont, dès 
leur naissance et dans le même endroit, leur opercule. L'animal paît en 
allongeant sa trompe ou langue sous cet opercule : (89c) la pourpre a la langue 
plus longue qu'un doigt ; c'est avec cela qu'elle paît, perce les autres 
coquillages, et sa propre coquille. 
La pourpre et le buccin vivent assez longtemps, même jusqu'à six ans ; leur 
accroissement s’aperçoit manifestement par les contours spiraux de la coquille 
Les conques, les cames, les solens, les peignes prennent tous leur 
accroissement dans les fonds sablonneux ; 
36. mais les pinnes s’attachent droites avec leur byssus : elles ont dans 
leur coquille leur gardien ou pinnophylax, qui est, dans les unes, une 
petite squille, dans les autres, un petit cancre ; (89d) lorsqu'elles en sont 
privées, elles périssent bientôt. Pamphile d'Alexandrie dit même, dans son 
traité des noms, que ce gardien y naît avec elles. Chrysippe de Soli nous 
apprend, dans son cinquième livre sur l’honnête et la volupté, que la pinne et 
le pinnothère (gardien de la pinne), se prêtent un mutuel secours, et ne 
pourraient pas subsister séparément. La pinne, ajoute-t-il, est un coquillage, 
et le pinnothère un petit cancre : la pinne, après avoir ouvert ses valves, se 
tient tranquille, attendant les petits poissons qui y entrent : (89e) le 
pinnothère, qui se trouve là, mord la pinne, pour l'avertir lorsqu'il y est 
entré quelque chose : la pinne mordue, ferme aussitôt ses valves, et ils mangent 
en commun ce qui se trouve ainsi pris. 
Quelques-uns disent que les pinnothères naissent avec les pinnes et de la 
même semence, ou du même sperme. 
Aristote dit encore que toutes les huîtres naissent dans la vase bourbeuse, au 
lieu que les conques et les autres coquillages mentionnés viennent dans les 
fonds sablonneux. Les téthyes, les glands, et ceux qui sont à fleur d'eau, tels 
que les lépas, les nérites, viennent dans les fentes des roches :
(89f) 39.  ceux qui n'ont pas de coquilles, tels que les orties de mer, les 
éponges, se forment, comme les testacées, dans les fentes des pierres. 
Il y a deux espèces d'orties, les unes se forment dans des creux, et ne se 
détachent pas ; les autres sont sur des surfaces lisses et planes, d'où elles se 
détachent pour passer d'un lieu à un autre. 

[3,90] Autolycus appelle les knides (orties) acalèphes. 
Chap. XII. Aristophane dit aussi dans ses Phéniciennes: 
« Fais en sorte que l'asphodèle vienne avant tout, et ensuite les orties 
piquantes (akalephas). »
Il s'est aussi servi de ce mot (acalèphe) dans ses guêpes. 
Phérécrate l'emploie aussi dans ses transfuges : 
« Oui, par Cérès, c'est une chose bien pénible que d'entendre mal chanter! 
j'aimerais mieux être couronné d'orties pendant toute la chanson. »
Diphile de Siphne, le médecin, dit que l'ortie (acalèphe) fait du bien au 
ventre, provoque les urines, et que l'estomac s'en accommode bien : que si on la 
prend sans s'être frotté les mains avec de l'huile, elle cause une inflammation. 
En effet, on ne peut la pêcher sans en ressentir du mal ; c'est donc par 
abus des mots qu'on l'a appelée akalèphe (ou agréable au toucher) ; (90b) 
la plante qui porte ce nom, l'a peut-être eu par cette même raison; ainsi c'est 
un euphémisme qui a autorisé ce nom par antiphrase, car l'ortie, loin d'être 
douce et molle au toucher, est âpre et fort désagréable. 
Au reste, Philippide fait mention de l'ortie de mer dans son Amphiaraüs. 
« Il me présenta des huîtres, des orties (akaleephas), des lépas. »
Ce qu'on lit sur ce mot dans la Lisistrate d'Aristophane est une bouffonnerie : 
« O vous! la plus utile des téthyes et des petites mères orties! (akaleephoon). »
Les téthyes sont des coquillages; or, le poète réunit ici, en plaisantant, les 
mots teethee (nourrice) et meetridion (mère ou matrice). 
40. Diphile écrit ceci sur les autres coquillages : « Parmi les cames qui 
se trouvent dans les roches, les unes sont petites, (90c) la chair en est 
légère, stomachique, et passe facilement ; on les met au rang des huîtres : les 
autres sont grosses, et quelques-uns les appellent basiliques, et même pelories, 
ou monstrueuses; elles sont nourrissantes, stomachiques, mais passent 
difficilement, surtout les plus grandes. » 
« La côte de Canope produit beaucoup de tellines : elles se multiplient pendant 
l'accroissement des eaux du Nil. Parmi ces coquillages, celles qu'on y appelle 
tellines royales, sont les plus minces; (90d) elles facilitent les selles, et 
font un aliment léger et bien nourrissant ; celles du fleuve même ont une saveur 
plus douce. Les moules mâles nourrissent médiocrement, passent vite, et 
sont diurétiques. Les plus substantielles sont celles d'Éphèse, surtout pendant 
l'automne : les moules femelles, surtout les plus petites, ont une saveur douce, 
sont d'un fort bon suc, et nourrissantes. Les solens, que quelques-uns appellent 
aussi tuyaux, roseaux, ongles, ont beaucoup de suc, mais visqueux et de mauvaise 
qualité : les mâles sont rayés, et de couleur bleuâtre; ils sont utiles à 
ceux qui ont la pierre, et à ceux qui urinent difficilement. (90e) Les femelles 
n'ont qu'une couleur, et sont d'une saveur plus douce. On les mange bouillis, ou 
frits dans la poêle; les meilleurs sont ceux qu'on laisse rôtir sur les 
charbons, jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent. On appelait Solénistes ceux qui pêchaient 
ces coquillages, selon le rapport de Phanias d'Érèse, dans son ouvrage intitulé 
: Les Tyrans punis de mort. Voici ses termes : 
« Philoxène, surnommé Soléniste, d'orateur devint tyran ; il fut d'abord 
pêcheur, et vivait en prenant des solens : (90f) s'étant procuré des fonds qu'il 
mit dans le commerce, il acquit du bien. »
Les plus tendres des peignes sont les blancs; le suc en est bon, et ils n'ont 
pas d'odeur forte : quant aux noirs et aux roussâtres, les plus grands, surtout 
au printemps, flattent plus le palais. En général, les peignes vont bien à 
l'estomac, digèrent aisément, passent de même, si on les prend avec du cumin et 
du poivre. Archippus en parle dans ses Poissons : 
« Aux lépas, aux oursins, aux tarets; aux aiguilles, aux peignes. »

[3,91] (91a) Les glands sont ainsi appelés de leur ressemblance avec le gland du chêne 
; ils diffèrent selon les lieux : ceux d'Egypte sont doux, tendres, savoureux, 
nourrissants, pleins de suc, diurétiques, et lubrifiants ; les autres sentent 
trop la marée : quant aux oreilles, on les trouve dures à digérer, mais 
nourrissantes, frites dans la poêle. Les pholades flattent le palais; mais, 
outre leur odeur forte, elles ont un mauvais suc. 
41. Les oursins sont tendres, d'un bon suc, ont une odeur forte, 
remplissent beaucoup, s'altèrent aisément ; mais pris avec de l'oxymel, du 
persil, de la menthe, ils vont bien à l'estomac, ont une saveur douce et un bon 
suc : (91b) les rouges, les jaunes, les plus épais, et ceux qui rendent un suc 
laiteux lorsqu'on en ratisse la chair, sont les plus utiles à la santé. On 
trouve un peu amères ceux qui viennent près de Céphalénie, d'Icarie et d'Adria ; 
mais les oursins du rocher de Sicile lâchent le ventre. 
Aristote dit qu'il y a plusieurs espèces d'oursins ; une dont on mange, et que 
c'est celle où l'on trouve des œufs. Il en compte deux autres, savoir, celles 
des spatangues et des brisses : Sophron parle aussi des spatangues. 
Aristophane les rappelle dans ses Holcades: 
(91c) « Il déchire, il met en pièces, il lèche le bas de mon spatangue. »
Chap. XIII. Épicharme dit, dans ses noces d’Hébé, au sujet des oursins : 
« Le cancre et l'oursin viennent, sans savoir nager, par la mer; mais ils 
s'avancent seuls à pied. »
Démétrius de Scepse nous fait le détail suivant dans le 28e livre de l'ordre de 
l'armée Troyenne : « Un Lacédémonien est invité à un repas ; on présente sur la 
table des oursins, et il en prend un, sans connaître l'usage de cet aliment, 
(91d) et même sans faire attention à la manière dont les convives le prenaient : 
l'ayant donc mis dans sa bouche avec sa coquille, il le broya sous la dent : 
trouvant de la difficulté à le mâcher, et ne pouvant comprendre la résistance de 
ce coquillage plein d'aspérités, il s'écria : ô! manger détestable! non, je ne 
te lâche plus après t'avoir broyé, mais de la vie je ne te touche plus. »
Les hérissons, tant de terre que de mer (oursins), savent se munir contre ceux 
qui les cherchent, en opposant leurs épines comme une palissade. Ion l'atteste 
dans son Phœnix, ou Cænée ; voici ce qu'il dit : 
« Je préfère sur terre la manière d'agir du lion, (91e) à la malheureuse 
ruse du hérisson, qui, lorsqu'il sent l'odeur des autres animaux, forme de 
son corps un globe épineux, et s'abandonne sans pouvoir ni mordre l'ennemi, ni 
lancer ses épines. 
42. Diphile, parlant des lépas, dit : « Les uns sont petits, les autres 
semblables à des huîtres. La chair en est dure, peu succulente ; elle a une 
légère acrimonie, flatte le palais, et digère bien. Bouillis, les lépas sont 
assez savoureux : les pinnes sont diurétiques, nourrissantes, difficiles à 
digérer et à passer ; il en est de même des buccins. Ce que l'on appelle le cou 
dans l'animal de ce coquillage, va bien à l'estomac, et digère lentement; c'est 
pourquoi un estomac faible s'en trouve bien : cela fait un aliment médiocrement 
substantiel, et qui passe doucement. Quant à la partie qu'on nomme mécon ou 
pavot, et qui se trouve dans le fond, elle est tendre, digère aisément, et va 
bien, par cette raison, aux estomacs faibles. (91f) Les pourpres tiennent, par 
les qualités, un milieu entre la pinne et le buccin ; le cou en est plein de 
suc, savoureux : le reste a une saveur salino-douceâtre, se distribue bien dans 
la masse des humeurs, et est utile pour en maintenir la crase. » 

[3,92] (92a) Les huîtres naissent dans les fleuves, les étangs, et dans la mer : celles 
de la mer sont excellentes, lorsqu'il se trouve dans le voisinage un étang ou 
une rivière : elles sont alors d'un bon suc, plus grandes et plus douces ; mais 
celles qui naissent sur les rivages, les pierres, où il n'y a point de vase avec 
de l'eau, sont petites, dures, et d'un goût acrimonieux. Quant aux huîtres de 
printemps, et celles qu'on prend lorsqu'on touche à l'été, elles sont pleines, 
abreuvées d'une eau muriatique mêlée de douceur : elles vont bien à l'estomac, 
et passent facilement. Celles qu'on fait bouillir avec de la mauve, ou de la 
patience, ou du poisson, ou seules, nourrissent bien, et lubrifient le ventre. 
(92b) 43. Mnésithée d'Athènes dit, dans son traité des Comestibles : Les 
huîtres, les conques, les moules, et semblables, ont la chair dure à digérer, à 
cause de la saumure qu'elles contiennent ; c'est pourquoi, lorsqu'on les mange 
crues, elles lâchent un peu le ventre par l’effet de cette saumure ; mais si on 
les mange cuites, elles déposent cette liqueur, ou en tout, ou en partie, dans 
le fluide où elles bouillent : aussi les fluides dans lesquels on a fait 
bouillir quelques coquillages, troublent le ventre, et le lâchent. Quant aux 
huîtres, mangées sans leur liqueur, elles causent des vents; (92c) mais si 
on les mange rôties comme il faut, elles deviennent un aliment innocent, vu 
l'effet du feu : voilà pourquoi elles ne sont pas d'une digestion si difficile 
que les huîtres crues; d'ailleurs elles ont perdu leur liqueur : or, c'est-là ce 
qui lâche le ventre. 
Toute huître fournit un aliment humide et lent à digérer, et rend les urines 
difficiles à passer : l’ortie de mer, les œufs d'oursin et autres semblables, 
fournissent un aliment humide et peu substantiel ; ils lâchent le ventre, et 
provoquent les urines. 
44. Nicandre de Colophone nous présente ces espèces de coquillages dans ses 
Géorgiques : 
(92d) « Ou autant de coquillages qui se nourrissent dans le fond de la mer : les 
nérites, les trompes, les palourdes, les moules visqueuses, les solens, les pinnes concaves. »
Archestrate dit dans sa Gastronomie: 
« Ænos a de grandes moules, et Abydos des huîtres ; Parium, ses oursins de mer; 
Mitylène, ses grands peignes ; Ambracie en fournit aussi beaucoup, et outre 
cela nombre de choses : à Messine, se trouvent, près du détroit, les 
conques pélorides. Vous pêcherez à Éphèse des cames, qui même ne sont pas 
mauvaises : (92e) Chalcédon vous donnera des téthyes; et toi, Jupiter, 
puisses-tu écraser les buccins, tous ces enfants de la mer, et ceux des 
places publiques, excepté un seul homme! car c'est mon ami: il demeure à Lesbos, 
si fertile en vin, et se nomme Agathon. »
Philyllius, ou l'auteur quelconque des Villes, fait mention des cames, des 
lépas, des solens, des moules, des pinnes, des peignes de Méthymne, et des 
huîtres (ostreia). Ce mot ostreia était le seul en usage chez les anciens. 
Cratinus dit dans ses Archiloques : 
(92f) « Elle est semblable aux pinnes et aux huîtres (ostreiois). »
Épicharme dit aussi : « Des huîtres (ostreia) fermées. »
Mais ensuite on a dit (ostréon) huître, comme (ornéon) oiseau. Platon écrit dans 
son Phèdre : « Liés ou fermés comme une huître (ostréon). » On lit dans son 
Timée : « Toutes ces espèces d'huîtres (ostréon). » Il a dit, dans le dixième 
livre de sa République, que les huîtres (ostréa) se fermaient; et en outre : 
« Les huîtres et les phycis. » 
Quant aux palourdes, elles ont été ainsi nommées du mot pelorios,
c'est-à-dire, monstrueux, car la péloride (palourde) est plus grande que la 
came, et en diffère aussi par la forme. 

[3,93] (93a) Selon Aristote, les pélorides naissent dans le sable : 
Ion de Chio en fait mention dans ses Epidémies ; 
peut-être que ces coquillages ont pris le nom de chame du mot chaino, qui 
signifie s'ouvrir. 
45. Il n'est pas hors de propos de parler des coquilles des Indes, à cause de 
l'usage qu'on fait des perles qu'on en tire. Théophraste en fait mention dans 
son traité des pierres : Ce que l'on appelle perle, dit-il, est une des pierres 
que nous admirons : elle est diaphane de sa nature. On en fait des colliers 
très précieux : elle croît dans un coquillage analogue à la pinne, (93b) mais 
plus petit : elle a le volume d'un œil assez grand de poisson. 
Androsthène en parle, ainsi dans sa navigation le long des côtes de l'Inde. 
« Les trompes, les porcelaines, et les autres coquillages y sont d'une bigarrure 
charmante, et d'une beauté supérieure à celle des nôtres. On y voit surtout 
quantité de pourpres et d'huîtres: il y en a une particulière que les 
habitants nomment berbère, de laquelle croît la pierre appelée perle : elle 
est très chère en Asie, et on la vend au poids de l’or par toute la Perse, et 
dans les contrées supérieures. La figure du coquillage ressemble presqu'à celle 
du pétoncle: il n'est cependant point cannelé, mais présente une surface (93c) 
un peu raboteuse : on n'y remarque pas deux oreilles, mais une seule, comme au 
peigne. La pierre mentionnée croît dans la chair même de l'animal, comme 
les grains de ladrerie dans les porcs sursemés : il s'en trouve d'une couleur 
très semblable à celle de l'or; de sorte qu'il est difficile de les différencier 
en les mettant en parallèle : d'autres sont argentines; il en est aussi de 
parfaitement blanches, et entièrement semblables aux yeux de poissons. » 
Chap. XIV. Charès de Mitylène dit, dans le septième livre de l'histoire 
d'Alexandre : On pêche dans la mer de l'Inde, de même que près de l'Arménie, de 
la Perse, de la Suziane, de Babylone, (93d) un coquillage semblable à l'huître ; 
il est gros, allongé, contenant une chair de grand volume, blanche, et de très 
bonne odeur. On en tire des os blancs, que l'on appelle perles, et l'on en 
fait là des colliers, des bracelets, des cordons pour les pieds : les Perses, 
les Mèdes, et tout les Asiatiques préfèrent ces ornements à ceux qui sont faits d'or.
46. Isidore de Characène nous dit, dans sa description de la Parthie : (93e) Il 
y a dans le golfe Persique une île où l'on trouve beaucoup de perles : 
c'est pourquoi il y a tout autour de l'île des radeaux de joncs, d'où les 
pêcheurs se jettent et plongent jusqu'à vingt brasses, pour rapporter, du fond, 
des conques bivalves. Ils disent que la pinne (ou l'huître) produit le plus de 
perles, lorsque le tonnerre est le plus fréquent, et qu'il y a de grandes pluies 
orageuses : qu'en outre, ces perles sont fort grandes. Les pinnes qui les 
produisent se cachent ordinairement dans les trous profonds de la mer pendant 
l'hiver; (93f) l'été, elles traversent les eaux, s'ouvrent pendant le jour, et 
restent fermées pendant la nuit; toutes celles qui s'attachent aux pierres et 
aux pointes des roches, s'y implantent comme avec des racines. Arrêtées dans ces 
endroits, elles y produisent la perle ; elles se reproduisent, et se nourrissent 
par une appendice attachée naturellement à leur chair : cette appendice est 
adhérente à la bouche de la conque, et elle a des serres avec lesquelles elle 
introduit la nourriture; c'est un corps qui fait en quelque sorte la fonction du 
petit cancre, appelé le gardien de la pinne : la chair se prolonge depuis là, 
jusqu'au milieu de la conque, comme une racine, le long de laquelle la perle, 
produite, prend son accroissement dans la partie solide de la conque, et se 
nourrit tant qu'elle y reste ; 

[3,94] (94a) mais lorsque la chair se porte le long et au-dessous 
de cette excroissance, et sépare la perle de la conque en la coupant 
peu-à-peu, elle l'embrasse, quoique sans pouvoir la nourrir : tout l'effet 
qu'elle y produit alors, c'est de la rendre plus pure et plus brillante. 
La pinne qui réside au fond de la mer, produit une grosse perle, et la rend plus 
pure et plus brillante : celle qui vient à la surface de l'eau, étant frappée 
des rayons du soleil, en produit d'une couleur terne, et moins grosses. Les 
plongeurs qui pèchent les perles, ont un danger à craindre (94b) lorsqu'ils 
portent la main sans précaution dans la conque ouverte; car l'animal la ferme 
aussitôt, et souvent les doigts de ces gens en sont coupés : on en a même vu 
mourir sur le champ. Ceux, au contraire, qui ont l'adresse de glisser 
obliquement leur main sous la conque, l'arrachent facilement de la roche. 
Ménandre fait mention des émeraudes dans une de ses pièces: 
« Il fallait que ce fussent des émeraudes et des sardoines. »
Il faut dire en grec maragdos, et non smaragdos ; car l'émeraude (maragdos), 
pierre brillante, a été ainsi nommée du mot marmairein, briller, éclater. 
(94c) 47. Après ces mets, on servit des plats où il y avait différentes sortes 
de viandes bouillies dans l'eau; des pieds, des têtes, des oreilles, des 
mâchoires; outre cela, des intestins, du gras-double, dès langues, comme on en 
voit ordinairement dans les ephthopolies, ou charcuteries d'Alexandrie; car, mon 
cher Ulpien, on trouve ce mot ephthopolie dans Posidipe. 
Aussitôt on demanda quel écrivain avait parlé de chacune de ces choses; 
quelqu'un dit : Aristophane a fait mention d'un plat de gras-double ; 
« Je dirai que tu vends au peuple des gras-doubles dont tu n'as pas payé le dixième. »
(94d) Et ensuite:
« Pourquoi donc, mon cher, m'empêches-tu de laver ce gras-double, de vendre du 
boudin, et te moques-tu de moi? »
Il dit encore ailleurs : 
« Je vais commencer par avaler une caillette de bœuf, un estomac (ou 
gras-double) de cochon, en buvant même par-dessus le bouillon, et de là je vais 
entreprendre tes orateurs, sans m'essuyer la barbe, ni me laver les mains, 
et bien haranguer Nicias. »
Il écrit encore : 
(94e) « Cette fille, née d'un valeureux père, mange, hélas! un chétif morceau de 
viande bouillie, un lambeau de colon, de caillette et de gras-double. »
Cratinus parle de mâchoire dans son Richard: 
« Il se battait pour une mâchoire de bœuf. »
Sophocle dit, dans son Amycus : 
« Il fait servir de tendres mâchoires. »
Platon écrit dans son Timée : Il lia avec (les tendons) l'extrémité des 
mâchoires, à l'endroit où les deux parties du visage se réunissent.
Xénophon dit, dans son art d'élever les chevaux, (94f) une mâchoire menue 
et courte. D'autres prononcent ce mot en grec avec un y (syagoon) mâchoire, et 
le rapportent à celui de hys, cochon : de là, syagoon. 
Epicharme parle des intestins qu'il appelle oryes, dans une pièce à 
laquelle il a même donné ce nom. 
Aristophane écrit, dans ses Nuées : 
« Qu'on serve une fraise, à mes dépens, à ces penseurs. »
On lit dans la Pytine de Cratinus: 
« Que ce bout d’intestin est grêle, dit-il! »
Chap. XV. Eupolis a dit, dans ses Chèvres, de même qu'Alexis, dans sa Leucadie 
ou ses Fugitifs: 

[3,95] (95a) « Il parut alors un bout grêle d'intestin, et un lambeau de (184), etc. »
Antiphane dit, dans ses Noces : 
« Ayant coupé le milieu de l'intestin. »
48. Alexis fait mention de pieds, d'oreilles, et de groins dans son Crateias, ou 
Pharmacopole. Je rappellerai plus bas son témoignage, contenant plusieurs dès 
termes que nous cherchons. 
Théophile a dit, dans son Pancratiaste : 
« A. Trois mines de viandes bouillies. B. Ensuite? A. Un groin, un jambon, 
(95b) quatre pieds de cochon. B. Quoi, tout cela! A. Encore trois pieds de bœuf! »
Anaxilas dit, dans ses Cuisiniers : 
« A. Ma foi, il me semble qu'il vaut mieux griller des petits poissons, que de 
s'occuper des vers d'Eschyle. B. Que dis-tu, de petits poissons? Est-ce donc des 
malades que tu vas traiter? Çà, fais bouillir des abattis, des groins, des 
pieds. »
Le même écrit, dans sa Circée : 
« Mon cher Cinésias, il a un terrible groin de cochon! »
Et dans sa Calypso : 
(95c) « Ce fut alors que je m'aperçus que j’avais un groin de cochon. 
Anaxandride a nommé les oreilles, dans son Satyre. Axionicus dit, dans sa Chalcis: 
« Je fais une sauce, que je jette sur mon poisson tout chaud, arrangeant bien 
les restes demi-mangés. Je saupoudre de sel, et je répands du suc de silphium 
sur des oreilles de cochon : je coupe un boudin ; je joins à cela un lambeau de 
fraise ; je marine bien dans le vinaigre un groin ; de sorte que tout le monde 
convint que le lendemain de la noce valait mieux que le jour même. »
(95d) Aristophane a dit, dans son Proagon : 
« Mon fils, vois si je ne suis pas malheureux! j'ai mangé de la fraise ; comment 
pourrai-je actuellement manger de ce groin rôti? » 
Phérécrate écrit, dans ses Rêveries : 
« Mais n'est-ce pas réellement là un groin de cochon? 
Selon ce que dit Polybe, dans le sixième livré de son histoire, il y a près de 
Strate, en Etolie, un lieu qui s'appelle Rynchos ou Groin. Stésichore dit, dans 
sa Chasse au Sanglier : 
« Que cet animal cache en terre le bout de son groin. 
Nous avons déjà observé que le mot rynchos, groin, se dit proprement du cochon ; 
(95e) mais il s'est dit aussi d'autres animaux. Archippus l'a même employé par 
plaisanterie dans son second Amphitryon, en parlant de la face de l'homme: 
« Et cela, ayant un groin aussi allongé! »
Ararus dit aussi dans son Adonis : 
« Car le Dieu tourne son groin vers nous. »
49. Aristophane parle des abattis, dans son Aiolosikon: 
« Je t'ai fait cuire, pour souper, quatre (95f)  abattis succulents. »
On lit dans sa Gérytade: 
« Des abattis, des pains, des langoustes. »
Antiphane dit ; dans sa Corinthienne : 
« A. Après quoi l’on servit un abattis de cochon pour Vénus. B. Vous badinez! 
ignorez-vous donc, mon maître, que dans Chypre elle aime tant les cochons, 
qu'elle a défendu qu'ils y mangeassent de la merde, ordonnant en même temps que 
cela fût réservé aux bœufs. »

[3,96] Callimaque (96a) (ou Zénodote, dans ses mémoires historiques) atteste qu'on 
sacrifiait réellement le cochon à Vénus. Il s'explique ainsi : Les Argiens 
sacrifient des cochons à Vénus; et cette fête s'appelle hysteria, ou 
sacrifice de porc. On lit dans les Mineurs de Phérécrate : 
« Il y avait auprès, sur des plats, des jambons très tendres, avec toute la 
jambe, et des abattis cuits à deux reprises. »
On lit dans les Jeux de hasard d'Alexis : 
« Nous avions presque déjà dîné avec un abattis. »
Il dit encore, dans sa Veillée ou ses Fileuses: 
« Ces mêmes viandes sont à demi-cuites : quant au miroton, il est perdu : (96b) 
le congre est bien cuit; mais les abattis ne le sont pas. »
Phérécrate fait mention de pieds bouillis, dans son Valet-Maître : 
« A. Pendant qu'on apprête le souper, voudriez-vous bien nous dire ce qu'il y a? 
B. Il y a vraiment un tronçon de saline, de l'anguille, un petit calmar, de 
l'agneau, un bout d'andouille, un pied bouilli, un foie, des côtelettes, 
quelques petits oiseaux, du fromage au miel, et chacun aura son plat de viande. »
Chap. XVI. On lit, dans le Parasite d'Antiphane: 
« A. Des pieds de porc tout chauds. B. Voilà un (96c) charmant dîné, certes! A. 
Outre cela, il y avait beaucoup de fromage tremblotant sur les viandes bouillies. »
Écphantide écrit, dans ses Satyres : 
« S'il faut même manger bouillis des pieds de cochon que tu auras achetés. »
Aristophane fait ainsi mention des langues, dans ses Tagénistes: 
« En voilà assez d'aphyes pour moi ; je suis gonflé d'avaler de ces substances 
grasses ; mais apportez-moi du foie cuit entre deux plats, ou un cou de 
marcassin : s'il n'y en a pas, donnez-moi des côtes, ou une langue, ou une rate, 
s'il y en a : autrement, apportez-moi, avec de petits gâteaux tout chauds, 
le bas-ventre d'un cochon de lait d'automne. »
(96d) 50. Chap. XVII. Après le récit de tant de passages sur ces différents 
mets, les médecins qui se trouvaient à table, payèrent aussi leur écot avant de 
toucher de rien. Dionysioclès dit donc : Mnésithée d'Athènes avance, dans son 
traité des Comestibles, que la tête et les pieds de cochon n'ont rien de bien 
nourrissant ni de succulent en soi. 
- - - Léonides prit alors la parole : 
« Démon dit, dans le quatrième livre de son histoire de l’Attique, qu'Aphéidas, 
roi d'Athènes, ayant été tué par Tymœtes, son jeune frère naturel, celui-ci 
monta sur le trône. Mélanthe, Messénien, étant banni de sa patrie sous son 
règne, alla consulter la Pythie, pour savoir où il fixerait sa demeure : (96e) 
elle lui répondit que c'était où, après avoir reçu les présents d'hospitalité, 
on lui servirait pour souper des pieds et une tête. Or, c'est ce qui lui arriva 
à Eleusis. Les prêtresses ayant célébré une des fêtes de la patrie, et toutes 
les chairs de la victime étant consumées, à l'exception de la tête et des pieds 
qui restaient, elles les envoyèrent à Mélanthus. » 
51. On servit ensuite une vulve, vraiment métropole, et mère des enfants 
d'Hippocrate, qui ont été le sujet des sarcasmes des Comiques, à cause de leur 
cochonnerie. (96f) Ulpien jetant les yeux sur ce plat : çà, mes amis, où 
trouve-t-on le mot métra? car nous avons déjà la panse assez pleine; il est 
temps de jaser. Quant à nos Cyniques, je leur impose silence ; ils ont assez 
pâturé: ils peuvent cependant, s'ils veulent, ronger les os des mâchoires et des 
têtes : en qualité de chiens, cette jouissance leur est due : d'ailleurs ils se 
font honneur de ce titre. 

[3,97] (97a) Euripide n'a-t-il pas dit, dans ses Crétoises, qu'il faut jeter les restes aux chiens? 
Les Cyniques, toujours amateurs de franches-lippées, ne songent guère à ce que 
Platon a dit dans son Protagoras : « Disserter sur la poésie, c'est se comporter 
comme on le fait dans les festins de la plus basse populace. » Comme ces gens ne 
peuvent lier entre eux aucune conversation, ni même se parler lorsqu'ils sont à 
boire, vu leur grossière ignorance, ils louent des joueuses de flûtes, se 
procurant à grand prix le son de ces instruments, et la voix de ces femmes ; 
(97b) au moyen de quoi ils se trouvent liés entre eux : mais lorsque des gens 
d'honneur et instruits se réunissent à table, vous n'y verrez pas de joueuses de 
flûtes, de psaltérion, de danseuses ; vous verrez au contraire ces personnages 
se suffire à eux-mêmes sans la ressource de ces niaiseries, de ces jeux ; ils 
parleront, se feront entendre tour-à-tour avec décence, lors même qu'ils auront 
plus qu'une pointe de vin. 
Mais, Cynulque, vous autres Cyniques vous buvez, ou plutôt vous avalez jusqu'à 
la dernière goutte, et, comme ces joueuses de flûtes et ces danseuses, vous ne 
faites que troubler le plaisir de la conversation ; (97c) vivant, comme dit 
Platon dans son Philèbe, non en hommes, mais en vrai poumon ou comme tous 
ces corps animés qu'on range parmi les coquillages marins. 
52. Cynulque furieux, répond : goinfre, esclave de ton ventre! non, tu ne 
connais pas autre chose; le moindre discours suivi est au-dessus de ta portée; 
tu ne sais raconter aucun trait d'histoire ; jamais tu ne dis deux mots avec 
grâce, et tu passes tout le temps de ta vie à demander, ce mot se trouve-t-il, 
ne se trouve-t-il pas? (97d) le dit-on, ne le dit-on pas? tu ne t'occupes qu'à 
épiloguer sur tout ce qui fait le sujet de la conversation : ramassant des 
épines, comme si tu étais toujours au milieu des ronces et de l'arrête-bœuf, tu 
ne cueilles aucune des fleurs les plus agréables. 
Chap. XVIII. N'est-ce pas toi qui as appelé épinomis, ce que les Romains 
appellent étrennes, selon l'usage de leur patrie, et qu'ils donnent à leurs 
amis? Nous voudrions bien savoir si tu te proposais en cela d'imiter Platon : 
ou, si tu as observé que quelqu'un ait produit cette dénomination, fais-nous 
connaître qui; pour moi, je sais qu'on appelle épinomis certaine partie d'une 
galère à trois bancs de rameurs, comme Apollonius le fait voir dans son traité 
des galères. (97e) N'est-ce pas aussi toi qui, demandant ta cape
(phelooneen) neuve, et qui n'avait pas encore servi (car le mot pheloonees est 
de notre langue, mon cher), dis à ton valet : Leuce, donne-moi ma cape, 
phœnoleen, qui ne vaut rien, achreston? Allant un jour au bain, n'as-tu pas 
répondu à quelqu'un qui te demandent, où vas-tu? je vais apoloumenos, mot 
équivoque, qui signifie ou périr, ou me baigner. Or, ce fut ce jour-là même que 
cette belle cape (pheloonou) de Canose te fut volée par des filous; de sorte 
qu'il s'éleva de grands éclats de rire dans le bain, lorsqu'on chercha cette 
cape, qui, selon ton expression, ne valait rien : achrestos. 
Une autre fois, messieurs, (97f) et le fait que je vais vous raconter est vrai, 
il heurta contre une pierre, et se blessa à la jambe ; lorsqu'il fut pansé, 
il sortit quelques personnes lui demandant, qu'as-tu donc Ulpien? Oh! ce n'est 
qu'une sugillation. Ne pouvant plus me tenir de rire, car j’étais avec lui, 
j'entrai, en le quittant, chez un médecin de mes amis, et je m'appliquai 
au-dessous des yeux un onguent épais. On ne manqua pas de me dire : qu'as-tu 
donc? Oh! dis-je, ce n'est qu'une contusion à la jambe. 
52. Je connais un autre personnage fort jaloux de cette érudition neuve. 

[3,98] C'est Pompéien de Philadelphie : (98a) cet homme n'est pas sot, mais il est toujours 
à l'affût des mots nouveaux. Parlant un jour avec son valet, il lui dit à haute 
voix, en l'appelant par son nom : Strombichide, apportes-moi mes sandales 
aphorétes (non mettables ou neuves), et mon, surtout achreste (neuf ou 
vieux) ; car lorsque j'aurai (chaussé) lié ma barbe (hypodeesamenos), je veux 
aller (appeler) saluer quelques amis. Mais ma saumure est cuite (j'ai la crasse 
séchée sur la peau), ainsi apporte la fiole d'huile : d'abord nous nous 
froisserons (frotterons), ensuite nous irons (périr) baigner. 
Vous ne m'avez pas vu depuis plusieurs jours, disait le même à un de ses amis, 
c'est à cause des brûlures: or, (98b) notez que c'était au mois que les 
Romains appellent février, dans le milieu même de l'hiver. Février a eu ce nom, 
chez eux, selon le roi Juba, du mot februa, qui dénote les libations qu'on y 
fait pendant plusieurs jours de ce mois, aux mânes des morts, afin de les 
empêcher d'effrayer le peuple en sortant de dessous terre. 
Chap. XIX. Le même, voyant célébrer la fête des Panathénées, jour auquel les 
tribunaux sont fermés, dit : C'est aujourd'hui le jour natal de l’alektoor (coq, 
ou non mariée), ce jour (cette année) ci est adikos (injuste, ou non de plaids). 
Un de nos amis revenant un jour de Delphes, sans avoir de réponse à la demande 
qu'il avait faite au dieu, il appela cet homme achreste (hors d'usage ou sans 
réponse). (98c) Faisant un discours public, et s'étendant sur les éloges de 
la capitale de l'empire, il dit : L'empire romain est un prodige, et anypostate 
(qui ne peut se soutenir, ou à qui rien ne peut résister). 
54. Tels sont, mes amis, ces Sophistes si semblables à Ulpien, qui forgent sans 
cesse une foule de mots. Par exemple, ils appelleront marmite à four le vaisseau 
destiné à faire chauffer de l'eau, et que les Romains appellent miliarium:
ces gens surpassent même de beaucoup en ceci (98d) Denys de Sicile. Celui-ci 
appelait une fille ménandre, parce qu'elle est en attendant un homme : une 
colonne était pour lui une ménécrate, parce qu'elle est stable et forte : il 
appelait un trait ballation, parce qu'on le jette en avant; les trous des souris 
étaient des mystères, parce qu'ils mettent les souris en sûreté. 
Athanis nous rapporte, dans son premier livre de l'histoire de Sicile, que ce 
même Denys appelait un bœuf, garotas, un porc, iacchos. 
Tel fut aussi Alexarque (frère de Cassandre, roi de Macédoine), fondateur 
d'Uranopolis: (98e) Héraclide Lembus en parle dans le trente-septième livre 
de son histoire : Alexarque, dit-il, fondateur d'Uranopolis, introduisit des 
expressions particulières; il appelait un coq, orthroboas, un barbier, 
brotocertes, une dragme, argyris; un chœnix était pour lui un 
hémérotrophis; un crieur, un apyte. Il écrivit un jour en ces termes 
aux magistrats de Cassandrie: 
« Alexarque Marraon aux primipiles, salut : 
« Je vous regarde comme les enfants du soleil; je sais qui a abandonné ceux qui 
avaient fait des actions dignes des dieux, et qui ont péri par un sort fatal, 
tiré des urnes de la divinité, tant pour eux que pour (98f) les gardes nés dans 
les montagnes. »
Je crois que la Pythie même ne pourrait nous expliquer le sens de cette lettre. 
On peut citer à ce sujet, Cléophane dans Antiphane: 
« C'est vouloir être à la torture. 

[3,99] Quel avantage y a-t-il pour un homme 
sensé de suivre dans un Lycée les débats des Sophistes, de ces gens décharnés, 
sans pain, et si vils; pour dire, comme eux, (99a) telle chose n'est pas encore, 
puisqu'elle se fait ; car ce qui se fait n'a pas encore été, et si la chose a 
été auparavant, elle ne se fait pas actuellement, car ce qui n'est pas n'est 
rien ; mais ce qui n'a pas encore été, n'est pas ce qui a été fait, car cela n'a 
jamais existé ; c'est de ce qui est qu'une chose se fait : or, s'il n'y a rien 
d'où elle a été faite, comment, dis-je, a-t-elle pu se faire de rien? Cela est 
impossible. Mais si cette chose a été faite d'elle-même, je dis encore qu'elle 
ne peut pas exister, ou que quelqu'un me dise de quoi se ferait ce qui n'est 
pas? On ne pourra pas sans doute recourir au néant. (99b) Mais qu'est-ce que 
tout ce verbiage? Apollon, certes, n'y comprendrait rien! »
55. Je sais que Simonide a appelé Jupiter Aristarque; Eschyle a donné à 
Pluton le nom d'Agésilaüs; Nicandre de Colophone, celui d'Iochéaira à l'aspic. 
Chap. XX. C'est sans doute pour de semblables raisons que l'admirable Platon 
ayant dit : Les animaux, les uns xérobatiques, les autres hydrobatiques 
ajoute les dénominations de xérolrophiques, hygrotrophiques et 
xéronomiques, au sujet de ceux qui vivent sur terre, dans l'eau et dans 
l'air. (99c) Il semble que, par là, il ait eu dessein d'avertir ces faiseurs de 
mots d'éviter le néologisme; il ajoute même expressément : « Si vous évitez 
cette affectation de mots nouveaux, vous arriverez au terme de la vieillesse, 
plus sage et plus réfléchi. » 
Je sais qu'Hérode de l'Attique, rhéteur, nomme trochopède la pièce de bois 
qu'on passait dans les roues, lorsqu'il voyageait sur son char, dans des lieux 
d'une pente trop raide ; et cependant Simariste a nommé epochlé, dans ses 
Synonymes, la même pièce de bois. Le poète Sophocle a appelé quelque part (99d)  
mochlos ou barre, ce que nous nommerions gardien. 
« Aie confiance, dit-il, quelque part, je suis une forte barre contre la crainte. »
Il s'est aussi servi ailleurs du mot ischas, arrêt, au lieu d’ancre; parce que 
l'ancre arrête le vaisseau: 
« Les matelots tirèrent l’ischas du vaisseau, en roulant le câble. »
Démade le rhéteur, disait qu'Ægine était la chassie du Pirée; Samos, l’égout 
d'Athènes; la jeunesse, le printemps du peuple; les murs, l’habit de la ville, 
et le trompette, le coq commun des Athéniens. 
Ce même Sophiste, grand forgeur de mots, appelait acatharte, (99e) la femme 
dont les règles sont supprimées : et toi, Ulpien, où as-tu pris ton mot 
kechortasmenoi (rassasiés), tandis que l'usage veut qu'on se serve de korestheenai? 
56. A ces mots, Ulpien souriant avec certain plaisir : « N'aboie pas, mon ami, 
ne t'irrites pas jusqu'à nous jeter la bave de ta rage canine ; car voici les 
jours caniculaires : ainsi apaise-toi plutôt, et, en vrai chien, va flatter de 
la queue tous ceux qui sont à table. En effet, nous pourrions bien célébrer la 
fête Cynophonte, au lieu de celle qu'on fait à Argos. » 
(99f) Mon brave, sache-donc qu'on trouve le verbe chortastheenai, être 
rassasié, dans les Ulysses de Cratinus : 
« Vous étiez assis tout le jour à vous repaître (chortazomenoi) de lait. »
Ménandre s'est servi du participe (chortastheis) rassasié, dans son Trophonius. 
Aristophane dit dans sa Gérytade: 
« Sers, et repais (chortaze) nous de tes monodies. »
On lit dans la Tyro de Sophocle : 
« Nous qui avons reçu nos hôtes avec tous les mets imaginables (panchortoisi). »

[3,100] (100a) Eubule écrit dans son Dolon : 
« Messieurs, je ne suis pas mal pansé (kechortasmai) ; je suis même si plein, 
qu'en faisant tous mes efforts, je suis à peine parvenu à chausser mes sandales. »
Sophile dit dans son Philarque: 
« Il y aura de quoi se bien bourrer la panse ; et je vois, au prélude, que je ne 
m'en retournerai pas sans en avoir jusqu'à la gorge (chortastheesomai). Par 
Bacchus, messieurs, je grille d'y être. »
Amphis écrit dans son Uranos: 
« Rassasiée de toutes sortes de bonnes choses jusqu'au soir. »
(100b) Voilà, Cynulque, ce que j’avais à te produire pour le présent : demain, 
ou pour parler avec Hésiode enneephi, après demain, je te repaîtrai (chortasoo) 
de coups de bâton, si tu ne me dis en quel auteur on trouve koiliodaimoon, (qui 
fait un dieu de son ventre). 
Cynulque, qui gardait le silence, reprit la parole et lui dit : Eh bien, chien, 
sache-donc qu'Eupolis a ainsi nommé les flatteurs dans sa pièce intitulée 
l’Homonyme, mais je ne t'en citerai le passage que quand je t'aurai bien rondiné. 
57. Tous s'étant fort divertis de ces sarcasmes, Ulpien parla : « Je vais donc 
achever ce que j’avais à dire sur la vulve de truie. » 
(100c) Alexis persiflant, dans sa pièce intitulée le Politique, l'orateur 
Callimédon, surnommé la Langouste, et l'un des chefs de la république du temps 
de Démosthène, dit : 
« Tout homme offrirait sans doute sa vie pour la patrie ; mais Callimédon, 
dit la Langouste offrirait peut-être la sienne pour une vulve bouillie ...» 
Callimédon était renommé pour sa gourmandise. (100d) Antiphane fait ainsi 
mention de la vulve dans son Philométor : 
« Lorsque l'arbre est plein de moelle, il pousse ses fruits. Nous avons le mot 
métropole, mais non patropole. On appelle meetra une viande très agréable ; 
mais Métras de Chio est aimé du peuple. »
Euphron écrit dans sa Femme livrée : 
« Mon maître ayant apprêté une vulve, la servit à Callimédon ; ils la mangèrent 
ensemble : ensuite mon maître le fit sauter. Voilà pourquoi Callimédon fut 
surnommé la Langouste. »
(100e) Dioxippe a dit, dans son Antipornobosque, (Antimango, ou Antileno :) 
«... Quels mets il désire! qu'il les veut friands! des caillettes, des vulves, 
des intestins! »
On lit dans son Historiographe : 
« Ils traversèrent de force le portique. Amphicle, qui tenait deux vulves 
pendues au bras, les faisant voir à quelqu'un, lui dit : Envoyez-moi un tel, si 
vous le voyez. »
Eubule a dit, dans son Deucalion : 
« De petits foies, des tripes, des mous, des vulves. »
58. Lyncée de Samos, ami de Théophraste, connaissait en outre la sauce qu'on y 
fait avec le suc de silphium : en décrivant le Banquet de Ptolémée il dit : 
(100f) Une vulve, assaisonnée avec du vinaigre et du suc de silphium, étant 
présentée à la ronde. 
Chap. XXI. Antiphane fait mention du suc de silphium, dans son Dyseros, en 
parlant de Cyrène: 
« Je fais voile vers le lieu d'où nous avons été détournés avec violence, disant 
adieu à tous les chevaux, aux chars, aux coursiers, au silphium, à sa tige, à 
ses feuilles, à son suc, à la fièvre. »

[3,101] (101a) Hipparque fait mention de l'excellence de la vulve d'une truie châtrée. 
Voici comme il en parle dans son Iliade Egyptienne, etc. 
« Que j'ai de plaisir à voir dans un grand plat la belle figure d'une vulve qui 
a avorté, et à sentir la charmante odeur d'un cochon de lait qui rôtit dans le four! »
Sopatre dit, dans son Hippolyte : 
« Mais telle qu'une vulve, qui a avorté d'un beau fétus, très cuite, devenue 
bien blanche, et toute couverte de fromage. »
On lit, dans le Physiologue du même : 
« Une tranche de vulve de truie, non trop bouillie, (101b) bien imprégnée d'une 
saumure acéteuse, piquante. »
Et dans ses Silphes : 
« Afin que tu manges une tranche bouillie de vulve de truie, en la trempant dans 
une sauce, amère et piquante, de rue. »
59. Les anciens ne servaient, en entrant à table, ni vulves, ni laitues, ni 
aucune des choses que l’on sert actuellement. 
Archestrate, cet homme si recherché dans l'art de la cuisine, dit que, pendant 
le repas et en buvant les santés, on faisait usage de parfums.
« Pendant le repas, aie la tête couronnée (101c) de toutes les espèces de fleurs 
dont le sol fécond se pare : parfume-toi la chevelure des essences les plus 
précieuses : répands, toute la journée, sur de la cendre ardente, de la myrrhe, 
de l'encens, production odoriférante de la Syrie ; et lorsque tu es en train de 
boire, qu'on te serve le régal d'une vulve et de la panse d'une truie, 
bouillie et bien imprégnée d'une sauce faite avec du cumin, de fort vinaigre et 
du suc de silphium qu'on y joigne de tendres volailles, selon la saison. (101d) 
Laisse-là ces Syracusains, qui ne font que boire comme des grenouilles, et sans 
manger. Garde-toi de les en croire, et tiens-t-en aux plats que je te conseille : 
tous ces autres petits plats, ces pois-chiches, ces fèves, ces pommes, ces 
figues ne sont que la preuve d'une glorieuse pauvreté. (101e) Saches faire cas 
des gâteaux d'Athènes. Si tu n'en trouvais pas ailleurs, vois à te procurer du 
miel attique, car c'est-là ce qui les rend si supérieurs à ceux des autres pays. 
Voilà comme un homme bien né doit vivre, ou il faut qu'il s'enterre tout vif, ou 
se précipite dans un gouffre, ou jusqu'au Tartare, à mille lieues de profondeur. »
Lyncée, décrivant le repas que donna Lamie, joueuse de flûte, lorsqu'elle traita 
Démétrius Poliorcète, fait servir aux convives, en entrant à table, toutes 
sortes de poissons et des viandes. Le même, détaillant le repas que donna le roi 
Antigone, en célébrant les mystères d'Eleusis, (101f) et celui du roi Ptolémée, 
fait servir de même des poissons et des viandes au commencement du repas. 
60. On lit avec étonnement les beaux préceptes que nous donne Archestrate, ce 
maître d'Épicure, dans l'art de jouir des plaisirs, lorsqu'il nous dit, avec le 
ton sentencieux d'Hésiode : N'écoutez pas ce que vous disent tels et tels, mais 
faites attention à ce que je vous prescris ; mangez de telles et telles choses. 
On croirait entendre parler ce cuisinier qui s'entretient ainsi dans les 
Syntrophes du poète Comique Damoxène. 
 
[3,102] CHAP. XXII. 
(102a) « A. Tu vois ici en moi un disciple du sage Épicure ; en deux ans et 
moins de dix mois, comme je vous ai entassé quatre talents l'un sur l'autre! B. 
Que veux-tu dire? Explique-toi? A. D'abord je te dirai qu'Épicure était 
cuisinier : c'est ce que tu ignorais. B. Quel cuisinier, bons dieux! A. Mais, 
incrédule que tu es, la nature n'est-elle pas le meilleur maître dans tous les 
arts et y a-t-il rien qui instruise mieux que la pratique? D'ailleurs, c'était 
une chose fort facile à un homme qui savait déjà par théorie tous les rapports 
de l'art. (102b) Or, la théorie, en tout, est déjà un grand chemin de fait ; 
ainsi, quand tu verras un cuisinier qui n'aura pas lu, ou qui ne connaîtra pas, 
ou plutôt ne tiendra pas par cœur tous les écrits de Démocrite, moque-toi de lui 
comme d'un ignorant : vas donc t'arranger avec quelque maître qui t'instruise 
pertinemment du canon d'Epicure, afin que tu puisses dire: Je suis de son école. 
Il faut, mon cher, savoir d'abord quelle est la différence que présente le 
glaucisque en hiver et en été ; ensuite (102c) il ne faut pas ignorer quel est 
le poisson le meilleur au coucher des pléiades et aux solstices ; car les 
changements des saisons, et les mouvements des astres ont une terrible influence 
sur les hommes, et produisent nombre d'altérations aux solstices. Comprends-tu 
bien cela? Mais ce que l'on prend dans sa saison, fait toujours du bien. B. 
Mais! qui est-ce qui observe tout cela? A. Eh, voilà justement pourquoi ces 
coliques, ces flatuosités font d'un convive un homme fort indécent : (102d) à ma 
cuisine, au contraire, l'aliment qu'on sert devient réellement aliment: il 
digère bien, passe bien partout ; aussi le chyle qui en résulte, pénétrant dans 
tous les pores, y acquiert, avec uniformité, la densité convenable à la 
réparation des solides. B. Le chyle, dis-tu? te voilà vraiment un Démocrite! A. 
N'importe comment cela s'opère : or, ce bon chyle rend l'esprit délié, 
pénétrant. B. Eh! .... te voilà initié dans tous les mystères de l'art iatrique! 
A. Oui, et autant qu'aucun autre dans les secrets de la nature. Mais vois, je 
t'en conjure, (102e) quelle est l'ignorance de tous nos cuisiniers. Il te suffit 
de considérer comment ils s'y prennent pour faire un plat de différents poissons, 
dont la fumée n'exhale qu'une seule odeur, en y jetant du sésame trituré : 
certes, qui par contre m'emploiera, prendra tous leurs ingrédients les uns après 
les autres, et les jettera en leur pétant au nez. En effet, que peut-il résulter 
de bon du mélange confus de choses qui ont des qualités si différentes, et 
réunies par des liaisons si disparates? (102f) Or, le vrai esprit de l'art 
consiste à bien distinguer toutes ces choses, et non à bien laver des plats, de 
sorte qu'ils ne sentent pas la fumée. Pour moi, je ne me donne pas la peine 
d'entrer dans ma cuisine, mais je m'assieds auprès, pour voir seulement ce qui 
s'y passe, et ce sont d'autres qui travaillent. B. Et toi, que fais-tu donc? A. 
Moi? je leur explique les causes, et ce qui ne tarde pas d'en résulter. Quitte 
ce miroton, dis-je à l'un; fais aller le feu, 

[3,103] qu'on l'entretienne bien sous ces écrevisses : 
ce premier plat (103a) ne sera pas cuit en même temps que les autres. 
Voilà, mon ami, comme je fais marcher tout de concert. Mais, cuisiner! 
moi! fi donc! B. Ma foi, il me paraît que tu t'y entends bien, et que ton art 
est vraiment quelque chose. A. En outre, je ne fais servir aucun mets inutile à 
mes convives : tout se trouve entremêlé avec le plus parfait accord. B. Quel 
accord y a-t-il donc? A. Le même qu'entre le diatessaron, le diapente, le 
diapason; tout s'y unit par les mêmes intervalles, de la manière dont je fais 
suivre mes services à propos. Quelquefois je commande d'un peu loin. — Pourquoi 
touches-tu à cela? Tu vas tout mêler : prends garde, (103b) tu tires-là une 
pièce qui ne s'accordera pas ; c'est assez de cela : bien! Or, voilà comment 
Épicure composait l'art de la volupté, et mangeait avec ordre. Non, il n'y a que 
lui qui ait connu le souverain bien. Les Stoïciens sont continuellement 
occupés à le chercher, sans l'apercevoir; ainsi ils ne procureront jamais à un 
autre ce qu'ils n'ont pas, ou plutôt ce qu'ils ignorent. N'es-tu pas de cet 
avis? Laissons donc là tout ce qui nous est étranger. B. Il y a longtemps que 
j'ai banni ces rêveries. »
61. Chap. XXIII. Platon le Comique feint, dans sa pièce intitulée le Fourbe 
Associé, qu'un père est indigné que son fils ait été corrompu (103c) pendant son 
éducation par le pédagogue qu'il lui avait donné. 
Il s'exprime ainsi : 
« A. Scélérat, tu as perdu mon fils, dont tu t'étais chargé, et tu l'as persuadé 
de prendre un train de vie étranger à sa naissance. C'est toi qui es cause qu'il 
boit dès le matin ; ce à quoi il n'était pas accoutumé. B. Mais, monsieur, s'il 
a appris à vivre, pourquoi me blâmez-vous? car, selon les sages, boire, 
c'est vivre. Certes, Épicure assure que la volupté est le souverain bien : or, 
peut-on en jouir autrement qu'en vivant sans gêne? (103d) A. Mais, Sosie, tu te 
rendras peut-être à ce que je vais te dire en deux mots. As-tu jamais vu un 
philosophe s'enivrer en cédant aux attraits des plaisirs dont tu me parles? B. 
Tous. Oui, ces gens qui froncent le sourcil, et qui cherchent le sage en se 
promenant au portique, et dans leurs entretiens, comme un esclave fugitif, 
lorsqu'on leur sert un glaucisque, savent très bien par où il faut l'attaquer, 
(103e) et veulent d'abord la tête, au point que les convives sont tous étonnés 
de ce qu'ils voient. »
62. Un des personnages du Soldat ou Tychon d'Antiphane, exhorte ainsi à profiter 
de la vie : 
« Tout homme qui s'imagine posséder quelque chose d'assuré dans la vie est dans 
une grande erreur. En effet, ou un impôt vous enlève ce qui est à la maison, ou 
un procès inopiné le dissipe, ou un général d'armée vous met à contribution; ou, 
si l'on vous nomme pour présider aux spectacles, vous n'avez plus que des 
haillons, pour avoir fourni des habits couverts d'or au chœur; ou, si vous 
commandez les flottes, (103f) il ne vous reste plus qu'à vous pendre, ou vous 
êtes pris sur vos vaisseaux : si vous êtes en voyage, ou dans votre lit, votre 
domestique vous assassine. 

[3,104] Il n'y a donc rien de sûr que ce qu'on emploie tous les jours 
pour ses plaisirs ; mais cela n'est même pas encore trop assuré, 
(104a) car quelqu'un peut venir enlever la table toute servie. Ne regardez donc 
comme bien assuré que ce que vous aurez mis entre les dents et avalé. »
Le même a répété ces réflexions dans sa pièce intitulée l’Urne. 
63. Si donc, mes amis, (104b) nous considérons bien tout cela, ce sera avec 
raison que nous louerons le charmant Chrysippe, cet homme qui a si bien saisi le 
génie d'Epicure, et qui appelait la Gastrologie d'Archestrate, la métropole de 
la philosophie du fils de Néoclès : d'ailleurs, ce poème précieux n’est-il pas 
la Théogonie de tous ces philosophes et amis de la table et des plaisirs? 
Mais je me rappelle ce que Théognète disait contre ces philosophes, dans son 
Spectre ou Philargyre : 
« A. Mais, en vérité, tu m'assommes. Plein de toutes les subtilités du portique, 
tu as l'esprit réellement malade. Peste soit de toi! (104c) B. Les richesses ne 
sont pour l'homme qu'une gelée blanche ; mais la sagesse est son bien propre, 
une glace solide : quiconque l'a rencontrée, n’a jamais pu périr. A. Que je suis 
malheureux! À quel philosophe ma destinée m'a-t-elle lié! malheureux, tu n'as 
étudié que pour t'égarer! Les livres t'ont jeté dans tous tes travers. Tu 
t'adresses au ciel, à la terre, dans tes profondes rêveries, et ni l'un ni 
l'autre ne s'inquiètent de tes discours. »
64. Ulpien parlait encore sur ces matières, lorsque les valets entrèrent, 
apportant sur des plats des langoustes plus grandes que le rhéteur Callimédon, 
(104d) surnommé la Langouste, à cause de sa passion pour ce mets. Alexis, dans 
sa Dorcide ou Flatteuse, et les autres poètes comiques l'ont aussi donné pour un 
grand amateur de poissons. Voici ce qu'en dit Alexis : 
« Il est arrêté, parmi les marchands de poissons, qu'ils érigeront, dans le 
marché au poisson, une statue d'airain à Callimédon, le jour des Panathénées. 
Elle aura à la main droite une langouste grillée, et cela pour désigner qu'il 
est seul l'appui de leur profession, (104e) tandis que tous les autres citoyens 
en sont la ruine. »
Que nombre de personnes soient passionnées pour les langoustes, c'est ce qu'il 
serait facile de montrer par plusieurs passages des poètes comiques ; mais il me 
suffira de citer les Thesmophores d'Aristophane. Voici ce qu'il dit : 
« A. Quel poisson a-t-on acheté? une petite sèche? de larges squilles? un 
polype? un neestis? une murène? un chien-de-mer? quelques calmars? B. Ma 
foi, on n'a rien acheté. A. Pas même de la raie? B. Non, vous dis-je. (104f) A. 
Quoi, pas de vulve de truie, de chorion, de puos, de foie de sanglier, de 
rayon de miel, de panse de jeune truie, de petite anguille, de grande langouste, 
pour ranimer les forces de ces femmes fatiguées de travail? »
Le poète appelle ici larges squilles, ce que nous nommons homards, ou 
écrevisses. Philyllius en fait mention dans ses Villes : Archestrate ne nomme 
même pas une fois la langouste (karabos) dans son célèbre poème : il emploie 
partout le mot astacos ; témoin ce passage : 

[3,105] (105a) « Mais laissant-là tout ce fretin, achète-moi une (astacos) écrevisse qui 
ait les bras longs, et surtout bien pesants : que les pieds en soient petits, et 
qu'elle marche lentement sur terre. C'est aux îles de Lipari qu'on les 
trouve en plus grand nombre, et ce sont les plus délicates : il y en a cependant 
aussi beaucoup sur les côtes de l'Hellespont. »
Or, Epicharme fait voir, dans ses noces d'Hébé, que l’astacos d'Archestrate est 
vraiment la langouste ou karabos : 
(105b) « Il y a, dit-il, des astaques, des kolybdènes qui ont de petits 
pieds et de longs bras (on les appelle karabos ou langoustes). »
65. Cependant la langouste, l’écrevisse de mer, sont deux espèces différentes : 
il en est de même des squilles. Quant à l'écrevisse, les Attiques disent ostakos 
pour astakos, comme ostaphis pour astaphis, raisin sec. Epicharme, dans sa pièce 
intitulée la Terre et la Mer, dit : 
« Et des astaques gampsonyques, ou écrevisses à pinces crochues. »
Speusippe dit, dans le second livre des Choses semblables, que parmi les 
crustacées, le corbeau, l’écrevisse, la nymphe, l’ours, le cancre, le 
pagure ou crabe ont beaucoup d'analogie. 
Selon Dioclès de Caryste, les squilles, les cancres, les langoustes, les homards 
ou écrevisses de mer flattent le palais,  (105c) et sont diurétiques. Nicandre 
croit qu'Epicharme (dans le passage cité), appelle kolybdène le priape marin ; 
mais Héraclide dit, dans son art de la Cuisine, qu'il l'entendait de la 
squille.
Aristote nous apprend, dans le cinquième livre de son histoire des Animaux, 
que les crustacées, tels que la langouste, le homard, les squilles, et autres 
semblables, s'accouplent comme les quadrupèdes qui jettent leur urine en 
arrière. Ils s'accouplent près de terre, vers le commencement du printemps. Or, 
on les a tous vus nombre de fois dans cette action ; mais quelquefois c'est 
lorsque les figues commencent à mûrir qu'ils s'accouplent. Quant aux langoustes, 
elles naissent dans les lieux pierreux et raboteux. (105d) Les homards se 
produisent dans les plages lisses et unies; ni les uns ni les autres ne se 
tiennent dans la vase : voilà pourquoi on trouve des homards dans l'Hellespont, 
et aux environs de Thiase ; au lieu que c'est près du Sigée et du mont Athos 
qu'on trouve des langoustes. 
Théophraste, dans le traité des animaux qui se cachent dans des trous, dit que 
les homards, les langoustes, les squilles quittent leur dépouille, et se 
rajeunissent. 
66. Quant au mot karides ou squilles, Éphore dit, dans le premier livre de son 
histoire, qu'il y avait dans l’île de Chio une ville nommée Karides, fondée, 
selon lui, par ceux qui s'étaient sauvés du déluge de Deucalion avec 
Macare, et que l'endroit a encore à présent le nom de (105e) Karides. 
Archestrate, cet habile maître dans l'art de bien servir une table, donne l'avis 
suivant : 
« Si par hasard vous allez à Tasos, ville de Carie, vous y trouverez de grandes 
squilles, et telles qu'on n'en trouve que rarement à acheter. En Macédoine et à 
Ambracie, elles sont fort communes. »
Araros a dit karide, en faisant la lettre i longue. Voici le passage pris de son 
Campylion : 
« Les squilles (karides) bossues sautaient comme des dauphins, (105f) dans 
la nasse tissue de jonc. »
Eubule en a fait autant dans son Orthane ou Priape : 
« J'ai laissé descendre, ou lâché un esquille (karida), puis je l'ai retirée à moi. »
Anaxandride, dans son Lycurgue, se sert du mot karidarion ou petite squille : 
« Il joue avec de petites squilles (karidariois), de petites perdrix, de 
petites aloses, de petites plies, de petits boulerots blancs, de petits 
hermites, et de petits boulerots noirs. »
Le même écrit dans son Pandare : 

[3,106] (106a) « En ne te courbant pas, mon cher, tu seras droit ; mais pour elle, on la 
voit voûtée comme une squille, et elle se courbe en devant comme une ancre. »
On lit dans le Cercius du même : 
« Je te rendrai plus rouge qu'une squille cuite. »
Eubule dit dans les Nourrices : 
« Une squille de l'espèce des bossues. »
Ophélion écrit dans son Beau-Laid : 
« Il y avait avec cela des squilles bossues sur un sol aride. »
On lit dans son Ialème : 
« Ils sautaient comme font des squilles bossues (106b) sur la braise. »
Eupolis a fait i bref dans le mot karis, squille. Voici le passage pris de ses Chèvres : 
« J'ai cependant mangé une fois des squilles (karidas) chez un Phéacien. »
On lit dans ses Peuples : 
« Ayant le visage aussi rouge qu'une squille maroquinée. »
67. Or, les squilles ont été nommées en grec karides, de kara, qui signifie 
tête, car leur tête emporte plus de la moitié du corps. Les Attiques font i bref 
dans karides, et cela conformément à l'analogie ; car le mot vient de kara ou 
karee, et elles ont une tête très grosse : c'est par la même analogie qu'on a 
fait grapàis, style, de graphee, écriture; bolis, trait, de bolée, jet: (106c) 
de même, dis-je, karis est venu de karee ; mais lorsque la pénultième d'un mot 
est longue, la dernière l'est aussi. Voilà pourquoi i est long au génitif des 
mots pseephis, calcul, kreepis, sandale, teuthis, petit calmar. 
Quant à ces crustacées, tels que la squille, le homard, la langouste, le 
cancre, le lion, Diphile de Siphne, dit qu'ils sont du même genre, quoique 
de différentes espèces. Le lion est plus grand que le homard. Les langoustes se 
nomment aussi grapsées, et sont plus charnues que les cancres. Le cancre 
est pesant, difficile à digérer. 
Mnésithée d'Athènes dit, dans son traité des Comestibles, que quant aux 
langoustes, aux cancres, aux squilles, et autres semblables, ce sont des 
aliments difficiles à digérer, quoiqu'ils le soient beaucoup moins que les 
autres poissons. Il vaut mieux, selon lui, les manger cuits sur la braise ou 
rôtis, que cuits dans l'eau. 
Sophron, dans ses Mimes féminins, a dit kouridas pour karidas : 
« Vois, ma chère, vois ces belles (kourides) squilles! (106e) vois ces belles 
écrevisses! considère donc comme elles sont rouges, et ont un velouté lisse! »
Épicharme dit aussi dans sa pièce intitulée la Terre et la Mer: 
« Des (kourides) squilles pourprées. » 
On lit dans une autre de ses pièces, intitulée Logine ou Logos : 
« Des aphyes et des koorides courbées. »
Simonide écrit: 
« Le petit calmar avec des thons, des squilles (koorides) avec des goujons. »
69. Chap. XXIV. On servit ensuite des foies rôtis dans la poêle, et 
enveloppés de la coiffe grasse que nous appelons epiploon. 
Philétaire écrit epiploion, dans son Térée. Cynulque, jetant les yeux sur ces 
mets, dit : Eh bien, savant Ulpien! trouve-t-on quelque part un foie ainsi 
enveloppé? (106f) Je répondrai lorsque tu m'auras dit quel auteur a ainsi nommé 
de la graisse réunie à une membrane. Comme ils s'agaçaient ainsi, Myrtile leur 
dit : le mot epiploon se trouve dans les Bacchantes d'Epicharme. Il y dit: 

[3,107] (107a) « Puis enveloppant (epikampsas) son pain dans de l’epiploon. »
On lit dans ses Théores : 
« Au sujet d'une longe et d'un epiploon. »
Ion de Chio s'est aussi servi du mot epicampsas, ou enveloppant, dans ses 
Voyages : voilà donc, brave Ulpien, l’epiploon bien nommé. Puisses-tu y être 
enveloppé et brûlé, pour nous délivrer à jamais de tes questions! A présent, il 
est juste que tu nous cites un passage qui fasse mention d'un foie ainsi 
arrangé, car tu l'as promis, il y a déjà du temps, lorsqu'on s'occupait de 
discussions au sujet des pieds et des oreilles. (107b)  Il est souvent très bon 
d'avoir quelque passage en réserve; mais puisque tu ne te rappelles rien, je 
vais donc te citer un passage du Cratévas ou Pharmacopole d'Alexis : 
« D'abord ayant aperçu des coquillages chez un vieillard nommé à Nérée, vêtu 
d'algue marine, je me saisis de quelques oursins; car c'est l'entrée d'un souper 
apprêté en règle. Sans m'arrêter à tout ce fretin qui était à terre, et qui 
tremblait que je ne lui fisse quelque mal, je lui dis de se rassurer quant à 
moi, protestant qu'aucun ne serait insulté de ma main, et j'achetai un grand 
glauque. Je pris ensuite une torpille, (107c) dans l'intention que ma femme 
ne sentît pas de mal des épines, si elle s'avisait d'y porter ses doigts 
délicats. Je pris en outre pour frire dans la poêle, des phycis, des plies, 
une squille, une phyque, du goujon, une perche, un spare y donnant des 
couleurs plus variées que celles d'un paon : j'ajoutai quelques viandes, comme 
des pieds, des groins, des oreilles, un foie de cochon bien coiffé, (107d) car 
avec sa couleur livide il ne se montre pas volontiers : ainsi je ne veux pas 
qu'un cuisinier approche de tout cela, ni même qu'il en voie rien; autrement il 
me la paierait. C'est moi qui veux arranger tout, et certes, avec art, et avec 
la plus belle distribution. Je vais faire cuire tout si bien, si à propos, que 
les convives n'auront pas honte de ronger même, de temps en temps, les plats, 
tant la sauce leur fera plaisir. Cependant je ne me refuse pas à montrer, 
détailler, enseigner gratis l'art des assaisonnements (107e) et tout le manuel 
de la cuisine, si quelqu'un veut l'apprendre. »
70. Nous voyons, par les commentaires d'Hégésandre de Delphes, que c'était la 
coutume d'envelopper ainsi un foie dans une coiffe grasse, autrement dans 
l’epiploon. Voici un fait qu'il raconte à cet égard : La courtisane Métanire 
ayant pris un morceau de poumon dans des tranches de foie ainsi enveloppé, se 
mit à développer cette coiffe grasse ; apercevant ce morceau, elle s'écria 
ingénieusement: 
« Ah! je suis perdue! Les circonvolutions de cette enveloppe m'ont fait périr! »
C'est sans doute par la même raison que le poète comique Crobule a dit 
qu'un tel foie avait honte de se montrer, comme le dit Alexis. Voici le passage 
pris de son Pseudhypobolime ou Faux-Supposé. 
(107f) « Mange beaucoup de bras fermes de Polype, et avec cela du foie honteux, 
et des porcs marins. 
Aristophane a dit képatohn, petit foie, au diminutif, dans ses Tagénistes ; de 
même que le Comique Alcée dans sa Lutte, et Eubule dans son Deucalion : or, il 
faut prononcer hepar, foie, avec une aspiration. En effet, nous voyons 
qu'Archiloque fait une synalœphe, en conséquence de l'aspiration ou esprit rude. 
« Tu n'as pas de bile dans le foie (g-eph' g-hehpati). »

[3,108] (108a) Il y a même un poisson nommé g-hehpatos, qui, dit Eubule dans ses 
Lacédémoniens, n'a pas de fiel. 
« Tu me parlais comme tu aurais parlé à un heepar, pensant que je n’avais pas de 
fiel ; mais, outre que j'en ai, je suis de ces hommes à croupion velu 
(qu'on ne traite pas comme on veut). »
Hégésandre dit, dans ses Commentaires, que l’hépate a dans la tête deux pierres 
qui, par leur éclat et leur couleur, ressemblent beaucoup aux pourpres, et que 
la forme en est rhomboïde. 
71. Alexis fait mention de poissons propres à frire, tant dans le passage cité 
ci-devant, que dans son Démétrius : Ébule dit, dans son Priape ou Orthane: 
(108b) « On y vit danser toutes ces jolies femmes amoureuses, tous ces jeunes 
damoiseaux nourris de bisques. On y servit de petits calmars, des aphyes du 
port de Phalère, entremêlés avec des fressures d'agneaux, et qui sautaient dans 
la poêle comme un jeune cheval qui se cabre sous le joug. Le soufflet 
réveillait les chiens qui tenaient les coins du feu, et qui étaient forcés 
de s'éloigner de la vapeur brûlante de la poêle. (108c) L'odeur dispersée venait 
frapper avec force les narines : la farine, pétrie par la pression des doigts, 
sifflait, dans le ventre du four, comme la proue d'une trirème qui force de 
rames, et faisait ainsi du dîner un assez bon prélude pour le souper. »
On mangeait aussi des sèches frites (ou rôties) dans la poêle. Philétaire, ou 
Nicostrate, dit dans la pièce intitulée Antylle : 
« Oh! que je me garderais bien à présent de manger seul une sèche frite (ou 
rôtie dans la poêle)! »
Hégémon parle, dans sa Philinne, de gens qui mangeaient des œufs frits de 
poissons : 
« Avant tout, achète promptement un polype, et donne-m'en le sperme frit à 
manger. »
(108d) 72. Ulpien, à qui ces détails ne plaisaient pas, et qui même en était 
fort en colère, nous regarde fixement, et nous cite ce passage d'Eubule : 
« Oh! que c'est bien fait, que ce Myrtille, haï des dieux, sait venu faire ce 
naufrage dans la poêle à frire! »
Car il n'a jamais acheté ni mangé de ce dont il parle; et je le sais d'un de ses 
valets, qui me cita même ce passage du Rufien d'Eubule : 
« Je vis chez un Thessalien, homme morose, riche, avare, fripon, gourmand, et 
qui va justement (108e) jusqu'à la dépense de trois oboles pour chaque repas! »
Comme ce jeune valet avait certaine éducation, non qu'il l'eût reçue de 
Myrtille, mais d'un autre maître, je lui demandai par quel hasard il était tombé 
depuis peu dans la maison de Myrtille ; il me répondit par ce passage de la 
Néottis (jeune fille) d'Antiphane. 
« A. Comment es-tu venu à Athènes avec ta sœur? B. J'y ai été amené par un 
marchand. Je suis né en Syrie : on nous vendait à l'encan, lorsque cet avare se 
présenta à nous, et nous acheta. C'est un homme excessivement méchant, (108f) et 
qui, si l'on excepte du thym, ne fit jamais apporter chez lui un seul des 
mets de la table du bienheureux Pythagore! »
73. Chap. XXV. A cette plaisanterie amère d'Ulpien, Cynulque cria : donnez du 
pain (artou), non pas de l'Artos, roi des Messapiens, qui régna dans la 
Pouille, et au sujet duquel Polémon a fait un ouvrage. Thucydide en a aussi 
parlé dans son septième livre. Démétrius le comique en fait mention dans sa 
pièce intitulée la Sicile. Voici le passage : 

[3,109] (109a) « De-là nous passâmes en Italie avec un vent du midi, et nous abordâmes 
chez les Messapiens. Artos nous reçut, et nous donna l'hospitalité avec une 
grande honnêteté : c'est un hôte aussi charmant que grand et magnifique. »
Ce n'est pas de cet Artos qu'il me faut, mais un de ceux qui ont été inventés 
par Sito, surnommé Déméter et Simalis; car sachez que c'est sous ces noms 
que cette déesse est honorée des Syracusains, comme le dit Polémon, dans son 
ouvrage concernant Moryque.
Il dit aussi, dans le premier livre de l'ouvrage qu'il adresse à Timée, (109b) 
qu'on avait érigé des statues à Mégalarte et à Mégalomaze dans Scole, 
bourgade de Béotie. 
Comme on apportait des pains, et en outre nombre d'autres aliments, Cynulque, 
les regardant fixement, cita ce passage d'Alexis, pris de sa pièce intitulée au 
Puits: « Ah, que de pièges les malheureux mortels tendent pour attraper du pain! »
74. Parlons donc aussi du pain; mais Pontien le prévint, et dit : Tryphon 
d'Alexandrie, si je m'en souviens bien, parle des espèces de pains suivantes, 
dans son traité des plantes. (109c) Il y a, dit-il, du pain fermenté, du pain 
sans levain, du sémidalite, du chondrite et du syncomiste : il ajoute que 
celui-ci rend le ventre plus libre que celui qui est fait de farine pure. Il 
fait aussi mention du pain de seigle, de tiphee, et de celui de panis. Le 
chondrite, dit-il, se fait avec de l’épautre, mais non de farine d'orge ; quant 
à la manière de les cuire, le pain en prenait aussi différents noms. D'abord il 
y avait l'ipnite (cuit au four), dont Timoclès parle dans ses Pseudolestes ou 
Faux Larrons: 
« Voyant qu'on avait laissé là un pétrin ou plateau chaud, je me mis à 
manger des ipnites tout brûlants. »
Il y avait ensuite l’escharite. Antidotos en parle dans son Protochre.
(109d) « Ayant pris des escharites tout chauds, eh! comment ne pas le faire! il 
les roula, et les trempa dans du vin doux. »
Crobule dit, dans sa pièce intitulée le Pendu : 
« Ayant pris un plateau d'escharites de fleur de farine. »
Lyncée de Samos, comparant, dans sa lettre à Diagoras, les comestibles qu'on 
prépare à Athènes avec ceux de Rhodes, s'exprime ainsi : On sert à Rhodes, au 
commencement et au milieu du repas, des pains qui ne cèdent en rien à ceux qu'on 
nomme à Athènes pains du marché (agoraioi), et qu'on y vante tant. 
(109e) Lorsqu'on est rempli, et qu'on n'a plus d'appétit, les Rhodiens font 
présenter d'excellent pain qu'ils appellent escharite, et qui fait un amusement 
fort agréable. La douceur et la mollesse y forment le plus parfait accord; et 
lorsqu'on le fait bien tremper ou macérer dans du vin cuit, l'un et l'autre 
s'unissent si bien, que le mélange dissipe souvent les fumées du vin qui 
commencent déjà à porter à la tête : cela rappelle même, à certain point, 
l'appétit des convives rassasiés.» 
Le taburite est encore une autre espèce de pain dont Sopatre fait mention 
dans sa Cnidienne : « Il y avait du pain taburite qui remplit toute la bouche. »
Semus parle du pain achainee, dans le huitième livre de sa Déliade, et ajoute 
qu'on le faisait pour les dames qui célébraient la fête de Cérès, ou les 
Thésmophores. (109f) C’étaient de larges pains, dont la fête avait même pris le 
nom de Mégalartie, et ceux qui les portaient, criaient, achaïne tragos, plein 
de graisse, pour désigner ce pain. Aristophane fait aussi mention de pain 
cribanite, dans sa pièce intitulée la Vieillesse. Il introduit une 
boulangère qui, voyant ses pains pillés par des gens qui se moquaient de sa 
vieillesse, leur dit : 
« Mais qu'est-ce que cela donc? Quoi, mon fils, tu ne fais aucun cas de ces 
petits pains tout chauds, si blancs, et qui sortent du four (cribanites)! »

[3,110] (110a) Nicostrate cite le pain encryphias, dans son Hiérophante. 
Archestrate, cet habile maître dans l'art de la cuisine, en parle aussi : je 
citerai son témoignage, lorsqu'il sera à propos. 
Eubule parle de pain dipyre ou biscuit, dans son Ganymède: 
« A. Des dipyres tout chauds. »
Mais, selon le Ganymède d'Alcée, ces dipyres sont des pains très délicats. 
Laganon; c'est un aliment léger, peu nourrissant, surtout l'espèce qu'on 
appelle apantrhakis, ou tiré de la braise. Aristophane en parle dans ses 
Concionatrices : 
« On pétrit du laganon, dit-il. »
(110b) Quant à l’apanthrakis, Dioclès de Caryste en parle ainsi dans le premier 
livre des Choses salubres, ou de la Diète : L'apanthrakis est plus délicat que 
les laganons. 
Il paraît que cette espèce de pain se cuisait sur la braise, comme l’encryphias, 
chez les Athéniens. Lorsque les Alexandrins sacrifient à Saturne, c'est de ce 
pain qu'ils présentent à manger, à celui qui en veut, dans le temple de ce dieu. 
75. Chap. XXVI. XXVII. Épicharme détaille, dans ses Noces d'Hébé (ou dans ses 
Muses, qui sont la pièce des Noces, retouchée), différentes espèces de pain : Le 
cribanite, l’homore, le staitite, l'encride, l'aleiphatite, l'hémiartie. 
Sophron rappelle aussi les mêmes espèces dans ses Mimes féminins : (110c) « Il 
donna, dit-il, à ses tantes, à souper, des cribanites, des homores, un hemiartie..... » 
Je sais, mes amis, que les Attiques disent cribanos, four, et cribanite avec la 
lettre R, au lieu que Hérodote écrit clibanite avec L. 
Sophron a dit : « Qui est-ce qui pétrira des staitites, des clibanites, des 
hémiarties? Le même parle encore, dans ses Mimes, d'un pain plakite: Il me 
traita, dit-il, sur le soir, avec du pain plakite. Le même nomme du pain 
tyronte, dans sa Belle-Mère : (110d) Je conseille aux enfants de manger du 
pain tyronte, tout frais. 
Nicandre de Colophon, dans ses Gloses, appelle daraton, le pain sans levain. 
Platon le comique, dans sa longue Nuit, parle de pains de Cilicie, qui sont des 
pains de grand volume et pleins de saletés. 
« Ensuite il vint pour acheter, non de ces pains purs et nets mais de ces grands 
pains de Cilicie. »
Le même fait mention de pains agelées dans son Ménélas. (110e) Alexis rappelle 
le pain autopyre dans son Cyprien : 
« Venant de manger du pain autopyre. »
Mais Phrynicus nomme ce pain autopyrite, dans ses Sarcleuses : 
« Avec des pains autopyrites et du marc d'olive bien gras. »
Sophocle a nommé le pain orinde, dans son Triptolème : c'est un pain qui se 
fait avec du riz, ou une graine qui vient d'Ethiopie, et qui ressemble au sésame. 
(110f) Aristophane parle des pains collabes, dans ses Tagénistes : 
« Que chacun, dit-il, prenne un collabe. » 
Il en fait encore mention dans ce passage : 
« Le ventre d'un cochon de lait d'automne, avec des pains collabes tout chauds. »
Or, ces pains se font avec le bled le plus nouveau, comme Philyllius l'indique 
dans sa pièce intitulée Augée : 
« Me voici, apportant avec moi des collabes blancs, chauds, enfants d'un blé 
moissonné il n'y a que trois mois. »
Alcman fait mention de pains méconides, dans son livre quinze. Voici le passage : 

[3,111] (111a) « Il y avait sept lits, et autant de tables, tout autour desquelles on 
avait servi des pains méconides avec du persil, du sésame, et après avoir 
bu, on servit de la chrysocolle. »
C'est une petite friandise faite de miel et de farine de graine de lin. 
Aristophane parle du pain nommé collyra, dans sa pièce intitulée la Paix : 
« Je vous donnerai un grand collyra, et un kondyle, bien cuit, par dessus. »
Il dit, dans ses Holcades : 
« Et un collyra à ceux qui vont outre-mer, pour aller voir le trophée de Marathon. »
(111b) 76. Pain obélie: ce pain est ainsi appelé, ou parce qu'il se vend 
une obole, comme à Alexandrie, ou parce qu'on le fait cuire dans les moules, en 
forme de petites broches. Aristophane en parle dans ses Laboureurs : 
« Ensuite l'un d'eux eut pour sa part des obélies rôties. »
Phérécrate dit, à ce sujet, dans sa pièce intitulée Celui qui manque de mémoire : 
« Olène, fais rôtir cette obélie, mais ne la préfère pas au pain. »
On appelle obéliaphores ceux qui portaient ces sortes de pains sur leurs 
épaules, les jours de fêtes publiques. Socrate nous dit, au sixième livre 
de ses Surnoms, que c'est Bacchus qui a imaginé le pain obélie dans ses 
expéditions. 
Pain etnite: c'est le pain qu'on appelle aussi lekithite (ou fait de 
farine, où l'on mêle des jaunes d'œufs), comme le dit Eucrates. 
(111c) Le pain est aussi appelé panos. Les Messapiens disent pania pour 
plénitude, et panion pour tout ce qui remplit. Blæsus, dans son Mésotribe, 
Archiloque, dans son Télèphe, Rinthon, dans son Amphitryon, disent pan, et les 
latins, panis pour du pain. 
Pain nastos. On appelle pain nastos, un grand pain fermenté, comme le 
disent Polémarque et Artémidore : Héracléon dit qu'il était, par la matière, 
analogue aux placentae. Nicostrate en parle dans le passage suivant: 
« Maître, c'était un nastos blanc, de cette grandeur, et si épais, qu'il 
s'élevait plus haut que la corbeille : (111d) lorsque le couvercle fut levé, il 
en monta une odeur et une vapeur telles que celles du miel, et qui frappaient les 
narines, car il était encore chaud. »
Chap. XXVIII. Pain knestos, ou râpé, chapelé. Les Ioniens avaient une espèce de 
pain qu'ils appelaient knestos, comme le dit Artémidore d'Éphèse, dans ses 
commentaires sur les Ioniens. 
Thronos, nom d'une espèce de pain, selon Néanthe de Cyzique, qui dit, dans 
le second livre de son histoire grecque : Codrus prenant un morceau de pain 
appelé thronos, et de la viande, les donne à l’aîné. 
Bacchylos. Les Éléens appellent ainsi une espèce de pain cuit sous la cendre, 
comme le rapporte Nicandre, dans le second livre de ses Gloses. (111e) Diphile 
en fait aussi mention dans sa pièce intitulée Diamartanuse, ou la Femme fautive : 
« Il porte à la ronde des pains chreseritas, cuits sous la cendre. »
Il y a encore une autre espèce de pain, que l’on appelle apopyrias, parce qu'on 
le fait cuire sur un brasier ardent. Quelqu'un l'appelle zymite ou fermenté. 
Cratinus écrit, dans ses Efféminés : 
« D'abord j'ai du pain apopyrias fermenté, et qui, certes, n'est pas rempli de 
balle.»
77. Mais voici ce qu'Archestrate nous détaille, dans sa Gastronomie, sur les 
farines et les pains : 
(111f) « D'abord, cher Moschus, je parlerai des dons de Cérès aux beaux cheveux, 
et retiens bien ce que je dirai. Il faut prendre ce qu'il y a de mieux et de 
plus parfait parmi les belles orges, et surtout que cela soit bien nettoyé. Tu 
en trouveras dans la célèbre Lesbos (sur la colline d'Érèse, battue par la mer) 
de plus blanches que la neige qui voltige encore dans l'air : en effet, si les 
dieux en mangeaient, 

[3,112] (112a) ce serait là qu'ils enverraient Mercure pour leur en acheter. 
On en trouve aussi de passable à Thèbes aux sept portes, à Thase, dans 
quelques autres villes; mais ce ne sont que des pépins de raisin, en comparaison 
des premières : tiens cela pour certain. Aie aussi du kollix de Thessalie, 
ce pain bien pétri et bien arrondi à la main, que les uns appellent 
krimmatias, (112b) et d'autres chondribos. Je mets après cela le pain fait 
à Tégée, avec de la belle farine de froment, et que l'on appelle encryphias. 
Quant au pain agoraios (ou du marché), c'est Athènes, cette illustre ville, qui 
nous fournit le plus beau. Celui de la vineuse Erythrée te flattera pendant le 
repas» s'il ne fait que sortir du four, et s'il a tout l'éclat de sa fraîcheur. »
Le friand Archestrate, après ces détails, conseille de prendre pour boulanger, 
un Phénicien ou un Lydien, (112c) ignorant sans doute que les Cappadociens sont 
d'excellents boulangers. Voici son passage : 
« Aie à ton service, chez toi, un Phénicien, ou un Lydien, qui, au fait de ton 
goût, te varie tous les jours ton pain, comme tu le lui ordonneras. »
78. Antiphane fait mention des pains attiques, comme excellents, dans ce 
passage-ci : 
« En effet, quel homme bien ne se résoudrait à sortir de dessous ce toit-ci, 
(112d) en voyant ces beaux pains blancs qui garnissent le tour du four en rangs 
si serrés, les voyant aussi prendre couleur dans les fours, par l'industrie 
d'une main athénienne, et que Théarion a produits, comme son chef-d'œuvre, 
à la fête de la naissance de Minerve? »
Ce Théarion est un boulanger dont parle Platon dans son Gorgias, comptant même 
avec lui Mithæcus. Voici le passage : Qui ont été, ou qui sont ceux qui ont 
donné les meilleurs avis pour soigner le corps? tu me répondais fort 
sérieusement, c'est Théarion le boulanger, et Mithæcus, qui nous a donné un 
traité (112e) sur la cuisine de Sicile, Sarambus le tavernier; et tu prétendais 
qu'ils ont le mieux pourvu aux besoins du corps, en ce que l'un faisait des 
pains exquis, l'autre excellait dans la cuisine, et le troisième à préparer le vin. 
Aristophane parle aussi de Théarion dans sa Gérytade et son Æolosicon : 
« Me voici, moi Théarion, quittant tout exprès ma boulangerie où sont 
actuellement à cuire toutes mes petites friandises. »
Eubule rappelle les pains de Chypre comme excellents, dans son Priape. Voici ce 
qu'il dit : 
(112f) « Un cavalier ne peut se décider à passer outre, lorsqu'il aperçait des 
pains de Chypre. C'est une pierre d'aimant qui attire ceux qui ont faim. »
Quant aux pains kollix, qui sont les mêmes que les collabes, Éphippe en fait 
aussi mention dans sa Diane: 
« Ayant mangé un collix, un de ces pains cuits au four, envoyé de Thessalie de 
la part d'Alexandre. »

[3,113] (113a) 79. Aristophane dit, au sujet de ce pain, dans ses Acharniens : 
« Oh! bon jour au petit Béotien, l'avaleur de pain collix! »
Après tous ces détails, Arrien, l'un des grammairiens qui se trouvaient à table, 
dit: Mes amis, toutes ces espèces de pains étaient sans doute bonnes du temps de 
Saturne, mais aujourd'hui nous nous inquiétons peu de trouver de tous ces 
gruaux; car la ville est pleine de pain, et nous ne nous occupons pas davantage 
de cette nomenclature des différents pains. Mais comme le traité de la 
Boulangerie de Chrysippe de Tyane m'est tombé sous la main, et que j'ai connu 
par expérience, chez nombre de mes amis, les pains dont il fait mention, je vais 
vous dire quelque chose à ce sujet. 
« Le pain qu'on nomme artopticien, est différent du pain cuit au four ou 
dans des fourneaux : (113b) si vous le faites avec du levain durci, il aura un 
bel œil et sera très bon à manger dans le cas de diètes sèches ; si au 
contraire vous le faites avec un levain mou, il sera léger, mais il n'aura pas 
cet éclat. Le pain cuit au four et au fourneau demande un levain un peu mollet. 
Les Grecs appellent mollet, certain pain dans la pâte duquel on mêle un peu 
d'huile, de lait et une pointe suffisante de sel; mais il faut que la pâte 
ne sait pas pétrie ferme : c'est aussi ce qu'on nomme pain de Cappadoce, parce 
que c'est surtout en cette contrée qu'on fait du pain mollet. (113c) Les Syriens 
appellent cette espèce de pain lachman: il est d'ailleurs excellent chez 
eux, parce qu'il s'y mange tout chaud, et qu'il est comme de la fleur de farine. »
« Le pain boletin est ainsi nommé parce qu'on le forme comme une morille 
(boletus). On oint d'abord le pétrin avec de l'huile, pour le saupoudrer ensuite 
de graine de pavot, sur laquelle on pose la pâte : or, cela empêche qu'elle 
n'adhère au pétrin, en levant ; lorsqu'on veut mettre la pâte au four, on 
saupoudre d'abord d'un peu de farine le têt, sur lequel on pose ensuite le pain, 
et il prend une belle couleur de fromage enfumé. 
(113d) « Quant au pain streptice, on le fait en y mêlant un peu de lait et 
l'on y ajoute du poivre, quelques gouttes d'huile, ou de la graisse, si on l'aime mieux. »
« Dans l’artolaganon, ou galette, on met une pointe de vin, du lait, du poivre, 
un peu d'huile, ou de la graisse. »
« Ce qu'on appelle capyridion, ou tracta (chez les Latins), se fait avec le 
même mélange que l’artolaganon. »
80. Ce grand Sophiste Romain, ayant ainsi exposé ces dogmes dignes d'Aristarque, 
Cynulque s'écria: Par Cérès! quel savoir! ce n'est pas sans raison (113e) que 
l'admirable Blepsias a autant de disciples qu'il y a de grains de sable, et 
qu'il a amassé, par son grand art, encore plus de richesses que Gorgias et 
Protagoras. Par Cérès et Proserpine! nos deux divinités, je ne saurais, ma foi, 
dire s'il n'est pas aveugle lui-même, ou si ceux qui lui confient des disciples 
ont un œil, et peuvent à peine voir, tant est grande la multitude qu'il a autour 
de lui! oui, j'ose dire qu'on est heureux, et même bien heureux lorsque des 
maîtres donnent de pareilles instructions! 
Chap. XXIX. Magnus, homme ami de la table, ayant beaucoup loué ce grammairien au 
sujet de son détail circonstancié, apostropha les Cyniques, par ces termes d'Eubule : 
(113f) « Vous n'êtes que des pieds crasseux, couchant à terre comme des porcs, 
et à la belle étoile, des infâmes, des goinfres, escroquant par-tout un 
misérable souper aux dépents d'autrui. »
Votre patriarche Diogène, dévorant avec avidité une galette à souper, ne 
répondit-il pas à celui, qui lui demandait, que manges-tu Diogène? Je mange un 
pain bien fait. Mais vous qui étranglez tous les plats, comme parle le même Eubule, 

[3,114] vous ne le cédez à personne par vos vastes bedaines, et vous parlez sans 
cesse en interrompant tout le monde, (114a) jusqu'à ce qu'on vous ait jeté, 
comme à de petits chiens, ou du pain ou des os. Où auriez-vous su que les cubes, 
non ceux que vous maniez continuellement (des dés), sont des pains carrés, 
assaisonnés avec de l'aneth, du fromage, de l'huile, comme le dit Héraclide, 
dans son art de la Cuisine? Or, Blepsias a omis d'en parler, de même que du pain 
thargèle, que d'autres nomment thalysion. Mais Cratès dit, dans son second 
chapitre du Dialecte Allique, qu'on appelle thargèle et samite le premier 
pain qui se fait aussitôt que la moisson est rentrée : il n'a pas non plus fait 
attention au pain qu'on appelle nastos, et qui se fait pour les vierges qui 
portent les mystères. (114b) Il y a encore le pain pyrame, qui se pétrit 
avec du sésame, et qui est peut-être le même que le sésamite. 
Or, Tryphon parle de tous ces pains dans le premier livre de ses Plantes, sans 
oublier ceux qu'on nomme theiagones, et qui sont des pains qu'on cuit en Étolie 
pour être présentés aux dieux. Les Athamantes avaient leurs pains dramices
et araxis; 
81. car c'est ainsi que les nomment les auteurs de Glossaires, qui nous ont 
rapporté les noms des différents pains. Seleucus dit que les Macédoniens 
appellent aussi dramis le pain que les Thessaliens nomment daratos. Selon lui, 
le pain etnite est le lecitithe, et l'on appelle éréicite celui qui est fait de 
froment simplement broyé, (114c) et dont la farine brute n'a pas été passée au 
bluteau. 
Amérias appelle xeeropyrite, le pain autopyre, Timachidas parle de même. 
Selon Nicandre, les Etoliens appellent theiagones des pains qu'on fait pour être 
offerts aux dieux. Le kyllastis est, chez les Egyptiens, un pain acidulé. 
Aristophane en parle dans ses Danaïdes: 
«Parle-nous du kyllastis et du petosiris. » 
Hécatée, Hérodote et Phanodème, au septième livre de son Attique, en font aussi 
mention ; mais, selon Nicandre de Thyatire, (114d) les Égyptiens nomment 
kyllastis le pain d’orge. Alexis a appelé phaios ou bis, le pain fait de farine 
grossière. Voici le passage pris de son Cyprien: 
« A. Enfin, comment es-tu arrivé? B. Eh! à peine ai-je pu trouver du pain de 
cuit. A. Peste soit de toi! Mais combien en apportes-tu? B. J'en apporte seize ; 
huit blancs et autant de bis (phaioon). »
Selon Seleucus, on appelait bleema un pain écrasé tout chaud. Le traité des 
divers oracles de Philémon, nous apprend que le pain nommé pyrnos était 
fait de farine non blutée, et où toutes les parties du grain se trouvaient. 
(114e) Quant aux pains bloomilioi, c'étaient, selon le même, ceux dont la masse 
était comme divisée par parties; ce que les Romains appellent quadrati, et 
quadrae. Il ajoute, le pain bromite était proprement un pain de son, que 
Timachidas et Amérias appellent euconos ou teuconos. 
Philétas dit, dans ses Atactes ou Dissolus, qu'on nommait spolees un pain qui 
n'était d'usage qu'entre parents. 
82. Quant à ce qu'on appelait maza, on en trouve diverses espèces décrites 
dans l'ouvrage de Tryphon, et dans nombre d'autres. (114f) Les Athéniens 
nommaient physte celle dont la pâte était peu pétrie ; ils avaient aussi la 
cardamyle, le berax, les tolypes, l’achillée, qui est peut-être celle qu'on 
faisait avec ce qu'on appelait orge d'achille. Il y avait aussi des thridacines, 
des œnoûtes, des mélitoûtes; celle qu'on appelait krinon ou lys. Krinon est 
aussi le nom d'une espèce de danse en chœur, dans la Daulis d'Apollophanes : 
celles que Alcman nomme thridacisques, sont les mêmes que les thridacines 
d'Athènes. Alcman dit : « Des thridacisques et des cribanites. »

[3,115] (115a) Sosibius dit, dans son troisième livre, en parlant d'Alcman, qu'on 
appelait kribannes, certains gâteaux faits en forme de mamelles. 
On appelle santé, la part de gâteau qu'on donnait, seulement pour en 
goûter, à chacun de ceux qui assistaient aux sacrifices ou offrandes faites aux dieux. 
Hésiode nomme certain gâteau, amolgée : 
« Un gâteau amolgée, et du lait de chèvres qui sont épuisées. » 
Hésiode veut dire, par amolgée, pastoral ou de berger, et faite akmaiee, 
car amolgos a ce sens. 
Mais on m'excusera de ne pas détailler ici toutes les espèces de gâteaux et de 
pâtisseries dont Aristomène d'Athènes a parlé dans le troisième livre de son 
traité sur ce qui était requis pour les cérémonies sacrées : je n'ai pas assez 
de mémoire pour l'entreprendre. (115b) Aristomène est un écrivain que j'ai connu 
dans ma jeunesse : il était déjà avancé en âge, et avait représenté dans les 
pièces de l'ancienne comédie. L'empereur Adrien, qui l'avait affranchi, 
l'appelait la Perdrix d'Athènes. 
A ce mot d'affranchi, ou, en grec, apeleutheros, Ulpien prit la parole, et 
demanda en quel auteur on trouvait ce mot. Quelqu'un répondant que Phrynicus 
avait donné une pièce intitulée Apeleutheros, ou l’Affranchi, et que Ménandre 
avait même employé ce mot au féminin (apeleuthera) dans son Soufflette, Ulpien 
répliqua : Mais quelle différence y a-t-il entre apeleutheros et exeleutheros? 
On fut alors d'avis de remettre cette question pour le présent. 
(115c) 83. Nous allions tous prendre du pain, lorsque Galien nous dit : Non, 
nous ne mangerons pas que vous ne m'aviez entendu dire ce que les enfants 
d'Esculape ont écrit sur les diverses espèces de pains, de pâtisseries et de 
farines ou gruaux. 
Diphile de Siphne nous dit, dans son traité de la Diète des malades et des gens 
en santé : Les pains de froment sont beaucoup plus nourrissants que ceux d'orge, 
et la substance s'en distribue mieux : en général, ils sont toujours plus 
avantageux. Parmi ces pains, les meilleurs sont les sémidalites, 
ensuite les aleurites; (115d) enfin, ceux qu'on fait de farine non blutée, ou 
les syncomistes : ceux-ci passent pour être beaucoup plus nourrissants. 
Philistion de Locres dit que les sémidalites fortifient beaucoup plus que les 
pains chondrites, qu'il place au second rang, mettant les aleurites au 
troisième. Quant aux pains qui se font de très fine farine gyris, ils font 
un plus mauvais chyle, nourrissent moins ; mais tous les pains mangés 
chauds fournissent une substance qui se distribue mieux, ils nourrissent 
plus, font un meilleur chyle que si on les mange refroidis ; et malgré les 
flatuosités qu'ils causent, ils passent facilement. Quant aux pains refroidis, 
ils occasionnent des surcharges, digèrent difficilement; s'ils sont rassis 
depuis quelque temps, ils sont encore moins nourrissants, resserrent le ventre, 
et font un mauvais chyle. (115e) Quant au pain encryphias, il est pesant, digère 
mal, parce qu'il est inégalement cuit : celui qu'on appelle ipnite et le 
caminite digèrent difficilement, et se distribuent avec autant de peine. Le pain 
escharite, et celui qui a été frit dans la poêle, passent facilement, à cause de 
l'huile qui s'y est jointe; mais, vu leur qualité nidoreuse, ils offensent 
l'estomac. Le cribanite l'emporte par toutes ses qualités ; il digère bien, et 
passe facilement : comme l'estomac s'en accommode bien, il fournit un bon chyle: 
il ne resserre, ni ne tend le ventre. 
Le médecin Andréas dit qu'en Syrie on fait des pains de sycamines, et qui font 
tomber les cheveux à ceux qui en mangent. 
(115f) Mnésithée dit que le pain digère mieux que la maze; mais que celui qu'on 
fait de tiphée a l'avantage de mieux nourrir, parce que la digestion s'en 
fait avec assez de facilité. On dit que le pain d’épautre, au contraire, pris 
jusqu'à satiété, est lourd sur l'estomac et que c'est par cette raison que ceux 
qui en mangent habituellement ne jouissent pas d'une bonne santé. 

[3,116] (116a) 
Il est bon que vous sachiez que les grains qui n'ont pas été passés au feu, ni 
bien moulus, causent des vents, des coliques, des maux de tête. 
84. Chap. XXX. Après toutes ces dissertations, on jugea enfin à propos de 
souper. Comme on servait une saline nommée hooraion, Léonide prit la 
parole, et dit : Messieurs, si nous en croyons ce que rapporte Euthydème 
d'Athènes, dans son traité des Salines ou des Poissons salés, Hésiode aurait 
ainsi parlé de tout le poisson qu'on sale : 
« Des pêcheurs, gueux et couverts de haillons, avaient arrangé des gueules de 
lamproie qui coupent des deux côtés, et des machoires de béliers et de 
brebis de mer. (116b) Ces hommes qui aiment le Bosphore, où l’on sale 
quantité de poisson, pressés par la misère, coupent en morceaux carrés (ou en 
tronçons), de gros poissons, et font des salines. Entre ces poissons, est 
l’oxyrinque, qui est quelquefois funeste aux hommes. Ces malheureux 
pécheurs rapportent, tantôt entier, tantôt coupé par morceaux. Byzance est la 
mère du thon salé (116c) et du maquereau, qui se tient au fond des eaux, et de 
l'ange très nourrissant. Mais la petite ville de Parion est la respectable 
nourrice des cogoils. Les marchands de l’Abbruze, ou de la Campanie, ou de 
la bonne ville de Tarente, iront chercher à Cadix de l’orcyn mariné, rangé 
par morceaux triangulaires dans des jarres. Ils traverseront la mer Ionienne 
pour nous les amener. Or ce sont les mets des meilleures tables.»
Mais ces vers me semblent plutôt être ceux de quelque cuisinier, que de 
l'harmonieux Hésiode : (116d) d'ailleurs, comment Hésiode a-t-il pu connaître 
Parion, Byzance, et en outre Tarente, l'Abbruze, la Campanie, lui qui est bien 
antérieur aux dénominations de ces lieux? Je pense donc que ces vers sont 
d'Euthydème même. A ces mots, Dionisioclès dit : Mon cher Léonidas, c'est à vous 
autres, illustres grammairiens, de juger quel en est l'auteur ; mais puisqu'on parle 
de salines, je vous citerai d'abord un proverbe remarquable de Cléarque de Soli. 
(116e) « La vieille saline aime l'origan. »
Et je vais ensuite vous dire sur ce sujet ce qui est du ressort de l'art : 
85. Or, Dioclès de Caryste dit, dans son Hygiène, que, des chairs de poissons 
salés, non grasses, c'est l’hooraion qui est la meilleure ; que quant aux chairs 
grasses, c'est la thonnine. 
Icésius nous dit que les salines de Pélamides, les cogoils et les hooraia ne 
passent pas facilement, et que les thonnines récentes sont analogues aux 
salines appelées cybia; mais qu'il y a une grande différence entre ces 
salines-ci et toutes celles qu'on appelle hooraia. Il ajoute qu'il faut faire la 
même différence entre toutes les salines (horaia) de Byzance et celles qu'on 
tire d'ailleurs, non seulement à l'égard des thonnines, (116f) mais même de tous 
les autres poissons qu'on prend sur les bords de cette ville. Daphnus d'Éphèse 
ajouta à ces détails : 
Archestrate, qui a fait, pour ainsi dire, le tour du monde, tant pour son 
ventre, que pour les plaisirs qui peuvent résulter de ses parties inférieures, écrit : 

[3,117] « Un tronçon de thon de Sicile qu'on va saler dans une jarre, (117a) me fait 
mépriser le coracin qu'on va chercher loin dans le Pont, et ceux qui le vantent. 
Peu de gens savent que c'est un manger chétif et méprisable ; mais prenez un 
maquereau nouvellement salé à demi, et depuis trois jours, et avant qu'il se 
fonde tout en saumure. Si jamais vous allez à la belle et respectable ville de 
Byzance, (117b) mangez-y, à volonté, un tronçon d’hooraion ; car c'est un manger 
excellent et fort délicat. »
Le friand Archestrate a omis de nous parler de la saline du poisson qu'on nomme 
éléphant, et au sujet de laquelle Cratès, le poète comique; écrit ceci dans 
ses Samiens : 
« Une tortue marine faisait bouillir, à gros bouillons, de l’éléphant salé dans 
une marmite de peau de bouc (ou dans une outre); on vit alors, messieurs, les 
cancres aux pieds rapides, les loups marins aux larges ailerons, les porcs 
marins belliqueux, l’un frapper les pièces cousues de cette outre, les 
autres la serrer pour l'emporter. C'était une fête que de voir cela ; de sorte 
qu'on aurait pu appliquer là ce proverbe : (117c)  Quel jour est-il donc à Cée?»
Or, Aristophane prouve, dans les Thesmophores, que la saline éléphantine de 
Cratès était fameuse. Voici ce qu'il en dit : 
« Oui, certes, la musique est un excellent mets pour un poète tragique. 
Selon Cratès, c'était une saline d'éléphant exquise, et qui pouvait se servir 
sans beaucoup de peine. Cratès s'amusait de mille plaisanteries semblables. »
86. Alexis a nommé une saline omotarique, dans sa pièce intitulée 
l’Apeglaucomenos. (117d) Il introduit dans sa Ponera, ou Méchante, un cuisinier 
qui parle ainsi sur la manière de faire cuire les salines: 
« Cependant il est bon que je réfléchisse, en m'asseyant ici, sur le repas qu'il 
s'agit de préparer, et que je règle bien ce qui doit être servi le premier : 
d'ailleurs, il faut que je sache comment chaque plat doit être assaisonné. Or, 
voici d'abord une saline (hooraion) cela coûte une obole. Je vais donc la bien 
laver; ensuite, lorsque j'aurai saupoudré le plat de ce qui peut affriander 
le goût, je vais y mettre mon morceau : j'y verserai du vin, j'arroserai le tout 
d'huile; et lorsque je l'aurai rendu, (117e) en cuisant, comme une moelle,
je vous le relèverai avec du jus de silphium. »
Chap. XXXI. Mais dans son Apeglaucomenos, un des personnages à qui l’on 
redemande les gages, répond : 
« A. Or, si tu ne me paies tous les articles l'un après l'autre, tu ne recevras 
pas même, des gages, la douzième partie d'un sol. B. Tu as raison : lis-moi donc 
la carte. À. Pour un omotarique, cinq pièces de cuivre. B. Ensuite. A. Pour des 
moules, sept autres pièces. B. Jusqu'ici rien de si juste : continue. A. Pour 
des oursins, une obole. B. Fort bien, jusqu'ici. A. N'y eut-il pas après cela 
des raves? B. Et que tu vantais comme très bonnes; mais il s'en fallait bien! A. 
Je les ai passées pour deux oboles, comme elles me les coûtent. B. Nous n'avons 
rien à dire. A. Quant au kybion, ou au tronçon de pélamide salée, tu me le 
paieras trois oboles, 

[3,118] (118a) d'autant plus que je ne te demande rien pour la chicorée. 
Cependant tu ne sais pas ce qu'on la vend au marché ; car les 
chenilles ont mangé tous les légumes. B. C'est sans doute pour cela que tu fais 
payer ta saline le double. A. Eh bien, va le demander au marchand. Pour le 
congre, dix oboles. B. Il n'y a rien de trop à ceci : continue. A. J'ai payé le 
poisson rôti une drachme. B. Comment, une drachme! ton compte est une fièvre qui 
ne se relâche que pour devenir plus forte. A. Ajoute à ceci le vin que j'ai fait 
venir lorsque vous étiez déjà ivres : or, il y en a trois conges, à dix oboles 
le conge. »
87. Icésius nous apprend, dans sa matière des Aliments, qu'on fait les salines 
nommées cybia, (118b) avec la chair des grandes pélamides. Posidippe parle aussi 
de ces cybia dans son Métaphéromène. Selon le traité des Salines d'Euthydème, le 
poisson delcon a pris son nom du fleuve Delcon, où il se prend. C'est, dit-il, un 
manger qui va très bien à l'estomac, lorsqu'il a été longtemps dans la saumure. 
Dorion, dans son traité des Poissons, nommant lebianos le leptinos, dit 
que, selon quelques-uns, c'est le même que le delcon : il dit aussi que 
plusieurs appellent saperda le coracin, et que le meilleur est celui (118c) 
qui vient du Palus-Mæotis. Il ajoute que les muges qu'on prend près d'Abdère 
sont admirables. Il met au second rang ceux des environs de Sinope, et dit 
qu'ils sont fort bons pour l'estomac, lorsqu'ils ont été salés; que d'autres 
appellent les mylles, gnotidies, ou platistaques, quoique ce soit le même 
poisson ; qu'il en est de même à l'égard du chellares, auquel on donne plusieurs 
noms qui ne désignent que le même poisson : telles sont les dénominations de 
bacchos, oniskos et chellarees. Mais il faut observer que ce sont les plus 
grands coracins qu'on appelle platistaques, les moyens sont les mylles, et les 
plus petits, agnotidies ou agnotidies. 
(118d) Aristophane fait mention des mylles dans ce passage de ses Holcades : 
« Des maquereaux, des colies, des lebies, des mylles, des thons, des saperdes. »
88. Dionysioclès (Daphnus) finissant ici de parler, le grammairien Varus dit : 
Mais voici les salines dont le poète Antiphane fait mention dans son Deucalion : 
« Quelqu'un veut-il de l’antacée salé, ou de la saline de Cadix? 
Serait-il flatté de l'odeur du thon de Byzance? »
On lit, dans le Parasite du même : 
« Il y avait, au milieu, de l’antacée salé, gras, parfaitement blanc, chaud. »
(118e) Nicostrate, ou Philetaire, dit dans son Antïlle: 
« Qu'on serve avec pompe de la saline de Byzance ; qu'on fasse paraître un 
bas-ventre de Cadix. »
Et continuant : 
« Mais j'ai eu, d'un marchand de saline, brave et honnête homme, pour deux 
oboles, un gros morceau de poisson à écailles, salé, qui vaut ma foi une 
drachme et deux oboles ; et fussions-nous douze à manger pendant trois 
jours, nous n'en viendrions pas à bout, tant il est considérable. »
(118f) Là-dessus, Ulpien regardant Plutarque, lui dit: Mais dans tout cela 
quelqu'un n'a-t-il pas nommé de ces poissons de Mendes que vous mangez, vous 
autres Alexandrins, et dont un chien affamé ne goûterait pas? Tels sont ces 
beaux héminires, ou ces silures salés. 

[3,119] Plutarque lui répond : 
(119a) Quelle différence y a-t-il entre l’héminire et l’hémitarique mentionné 
ci-devant, et dont votre charmant Archestrate a aussi parlé? Mais Sopatre de 
Paphos a aussi nommé l’heminire dans ce passage du Mercenaire de Mystacus. 
« Il reçut de l’antacée, que le grand fleuve Ister (Danube) nourrit, et de 
l’héminire si délicieux pour les Scythes. »
Le même parle ainsi de celui de Mendes: 
« Un meunier de Mendes pris à temps, bien saupoudré, rôti à la flamme jaune 
du feu. » 
Or, ceux qui ont pour eux l'expérience, savent que ces aliments sont bien plus 
agréables (119b) que vos méchantes petites figues et votre passerage. 
Apprends-nous donc si l'on disait tarichos (saline) au masculin, dans l'Attique, 
car nous savons qu'Epicharme en a usé ainsi. 
89. Comme il cherchait un passage, Myrtille le prévint, et cita ce vers du 
Dionys-Alexandre de Cratinus : 
« J'amènerai des salines (tarichous) du Pont dans des barils. » 
Platon le comique a dit, dans son Jupiter de mauvaise humeur : 
« De sorte que je perdrai mes salines (tarichous) : or, c'est tout ce que je possède. » 
Aristophane le fait aussi masculin, dans ce passage de ses Dœtalées : 
(119c) « Non, je n'ai pas honte de laver et de purger entièrement cette saline 
(tarichon) de ce que j'y vois de mauvais. » 
Cratès dit, dans ses Theerioi (ou Bêtes voraces): 
« Il faut faire bouillir les choux, rôtir les poissons ; mais qu'aucun de vous 
ne s'avise de toucher aux salines (tarichous). »
Mais Hermippus a fait accorder tarichos (saline), nominatif, avec piona, gras, 
accusatif, par un trope qui lui est particulier, en disant : 
« Tarichos-piona, une saline grasse. »
Sophocle a écrit, dans son Phinée : 
« C'était une viande morte, moins salée qu'embaumée à la manière des Égyptiens. »
Aristophane s'est servi du diminutif larichion, une petite saline, dans sa Paix : 
(119d) « Achète quelque petite saline pour la campagne. »
Céphisodore en a fait de même dans son Porc : 
« Quelque méchante viande, et une petite saline. »
Phérécrate dit aussi tarichion, dans ses Transfuges: 
« Mais la femme qui a fait bouillir, pour chacun de nous, un plat de lentille, 
attend un jaune-d'œuf, et fait rôtir actuellement une petite saline chétive 
(tarichion). » 
Mais Epicharme l’a fait masculin (tharichos), comme Hérodote, dans le neuvième 
livre de son histoire : Les salines (tarichoi) qu'on avait mises sur le feu, dit 
cet historien, sautillaient, et étaient comme palpitantes. 
(119e) On trouve aussi ce mot au masculin, dans les Proverbes : 
« La saline est cuite dès qu'elle a vu le feu. La vieille saline demande de 
l'origan. Jamais on ne bat trop la saline. »
Chap. XXXIII. Les Attiques écrivent tarichos au neutre, de sorte que le génitif 
est tarichous (pour taricheos) : « Mais, mangerait-il donc de cette saline? »
On trouve aussi le datif tarichei (à la saline), comme on dit xiphei, à l'épée : 
« C'est sur cette saline qu'il faut frapper. »
Ménandre présente l'accusatif tarichos dans ce vers de ses Epitrepontes. 
« Il aurait, au besoin, (119f) saupoudré de sel cette saline. »
Mais lorsque ce mot est masculin, il n'a point la lettre s au génitif. 
90. Au reste, les Athéniens étaient si friands de salines, qu'ils donnèrent le 
droit de bourgeoisie aux fils de Chæréphile, marchand de salines, comme nous 
l'apprend Alexis, dans ce passage de son Epidaure : 

[3,120] «Timoclès voyant à cheval les fils de Chœréphile, devenus Athéniens, (120a) 
parce que (leur père) a voit introduit l'usage des salines, dit que c'étaient 
deux maquereaux (poisson), parmi des (satyrs) (des lézards marins). »
L'orateur Hypéride a aussi fait mention d'eux. Antiphane parle d'un Euthynus, 
marchand de salines, dans sa pièce intitulée Kouris : 
« Lorsque tu seras arrivé chez celui où j'ai coutume de prendre quelque pièce, 
attends-moi. Si Euthynus (ce marchand) ne se trouvait pas chez lui, reste là, 
sous l'un et l'autre prétexte, et ne fais rien couper. »
(120b) Alexis parle d'un nommé Phidippe, qui était aussi un de ces marchands; 
c'est dans ses pièces intitulées, l'une, Hippisque, l'autre, les Soraques : 
« Phidippe, certain étranger, autre marchand de salines. »
Comme nous mangions des salines, et plusieurs ayant pour cette raison grande 
envie de boire, Daphnus nous dit, en levant les mains : Mes amis, Héraclide de 
Tarente nous apprend, dans son Banquet, qu'il faut prendre un peu de nourriture 
avant de boire, et surtout de ces légers aliments qu'on a coutume de présenter à 
la ronde, pour préluder aux repas. (120c) Si, au contraire, on prend des 
aliments quelque temps après qu'on a bu, ils sont comme arrêtés dans l'estomac, 
s'y corrompent, et y causent des picotements poignants. 
Mais quelques-uns pensent que ces aliments, savoir, les légumes et les salines, 
vont mal à l'estomac, en ce qu'il y a certaine qualité poignante ; que les 
substances visqueuses, au contraire, sont plus favorables, de même que les 
astringents. Mais ces gens ignorent que les substances qui rendent les selles 
plus faciles, sont, par un effet contraire, favorables à l'estomac: or, parmi 
ces choses on doit compter le chervi, dont Épicharme a parlé dans son 
Campagnard et dans sa Terre et la Mer : (120d) Dioclès y comprend, dans son 
Hygiène, l'asperge, la poirée (car, selon lui, la betterave noire resserre le 
ventre), les conques, les solens, les moules de mer, les cames, les peignes, les 
salines prises à leur temps et sans odeur de rance, et les espèces de poissons 
d'un bon suc. 
Il est bon de servir d'abord quelque verdure, de la poirée, et quelque 
saline, afin que l'appétit ne se porte pas avec la même vivacité sur les 
aliments très nourrissants. Héraclide enfin nous dit qu'il faut éviter de boire 
beaucoup au commencement des repas, parce que trop de boisson s'oppose à la 
coction des aliments. 
Éphippus d'Olynthe nous dit, (120e) dans son ouvrage sur la sépulture 
d'Alexandre et d'Ephestion, que les Macédoniens ne savaient pas boire d'une 
manière réglée, mais qu'ils commençaient par de larges rasades ; de sorte qu'ils 
étaient déjà ivres aux premiers services, et ne pouvaient plus prendre d'aliments. 
Selon Diphile de Siphne, les poissons salés, soit de mer, sait d'étangs, soit de 
rivières, sont peu substantiels, fournissent peu de chyle, causent des chaleurs 
assez grandes intérieurement, quoique légèrement laxatives, et propres à donner 
de l'appétit. 
Selon le même, les meilleures des salines maigres, sont les kybia, les 
hooraia, et autres espèces analogues ; et parmi les grasses, ce sont les 
thonnines, les cordyles : (120f) en outre, les vieilles sont meilleures, plus 
piquantes, surtout celles de Byzance. La thonnine, ajoute-t-il, se fait, de la 
plus grande pélamide; celle qui se fait des petites, est d'une qualité analogue 
au kybion y dans l'espèce duquel il faut comprendre l’hooraion. 

[3,121] La sarde a la même grandeur que le colias : (121a) quant au maquereau, 
il est léger, et passe promptement par l'estomac. Le colias est d'une qualité 
visqueuse, mêlée de plus d'acrimonie ; il est plus poignant, et fournit un 
plus mauvais chyle, quoiqu'il rassasie bien : le meilleur est celui d'Amyclée, y 
compris le Sexitan d'Espagne : en effet, il est plus léger et plus doux. 
Strabon nous rapporte, au troisième livre de sa Géographie, que près des îles 
d'Hercule, il y a dans le voisinage de Carthagène une ville appelée Sexitanie, 
de laquelle ces salines de colias ont pris leur nom, et une autre nommée 
Scombrorie, à cause des maquereaux (scombroi) qu'on y prend, et dont on fait un 
excellent garum. 
(121b) Quant aux salines appelées mélandryes, Épicharme en parle ainsi dans 
son Ulysse Transfuge : « Il y avait une tranche excellente de mélandrye. »
Le mélandrye est l'espèce la plus grande des thons, comme Pamphile le dit 
dans son traité des Noms; et ces salines en font les tronçons les plus gras. 
93. Selon Diphile, quelques-uns appellent keeteeme (121c) la saline 
omotarique: c'est un aliment lourd, visqueux, et d'ailleurs difficile à digérer. 
Quant au coracin, que les voisins du Nil appellent peltee, et les seuls 
Alexandrins, héminère, il est un peu gras, d'un assez bon suc, charnu, 
nourrissant, de facile digestion. La distribution s'en fait bien dans les 
humeurs, et à tous égards il vaut mieux que le mylle : quant à tous les œufs des 
poissons frais ou salés, c'est un aliment difficile à digérer, surtout ceux des 
poissons les plus gras et les plus grands. En effet, ils font comme une masse 
dure et indissoluble dans l'estomac ; mais si on les fait griller après les 
avoir bien saupoudrés de sel, ils flattent assez le palais. 
En général, il faut bien faire tremper les salines dans l'eau, avant de les 
manger, de sorte que l'eau en sorte parfaitement douce et sans odeur : (121d) 
une saline qu'on a fait bouillir dans l'eau de mer devient plus douce ; les 
salines mangées chaudes sont aussi plus agréables. 
Mnésitée d'Athènes dit, dans son traité des Comestibles : Les sucs muriatiques 
et doux lâchent tous un peu le ventre ; quant à ceux qui sont acides et 
acrimonieux, ils provoquent les urines, mais surtout ceux d'une amertune un peu 
poignante. Quelques-uns de ceux-ci lâchent même le ventre; quant aux sucs 
acerbes, ils arrêtent les excrétions des selles. 
L'harmonieux Xénophon, blâmant ces aliments dans son ouvrage intitulée Hiéron ou 
Tyrannique, écrit ceci : 
« A. Mais, dit Hiéron (à Simonide), (121e) que penses-tu de tout cet appareil de 
mets recherchés qu'on sert aux tyrans ; de ces mets, dis-je, acides, 
acrimonieux, astringents, et autres semblables? B. Certes, répond Simonide, tout 
cela me paraît bien contraire à la nature de l'homme. A. Ces mets ne sont donc 
suggérés, selon toi que par les désirs d'une âme amollie et même énervée par les 
délices de la volupté? B. En effet ceux qui ne mangent qu'avec le plaisir de 
l'appétit, n'ont pas besoin, comme tu le sais de tous ces raffinements. »
94. A ces mots, Cynulque demanda de la décocte, ou eau bouillie, disant qu'il 
fallait laver avec un fluide doux, les discours muriatiques qu'on venait de 
tenir. (121f) Ulpien, fort fâché lui dit, en frappant son coussin de sa main : 
Quand cesserez-vous donc de faire ces barbarismes? n'est-ce que quand je 
quitterai le repas, et me retirerai ne pouvant plus soutenir de semblables 
expressions? Mais, mon cher, lui répond Cynulque, comme je réside actuellement à 
Rome, cette maîtresse du monde, je me suis servi d'un terme d'usage dans la 
contrée. En effet, ne trouve-t-on pas des mots perses dans les anciens poètes, 
dans les historiens Grecs les plus purs, et cela parce que l'usage les autorisait? 

[3,122] (122a) Tels sont les mots parasanges, angares, schoene. Ce mot 
est tantôt masculin, tantôt féminin chez les Grecs, et désigne certaine mesure 
de chemin ; plusieurs l'emplaient même encore à présent. Je connais quelques 
Athéniens qui emploient des termes de Macédoniens, parce qu'ils les fréquentent. 
Mais j'aimerais mieux boire du sang de taureau, et, certes, mourir comme 
Thémistocle, que d'avoir quelque différend avec toi; car je ne te dirai pas de 
boire de l'eau du Taurus : tu ne sais pas ce que c'est ; d'ailleurs, tu ignores 
que les meilleurs poètes et les meilleurs historiens présentent quelquefois des 
expressions vicieuses. 
(122b) Chap. XXXIV. C'est ainsi que Céphisodore, disciple d'Isocrate, avance, 
dans son troisième livre contre Aristote, que l'on trouverait quelques 
expressions (réflexions) condamnables dans des poètes et des sophistes ; telle 
est celle-ci dans Archiloque : « Tout homme est libertin. » 
Celle-ci, dans Théodore : 
« Il faut louer l'égalité, et conseiller en secret de s'enrichir par quelque 
voie que ce soit. »
Celle-ci, dans Euripide : « Il n'y a que ma langue qui a juré. »
Celle-ci, dans Sophocle : 
(122c) « Je leur parle ainsi pour leur plaire, loin de vouloir les contraindre. 
Mais toi, comme les gens adroits, loue les choses justes, et cherche toujours 
ton profit. »
Le même dit encore ailleurs : « Rien n'est mal dit, quand l'intérêt parle. »
N'a-t-on pas généralement blâmé Homère, de faire tendre des embûches à Jupiter 
par Junon, et de rendre Mars adultère? 
95. Or, si j'ai lâché une expression vicieuse, ne t'irrites donc pas, grand 
éplucheur de mots; car, comme parle Timothée de Milet: 
(122d) « Je ne chante pas d'anciens événements ; car ce qui est nouveau est 
aussi meilleur. C'est Jupiter qui règne actuellement; autrefois c'était le vieux 
Saturne. Adieu donc aux vieilles chansons. »
Aristophane a dit, dans son Alcestide: 
« Eh bien! tu veux quelque chose de nouveau? Lui aussi ; car il sait qu'une 
nouvelle tentative, quelque téméraire qu'elle soit, peut produire quelque chose 
de mieux que ce qui est ancien. »
(122e) Mais, afin que tu ne te fâches pas davantage, je vais te prouver que les 
anciens ont connu l'usage de cette eau que j'ai appelée décocte, ou bouillie. Je 
te dirai d'abord, avec le faux Hercule de Phérécrate, 
« Si je m'avise de contredire quelqu'un de ces gens qui se croient si adroits, 
ne t'inquiète pas ; mais fais attention, si tu le juges à propos. »
Et moi, répartit Ulpien, je te prie de ne pas omettre de nous expliquer ce que 
c'est que ton eau du Taurus; car je suis fort avide de pareilles expressions. 
(122f) Eh bien, Cynulque, reçois donc comme signe d'amitié le salut que je te 
présente avec ce passage d'Alexis ; car tu es altéré de mots : il est pris de sa 
Pythagorizuse : 
« Un verre d'eau bouillie ; mais si tu en bois une d'eau crue, c'est un poids, 
c'est un malaise qui en résulte. »
Quant à l'eau du Taurus, Sophocle l'a nommée dans son Ægée : c'est donc celle du 
Taurus, fleuve voisin de Trœzène, et près duquel est la fontaine qu'on nomme Hyœssa. 

[3,123] (123a) 96. Mais les anciens n'ont pas ignoré l'usage de l'eau très froide, en 
commençant à boire. Cependant je ne te citerai rien, que tu n'aies montré s'ils 
usoiént d'eau chaude dans leurs festins ; si donc les cratères ont été 
ainsi nommés de la fonction à laquelle ils servaient, et s'ils étaient laissés 
pleins à la proximité, lorsque l'eau et le vin y étaient mêlés, ils ne 
pouvaient présenter de boisson chaude, comme des chaudrons sous lesquels on 
aurait mis du feu. 
Or, Eupolis montre, dans ses Bourgades, que les anciens connaissaient l'usage de 
l'eau chaude. 
« Mets-nous aussi la bouilloire sur le feu, et fais-nous cuire quelques 
victimes, afin que nous en mangions ensemble les viscères. »
(123b) Antiphane dit, dans son Omphale : 
« Je ne verrai donc personne (mehdena) me faire bouillir de l’eau ; car je ne me 
sens pas de mal, et plaise au ciel que je n'en sente pas! Si je suis pris de 
coliques, soit au bas-ventre, soit vers le nombril, j'ai un anneau de 
Phertatus, que j'ai acheté une dragme. »
Le même dit, dans son Aleiptria (pièce qu'on dit aussi être d'Alexis): 
« Si vous causez quelque rumeur devant ma boutique, (123c) je vais prendre de 
l’eau bouillante dans mon chaudron, avec ma plus grande cuiller-à-pot, et 
je vous la jette au visage; j'en jure par Cérès! si je ne le fais pas, que je 
sois esclave le reste de mes jours! »
Chap. XXXV. Platon montre, par un passage du quatrième livre de sa 
République, qu'on faisait usage d'eau chaude et d'eau froide : Supposons, 
dit-il, qu'il y ait un désir dans l'âme, tel qu'est la soif; ce sera donc la 
soif d'eau chaude, ou d'eau froide, ou d'une grande quantité, ou d'une petite; 
mais si la chaleur est jointe à la soif, elle produira sans doute une soif d'eau 
froide; si au contraire c'est le froid qui s'y trouve joint, il produira une 
soif d'eau chaude; mais (123d) si la soif est grande vu l'intensité de sa 
cause, alors on aura envie de boire beaucoup ; si elle est petite, on ne 
désirera que peu de boisson. Or, la soif prise en elle-même, n'est le désir que 
de ce qui est dans son rapport naturel, c'est-à-dire de boire; comme, d'un autre 
côté, avoir faim est le désir de manger. 
Semus de Delos dit, dans le second livre de sa Nésiade, que l'on fait en été, 
dans l'île de Cimole, des fosses qui sont autant de réfrigérants où l'on descend 
des urnes pleines d'eau chaude, et que, lorsqu'on les en tire, elles sont aussi 
froides que la neige. 
Les Athéniens appellent l'eau tiède, metakeras, (123e) comme Sophile le dit 
dans son Androclès. Alexis en parle aussi dans ce passage de ses Locriens: 
« — Les servantes versaient, l'une de l'eau chaude, l'autre de la tiède : metakeras. »
Philémon produit aussi ce mot dans sa Corinthienne, ainsi qu'Amphis, dans son 
Bain. On lit dans celui-ci : 
«--- Il s'écria qu'on lui apportât de l'eau chaude ; un 
autre en demandait de la tiède : metakeras. »
Notre Cynique allait encore accumuler d'autres passages, lorsque Pontien dit : 
Mes chers amis, les anciens connaissaient l'usage de l'eau très froide. On lit à 
ce sujet, dans le Parasite d'Alexis : 
« Car je veux que tu goûtes de mon eau : (123f) j'ai mon puits qui est plus 
froid qu'Araros. »
Hermippus fait aussi mention d'eau de puits, dans ses Cercopes, en ces 
termes - - -.
Alexis nous apprend, dans sa Mandragorizomène, qu'on buvait aussi de la neige. 
Voici le passage: 
« L'homme n'est-il pas une production de la nature bien singulière, et qui se 
plaît à nombre de choses les plus opposées les unes aux autres! 

[3,124] Nous aimons les étrangers, et nous ne regardons pas nos parents! (124a) 
Nous n'avons souvent rien, et nous affectons d'être dans l'abondance aux yeux de nos voisins! Si nous fournissons notre part d'un repas, nous ne le faisons qu'avec lésine. 
Quant à notre nourriture journalière, d'un côté nous désirons qu'on nous serve le pain 
le plus blanc, et nous préparons avec art, pour le manger, une sauce noire. Une 
belle couleur, nous la ternissons par une teinture indélébile. Nous voulons 
que nos boissons soient mêlées avec de la neige, et nous grondons si nos mets ne 
sont pas servis chauds. Le vin est-il un peu acide, à peine le goûtons-nous du 
bout des lèvres, et nous avalons l’abyrtace à grands traits. (124b) Plusieurs 
sages ont donc eu raison de dire qu'il valait mieux ne jamais naître, où bientôt 
disparaître quand on est né. »
Déxicrates nous dit, dans sa pièce intitulée ceux qui s'égarent eux-mêmes : 
« — Si je m'enivre, je prends mon vin à la neige, et je me parfume la bouche 
avec l'excellent parfum que fait l'Egypte. »
Eutyclès dit, dans ses Débauchés, ou l’Epître: 
« Il sait toujours le premier s'il y a de la neige à vendre, et c'est toujours à 
lui à manger le premier rayon de miel. »
(124c) L'élégant Xénophon fait voir, dans ses Dits mémorables, qu'il connaissait 
l'usage de préparer les boissons à la neige. Charès de Mitylène a dit, dans 
ses histoires d'Alexandre, comment il fallait s'y prendre pour conserver de la 
neige; c'est lorsqu'il parle du siège de la ville de Pétra, dans l'Inde. Selon 
lui, Alexandre fit creuser trente fosses les unes près des autres, et après 
qu'on les eut remplies de neige, il ordonna de les couvrir de branches de chêne. 
Voilà, selon lui, le moyen de conserver la neige longtemps. 
98. Strattis nous apprend, dans ses Psychastes, qu'on refroidissait le vin, afin 
de le boire plus frais : 
(124d) « Pas un ne consentirait à boire du vin chaud, mais bien lorsqu'il a été 
rafraîchi dans le puits, mêlé avec de la neige. »
On lit dans les Bacchantes de Lysippe : 
« A. Hermon, qu'y'a-t-il là? comment vont nos affaires? B. Comment! qu'y a-t-il 
autre chose, sinon que mon père s'est, je pense, mis au fond du puits, comme 
nous y mettons le vin en été. »
Diphile écrit, dans son Mnémation : « Dorion, mets le vin rafraîchir. »
Protagoride racontant, dans le second livre de ses Histoires comiques, (124e) le 
voyage que fit Antiochus sur le fleuve, nous donne quelques détails sur 
l'art de rendre l'eau fraîche : les voici. Après l'avoir exposée toute la 
journée au soleil, ils la débarrassent le soir de ce qu'elle a de trop épais, en 
la passant au filtre; ensuite ils exposent le reste à l'air dans des urnes de 
terre, sur les plates-formes des maisons, et deux esclaves ne cessent d'arroser 
les vaisseaux pendant toute la nuit; dès le point du jour, ils les ôtent, 
et dégageant encore l'eau du sédiment qui s'y trouve, ils la rendent légère et 
très salubre. (124f) Alors ils mettent les urnes dans de la paille, et usent 
ainsi de l'eau sans avoir aucun besoin de neige. 
Anaxilas fait mention d'eau de citerne dans son Joueur de Flûte : 
« Je te permets de prendre ce que j'ai là d'eau de citerne. »

[3,125] (125a) Et ailleurs: « Peut-être que l'eau de citerne a disparu. »
Apollodore de Gela se sert du mot citerne comme nous l'employons. C'est 
dans son Apolipuse : 
« Après t'être bien fatiguée au seau de la citerne, tu as délié celui du puits, 
et tu as mis en état les cordes, etc. »
99. Myrtile ayant entendu ces détails, dit : Mes amis, je suis philotarique 
(amateur de saline), ainsi je veux boire de la neige, comme parle Simonide. Oh! 
dit Ulpien, le mot philotarique se trouve dans l’Omphale d'Antiphane. 
(125b) « Ma fille, je ne suis nullement philotarique. » 
Alexis, dans sa Gynœcocratie, appelle quelqu'un zomotarique, friand de 
sauce salée. 
« Mais ce Cilicien; mais cet Hippoclès, ce comédien zomotarique. » 
Mais je ne sais ce que veut dire, comme parle Simonide. 
Gourmand, réplique Myrtile, tu t'inquiètes peu de l'histoire. Tu es un vrai 
knisoloeque, selon l'expression d'Asius, cet ancien poète de Samos, et un 
vrai knisocolax. Voici donc le fait : (125c) Callistrate nous apprend, dans le 
septième livre de ses Mélanges, que Simonide, mangeant chez quelqu'un lorsqu'il 
faisait fort chaud, s'aperçut que ceux qui versaient à boire, mêlaient de la 
neige dans le vin des autres convives, et n'en faisaient pas autant pour lui; il 
fît donc l'impromptu suivant : 
« Le rapide Borée se précipitant de la Thurace, avait caché celle-ci (la 
neige) dans les flancs de l'Olympe, affectant violemment à la poitrine de ceux 
qui n'étaient pas vêtus ; mais elle s'est enfin relâchée de sa rigueur, étant 
enfouie (125d) toute vive dans la terre de Piéris. Que quelqu'un m'en verse 
donc une portion ; car il ne convient pas de porter une santé à un ami avec du 
vin chaud. »
Alors Cynulque but un verre et Ulpien demanda où se trouvait le mot knisoloeque 
et quels étaient les vers dans lesquels Asius avait écrit le mot knisocolax. 
Chap. XXXVI. Voici, répond Myrtile, les vers d'Asius, où se trouve le mot 
knisocolax (qui caresse la fumée des plats). 
« Lorsque Mélès se maria, il y vint knisocolax, vieux boiteux, marqué d'un fer 
rouge, et sans être appelé : il avait tout l'air d'un mendiant, et grand besoin 
d'un peu de sauce. (125e) Etant donc sorti de sa fange, il se plaça au milieu 
comme un personnage de marque. »
Quant au mot knisoloeque, on le trouve dans le Philarque de Sophile : 
« Tu es amateur de franches-lippées, et un vrai knisoloeque. »
Il s'est aussi servi du mot knisoloequie, dans ses Syntreques (ou ceux qui 
courent ensemble). 
« Ce Rufien m'a ordonné de lui accommoder ce boudin ; car c'est un franc 
gourmand. »
(125f) Antiphane emploie le mot knysoloeque dans son Bombylion. 
Alexis nous fait voir, dans sa Dropide, que les anciens buvaient aussi du vin 
doux pendant les repas. 
« Alors entra la courtisane, apportant du vin doux dans un vase d'argent, 
large, très joli à voir, et qui n'était ni tasse, ni jatte, mais qui tenait 
de l'une et l'autre forme. »
100. On apporta ensuite un gâteau fait de lait, de grosse farine et de miel, ce 
que les Romains appellent libum: 

[3,126] (126a) alors Cynulque dit à Ulpien : 
Remplis-toi donc de chtorodlapse  de ton pays; mots que 
jamais aucun des anciens n'a écrits, j'en jure par Cérès, à moins que ce ne soit 
peut-être Sanchoniathon ou Mochus, tes compatriotes. Ulpien lui répond : Cest 
assez de gâteaux pour moi, effronté que tu es. Je prendrais volontiers 
actuellement une bonne dose de gruau, où il y aurait beaucoup de pignons;
et quand on me l'aura apporté, donnez-moi une mystile (cuiller), car je ne 
voudrois pas me servir du mot mystron, qu'aucun de nos prédécesseurs n'a employé. 
(126b) Tu manques ici de mémoire, mon cher, lui dit Emilien. A titre d'amateur 
de l'antiquité, n'as-tu pas toujours admiré le poète épique Nicandre, comme très 
savant, et ne l'as-tu pas cité comme s'étant servi du mot peperi (poivre)? Or, le 
même, montrant l'usage du gruau dans son premier livre des Géorgiques, emploie 
le mot mystron pour cuiller, dans ce passage : 
« Mais lorsqu'il s'agira de préparer un repas avec un chevreau nouvellement 
tué, ou avec un agneau, ou même avec une poule, écrasez de l'orge 
nouvelle, (126c) en la répandant en poudre dans le fond des vaisseaux, 
mêlez-la bien en la délayant avec de l'huile qui ait une bonne odeur : versez-y 
ensuite du bouillon de ces viandes. Puisez et reversez plusieurs fois, afin 
que rien ne monte en bouillant : fermez bien alors avec un couvercle, car l'orge 
rôtie est disposée à se gonfler; après quoi distribuez cela chaud à manger 
aux convives, dans des cuillers profondes mystrois. »
Voilà donc, mon cher, Nicandre qui nous détaille ainsi l'usage d'un potage fait 
de gruau, ou d'orge broyée, prescrivant d'y verser du bouillon d'agneau, ou de 
chevreau, ou de poule. D'abord, il dit de broyer l'orge dans un mortier, ensuite 
d'y mêler l'huile en délayant le gruau (126d) pendant que cela cuit, de bien 
remuer, et souvent, avec la cuiller, le mélange bouillant ainsi composé, 
mais sans y verser de nouveau bouillon de viande, et en puisant et reversant le 
mélange sur lui-même, afin que la partie la plus grasse ne monte pas en 
bouillant au-dessus des bords. C'est aussi pour cela qu'il dit : étouffez le 
trop grand bouillon du mélange, en le couvrant bien ; car l'orge rôtie est 
disposée à se gonfler ; enfin, présentez cela dans des cuillers creuses 
(mystrois), étant modérément chaud. 
Mais il est fait mention de cuillers (mystron) d'or servies à tous les convives, 
dans la lettre qu'Hippolocus de Macédoine écrit à Lyncée : (126e) il détaille 
dans cette lettre certain souper macédonien, qui surpassa en magnificence tout 
ce qui se fait ailleurs en ce genre. Cependant comme tu aimes tant l'antiquité, 
et que tu ne veux rien dire que dans le pur langage d'Athènes, que dit donc 
Nicophon, poète de l'ancienne comédie, dans ses Manœuvriers? car je me rappelle 
qu'il fait mention de (mystres) cuillers, dans ce passage : 
« Des vendeurs de (membrades) celerins, de vin pur, de figues sèches, de 
peaux, de farines, de (mystres) cuillers, (126f) de livres, de tamis, 
de gâteaux (encrides), de graines. »
Or, qui sont les mystropoles, sinon ceux qui vendent des cuillers? Après avoir 
ainsi appris, mon cher Syratticiste, l'usage des mystres ou cuillers, 
remplis-toi de gruau, afin que tu ne dises pas, je suis (akykys) sans forces, et 
près de tomber en défaillance; 
101. mais je suis étonné que tu n'aies pas demandé sur le champ, 

[3,127] de quel pays est ce gruau, (127a) de Mégare? de Thessalie, patrie de Myrtile? 
Je ne cesse pas de manger, répond Ulpien, si tu ne m'apprends dans quels 
écrivains on trouve ces espèces de gruaux. Ah! dit Emilianus? je ne te refuserai 
pas cette instruction ; car, à la vue de l'appareil brillant de ce souper, on ne 
peut te refuser de te laisser emplir de gruau comme un coq et de lever la 
crête pour nous donner à ton tour, quelques instructions sur les mets dont 
nous allons manger. 
Mais, dit Ulpien avec humeur, apprends-moi donc d'où viennent ces aliments? car 
comment cesser de faire questions sur questions, (127b) à cause de ces sophistes 
qui s'y prennent si tard pour apprendre? 
Eh bien! répartit Emilien, je vais te rendre raison à ce sujet, et te dire 
d'abord ce qui concerne le gruau, en te présentant un passage de l’Antée 
d'Antiphane : 
« A. Mon cher, qu'y a-t-il dans ces paniers? B. Il y a, dans trois, du gruau de 
Mégare, et fort bon. A. Quoi, pas de celui de Thessalie, qu'on dit être 
excellent! B. Voici de la fine farine de Phénicie, qui a été soigneusement 
blutée d'une grande quantité. »
(127c) On a aussi une pièce d'Alexis sur le même sujet, et qui en diffère 
extrêmement peu. 
Alexis dit encore, dans sa Méchante Femme : 
« Il y a dedans beaucoup de gruau de Thessalie. »
Aristophane a appelé chondros ou gruau, ce que l’on nomme vulgairement ropheema, 
ou potion, brouet. Voici le passage de ses Doetalées : 
« Où après avoir fait cuire son brouet (chondron) il y jeta une mouche, et 
le donna à avaler (humer). »
On trouve semidaleos au génitif, dans l’Anthrooporesté de Strattis, et dans la 
Balance d'Alexis. (127d) Je ne me rappelle pas les passages; mais Strattis a dit 
aussi semidalidos au génitif, dans la même pièce: 
« Mais des jumeaux, enfants de la fine farine : (semidalidos.) »
Quant au mot edesmata, pour mets ou aliments, Antiphane a employé ce mot 
dans ses Jumeaux. Voici ses termes : 
« J'ai mangé de nombre d'excellents mets (edesmatoon), et après avoir bu trois 
ou quatre santés : je vous ai même lestement avalé autant de pain qu'en auraient 
peut-être mangé quatre éléphants. »
Finissons donc ce Livre, et qu'il ait pour catastrophe, ou dernière partie, ce 
qui vient d'être dit du mot edesmata. (127e) Nous commencerons le repas par ce 
qui va paraître à la suite. — Non, Athénée, dit Timocrate ; il faut auparavant 
nous raconter le repas macédonien dont parle Hippolochus. — Puisque tel est 
votre désir, Timocrate, tâchons de vous satisfaire.